Segurança Alimentar na Restauração. Contaminação de Alimentos na Restauração

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1 Segurança Alimentar na Restauração Contaminação de Alimentos na Restauração

2 Índice Contaminação de alimentos na restauração... 3 Princípios definidos pelo HACCP... 3 Vantagens do HACCP... 3 Pré-requisitos... 4 Contaminação Cruzada:... 5 Como prevenir a contaminação cruzada... 6 Perigos... 6 Fatores que afetam o crescimento microbiano:... 7 Origem dos perigos físicos:... 7 Medidas centradas no estabelecimento de barreiras físicas:... 9 Critérios para seleção de serviço de controlo de pragas:

3 Contaminação de alimentos na restauração A segurança alimentar é muito importante para os consumidores. Para que os alimentos tenham uma boa qualidade desde o início até ao fim da produção é necessário seguir as normas respetivas ao manuseamento apresentadas pelo HACCP (regulamento 852/2004). Com o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação, distribuição e fornecimento de alimentos, levou ao aparecimento de novos perigos (mais resistentes), e por isso o HACCP tornou-se obrigatório. O HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) define as medidas a implementar para controlar os perigos alimentares e assim assegurar um controlo eficaz da higiene e da segurança dos alimentos que vão servir de meio para evitar doenças provocadas pela deterioração dos alimentos. A certificação da segurança alimentar garante que os seus produtos foram produzidos, manipulados, embalados, distribuídos e fornecidos de forma segura e conforme com exigências definidas através destas normas. Princípios definidos pelo HACCP 1º Conduzir uma Análise de Perigos; 2º Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC); 3º Estabelecer os Limites Críticos; 4º Estabelecer um Sistema de Monitorização para cada PCC; 5º Estabelecer as Ações Corretivas quando um PCC não está sob controlo; 6º Estabelecer Procedimentos de Verificação do Sistema HACCP; 7º Estabelecer um Sistema Documental de Procedimentos e Registos. Vantagens do HACCP - Todos os perigos potenciais e as áreas de risco são identificadas ao longo do processo de produção. - Todas as verificações são simples, rápidas e fáceis de fazer; - Desenvolvimento de ações rápidas no ponto do processo onde o controlo é necessário. Os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ser aplicadas em todas as situações de estabelecimentos que envolvam manuseamento de alimentos que ao identificar perigos, podem elimina-los com a aplicação de medidas preventivas (boas práticas de higiene) que asseguram a segurança alimentar dos alimentos. O principal objetivo da implementação do HACCP é evitar/eliminar contaminações que podem ser causadas por contaminação cruzada, má higienização e má manutenção da cadeia de frio e confeção. 3

4 Pré-requisitos Após serem fornecidas as bases para aplicação do plano HACCP, este pode ser desenvolvido e implementado. Os pré-requisitos controlam os perigos associados à unidade de restauração e o HACCP controla os perigos associados a todas as fases pelas quais o alimento passa. O grau de risco pode ser identificado pela Probabilidade de ocorrência x severidade das consequências. Para um perigo ser considerado de risco significativo, a sua ocorrência deve ser razoavelmente provável e as consequências devem ser relativamente graves. Perigos para a segurança alimentar Associados com etapas do processo Associados com a envolvente à unidade de restauração Avaliação do risco Significativo Não significativo HACCP Pré-requisitos Existem três grandes referenciais internacionais para a certificação das empresas em segurança alimentar: - ISSO ; - A IFS (International Food Standard); - BRC (British Retail Consortium). Estas certificações têm como base o HACCP, logo garantem a segurança alimentar e por isso são uma forma de criar relações entre empresas. Nos últimos anos, os costumes alimentares foram-se alterando tanto na forma como no tipo de alimentos que a população procura. Isto deve-se a vários fatores: - O crescimento da população residente em meios urbanos; - A distância e o tempo médio de deslocação entre a residência e o local de trabalho ou a escola; - O aumento do poder de compra; - As preocupações dietéticas. 4

5 Estas alterações potenciam o crescimento do setor da restauração e consequentemente a evolução das técnicas de preparação, confeção, conservação, e transporte, de modo a possibilitar às empresas de restauração e catering a oferta de alimentos com qualidade sensorial, nutritiva, dietética, respeitando assim, condições adequadas higio-sanitárias na sua produção. Atualmente podem considerar-se dois grandes grupos na restauração: - A restauração comercial: são os estabelecimentos que estão abertos a todo o tipo de clientes e na qual se podem incluir empresas de catering que, apesar de trabalharem com um número pré-fixo de centros e clientes, estes podem variar globalmente, modificando substancialmente o número total de serviços e os pedidos à cozinha central. - A restauração social: existem clientes são fixos, tanto em quantidade como em frequência (escolas e lares), ajustando a sua atividade, tipo de menus e quantidades ao tipo de volume de população que cada um serve. O uso de matérias- primas semielaboradas é também uma tendência que se tem vindo a acentuar, na medida em que esta prática possibilita uma diminuição significativa dos stocks, da manipulação e dos desperdícios. Entre estas incluem-se: - Os produtos de 4º gama são os produtos limpos pré-cozinhados e embalagens (vegetais frescos, acondicionados, embalados em atmosfera inerte ou os produtos desidratados não pré-cozinhados), cujo período de conservação é de 4 a 6 dias em 4ºC. -Os produtos de 5º gama, como os pratos cozinhados que permitem, mediante a sua regeneração, compor um prato em pouco tempo. Estes produtos estão acondicionados em atmosfera controlada e conservam-se normalmente a 3ºC num máximo de 6 dias. A grande maioria da contaminação dos alimentos é causada por microrganismos. Os alimentos podem ser o veículo de transmissão de doenças e por isso a prevenção e o controlo de microrganismos (quer patogénicos, quer de deterioração) são aspetos de máxima importância a considerar nos estabelecimentos de restauração. Um manipulador de alimentos que não respeite as boas práticas de higiene pode provocar um grande surto de intoxicação alimentar, e uma vez que, uma intoxicação alimentar pode provocar doenças ou até mesmo a morte, o manipulador deve assegurar a sua qualidade higiosanitária, através da implementação de boas práticas de higiene. Contaminação Cruzada: O homem é o principal responsável pela contaminação cruzada devido a vários fatores: - Quando tosse ou espirra para os alimentos; - Quando não lava as mãos e estabelece contacto entre alimentos cruz e alimentos cozinhados (quando isso acontece toda a contaminação do alimento cru passa para o alimento cozinhado); Mas existem outros meios de contaminação dos alimentos como os utensílios (facas, tábuas), superfícies de trabalho, farda, ou outros equipamentos sem que estes tenham uma correta higienização. 5

6 Como prevenir a contaminação cruzada - A implementação de um sistema de cores foi realizada para evitar que a mesma faca que cortou peixe se seja utilizada para cortar alface (por exemplo). Desta maneira os utensílios têm as suas diferentes cores sendo que a tábua e o cabo da faca são da mesma cor. - Vermelho: Carnes vermelhas - Amarelo: Carnes brancas - Azul: Peixes - Verde: Produtos hortícolas - Branco: Doces/pão - Cinzento: Laticínios - Adequada armazenagem dos alimentos, tanto na câmara de refrigeração ou de conservação de congelados como no armazenamento à temperatura ambiente; o armazenamento tem de ter uma correta ventilação e deve ser aplicada a regra FIFO (First In First Out) ou FEFO (First End Frist Out). - Proteção de todos os alimentos a guardar nas câmaras de refrigeração, tendo o cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos alimentos crus ou, se possível, em zonas separadas. - Higienização correta das mãos dos manipuladores de alimentos entre cada tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, ovos, de hortícolas por lavar, e ainda após a manipulação de lixos. As mãos contêm muitos microrganismos que contaminam os alimentos. Perigos Quando um alimento está a ser manipulado fica sujeito a vários perigos, sendo estes divididos em três categorias: - Perigos Biológicos: São bactérias, fungos, vírus, parasitas patogénicos e toxinas microbianas. Estes organismos estão frequentemente associados à má manipulação dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados que sejam utilizados como matéria-prima nas unidades. Muitos são destruídos por via de processos térmicos, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento, boas práticas de higiene e controlo de tempo e temperatura dos processos. -Perigos Físicos: Estão incluídos um vasto conjunto de objetos, que podem ter origem diversa. Estes podem provir dos materiais de embalagem e/ou acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso de preparação e/ou confeção ou de produtos finais, dos equipamentos e utensílios, e ainda dos operadores. Os perigos físicos mais frequentes são o aparecimento de vidros, madeiras, pedras, metais, materiais de isolamento ou de revestimento, ossos, plásticos, objetos de uso pessoal, entre outros. 6

7 - Perigos Químicos: Estão relacionados com contaminações graves e de certo modo, ao contrário dos perigos biológicos, são responsáveis por problemas de saúde que não se manifestam de forma aguda. Na categoria dos perigos químicos destacam-se: - Aditivos alimentarem (quando utilizados em concentrações indevidas); - Pesticidas químicos (por exemplo inseticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas); - Medicamentos veterinários (por exemplo antibióticos, hormonas); - Metais pesados (por exemplo cádmio, chumbo, mercúrio); - Toxinas naturais (por exemplo toxinas associadas a mariscos, cogumelos); - Alergénicos (por exemplo glúten, lactose); - Químicos criados pelo processo de confeção; - Químicos introduzidos nos alimentos (por exemplo produtos de limpeza e desinfeção, lubrificantes). Fatores que afetam o crescimento microbiano: O crescimento microbiano é influenciado conforme os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos. Os fatores intrínsecos estão relacionados com os próprios alimentos, incluem a atividade da água, o ph, a disponibilidade de oxigénio e nutrientes, os constituintes antimicrobianos e as estruturas biológicas. Os fatores extrínsecos, que são na sua essência as características do ambiente de armazenagem, incluem a temperatura, a humidade relativa e a composição da atmosfera. Origem dos perigos físicos: Os perigos físicos têm várias origens sendo as mais destacadas: -Matérias-primas As matérias-primas de origem animal podem arrastar materiais de diversas naturezas, nos quais se incluem materiais provenientes do solo como poeiras e pedras e as matérias-primas de origem vegetal ocorrem durante a atividade de colheita, como folhas, caules, películas, sementes. - Materiais de embalagem Os materiais da embalagem que podem contaminar os alimentos podem ser de naturezas diversas, podendo incluir madeira, objetos metálicos, cartões e papeis, cordas, fitas adesivas e plásticos. Deverá também ser tomado em consideração o facto de as embalagens poderem também ser o veículo de introdução de pragas nos estabelecimentos de restauração. 7

8 -Instalações, equipamentos e utensílios Um bom estado de conservação das instalações, e uma adequada manutenção dos equipamentos e utensílios constituem requisitos importantes de forma a minimizar o risco de contaminações físicas na restauração. Os materiais das estruturas físicas do estabelecimento, como tetos, paredes e pavimentos, e dos equipamentos devem possuir características adequadas em termos de durabilidade e resistência à corrosão, para que, em condições normais de utilização, mantenham a sua integridade. Os materiais não devem lascar ou descascar, e devem ser resistentes à abrasão e a choques que possam sofrer. Os utensílios utilizados têm de ser bem selecionados para evitar a contaminação dos alimentos por objetos estranhos. A madeira é um utensílio que não deve ser utilizado quando em contacto direto com as matérias-primas ou produtos não embalados. -Operadores Os operadores são o principal contaminador do alimento se não cumprirem um conjunto de boas práticas de higiene pessoal estabelecidas para a restauração em geral. Caso as boas práticas não estejam efetivamente bem implementadas, os alimentos poderão ser contaminados por determinados objetos, como: Adornos pessoais, botões, objetos transportados nos bolsos, cabelos, ganchos, pelos da barba, unhas, unhas postiças, cigarros, fósforos, pastilhas elásticas, caroços de fruta e materiais de embalagens alimentares. -Atividades de manutenção Estas atividades devem ser planeadas pois pode pôr em causa o nível da segurança alimentar. É importante sensibilizar o pessoal que assegura a manutenção, para os aspetos relacionados com a segurança alimentar, de modo a que estes possam interiorizar nas suas práticas requisitos que não estão diretamente relacionados com as suas funções e relativamente às quais não possuem qualquer formação de base. -Atividades de higienização Todos os trabalhadores deverão ter formação específica de modo a poder desempenhar este tipo de operações fundamentais. Deve-se assegurar que os operadores ao realizarem a limpeza e a desinfeção das instalações, equipamentos e utensílios, o façam sem expor os alimentos a um risco de contaminação, quer a natureza química quer física. Para isso não acontecer o trabalhador tem que respeitar a quantidade do produto utilizado e o seu respetivo tempo de atuação. 8

9 -Pragas As pragas podem entrar num estabelecimento de diversas formas: - Com as matérias-primas e materiais; - Com o equipamento; - Com as pessoas; - Através da sua deslocação pelos próprios meios para as instalações; Para eliminar estas pragas é necessário chamar uma equipa especializada pois é necessário o uso de produtos químicos ou biológicos, ou até por ação física de equipamentos, o que pode contaminar os alimentos e ou utensílios. Medidas centradas no estabelecimento de barreiras físicas: A identificação dos locais por onde as pragas podem entrar nos estabelecimentos é determinante no sentido de implementar medidas para impedir a sua entrada. Entre as medidas centradas no estabelecimento de barreiras físicas que podem ser estabelecidas incluem-se: - A manutenção das portas e janelas fechadas e protegidas de forma apropriada, exceto quando estritamente necessário para a realização de atividades; - Assegurar que qualquer abertura identificada seja imediatamente vedada com material adequado para evitar uma potencial entrada; - A fixação das grelhas protetoras-mosquiteiras nas janelas com possibilidade de abertura para o exterior; - A colocação de cortinas do tipo manga plásticas nalgumas portas, nomeadamente em portas de menor dimensão utilizadas para circulação de pessoas; - A utilização de portas de abertura e fecho automático; - A vedação do espaço envolvente ao estabelecimento e a adequada manutenção do mesmo. Critérios para seleção de serviço de controlo de pragas: Aspetos a ter em consideração na escolha de uma empresa especializada no controlo de pragas: - O tipo de praga a controlar e a competência da empresa para prestar o serviço; - A capacidade de prestar um serviço completo, com cobertura durante 24 horas, e de fornecer um serviço telefónico para casos de emergência; - Possuir o equipamento necessário para realizar o serviço de controlo de pragas requerido; - A frequência das visitas; - Se a empresa é membro de alguma associação profissional da área; - A capacidade de fornecer, frequentemente, relatórios escritos, que incluam recomendações, quando necessário; - Usar métodos e materiais aprovados pelas entidades competentes; - Possuir um seguro adequado que contemple a segurança pública e a segurança dos produtos e trabalhadores; 9