Sessão 1 Princípios da conservação e processamento de alimentos biológicos

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1 Eco new farmers Módulo 7 - Conservação e transformação de alimentos biológicos Sessão 1 Princípios da conservação e processamento de alimentos biológicos

2 Módulo 7 Conservação e transformação de alimentos biológicos Sessão 1 Princípios da conservação e processamento de alimentos biológicos 1. Introdução Hoje em dia, os consumidores estão muito predispostos a consumir os alimentos frescos, bem como os produtos provenientes da agricultura biológica. Existem algumas razões que nos leva à escolha de alimentos biológicos, como: evitar os químicos evitar os OGM (Organismos Geneticamente Modificados) evitar hormonas, antibióticos e medicamentos nos produtos de origem animal os alimentos são mais nutritivos possibilidade de apreciação alimentos mais saborosos preservar diversidade agrícola, e simultaneamente os ecossistemas proteger a água e o solo, e também reduzir a poluição possibilidade de futuro mais seguro, protegendo-se as futuras gerações. 2. Processamento de produtos biológicos Existem alguns aspectos a considerar no processamento de produtos biológicos. Assim, estes aspectos são: usar métodos de processamento biológico ou mecânico não utilização de OGM, irradiação, corantes artificiais, solventes ou conservantes evitar contaminações e ter uma boa gestão da segurança alimentar as embalagens devem de estar adequadas a este tipo de alimentos, e não devem passar qualquer tipo de produto químico para os mesmos não contaminar os produtos biológicos durante o processamento ou armazenagem usar no rótulo as informações aprovadas para: (1) 100% biológico (100% de ingredientes biológicos, incluindo os meios de processamento utilizados), (2) Biológico (pelo menos

3 95% de ingredientes biológicos) e (3) Feito com ingredientes biológicos (pelo menos 70% de ingredientes biológicos) identificar o nome do organismo de certificação nas informações do rótulo da embalagem. 3. Princípios de conservação e processamento de alimentos Os princípios básicos para uma boa conservação e transformação dos alimentos são (Figura 1): 1. controlar os microrganismos: a. mantende os microrganismos fora do alimento b. eliminação e matando os microrganismos e seus esporos c. retardar o crescimento microbiano 2. controlar enzimas, através da inactivação de enzimas endógenas 3. prevenir ou retardar as reações químicas nos alimentos 4. controlar insectos, roedores e pássaros 5. controlar outras causas físicas que provoquem a deterioração dos alimentos. Fig.1. Exemplos de microrganismos, de uma reacção enzimática e de um modo controlo de roedores 4. Classificação dos alimentos quanto à perecibilidade A perecibilidade dos alimentos pode ser classificada de acordo com os seguintes itens (Figura 2): alimentos perecíveis com alto conteúdo de água disponível (a w ), geralmente não processados (ou minimamente processados), e com uma vida útil inferior a 60 dias. Ex: carne, legumes, frutas, leite alimentos semi-perecíveis com um teor de água disponível intermédio, que apresentam uma vida de prateleira de 2 a 6 meses, como resultado de um método de conservação. Ex: gelados, queijo, carne de sal / peixe

4 alimentos estáveis ou não perecíveis que apresentaram um baixo teor de água disponível (a w ), com uma vida útil maior do que 6 meses. Ex: grãos de cereais, massas desidratadas, alimentos congelados, alimentos enlatados, legumes desidratados Fig.2. Exemplos de alimentos para cada grupo quanto à classificação da perecibilidade: a) Perecível; b) Semi-perecível; c) Estável ou não perecível 5. O Papel da conservação e processamento de alimentos Com a conservação e o processamento de alimentos pretendemos: eliminar qualquer dano microbiológico potencial para o consumidor manter a qualidade dos alimentos (nutricional e sensorial) manter o valor nutricional dentro dos limites atendendo à produção de um produto alimentar seguro. Tanto para os produtos biológicos, como para todas as operações de conservação e transformação devem-se manter os registros para verificar a conformidade com a regulamentação de modo a garantir a rastreabilidade. De referir ainda que, os produtos orgânicos devem cumprir as leis nacionais e internacionais de segurança alimentar. 6. Tipos de alteração de alimentos Existem vários fatores extrínsecos e intrínsecos que conduzem à degradação dos alimentos. Assim, as principais causas de alteração dos alimentos são as causas físicas, químicas e microbiológicas, sendo a última a causa principal (Figura 3).

5 Fig.3. Exemplos de alterações dos alimentos 6.1. Alterações físicas de alimentos As alterações físicas dos alimentos são devidas a danos mecânicos, como corte e amassaduras. Normalmente, há uma mudança de cor no local onde ocorre o choque (Figura 4). As causas principais destas alterações são a falta de cuidados na colheita e no transporte (nomeadamente quando é feita com grandes quantidades), fragilidade dos produtos, e a falta de cuidados com os produtos no processamento. Para além disto, há também alterações na cor, sabor e aparência dos alimentos devido à luz (modificação pigmentos) e temperatura (causa alterações na estrutura dos tecidos dos alimentos). Fig.4. Exemplos de alterações físicas nos alimentos 6.2. Alterações químicas de alimentos Geralmente as alterações químicas são devidas a reacções entre componentes alimentares e/ ou agentes extrínsecos. Estas alterações também estão relacionadas com alterações enzimáticas por causa de enzimas alimentares e/ ou enzimas de microrganismos (Figura 5). As alterações enzimáticas causam: escurecimento enzimático ranço hidrolítico degradação de proteínas redução de açúcares

6 Para além disso, as alterações químicas podem ser não-enzimática, como: ranço oxidativo; oxidação da carne; e caramelização (escurecimento do açúcar). Fig.5. Exemplos de alimentos alterados quimicamente 6.3. Alterações biológicas de alimentos As alterações biológicas podem ser devidas a microrganismos, a insectos, roedores e aves, sendo a principal causa de alteração os microrganismos. Os insectos, roedores e aves alteram os alimentos porque os comem e porque os podem contaminar com as suas excreções e/ ou microrganismos que transportam. Existem diferentes tipos de microorganismos: Fungos (incluindo leveduras) Alguns fungos podem ser vistos a olho nu, mas outros são um pouco maiores do que as células bacterianas (leveduras). Os fungos têm muitas formas diferentes e apresentam as estruturas mais complexas de todos os microrganismos. Bactérias As bactérias são pequenos organismos unicelulares, podendo ser esféricas, em forma de haste ou em forma de vírgula. As bactérias reproduzem-se muito rapidamente, muitas são úteis e algumas são causadoras de doenças. Compreender os fatores que influenciam o crescimento microbiano é essencial para manter a qualidade e segurança dos alimentos na produção e conservação. Estes fatores podem ser classificados como: intrínsecos - condições naturalmente presentes nos alimentos extrínsecos - condições ambientais.

7 Estes fatores em conjunto determinam quais os micróbios que crescem em determinado alimento e qual a taxa de crescimento. Fatores intrínsecos A multiplicação de microrganismos é muito influenciada pelas características intrínsecas dos alimentos. É bem conhecido que os micróbios multiplicam-se rapidamente nos alimentos mais húmidos, nutricionalmente ricos, e com ph neutro. Os factores intrínsecos incluem: A disponibilidade de água: Os alimentos variaram drasticamente em termos de disponibilidade de água, por exemplo, carnes frescas e leite têm alto teor de água (suporta o crescimento microbiano), e pães, nozes e alimentos secos têm baixa disponibilidade de água (populações definidas podem crescer nesses ambientes específicos). A actividade da água (a w, utilizada para designar a quantidade de água disponível em alimentos, varia de 1 (água pura) a 0. Por exemplo, a maioria das bactérias requer a w acima de 0,90, e a maioria dos fungos exigem a w acima de 0,80. O ph: importante na determinação de quais os organismos que podem sobreviver e prosperar em alimentos específicos, e muitos microrganismos são inibidos por condições ácidas (com exceção das bactérias láticas). As bactérias lácticas são utilizadas em processos de fermentação da produção de alimentos, mas também são a principal causa da deterioração de leite não pasteurizado e outros alimentos. Além disto, os fungos são capazes de sobreviver a um ph relativamente baixo, assim a maioria dos alimentos ácidos estragam-se a partir de contaminação por fungos em oposição às bactérias. O ph pode determinar a capacidade das bactérias para produzir toxinas, sendo a produção de toxinas de muitos organismos inibida pelo ph. Os nutrientes presentes nos alimentos: determinam os organismos que podem crescer nos alimentos. Barreiras biológicas: cascas, conchas e outros revestimentos exteriores ajudam a proteger os alimentos contra a contaminação microbiana. Os agentes químicos antimicrobianos: significa que alguns alimentos contêm agentes químicos antimicrobianos naturais que inibem o crescimento de organismos responsáveis pela deterioração.

8 Fatores extrinsecos O crescimento microbiano dependente das condições de armazenamento de alimentos. O micróbios também se multiplicam rapidamente em ambientes quentes e ricos em oxigénio. Os fatores extrínsecos são: Atmosfera: o tipo de população microbiana é afectada pela presença ou ausência de oxigénio. Por exemplo, os microrganismos aeróbios obrigatórios não podem crescer sob condições anaeróbicas e, em oposição, os microrganismos anaeróbios obrigatórios não crescem em condições aeróbicas. Temperatura de armazenagem: afectam o crescimento microbiano. Por exemplo, a diminuição do crescimento microbiano com a congelação da água, os cristais de água que se formam tornam-na indisponível. A baixas temperaturas (acima de zero) as reacções enzimáticas são muito lentas ou não existentes, e desta forma os micróbios são incapazes de crescer (Figura 6). Além disso, o crescimento de muitos organismos de deterioração e agentes patogénicos de alimentos são inibidos por ácidos produzidos no iogurte, queijo, vegetais em picles, e outros alimentos ácidos. Sabe-se também que a fermentação é historicamente um método importante de conservação de alimentos. Fig.6. Efeitos da temperatura no crescimento microbiano

9 7. A deterioração dos alimentos Os alimentos estragados são considerados inseguros devido ao elevado número de organismos de deterioração, o que significa que poderão estar presentes microrganismos patogénicos (Figura 7). Existe uma vasta gama de bactérias que provocam deteriorações nos alimentos. Por exemplo, alguns microorganismos psicrófilos podem multiplicar-se no frigorífico, e há pseudomonas que pode metabolizar uma ampla variedade de compostos. Além disso, há também endósporos que podem sobreviver nos alimentos cozinhados e, em alguns casos, aos processos de enlatamento, e assim sendo estes esporos podem formar microrganismos vivos. Há uma grande variedade de fungos nos alimentos estragados, e alguns com grande resistência. De realçar que, os fungos também podem crescer em ambientes ácidos e com baixa humidade. Fig.7. Exemplos de microrganismos que poderão estar presentes num alimento estragado 8. Doenças transmitidas por alimentos Estas doenças são normalmente mencionadas como intoxicações alimentares, e ocorrem quando um microrganismo patogénico (infecção) ou a sua toxina (intoxicação) é consumido. Os manipuladores de alimentos e consumidores em geral devem empregar técnicas de conservação, preparação e confecção de alimentos para evitar os perigos alimentares, de modo a garantir a segurança alimentar. Estima-se que todos os anos ocorrem milhões de casos de intoxicação alimentar, e uma grande maioria poderia ter sido evitada.