Trabalho elaborado por: Ana Brites, nº Fábio Rosa, nº Joana Rendeiro, nº Marta Gomes, nº Telma Vieira, nº

Transcrição

1 Escola Superior Agrária de Coimbra Licenciatura em Engenharia Alimentar LEAL 2ºano - PGA - Módulo II Trabalho elaborado por: Ana Brites, nº Fábio Rosa, nº Joana Rendeiro, nº Marta Gomes, nº Telma Vieira, nº

2 Surgiram como alternativa/melhoramento aos tratamentos tradicionais. Originam um produto final de melhor qualidade: Redução microbiana; Vitaminas e compostos voláteis, intactos; Degradação mínima do sabor e de nutrientes quando comparada à pasteurização térmica tradicional

3 Alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 MPa; Em sistemas comerciais 400 a 700 Mpa A base de funcionamento segue o princípio de Le Chatelier.

4 Pressões entre 200 e 600 MPa inactiva: leveduras, fungos e a maioria das células vegetativas de bactérias, incluindo a maioria dos patogénicos infecciosos presentes nos alimentos; Esporos de bactérias e fungos não são inactivados por pressões até 1000 Mpa.

5 Utiliza baixas temperaturas (temperatura ambiente) Melhor qualidade do produto Efeito instantâneo e homogéneo Processamento independente do tamanho e geometria do produto/embalagem

6 Vaso resistente à pressão (onde é colocado o produto); Fecho; Dispositivo de controlo de temperatura; Remoção do ar; Geração de altas pressões; Compressão directa Compressão indirecta

7 Compressão Directa

8 Compressão Indirecta

9 Alimentos líquidos ou sólidos com ou sem embalagem são submetidos a pressões entre Mpa Temperaturas podem ser controladas podendo ir abaixo 0C e acima 100C Pode variar entre pulsos de milissegundos a 20 minutos

10 Livre de aditivos Um bom conhecimento do processo e do alimento é essencial para um produto final de alta qualidade Este tratamento é influenciado por factores extrínsecos e intrínsecos como: Tempo de tratamento Taxa de compressão descompressão Numero de pulsos Temperatura Composição do alimento Estado dos microrganismos a serem inactivados

11 Equipamento básico: recipiente de pressão sistema gerador de pressão dispositivo para controlo da temperatura sistema operacional Modos de operação: Batelada Semi-continuo Alimentos líquidos ou sólidos Continuo alimentos líquidos

12 Aplicações comerciais correntes nas industrias de alta pressão hidrostática : Produto Condições de processamento Embalagem iogurte., geleias, compotas 400 MPa, 20 C ; min Copo de palstico Sumo de toranja Sumo de tangerina Gelados e frutas tropicais para gelados MPa, 20 C; 2-20min MPa, 20 C; 2-3 min MPa Garrafa de vidro Garrafa de vidro Bolo de arroz 400 MPa, 45 C 70 C Copos de papel

13 Afecta Principalmente o volume Em relação à Água: - Pouco compressível; - Aumento de temperatura 3 ºC/100 Mpa; - Aumento da auto-ionização com a pressão; - congela à temperatura ambiente a 1000 Mpa; - a 207,5 MPa congela a 22 ºC.

14 A resistência microbiana é influenciada por: Temperatura do processo Duração do processo Espécie bacteriana Fase de desenvolvimento microbiano Bactérias Gram-negativas, MPa durante 10 min Bactérias Gram- positivas, Mpa durante 10 min Esporos podem resistir até 1000 MPa Em geral a inactivação é maior a temperaturas negativas e acima de ºC

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16 Redução do espaço molecular Aumento da interacção intercadeias Dissociação de estruturas oligoméricas Agregação de proteínas Gelificação de proteínas Alteração da estrutura secundária das proteínas

17 Efeito da pressão e temperatura na desnaturação de proteínas Outros efeitos: Reacções de Maillard efeitos dependem do ph e constituição do meio Lípidos - aumento do ponto de fusão Vitaminas - não são afectadas tal como os compostos voláteis responsáveis pelo flavour

18 A exposição a alta pressão pode activar ou desactivar as enzimas. A inactivação das enzimas pela pressao é influenciada por: - ph, - concentração de substrato, - a estrutura subunidade da enzima, - temperatura durante a pressurização. A inactivacção de algumas enzimas pressurizado a MPa é reversível. a peroxidase com actividade residual de 90% após 30 min de tratamento a 60 C e 600 Mpa poderia ser utilizado como um indicador da enzima para tratamentos de alta pressão.

19 Interfere na mudança de fase em proteínas e lipídios; Desenvolve novos produtos com propriedades reológicas únicas (estuda a viscosidade, plasticidade, elasticidade). Influência a ultraestrutura da carne com alterações semelhantes às observadas durante a idade da carne condicionada e, portanto, a maciez e suculência são afectados.

20 Algumas estruturas vegetais são resistentes à pressão, enquanto outros podem apresentar amolecimento e alterações de cor intensa (dependendo do tipo de legumes ou frutas, suas características físicas, e maturidade). alterações funcionais de propriedades da proteína (formação de espuma, emulsificante, gelificante, água e capacidade de ligação de proteínas). influência a agregação das proteínas e a gelificação

21 A principal vantagem da tecnologia de alta pressão é o seu efeito relativamente pequeno sobre a composição dos alimentos e, portanto, sobre os atributos sensoriais e nutricionais. No abacaxi reduziu consideravelmente a contagem inicial de bactérias mesófilas, leveduras e bolores, sugerindo uma vida útil maior em comparação com as amostras de abacaxi não tratados. O sumo de toranja não possui o gosto amargo de limoneno presente em térmica.

22 Os pêssegos e as pêras permaneceram comercialmente estéreis durante 5 anos. Tratamento com pressão em sumos de citrinos não pasteurizados fornece um sabor natural, sem perda de vitamina C e uma vida útil de aproximadamente 17 meses. Em doces obtidos através do processamento de alta pressão mantêm o sabor e a cor da fruta fresca, ao contrário das convencionais compotas produzidas pelo calor. A cebola em cubos submetidos a tratamentos de alta pressão hidrostática perdem pungência típicas e odor característico

23 Géis proteicos obtidos por pressão são: Mais transparentes, brilhantes, densos, smooth (aveludados) e macios Propriedades texturais diferentes Criação de novos produtos alimentares

24 Gelatinização - os grânulos de amido passam de um estado biorefringente cristalino para outro não biorefringente em que os grânulos estão inchados A pressão gelatiniza o amido mantendo os grânulos intactos. Também se podem formar géis.

25 Altas Pressões o Calor o Antimicrobianos o Ultra-som o Radiação ionizante Ajudam a acelerar a taxa de inativação; utéis para reduzir o nível de pressão

26 Congelação/descongelação com recurso a pressão Armazenamento com temperaturas abaixo dos 0ºC sem congelação Modificação das propriedades funcionais dos alimentos Esterilização Combinação com outras tecnologias

27 Este processamento é mais caro que os outros tipos de processamento similar Este método pode conduzir ao desenvolvimento de novos produtos devido à modificação das propriedades dos alimentos Acordos entre universidades e industrias pode acelerar na comercialização dos alimentos processados por altas pressões O processamento por alta pressão é um campo multidisciplinar que envolve vários profissionais

28 st_microorg/enzimas.htm