Inspeção de pescado. Pescado Definições. Pescado Definições PESCADO COMO ALIMENTO LEGISLAÇÕES IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL 06/05/2011

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Inspeção de pescado. Pescado Definições. Pescado Definições PESCADO COMO ALIMENTO LEGISLAÇÕES IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL 06/05/2011"

Augusto Pais Ximenes
6 Há anos
Visualizações:

1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Inspeção de pescado Med Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares PESCADO COMO ALIMENTO Pescado Definições Peixes Crustáceos Moluscos cefalopodes Mariscos Anfíbios Répteis Mamíferos aquáticos PEIXE Pescado Definições Animais aquáticos de sangue frio, excluindo os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os mamíferos (BRASIL, 1997) PEIXE FRESCO (BRASIL, 1997) LEGISLAÇÕES RISPOA CAPÍTULO VII Portaria de Maio de 1997 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL Qualidade Sensorial aceitabilidade Fácil digestibidade Teor de Proteínas Quantidade e qualidade, valor biológico Lipídeos Ácidos graxos do grupo Ômega-3 Vitaminas Minerais 1

Composição Composição Umidade 60 a 80% Proteínas 15 a 23% Músculo claro X Músculo escuro Lipídeos 0,6 a 36% Carboidratos 0,3 a 1% Minerais 1 a 2% Alterações bioquímicas Fenômenos bioquímicos pós

2 Composição Composição Umidade 60 a 80% Proteínas 15 a 23% Músculo claro X Músculo escuro Lipídeos 0,6 a 36% Carboidratos 0,3 a 1% Minerais 1 a 2% Alterações bioquímicas Fenômenos bioquímicos pós morte Várias reações Sistema enzimático complexo Fases Eventos que seguem a morte rigor prérigor pósrigor Fase pré-rigor Defesas naturais intactas ph ligeiramente ácido - mo e enzimas endógenas Estrutura muscular fechada mo e enzimas PROPRIEDADE Fase pré-rigor SITUAÇÃO NO PRÉ-RIGOR ph muscular Ao redor de 6,8 Retenção de água Extensibilidade Resistência elétrica Extração das proteínas Resposta ao stímulo 100% (não há exsudação com a pressão Pode ser esticado até 15% além do seu comprimento Máxima (condutância mínima) Atinge um valor máximo em torno de 90 Os músculos contraem-se ao estímulo elétrico 2

3 Fase pré-rigor Fatores que influenciam na duração de pré-rigor AUMENTAM Boa condição nutricional Espécies de tamanhos maiores Resfriamento rápido após a captura DIMINUEM: Maus tratos físicos a bordo Esforços intensos na captura Fase de desova Rigor mortis Decréscimo de ATP Ligações de actiomiosina Perda na contração Enrijecimento do músculo Perda da plasticidade e elasticidade FATORES: Espécie Fatores fisiológicos Grau de exaustão Tamanho Condição de morte Características Idade do peixe Classe do peixe Tipo de músculo Família do peixe Rigor mortis Duração e intensidade do rigor Nos jovens é mais breve Mais curto nos elasmobrânquios É mais rápido e breve nas espécies de carne escura Mais prolongado em espécies planas como o linguado Fase pós-rigor Músculo flexível não responde a estímulos Retorno da flexibilidade ação de enzimas proteolíticas DETERIORAÇÃO DETERIORAÇÃO MICROBIOLÓGICA Potencial de deterioração Aa ENZIMÁTICA VIAS OXIDATIVA ph Tecido conjuntivo Velocidade de instalação do rigor Elevado teor de enzimas destrutivas 3

4 RIIPOA/ PORTARIA 185 (Peixe) AVALIAÇÃO DA QUALIDADE Características físico-químicas Características sensoriais Pescado fresco Parâmetros físico-químicos ph: 6,8 (musculatura externa) 6,5 (musculatura interna) Bases voláteis totais (BVT): máx. 30mgN/100g PARÂMETROS SENSORIAIS PESCADO FRESCO PEIXES: 1. Superfície do corpo: limpa, brilhante 2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando todo espaço das órbitas 3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes, odor natural 4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura PEIXES: 5. Escamas: brilhantes, bem aderidas 6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria 7. Vísceras: íntegras 8. Ânus: fechado 9. Cheiro: específico, plantas marinhas 4

5 CRUSTÁCEOS 1. Aspecto: brilhante, úmido 2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida, artículos firmes e resistentes 3. Carapaça: bem aderida 4. Coloração: própria a espécie, sem pigmentação estranha 5. Olhos: vivos e destacados 6. Cheiro: próprio MOLUSCOS a) Mariscos 1. Expostos a venda vivos, valves fechadas 2. Cheiro agradável 3. Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e amarela nos mexilhões MOLUSCOS B) Polvo e lula 1. Pele: lisa e úmida 2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas 3. Carne: consistente e elástica 4. Ausência de pigmentação estranha 5. Cheiro: próprio PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO 1. Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado 2. Coloração, odor ou sabor anormais 3. Lesões ou doenças microbianas que possam afetar a saúde do consumidor 4. Infestação muscular maciça por parasitas PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO 5. Tratados por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA 6. Proveniente de água contaminada 7. Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação OUTROS MÉTODOS 8. Mau estado de conservação 9. Fora dos requisitos físico-químicos 5

6 MIQ 1980 Tasmanian Food Research Unit Avaliar atributos sensoriais significativos Métodos microbiológicos Bactérias deteriorativas Bactérias patogênicas Espécie/ Específico Sistema de pontuação Soma dos Pontos - Índice de Qualidade DÚVIDAS??? 6

Documentos relacionados

DEFINIÇÃO IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL QUALIDADE DO PESCADO DEFINIÇÃO IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL INSPEÇÃO DO PESCADO 29/10/2010. Pescado:

DEFINIÇÃO IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL QUALIDADE DO PESCADO DEFINIÇÃO IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL INSPEÇÃO DO PESCADO 29/10/2010. Pescado: UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DEFINIÇÃO Pescado: INSPEÇÃO DO PESCADO Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares Todo alimento