CREME DE LEITE, MANTEIGA E REQUEIJÃO

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1 CREME DE LEITE, MANTEIGA E REQUEIJÃO

2 Produto lácteo Produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode conter aditivos alimentícios e ingredientes funcionalmente necessários para sua elaboração INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

3 Creme de leite Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

4 Creme de leite Ingredientes Obrigatórios: Creme obtido a partir do leite de vaca Ingredientes Opcionais: Sólidos lácteos não gordurosos máximo 2% (m/m) Caseinatos máximo 0,1% (m/m) Soro lácteo em pó máximo 1,0% (m/m)

5 Creme de leite As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com o Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 9CCAC/VOL A 1985

6 Creme de leite Tipos principais de creme de leite: Creme de leite pasteurizado (fresco ou nata) Creme de leite esterilizado Creme de leite UHT

7 Creme de leite Processos unitários Desnate do leite Pasteurização Padronização Pasteurização Homogeneização Resfriamento Envase Esterilização* Acondicionamento Expedição * Somente no caso de creme de leite UHT

8 Creme de leite Desnate do leite: O leite entra a 35 C pela parte superior do recipiente e distribui-se. Os pratos dividem o leite em camadas finas, facilitando sua separação Pelo orifício central, obtém-se a nata e pelo mais distal, o leite desnatado

9 Creme de leite Pasteurização: O aquecimento rápido é suficiente para eliminar as bactérias e o resfriamento imediato impede que o produto perca suas qualidades e nutrientes

10 Creme de leite Homogeneização: É um tratamento térmico pressurizado que só é indispensável para produtos com longo período de conservação É feita em duas fases: Evitar que a formação de grumos provoque aumento da viscosidade e montagem o creme de leite

11 Creme de leite Esterilização: Tratamento térmico na própria embalagem de venda ao público com temperatura de 116 C em 20 minutos Esterilização UHT: Mínimo de 132 C por 2 a 4 segundos. O processo UHT (Ultra High Temperature) confere ao produto um prazo de validade de seis meses, maior do que os industrializados por meio de pasteurização

12 Creme de leite - Esterilização

13 Creme de leite fresco Leite in natura Pasteurização do leite Desnate do leite Estocagem creme resfriado Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o creme pasteurizado Padronização (35% de gordura)

14 Creme de leite fresco Estocagem Pasteurização (95 C/20 segundos) Estocagem Envase Acondicionamento, estocagem e expedição (refrigeração a 5 C)

15 Creme de leite UHT Leite in natura Pasteurização do leite Desnate do leite Estocagem creme resfriado Padronização (25% de gordura)

16 Creme de leite UHT Pasteurização/Homogeneização (95 C/20 segundos/180 BAR) Estocagem Envase Esterilização (autoclave 132 C por 2 a 4 segundos) Rotulagem e acondicionamento Expedição (T ambiente)

17 Creme de leite UHT Pode conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pala legislação isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5 % (m/m) no produto final Agentes espessantes e/ou estabilizantes: Goma xantana, carragenina e seus sais de sódio ou potássio, pectina, celulose microcristalina, ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio, carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma arábica, goma jataí ou algaroba, goma guar

18 Creme de leite UHT Pode conter, também, os sais estabilizantes permitidos isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2 % (m/m) no produto final Sais Estabilizantes: Citrato de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio

19 Manteiga

20 Manteiga Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea Portaria Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

21 Manteiga Ingredientes Obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca Ingredientes Opcionais: Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada)

22 Manteiga Aditivos e coadjuvantes Corantes: Beta caroteno e curcuma ou curcumina Descorantes: Clorofilina ou clorofilina cúprica Coadjuvantes: Sais neutralizantes: Ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio. Quantidade máxima: 2000 mg/kg isolados ou combinados

23 Manteiga Obtenção de creme Padronização da gordura: 35 45% Pasteurização: Ausência de ar C por 30 segundos Resfriamento Maturação: Duração: horas Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis

24 Manteiga Bateção: Inversão da emulsão: O/A A/O Transformação do creme em manteiga

25 Manteiga Lavagem da manteiga: Água gelada Retirar soro residual Evitar a fermentação lática e preservar a manteiga Malaxagem: Unir os grumos de gordura Embalagem Armazenamento

26 Manteiga Composição média: 83% de gordura 16% de água 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal

27 Requeijão

28 Requeijão Produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substancias alimentícias PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento

29 Requeijão Requeijão: Com ou sem adição de creme de leite Requeijão cremoso: Com adição de creme de leite Requeijão de manteiga: Obtido pela fusão prolongada com agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou desnatado

30 Requeijão Ingredientes Obrigatórios: Requeijão: leite ou leite reconstituído Requeijão Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil Requeijão de Manteiga: leite ou leite reconstituído, manteiga, cloreto de sódio

31 Requeijão Ingredientes Opcionais: Coalho, coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de calcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias

32 Requeijão Características sensoriais: Consistência: untável ou fatiável Textura: cremosa fina lisa ou compacta Cor e odor: característico Sabor: levemente ácido e opcionalmente salgado para requeijão e requeijão cremoso, e com leve sabor de ranço para requeijão de manteiga

33 Requeijão 45% de umidade 30% de gordura 23% de proteína 2% de sal ph entre 5,3-5,5

34 Requeijão Processamento tecnológico Leite padronizado, homogeneizado e pasteurizado Coagulação por acidificação direta a quente Adição de ácido lático Dessoragem da massa Prensagem

35 Requeijão Processamento tecnológico Processo de fusão (95 ºC, 5 minutos) Massa Creme de leite Água Sal fundente Cloreto de sódio Envase à quente Resfriamento e armazenamento (5 ± 1 ºC)

36 Referências alizaranexo?id= l_laticinio.pdf alizaranexo?id= alizaranexo?id= w&idleg=675

37 ra_manteiga.htm curiosidades.aspx

38 Marcela Malinoski Munoz Nadiezda Coelho Maas Stephanie Wasserman

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