Produção de Néctar de Pêssego

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Rachel Barreiro Barata
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1 Escola Superior Agrária de Coimbra 2009/2010 Licenciatura em Engenharia Alimentar Produção de Néctar de Pêssego Processamento Geral de Alimentos I Professor Ivo Rodrigues Joana Rufino n Ana Santos n Brenda Mela n Marta Tavares n

2 Introdução Todos os alimentos estão sujeitos a factores de degradação. Estes factores podem ser tanto intrínsecos, falando de características próprias do alimento como o ph, a acidez, o Aw, a estrutura biológica e composição química, como extrínsecos, tendo em conta os factores externos ao ambiente, tais como a temperatura e a humidade relativa. Para existir conservação dos alimentos é necessário combinar todos estes factores. Para isso cada etapa seguida pela indústria alimentar no processamento de alimentos tem como objectivo retardar reacções de degradação e promover a conservação. Foram estes processos utilizados na produção de néctar de pêssego que estudámos neste trabalho, tentando identificar aqueles que contribuem de forma crucial para a sua conservação. Acompanhámos o pêssego desde a sua entrada na indústria alimentar, passando pelos tratamentos térmicos que destroem complexos enzimáticos e carga microbiana pela acção de elevadas temperaturas e por adição de ácido para diminuir o ph, tornando o produto seguro para o consumidor.

3 Refugo Caroço Casca [ph; ⁰Brix; %Acidez] Água Açúcar Ácido ascórbico Xarope Frascos [70⁰C] Cápsulas [Atingir 90⁰C]

4 Recepção Nesta primeira etapa a fruta chega à indústria, onde é repesada e se verifica a qualidade desta de acordo com os parâmetros/protocolos estabelecidos. Selecção De seguida da fruta são seleccionadas as que estão em bom estado, e as peças que se apresentam pisadas ou podres são rejeitadas refugo. poeiras. Lavagem Procede-se a uma limpeza adequada dos pêssegos para remover sujidades ou Descaroçamento Nesta etapa são removidos os caroços do pêssego. Trituração Segue-se a trituração feita numa trituradora escaldadora. O pêssego é reduzido a pedaços mais pequenos, e por acção do calor o complexo enzimático da fruta é destruído, há redução do teor de oxigénio nas células do produto e a carga microbiana é reduzida. Refinação Neste processo a polpa é reduzida a dimensões mais pequenas e pela acção da força centrípeta a casca é separada da polpa. Polpa de pêssego Depois de obtida a polpa de pêssego é necessário fazer ajustamentos de ph, grau Brix e percentagem de acidez estabelecidos por lei. O néctar deverá possuir um grau Brix igual a 12, desta forma 50% é polpa de pêssego e os outros 50% fazem parte do xarope que se encontra também a 12⁰Brix.

5 Mistura Nesta etapa é feita a adição de xarope previamente preparado. O xarope é uma solução de água com açúcar que serve para corrigir o grau Brix, e ácido cítrico que regula a acidez (ph=4) garantindo assim a conservação do produto. É utilizado ácido cítrico para evidenciar os aromas e conferir frescura. pêssego. Enchimento Nesta operação são necessários frascos nos quais vai ser colocado o néctar de Exaustão Os frascos seguem para o túnel de exaustão. As embalagens estão abertas ou semi-fechadas, e recebem vapor a temperatura de 130⁰ aproximadamente, em que o alimento no final fica com uma temperatura entre os 70-80⁰C. Esta etapa permite que aquecendo toda a substância seja promovida a ausência de oxigénio e se dissipe uma bolsa de ar no produto. Capsulagem De seguida são colocadas as cápsulas. Como anteriormente o produto foi sujeito a elevadas temperaturas, o vapor de água é libertado e condensa formando vácuo no espaço de cabeça da embalagem. Pasteurização Segue-se o tratamento térmico de baixa intensidade. Como na exaustão o produto já foi sujeito a elevadas temperaturas e como o néctar possui um ph ácido suficiente para inibir o crescimento de microrganismos patogénicos, não precisamos de submeter o sumo a um tratamento térmico mais intenso. Arrefecimento Como a pasteurização não foi feita a temperaturas muito elevadas, o arrefecimento pode ser feito em banho-maria.

6 Rotulagem São colocados os rótulos com a devida informação acerca do produto. É importante termos consciência de que as informações contidas não são mera formalidade, mas dados importantes que nos permitem conhecer e optar por determinado produto. Num rótulo temos dois tipos de informação; Informação obrigatória A denominação de venda; A designação do produto pelo nome; A lista de ingredientes e aditivos, por ordem decrescente de quantidades; A quantidade líquida ou quantidade do produto contido na embalagem; A data de duração mínima ou data-limite para o consumo; As condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego; A região de origem (se for importante para não induzir o comprador em erro); O lote a que pertence o produto; O nome da firma ou denominação social e a morada da entidade responsável pela colocação do produto no mercado.

7 Informação adicional Ponto Verde Espalme a embalagem vazia Deposite a embalagem no contentor próprio Conteúdo declarado pelo fabricante, embalador ou transportador está conforme a margem de erro legalmente permitida Identificação única e inequívoca do produto Armazenamento Os néctares de pêssego são armazenados à temperatura ambiente. Expedição O produto é exposto ao mercado. O fluxograma que utilizamos para ilustrar todos as operações realizadas na produção do néctar de pêssego é um esquema simples, no entanto, na indústria agroalimentar esta produção é feita em duas etapas, por duas indústrias distintas. Primeira etapa: Polpa de pêssego Segunda etapa: Polpa de pêssego + Xarope Néctar de pêssego

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