UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

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1 Unidade Universitária: CCBS Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Curso: Farmácia Disciplina: Microbiologia de alimentos Professor(es):María Beatriz Riverón Acosta Carga horária: 68 Ementa: Ementa: DRT: Código da Disciplina: Etapa: 8da. Semestre Letivo: 2 / 2012 O Curso abrange todos os aspectos fundamentais da microbiologia de alimentos, analisando ao longo dos temas a interação dos alimentos e microrganismos, as doenças causadas por microrganismos no consumo de alimentos contaminados, a conservação dos alimentos e a sanitização necessária nas indústrias de alimentos para evitar ou eliminar os microrganismos prejudiciais assim como os pontos críticos de controle. Objetivos: Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores Atender às finalidades de cursos introdutórios para todos os interessados na microbiologia de alimentos, em seu sentido mais geral. Útil para os alunos de graduação que trabalham com pesquisas na área de microbiologia básica e microbiologia aplicada na área de alimentos. Aperfeiçoar a destreza na análise microbiológica dos alimentos. Conscientizar o aluno da sua responsabilidade no trabalho de laboratório como futuro farmacêutico.

2 Conteúdo Programático:. 1. Importância dos microrganismos nos alimentos. Aspectos históricos. Fontes de contaminação. Microrganismos de interesse nos alimentos: bolores, leveduras, bactérias e vírus. 2. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Atividade da água, acidez, potencial redox, composição química. Fatores antimicrobianos naturais. Interação entre microrganismos e temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente, composição gasosa do ambiente. Conceito dos obstáculos de Leinster. 3. Microrganismos indicadores. Indicadores de contaminação fecal. Indicadores gerais de contaminação de alimentos. Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas. Contagem de bactérias psicrófilas e termófilas. Contagem de bactérias anaeróbias. Contagem de bolores e leveduras. Análise microbiológica da água. 4. Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos. Caracterização das doenças. Infecções e toxiinfecções. Medidas de controle. 5. Alterações químicas dos alimentos causadas por microrganismos: Degradação, fermentações, alterações na coloração, rancidez. 6. Deterioração microbiana de alimentos: deterioração de leite e derivados; de carne e derivados; de frangos; de pescados e frutos do mar; de ovos; de alimentos enlatados; de produtos de origem vegetal: sucos, farinhas, doces, produtos de panificação, cereais e condimentos. 7. Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos: remoção, emprego de altas temperaturas (Pasteurização e esterilização). t que afetam a termorresistência. 8. Microrganismos esporulados. Microrganismos termófilos. Controle mediante desidratação, baixas temperaturas, radiação ionizante, emprego de agentes químicos: modos de ação e códigos de rotulagem. 9. Critérios microbiológicos para avaliação de qualidade dos alimentos. Amostragem. Definição dos microrganismos que devem ser estudados. Definição da metodologia analítica adotada. Estabelecimento de padrões, normas e especificações. Análise de perigos e pontos críticos de controle. 10. Métodos de análise. Preparo de amostras para análise. Métodos de contagem de microrganismos. Determinação de NMP (número mais provável). Identificação de microrganismos patogênicos: técnicas bioquímicas, imunológicas, imunoenzimáticas, imunofluorescência, hibridação, PCR. Metodologia: Aulas expositivas e dialogadas; resolução de problemas em grupos; leitura, análise e discussão de trabalhos científicos.

3 Critério de Avaliação: A Média Final (MF) será definida a partir da seguinte fórmula: MF= (MAIx5) + (PFx5) / 10 Onde, para aprovação: Média Final 6,0 e Frequência 75% MF: Média Final MAI: Média das Avaliações Intermediárias PF: Prova Final Detalhamento das Avaliações Intermediárias: Duas provas parciais: peso 25% Exercícios, seminários e atividades práticas de laboratório: 25% Bibliografia Básica: JAY, M.J. Microbiologia de Alimentos. 6ed. São Paulo: Artmed, FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF,M. Microbiologia dos Alimentos.São Paulo: Atheneu, PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R.; Microbiologia. Conceitos e Aplicações. 2ed. Vol.1 e 2. São Paulo: Pearson Education do Brasil, Bibliografia Complementar: PESSOA JR, A; KILIKIAN, B. Purificação de Produtos Biotecnológicos. São Paulo: Manole, SILVA, N.; NETO,R.C.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica da água.são Paulo: Varela, DA SILVA JR., E.A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 6ed. São Paulo: Varela, GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ed. São Paulo: Manole, 2008.

4 Cronograma (Disciplina Teórico-Prática): Semana 1ª 2ª Conteúdo/Estratégia A ESTRATÉGIA A SER EMPREGADA, SERÁ, NA MEDIDA DO POSSÍVEL BASEADA EM ALGUNS PRINCÍPIOS DE PBL (Problem Based Learning) TEORIA PRÁTICA Aula inaugural. Conteúdo programático. Bibliografia. Metodolgia de trabalho. Critérios de avaliação. Datas de avaliações. Importãnica dos microrganimsos nos alimentos. Histórico. Fontes de contaminação. Bolores, leveduras. bactérias, vírus. Fatores extrínsecos que controlam o desenvoilvimento de microrganismos nos alimentos. 3ª Carnaval Carnaval 4ª Conceito dos obstáculos de Leinster. Fatores intrínsecos. Diferenciação de microrganismos. Coloração de Gram. Análise microscópica. Formulação e preparação de meios ricos e seletivos.cultivo de enterobacterias Enterobactérias em alimentos.provas bioquímicas para identificação de enterobactérias. 5ª Microrganismos indicadores. Análise microbiológico da água:cpp. 6ª Análise microbiológica da água. Análise microbiológico do leite:nmp. 7ª Primeira prova parcial Análise microbiológico de carnes.cpp de microrganismos psicrófilos e mesófilos. Alterações químicas dos alimentos 8ª produzidas por Análise de produtos embutidos: pesquisa microrganismos.deterioração de Salmonella. microbiana de alimentos 9ª Controle físico do desenvolvimento microbiano em alimentos. Análise de queijos: contagem de S. aureus. 10ª Controle químico do desenvolvimento microbiano nos alimentos. Análise de farinhas: pesquisa de microrganismos esporulados. Vista de provas. Microrganismos patogênicos de 11ª importância em alimentos.características das doenças produzidas por microrganismos. Critérios microbiológicos para 12ª avaliação da qualidade dos alimentos. Análise de Pontos críticos. 13ª Segunda prova parcial Prova prática. Análise de condimentos: Contagem padrão em placa de microrganismos messófilos e termófilos Analise microbiológica de verduras e frutas.

5 14ª Vista de provas.. Seminários 15ª Semana de TGI Semana de TGI 16ª Vista de provas Seminários 17ª Revisão para prova final Feriado 18ª Provas finais Provas finais