Campus de Botucatu PLANO DE ENSINO MODALIDADE: ( x ) OBRIGATÓRIA ( ) OPTATIVA DOCENTE RESPONSÁVEL: NORKA BEATRIZ BARRUETO GONZÁLEZ

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1 PLANO DE ENSINO I IDENTIFICAÇÃO CURSO: NUTRIÇÃO MODALIDADE: DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA ( x ) OBRIGATÓRIA ( ) OPTATIVA DEPARTAMENTO: EDUCAÇÃO DOCENTE RESPONSÁVEL: NORKA BEATRIZ BARRUETO GONZÁLEZ Semestre Letivo: ( ) Primeiro ( X ) Segundo Total de Créditos: 04 Carga Horária: 60 hs II - EMENTA (Sinopse do Conteúdo) Conhecer e aplicar técnicas de seleção, preparo e armazenamento de: cereais, hortaliças, frutas, leguminosas, laticínios, ovos, carnes, óleos, gorduras e açúcares. Aplicar os indicadores de qualidade dos alimentos como: Indicador de Parte Comestível (IPC) para cálculo e avaliação do valor nutritivo do alimento, preparação ou dieta; Indicador de Conversão (IC) para avaliar as modificações que sofrem os alimentos após processamento; Indicador de Reidratação (IR) para calcular o grau de hidratação de cereais e leguminosas, submetidos à maceração ou cozimento sob calor úmido. Elaborar Receita Padrão, Ficha Técnica e avaliação sensorial de preparações e produtos alimentícios. Familiarizar-se com pesos e medidas.

2 III - OBJETIVOS DA DISCIPLINA Tornar o aluno apto para: - Conhecer e aplicar os métodos adequados à seleção, conservação e preparo de alimentos, visando o mínimo de perdas do teor nutritivo; - Manipular corretamente os equipamentos e utensílios nas áreas de preparo de alimentos; - Conhecer e identificar as transformações físico-químicas que ocorrem com os alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo; - Estimar os teores de nutrientes e energia das preparações elaboradas e da porçãopadrão; - Oferecer subsídio para a formulação de cardápios e prescrições adequadas aos objetivos da orientação nutricional. IV - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO I. AULAS TEÓRICAS (36h): Módulo I: Introdução à Técnica Dietética; Metodologia para pesos e medidas; Indicadores de qualidade dos alimentos; Técnicas básicas de manipulação de alimentos; Módulo II: Cereais e Produtos de Panificação: conceito, valor nutritivo, classificação, características sensoriais, aquisição, armazenamento e aplicações em Técnica Dietética; Módulo III: Hortaliças, Frutas e Leguminosas: conceito, valor nutritivo, classificação, características sensoriais, aquisição, armazenamento e aplicações em Técnica Dietética; Módulo IV: Laticínios e Ovos: conceito, valor nutritivo, classificação, características sensoriais, aquisição, armazenamento e aplicações em Técnica Dietética; Módulo V: Carnes: conceito, valor nutritivo, classificação, características sensoriais, aquisição, armazenamento e aplicações em Técnica Dietética; Módulo VI: Óleos, Gorduras e Açúcares: conceito, valor nutritivo, classificação, características sensoriais, aquisição, armazenamento e aplicações em Técnica Dietética;

3 II. AULAS PRÁTICAS (24h): Técnicas de pesagem de alimentos secos e líquidos: padronização de pesos e medidas caseiras; Obtenção e aplicação dos índices de qualidade no preparo de alimentos: Cálculo do Índice da Parte Comestível (IPC). Obtenção e aplicação dos índices de qualidade no preparo de alimentos Cereais e Leguminosas: Cálculo do Índice de Reidratação; Cálculo do Índice de Conversão (IC); Elaboração de receituário-padrão (RP). Produtos de Panificação: avaliação do efeito do glúten em diversas preparações à base de farinha de trigo; elaboração de receituário-padrão; Hortaliças: avaliação dos efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças; Carnes: avaliação do IPC, IC e RP; Leites: avaliação do efeito do ph e temperatura na coagulação do leite; avaliação do uso de diferentes tipos de leites em preparações à base de leite; Ovos: avaliação dos fatores que afetam a qualidade de preparações à base de ovos; Óleos: verificar o Ponto de Fumaça de diferentes óleos submetidos a aquecimento; quantificar a absorção de gordura em alimentos submetidos à fritura em imersão. V - TÉCNICAS DE ENSINO (X) Aula Expositiva ( ) Seminário ( ) Leitura Dirigida ( ) Demonstração (prática realizada pelo Professor) (X) Laboratório (prática realizada pelo aluno) ( ) Trabalho de Campo ( ) Execução de Pesquisa (X) Outra. Especificar: Exercícios de aprendizagem. VI - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Os alunos serão avaliados de acordo com o seguinte critério: Prova escrita (P): peso 2 Prova I: Módulos I, II e III Prova II: Módulos IV, V e VI Relatórios das atividades práticas (R): peso 1 Relatório I: Técnicas de pesagem de alimentos secos e líquidos Relatório II: Obtenção e aplicação dos índices de qualidade no preparo de

4 alimentos Relatório III: Cereais Relatório IV: Produtos de Panificação Relatório V: Hortaliças Relatório VI: Carnes Relatório VII: Leites Relatório VIII: Ovos Relatório IX: Óleos Obs.: Os alunos que entregarem o(s) relatório(s) de atividade(s) fora do prazo de recebimento estipulado pelo docente, perderão 1 (um) ponto na nota de correção do(s) relatório(s) em questão; O aluno que faltar nas aulas práticas realizadas no Laboratório de Nutrição e Dietética, ficará sem nota referente ao relatório dessa atividade. Serão aprovados os alunos que obtiverem média final igual ou superior a 5,0 (cinco inteiros), de acordo com o critério abaixo: Nota Final: Média das Provas (P2) + Média dos Relatórios (P1) / 3 > 5,0 Se ao término da disciplina o(s) aluno(s) não obtiver(em) a nota mínima de aprovação, ou seja, 5,0 (cinco inteiros), de acordo com o critério de avaliação estabelecido, este(s) deverá(ão) ser submetido(s) a Regime Especial de Recuperação. FORMAS DE ACOMPANHAMENTO DO ALUNO DURANTE O SEMESTRE: O acompanhamento do aluno, durante o semestre, será por meio de sua participação nas atividades de aula, pela realização dos exercícios de aprendizagem e pelas avaliações a que será submetido (prova escrita e relatório de atividades práticas). O professor também estará disponível durante o semestre para tirar eventuais dúvidas referentes à disciplina. VII REGIME ESPECIAL DE RECUPERAÇÃO a - Programa de Atividades e de Orientação: - b - Formas de Avaliação: o(s) aluno(s) será(ão) avaliado(s) por meio de uma prova escrita sobre todo o conteúdo ministrado na disciplina. A nota de aprovação será igual ou maior que 5,0 (cinco inteiros). Caso não alcance essa nota mínima, o aluno será reprovado e deverá se matricular novamente para cursar a disciplina.

5 VIII BIBLIOGRAFIA (Conforme normas da ABNT) BÁSICA: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Ed. Manole, 2003 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, Ed. Atheneu, 2001 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CRAWFORD. Seleção e preparo dos alimentos. Ed. Record, 1985 GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. Ed. Edgard Blücher, 1972 SALINAS, R D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. Ed. Artmed, 2002 COULTATE, T.P Alimentos, a química de seus componentes. Ed. Artmed, 2004 MOREIRA, M A Medidas caseiras no preparo dos alimentos. Ed. AB, 2002 ARRUDA, G A Manual de boas práticas Vol. II, Ed. Ponto Crítico, 2002 RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos, Ed. Atheneu, 2005 BERNARDETTE, D. e col. Microbiologia dos alimentos, Ed. Atheneu, 1996 READER S DIGEST (LIVROS) Alimentos saudáveis / Alimentos perigosos guia prático para uma alimentação rica e saudável, 2003 COX, E.M. & FRANCIS, C. E. O grande livro da cozinha saudável técnicas, materiais, equipamentos e receitas, Ed. Melhoramentos, Periódicos online: Brazilian Journal of Food Technology publicação do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL); Brazilian Journal of Nutrition publicação da Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUCCAMP); Journal of Agricultural Food Chemistry; of Food Science Botucatu, 05 de Agosto de Professor Responsável

6 IX- APROVAÇÃO 1. Conselho do Departamento ( X ) Em reunião de 11 / 08 /2010 ( ) Ad referendum / / 2. Conselho de Curso ( ) Em reunião de / / ( ) Ad referendum / / Chefe de Departamento Diretora Técnica Acadêmica

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