MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E DO DESPORTO CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA CELSO SUCKOW DA FONSECA

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E DO DESPORTO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO SUPERIOR CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA CELSO SUCKOW DA FONSECA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO Engenharia de Alimentos PLANO DE CURSO DA DISCIPLINA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS CÓDIGO PERÍODO ANO SEMESTRE PRÉ-REQUISITOS TAL º CRÉDITOS 3 AULAS / SEMANA TEÓRICA PRÁTICA ESTÁGIO TOTAL DE AULAS NO SEMESTRE 72 Microbiologia Geral EMENTA Teoria: Métodos diretos e indiretos em contagem microbiana. Utilização de microrganismos marcadores (indicadores e índice). Conceitos e microrganismos de importância em alimentos. Princípios de tolerância e interação de fatores do crescimento microbiano. Doenças de origem alimentar (cenário atual e formas de controle). Inibição do crescimento microbiano. Micologia (produção de alimentos e metabólitos tóxicos). Conservação pelo calor (conceitos e índices de D, Z e F). Conservação por técnicas não convencionais (alta pressão hidrostática, irradiação, aquecimento ôhmico e membranas). Microbiologia da carne e produtos cárneos. Microbiologia do leite e derivados. Microbiologia de frutas e vegetais. Biotecnologia de produtos fermentados. Microrganismos probióticos (conceito, aplicação e matrizes alimentícias). Influência da matéria prima, ambientes e manipuladores na microbiota dos alimentos. Especificações, limites e padrões microbiológicos. Métodos rápidos não convencionais de detecção de patógenos em alimentos (kits rápidos e técnicas moleculares). Prática: Pesquisa de Salmonella sp. em alimentos. NMP/g de coliformes a 45 C em alimentos. Análise microbiológica de água potável. Contagem de Estafilococos coagulase positiva e negativa. Contagem de Bacillus cereus. Contagem de Clostridium sulfito redutor. Determinação de microrganismos psicrotróficos, proteolíticos e lipolíticos. Teste de esterilidade comercial. Avaliação da higienização de mãos e superfícies pela técnica de swab. Análise microbiológica de ambientes. Viabilidade de bactérias lácteas em alimentos lácteos. Contagem microbiana pelo método espectrofotométrico. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA 1. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, p., il. ISBN (Broch.). [6]

2 2. FORSYTHE, S.J. Microbiologia e Segurança Alimentar. Ed. ARTMED, 2002, 424 p. 3. HARRIGAN, W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd. ed., 532 p. London: Academic Press, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: 1. FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p., il. (Biblioteca biomédica). ISBN (Broch.). [6] 2. TONDO, Eduardo César; BARTZ, Sabrina. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, p., il., 23 cm. Bibliografia: p ISBN (broch.). [6] 3. MOSSEL, D.A.A. & MORENO, B. (1985). Microbiologia de los alimentos. Fundamentos ecologicos para garantizar y comprobar la inocuidade y la calidad de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia. 4. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para o Controle de produtos de Origem Animal e Água. 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para produtos expostos à venda ou de alguma forma destinados ao consumo. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de OBJETIVOS GERAIS - Enfatizar o papel dos microrganismos envolvidos em deterioração de alimentos e de interesse a Saúde Publica; - Fornecer noções de preparo de alimentos através do uso de microrganismos; - Oportunizar o treinamento adequado para aplicação dos conceitos adquiridos visando a elevação do padrão de qualidade dos diferentes alimentos. - Aulas teóricas expositivas e participativas; - Aulas práticas em laboratório de microbiologia. METODOLOGIA - Avaliação escrita; - Participação nas aulas e atividades propostas. CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO NOME CHEFE DE DEPARTAMENTO ASSINATURA

3 PROFESSOR RESPONSÁVEL PELA DISCIPLINA NOME ASSINATURA André Fioravante Guerra APROVADO PELO CONSELHO DEPARTAMENTAL EM: / / PROGRAMA AULAS TEÓRICA Segunda feira (16:20 18:00) AULAS PRÁTICA Quarta feira (8:40 10:00) Observação É obrigatório o uso de jaleco, calça comprida e calçado fechado nas aulas prática. Aula 1 Teórica Métodos microbiológicos utilizados em contagem de microrganismos em indiretos). Prática Pesquisa de Salmonella sp em alimentos; alimentos (diretos e Aula 2 Teórica Utilização de microrganismos marcadores (indicadores e índice). Prática - Pesquisa de Salmonella sp em alimentos (testes morfológicos bioquímicos e sorológicos de confirmação); Aula 3 Teórica Conceitos e microrganismos de importância em alimentos; Princípios de tolerância e interação de fatores do crescimento microbiano (intrínsecos, extrínsecos e implícitos). Prática NMP/g de coliformes a 45 C em alimentos; Análise microbiológica de água potável (NMP/100 ml de coliformes totais, NMP/100 ml de coliformes termotolerantes e contagem de bactérias heterotróficas). Aula 4 Teórica Doenças de origem alimentar; Microrganismos causadores de infecção, intoxinação e toxinfecção. Prática Confirmação de Escherichia coli pelo teste de INVIC.

4 Aula 5 Teórica Inibição do crescimento microbiano. Prática Contagem de Estafilococos coagulase positiva e negativa em alimentos; Aula 6 Teórica - Fungos (bolores e leveduras); Produção de metabólitos tóxicos. Prática - Contagem de Estafilococos coagulase positiva e negativa em alimentos (testes morfológico, catalase e coagulase) Aula 7 Teórica - Conservação pelo calor; Conceitos e índices de D, Z e F. Prática Contagem de Bacillus cereus. Aula 8 Teórica Conservação por técnicas não convencionais: Alta pressão hidrostática; Irradiação; Aquecimento ôhmico; Membranas. Prática Contagem de Bacillus cereus (testes morfológicos e bioquímicos de confirmação de Bacillus cereus); Primeira avaliação (total 10 pontos) Aula 9 Teórica Microbiologia da carne e produtos cárneos: Principais microrganismos deteriorantes; Principais microrganismos patogênicos; Princípios de conservação. Prática Contagem de Clostridium sulfito redutor. Teste de esterilidade comercial.

5 Aula 10 Teórica Microbiologia do leite e derivados: Principais microrganismos deteriorantes; Principais microrganismos patogênicos; Princípios de conservação. Prática- Confirmação de Clostridium perfringens. Aula 11 Teórica Microbiologia de frutas e vegetais: Principais microrganismos deteriorantes; Principais microrganismos patogênicos; Princípios de conservação. Prática Determinação de psicrotróficos; Determinação de proteolíticos; Determinação de lipolíticos; Teste de esterilidade comercial. Aula 12 Teórica Biotecnologia de produtos fermentados; Aspectos de fermentação láctica e alcoólica. Prática Determinação de psicrotróficos (continuação); Determinação de proteolíticos (continuação); Determinação de lipolíticos (continuação); Aula 13 Teórica Microrganismos probióticos (conceito e aplicação); Matrizes alimentícias utilizadas como veículos de probióticos. Prática Avaliação da higienização de mãos e superfícies pela técnica de swab; Análise microbiológica de ambientes (sedimentação em placas). Aula 14 Teórica Influência da matéria prima, ambiente e manipuladores na microbiota deteriorante e patogênica alimentos; Prática Interpretação e expressão de resultados (aula 13)

6 Aula 15 Teórica Especificações, limites e padrões microbiológicos. Práticas Viabilidade de bactérias lácteas em alimentos lácteos: Inoculação em agar Man Rogosa Sharp (MRS). Aula 16 Teórica Métodos rápidos não concencionais de detecção de patógenos em alimentos (kits rápidos de detecção e técnicas moleculares). Prática - Contagem microbiana pelo método espectrofotométrico. Segunda avaliação (total 10 pontos) Prova final (total 10 pontos) NOTAS Nota final 7,0 APROVADO Nota final < 7,0 se presença 70% - Prova final (PF)_ se presença < 70% - REPROVADO Necessidade de Prova Final *Nota final 5,0 APROVADO *Nota final < 5,0 REPROVADO