Congresso de Inovação, Ciência e Tecnologia do IFSP

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1 Congresso de Inovação, Ciência e Tecnologia do IFSP QUALIDADE MICROBIOLOGICA DA CARNE MOIDA COMERCIALIZADA NOS AÇOUQUES DE SÃO CARLOS-SP MARIA, G. VIEIRA 1, CAROLINE, P. DE NARDI 2 1 Graduanda em Tecnologia em Alimentos, Bolsista PIBIFSP, IFSP, Câmpus Matão, gabiih.vieira@hotmail.com 2 Docente, IFSP, Câmpus Matão, carolineppigatto@gmail.com Área de conhecimento (Tabela CNPq): Microbiologia Apresentado no 7 Congresso de Iniciação Científica e Tecnológica do IFSP 29 de novembro a 02 de dezembro de Matão-SP, Brasil RESUMO: A qualidade microbiológica de um alimento fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e os riscos à saúde da população. Sabe-se que as carnes fragmentadas ou moídas, possuem maior contaminação do que as carnes inteiras, correspondente aos mesmos animais, devido ao aumento da superfície de contato. No presente trabalho, foram analisadas oito amostras de carne moída, sendo quatro de carne moída previamente (carne moída de segunda), e quatro de carne moída na hora (na frente do consumidor) de primeira, nas regiões oeste e leste da cidade de São Carlos-SP. Entre as amostras analisadas até o momento, a maioria apresenta índices elevados de mesófilos. Os microrganismos psicrotróficos não apresentaram crescimento em nenhuma das amostras analisadas, indicando que temperaturas baixas inibem seu crescimento. As análises de Coliformes e Salmonella apresentaram positividade para a maioria das amostras, o que pode ser oriundo, de condições precárias de higiene. PALAVRAS-CHAVE: saúde pública; doenças transmitidas por alimentos; contaminação. QUALITY OF THE MICROBIOLOGICA MINCEMEAT IN THE AÇOUQUES OF SÃO CARLOS-SP ABSTRACT: The microbiological quality of food provides information that enable you to evaluate the conditions of processing, storage and distribution to consumption, its useful life and the risks to health of the population. It is known that the fragmented or ground meats have greater contamination of meat, corresponding to the same animals, due to increased contact surfasse. In this study, we analyzed eight samples of ground beef, four minced meat (ground beef Monday), and four freshly ground meat (in front of the consumer) first, in the areas west and East of the city of São Carlos-SP. among the samples analysed so far, most have high levels of mesophilic. Psicrotróficos micro-organisms not present, growth in any of the samples analysed, indicating that low temperatures inhibit its growth. The analysis of Coliforms and Salmonella presented positivity for most samples, which can be originally, precarious conditions of hygiene. KEYWORDS: public health; foodborne diseases; contamination.

2 INTRODUÇÃO O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de carne. A carne bovina é rica em proteínas, ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais (FRANCO, 2002). Devido ao seu elevado valor biológico, a carne serve de substrato para a multiplicação de inúmeros microrganismos (SIGARINI et al., 2007). Dentre os produtos obtidos da carne bovina, a carne moída é um alimento que se destaca entre os demais, uma vez que é bem aceito pelo consumidor devido a sua praticidade, por apresentar preços acessíveis (PIGARRO; SANTOS, 2008; MENDONÇA; SILVA, 2012). A legislação brasileira, por meio da resolução RDC de nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), define como parâmetro de qualidade microbiológica da carne in natura, na qual se enquadra a carne moída, apenas a ausência de Salmonella spp em 25 gramas de amostra, não solicitando outras análises. Assim, o objetivo deste trabalho foi conhecer a qualidade microbiológica da carne moída comercializada na cidade de São Carlos SP, usando como ferramenta de avaliação a contagem total de mesófilos e psicrotróficos, além da detecção de Salmonella spp e enterobactérias. Estas avaliações trazem informações úteis sobre a contaminação e prevenção de doenças neste produto. MATERIAL E MÉTODOS Segundo a vigilância sanitária de São Carlos SP (2015), existem 110 estabelecimentos que comercializam carne na cidade. Do total de estabelecimentos, foi possível identificar a localização por região de 74 amostras, região Norte (19 estabelecimentos), Sul (oito), Leste (15), Oeste (29), Centro (dois) e Sudeste (um). Com objetivo de atingir um resultado estatisticamente significativo, serão analisadas 25 amostras colhidas de todas as regiões da cidade. Está sendo utilizada a semeadura em superfície de amostras de carne moída (moídas na presença do consumidor e moídas com antecedência), viabilizando a contagem total de mesófilos e psicrotróficos. Utiliza-se também a semeadura em profundidade de amostras de carne moída em cromoágar, para identificação de presença de Salmonella e Coliformes, além de provas bioquímicas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram analisadas, até o momento, oito amostras de carne moída, sendo quatro amostras de segunda e quatro de carne moída de primeira, nas regiões Oeste e Leste da cidade de São Carlos-SP (Tabela 1). Tabela 1: Contagem de bactérias mesófilas e psicrotróficas em amostras de carne moída de primeira e de segunda obtidas nas regiões Leste e Oeste da cidade de São Carlos - SP. Amostras Mesófilos (UFC/g) Psicrotróficos (UFC/g) Carne de Primeira 1 7,7x10 7 Ausência 3 4,5x10 8 Ausência 5 9,6x10 8 Ausência 7 4,7x10 8 Ausência Carne de Segunda 2 5,3x10 8 Ausência 4 9,8x10 9 Ausência 6 8,7x10 8 Ausência

3 8 7,4x10 8 Ausência Fonte: elaborado pelos autores. Apesar da legislação brasileira não estabelecer limites em relação às contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas para carne moída, estas são fundamentais para avaliar o estado de deterioração da carne. Produtos cuja embalagem possui uma elevada permeabilidade ao oxigênio, e a carne moída possui uma susceptibilidade maior a microrganismos, devido a grande superfície de contato deste alimento, dificulta a conservação. A alta população mesofílica indica que houve possibilidade de multiplicação microbiana no alimento, inclusive de patogênicos, determinando o risco sanitário deste alimento. À medida que a população desses microrganismos aumenta, incrementa-se também a possibilidade de existirem microrganismos patogênicos e a presença de toxinas resultantes do metabolismo microbiano (APHA,2001). Entre os microrganismos deteriorantes de importância em carnes refrigeradas, destacam-se os psicrotróficos pela capacidade de sobrevivência e atividade mesmo em temperaturas de refrigeração, independentemente da sua temperatura ótima de crescimento (JAY, 2010; CASTILLO, 2009; FORSYTHE, 2013). Pelo fato de se desenvolverem em temperatura inferiores, o que não ocorre com microrganismos mesófilos, assumem especial importância em alimentos que são armazenados sob refrigeração. A ausência de psicrotróficos, mostra, como o previsto, que temperaturas mais baixas inibem o crescimento destes microrganismos. Como os Coliformes são microrganismos indicadores (FRANCO e LANDGRAFF, 2008), a presença destes microrganismos pode estar associada às condições higiênico sanitárias inadequadas durante a obtenção da matéria-prima ou processamento. Como as carnes avaliadas no presente estudo eram moídas, representam um fator de risco de contaminação por Coliformes adicional. Silva et al. (2004) verificaram uma condição sanitária insatisfatória na carne moída comercializada em João Pessoa- PB. Estes autores detectaram que todas as amostras avaliadas estavam contaminadas por Coliformes totais e termotolerantes em um nível de 3 log10nmp/g, caracterizando este tipo de alimento como um potencial causador de doenças alimentares. Leite Júnior et al. (2013) reforçam que elevadas contagens de microrganismos indicadores, tais como os Coliformes, é indicativo de ocorrência microrganismos de origem fecal, provável presença de patógenos, deterioração potencial do alimento, bem como más condições sanitárias durante o processamento, produção ou estocagem. Silvestre et al. (2014) detectaram Coliformes termotolerantes em 100% das carnes bovinas in natura analisadas, coletadas no município de Alexandria-RN. Estes autores encontraram médias elevadas de Coliformes termotolerantes tanto em carnes provenientes de açougues como de supermercados, iguais a 4,08 e 3,09 log NMP/g, respectivamente. Segundo a RDC N 12 de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA, 2001) preconiza como requisito microbiológico único para carnes bovinas frescas a ausência de Salmonella em 25g. O manipulador de alimentos é um importante elo na cadeia de transmissão da Salmonella. Uma vez infectados, podem ou desenvolver a doença ou tornarem-se portadores, que sem condições ideais de higiene, podem inocular a bactéria no alimento e causar problemas aos que, por ventura, vierem a ingerir (ENVANGELISTA- BARRETO e VIEIRA, 2002). Como mostrado na Tabela 2, a maioria das amostras apresentaram contagem para Salmonella. A contaminação pode ter sido oriunda de falta de higiene de manipuladores e/ou do local de manipulação. ALMEIDA et al. (2002) verificaram à presença de Salmonella em cortes de bovinos (acém) e analisaram os cortes inteiros e depois de sofrerem o processo de moagem (Tabela 2). Tabela 2. Detecção de Coliformes termotolerantes e Salmonella em meio cromogênico (Agar HiCrome Salmonella Himedia) em carne moída oriunda da cidade de São Carlos, SP. Amostras Coliformes (UFC/g) Colônias sugestivas de Salmonella (UFC/g)

4 Carne de Primeira 1 7x10 5 Ausência 3 4,0x10 5 6,6x ,0x10 5 1,4x x ,5x10 5 Carne de Segunda 2 Não realizado Não realizado 4 1,0x10 5 6,5x Ausência Ausência 8 3,5x10 6 Ausência CONCLUSÕES A maioria das amostras analisadas apresenta índices elevados de mesófilos. A partir das analises de psicrotróficos, pode-se concluir, que baixas temperaturas inibem o crescimento destes microrganismos pois, em nenhuma das amostras analisadas houve crescimento. Quanto a presença de Coliformes e Salmonella, foram encontradas presença na maioria das amostras analisadas, o que poderia ser oriundo, provavelmente, da higienização incorreta de manipuladores e/ou dos locais de manipulação da carne. AGRADECIMENTOS Agradecemos ao IFSP- Câmpus Matão, pela bolsa concedida para realização do projeto. REFERÊNCIAS APHA,2001. Estudo comparativo do estado de conservação de carne moída através de métodos microbiológicos e físico-químicos. Faculdade de ciências agrarias e veterinárias, Jaboticabal, jun Disponível em < em: 19 Nov FRANCO e LANDGRAFF, Monitoramento microbiológico em uma linha de abate de bovinos mediante o emprego de micro-organismos indicadores de higiene e pesquisa de patógenos de importância em saúde pública. Universidade federal do paraná, Curitiba, fev JAY, 2010; CASTILLO, 2009; FORSYTHE, 2013; LEITE JÚNIOR ET AL Qualidade microbiológica de carne bovina comercializada na forma de bife. Departamento de Ciências Animais, Universidade Federal Rural do Semi-Árido Mossoró, RN, R. bras. Ci. Vet., v. 22, n. 3-4, p , jul./dez Disponível em < PIGARRO; SANTOS, 2008; MENDONÇA; SILVA, 2012; BRASIL,2010. Avaliação microbiológica da carne bovina moída nas redes de supermercados de Canoinhas/sc. Revista Interdisciplinar. Saúde Meio Ambient. v. 2, n. 2, p , dez Acesso em: 28 Mai SIGARINI et al., Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina moída comercializada no município de Umuarama, Pr., Brasil. Revista Enciclopédia Biosfera. v.9, n.16, p , Disponível em: <

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