CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM TECNOLOGIA DE CARNES & LEITE CTC/TECNOLAT/ITAL

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1 CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM TECNOLOGIA DE CARNES & LEITE CTC/TECNOLAT/ITAL APRESENTAÇÃO Durante os últimos 15 anos, o corpo docente do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos, ministrou o curso de pós-graduação Especialização em Tecnologia de Carnes nas suas dependências e também in company, contribuindo com a formação de mais de 300 profissionais atuantes na área, na busca de atender as atuais necessidades de formação destes profissionais com disponibilidade de tempo cada vez mais restrita. Após essa larga experiência, e visando atender também ao mercado de produtos derivados do leite, firmou uma parceria com o Centro de Tecnologia de Laticínios deste Instituto, para lançar o Curso de Especialização em Tecnologia de Carnes & Leite abrangendo uma gama maior de produtos que ofereçam segurança alimentar e qualidade. O programa do curso de pós-graduação Especialização em Tecnologia de Carnes & Leite foi planejado para proporcionar ao profissional participante uma visão global de bases científicas e tecnológicas relacionadas com o processamento de carnes, leites e seus derivados. O curso terá forte orientação prática onde o conhecimento dos processos se fará com as mãos na massa, ou seja, com participação direta dos alunos que terão inclusive oportunidade de intercambiar seus conhecimentos e experiências prévias. Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos Coordenador À QUEM SE DESTINA Cursos de aperfeiçoamento na área técnica destinam-se aos profissionais de instituições públicas ou privadas que exercem atividades de natureza técnica, acadêmica ou com interface comercial cuja finalidade é de capacitação contínua. Pensando no atendimento desta demanda foi elaborado um programa de 360 horas com duração de 12 meses e carga horária mensal de 32 horas, cujo conteúdo teórico e prático será ministrado nas dependências do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas-SP. OBJETIVOS Contribuir para melhorar a compreensão e o desempenho nas áreas de produção, controle de qualidade, desenvolvimento de produto, gerenciamento, armazenamento, transporte, etc. e permitir aos participantes o desenvolvimento das seguintes aptidões/habilidades: a) Aplicar os fundamentos técnico-científicos nos processos de conservação de matérias-primas e produtos; b) Utilizar matérias-primas, ingredientes, aditivos, equipamentos, embalagens e insumos em geral; c) Compreender os processos de refrigeração e tratamento térmico no controle de microrganismos; d) Entender as etapas de processamento dos principais produtos; e) Conhecer o potencial das tecnologias emergentes para a melhoria da qualidade e agregação de valor aos produtos; f) Interagir na produção e controle de qualidade de produtos cárneos e lácteos. PÚBLICO ALVO O curso é orientado, preferencialmente, para profissionais com formação nas áreas de Engenharia de Alimentos ou Química, Agronomia, Medicina Veterinária, Zootecnia, Farmácia-Bioquímica e outras que tenham interface em tecnologia de carnes e/ou leite. Destina-se, portanto, a profissionais graduados com atuação na indústria de carnes e leites, fornecedores de equipamentos, ingredientes, aditivos, embalagens e insumos em geral, bem como com outras formações associadas à cadeia produtiva destes

2 produtos. O curso também atende profissionais que atuam em áreas de média gerência técnica-comercial e que necessitam ter uma visão global sobre tecnologia de carnes e leite, além de recém-formados que buscam melhorar os seus conhecimentos tendo em vista uma oportunidade no mercado de trabalho. PRÉ-REQUISITOS E SELEÇÃO Formação superior Conhecimentos da língua inglesa (leitura e compreensão de textos técnicos e científicos da área) Análise de currículo e entrevista DURAÇÃO O curso terá a duração de 12 meses com carga total de 360 horas, distribuídas entre aulas teóricas e práticas. As aulas teóricas serão ministradas em sala equipada com ar condicionado, recursos audiovisuais e acesso a internet. O local possui área anexa com secretaria, sala de apoio, cozinha para serviço de café, hall de entrada e sanitários. As aulas práticas terão lugar na planta piloto e nos laboratórios de microbiologia, físico-química e avaliação sensorial do Centro de Tecnologia de Carnes - CTC e do Centro de Tecnologia de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL. MÉTODO As atividades do curso estão estruturadas de forma a favorecer um grande intercâmbio entre os participantes e os professores. Cada aluno deverá elaborar um trabalho individual baseado em pesquisas bibliográficas visando estimular sua capacidade de análise e de redação. Afora o corpo técnico efetivo estão previstas exposições de especialistas com experiências comprovadas no segmento de carnes e leite. CRONOGRAMA As atividades didáticas estão distribuídas da seguinte maneira: 45 dias de aulas divididas em sextas-feiras e sábados quinzenalmente Período: abril de 2016 a abril de 2017 (1 mês de férias em janeiro) CONTEÚDO DO CURSO TEÓRICO E PRÁTICO I - Fundamentos da Ciência da Carne Composição química, características físico-químicas e aspectos nutricionais da carne Fatores que afetam a cor da carne fresca Estrutura do músculo e conversão em carne Propriedades da carne fresca Efeito das práticas pré e pós abate na qualidade da carne Maciez da carne (maturação) e uso de enzimas Congelamento e resfriamento de alimentos Deterioração de lipídeos - Oxidação Aula Prática: Estrutura do músculo II - Introdução à Tecnologia de Carnes Fundamentos do abate bovino, suíno e aves Classificação de carcaça bovina e suína Função dos ingredientes e aditivos Métodos de análises físicas da carne Embalagens para carnes frescas Aula Prática: Métodos de análises físicas - estrutura do músculo/cor da carne Aula Prática: Cortes cárneos comerciais e afiação de facas Aula Prática: Maturação de carnes III - Processos tecnológicos para a elaboração de produtos cárneos Tecnologia de produtos cominuídos frescais Produtos emulsionados Produtos reestruturados Carne mecanicamente separada Tripas e envoltórios Métodos de cozimento

3 Utilização do cozimento no desenvolvimento e preservação de produtos industrializados Conserva e semi-conserva de produtos cárneos Cálculo de letalidade dos processos térmicos Produtos cárneos esterelizados Processos de cura na elaboração de produtos curados Defumação de produtos cárneos Tecnologia de produtos cárneos marinados Empanamento de produtos cárneos Produtos cárneos secos Embutidos fermentados Secos e Semi-Secos Elaboração de produtos cárneos fermentados crus e cozidos Cultura Starter Tecnologia de carne e produtos cárneos congelados Avaliação e Seminários Aula prática: Hambúrgueres e reestruturados Aula prática: Linguiças frescais, cozidas e defumadas Aula prática: salsichas, mortadelas e patê Aula prática: CMS - carne mecanicamente separada Aula prática: bacon e presunto cru Aula prática: apresuntado e presunto cozido Aula prática: produtos marinados e empanados Aula prática: salames Aula prática: sensorial de salame Aula prática: Produtos esterilizados (Corned beef) Aula prática: produtos secos (beef jerkey) IV - Princípios de Análise Sensorial para avaliação da carne e para o desenvolvimento de produtos cárneos A análise sensorial e sua importância A cor da carne medidas objetivas e subjetivas Percepção dos atributos sensoriais Métodos comumente utilizados - métodos discriminativos, descritivos e afetivos Métodos qualitativos com consumidores Alterações no odor e sabor de carne fresca Avaliação Aula prática: Introdução à análise sensorial de carnes Aula prática: Análise sensorial no desenvolvimento de produtos - uma aplicação prática em emulsionados Aula prática: Aplicação dos métodos discriminativos, descritivos e afetivos Microbiologia de carnes e produtos cárneos Microbiologia de carnes in natura Conceitos básicos sobre o plano de amostragem em análises microbiológicas e preparo de amostras e técnicas de inoculação Grupos de microrganismos e análises de importância em carnes e produtos cárneos: coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, mesófilos, psicrotróficos, clostrídio sulfito redutor, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, bolores e leveduras, esterilidade comercial Patógenos emergentes em carnes e produtos cárneos Microrganismos deterioradores em carnes e produtos cárneos Aula prática: Uso de técnicas para amostragem de utensílios, equipamentos, ambientes e manipulação Aula prática: Deterioração de carnes VI - Noções de APPCC (HACCP) Boas práticas de manufactura (GMP) e procedimentos Operacionais Padrão e de Sanificação (POPs) Implantação do sistema APPCC em abatedouros e plantas de processamento - Os Sete Princípios Implantação e manutenção do Sistema APPCC Rastreabilidade e APPCC na indústria frigorífica VII - Tópicos especiais em tecnologia de carnes Atmosfera modificada para carnes e produtos cárneos Orgânicos, alergênicos, certificação de origem Atualidade em assuntos regulatórios para produtos cárneos Aproveitamento de subprodutos do abate ao processamento Tendências e inovações em produtos cárneos Proteína de soja e carboidratos Pratos Prontos Redução de sódio de produtos cárneos VIII - Introdução à tecnologia de leite e derivados Fundamento da tecnologia de leite seus derivado Composição do leite das principais espécies (bovina, caprina, bubalina e ovina) Principais componentes do leite (aspectos físico-químicos, nutricionais e funcionais). IX - Análises físico-químicas e microbiológicas em leite e derivados Aspectos teórico-práticos relacionados ao controle de qualidade na indústria de laticínios Bactérias deteriorantes e patogênicas do leite e derivados

4 Bactérias lácticas Bactérias probióticas Metodologias seletivas para a quantificação de diferentes grupos de bactérias lácticas e probióticos As principais análises físico-químicas aplicadas em leite e seus derivados Parâmetros legislativos para os controles microbiológicos e físico-químicos de leite e derivados Princípios das boas práticas de fabricação de leite e derivados X - Tecnologia de processamento de leite fluído e de produtos lácteos de base lipídica Conservação do leite por meio de tratamentos térmicos Refrigeração e congelamento Tecnologia de processamento do leite por pasteurização Esterilização e ultra alta temperatura (UAT) Tecnologia de processamento de creme de leite, manteiga e sorvete. Inovações tecnológicas e legislação pertinente ao tópico Aulas praticas complementares XI - Tecnologia de fabricação de queijos Processos tecnológicos do processamento de queijos, incluindo definição e classificação dos queijos Etapas básicas do processo de fabricação de queijos Tecnologia de fabricação de queijos frescais (Minas frescal) Tecnologia de fabricação de queijo de massa filada (mussarela e provolone) Tecnologia de fabricação de queijo de massa semi-cozida (prato, queijo suíço) e cozida (parmesão) Tecnologia de queijos fundidos (requeijão), maturados por fungos (gorgonzola), etc. Defeitos em queijo Inovações tecnológicas na fabricação de queijos Legislação e análise de Viabilidade Econômica de um Projeto Agroindustrial XII - Tecnologia de processamento de leites fermentados e de bebidas lácteas Noções sobre fermentação e acidificação do leite Tecnologia de fabricação de leites fermentados e de bebidas lácteas Função dos ingredientes Inovações tecnológicas e legislação Defeitos em produtos fermentados e de bebidas lácteas XIII - Tecnologia de fabricação de produtos lácteos concentrados e desidratados Tecnologia de fabricação de produtos lácteos concentrados e/ou desidratados (leite evaporado, leite condensado, doce de leite, leite em pó, produtos de soro de queijo) Defeitos em produtos Legislação pertinente CORPO DOCENTE A grande maioria dos pesquisadores do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) e do Centro de Tecnologia de Leite (TECNOLAT) do ITAL tem grau de Doutor. O corpo docente será complementado por profissionais de mercado que atuarão como professores convidados. AVALIAÇÃO Os participantes serão avaliados mediante provas escritas, exercícios em sala, seminários e apresentação do projeto de conclusão do curso. Uma vez aprovados em cada item e tendo freqüência mínima de 75%, receberão o certificado de especialista. DATAS Turma anual com início em abril de 2016 Inscrição para seleção a partir de novembro de 2015 Seleção agendada a partir da inscrição

5 VALOR DO INVESTIMENTO Valor da matrícula até 23 de dezembro de R$ 1.800,00 Valor da matrícula a partir de 23 de dezembro de R$ 2.000,00 Opções de parcelamento: Matrícula + 12 parcelas de R$ 3.195,20 = R$ ,40 Matrícula + 18 parcelas de R$ 2.242,26 = R$ ,68 À vista (incluso matrícula) R$ ,00 ORGANIZAÇÃO Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Centro de Tecnologia de Carnes CTC Centro de Tecnologia de Leite - TECNOLAT