I N S T I T U T O M I N E I R O D E A G R O P E C U Á R I A

Transcrição

1 Padrões e Parâmetros Físico-Químicos e s de Produtos de Origem Animal e da Água de Abastecimento 1. Água de abastecimento 2.1 Bebidas Lácteas 2.2 Creme de leite 2.3 Doce de leite 2.4 Iogurte, Coalhada (Leites Fermentados) 2.5 Queijo de Coalho 2.6 Queijo Minas Frescal 2.7 Queijo Mussarela 2.8 Queijo Parmesão 2.9 Queijo Prato 2.10 Queijo Processado ou Fundido 2.11 Queijo Minas Artesanal 2.12 Queijo Ralado 2.13 Leite Tipo A 2.14 Leite Pasteurizado 2.15 Leite de Cabra 2.16 Manteiga 2.17 Requeijão Mel (Floral) 3.2 Própolis Produtos Lácteos Sem Padrão de Identidade e Qualidade (Queijo Minas Padrão, Queijo Provolone, Queijo Reino, Ricota, Mussarela de Búfala...) 3.3 Extrato de Própolis 3.4 Geléia Real 3.5 Geléia Real Liofilizada 3.6 Apitoxina 3.7 Pólen Apícola 3.8 Cera de Abelha 4.1 Ovo Íntegro Cru 4.2 Conserva de Ovos 5.1 Almôndega (Cozida e Crua) 5.2 Apreseuntado 5.3 Bacon e Barriga Defumada 1

2 5.4 Carnes Cruas Temperadas de bovino, suíno e outros mamíferos resfriadas ou congeladas 5.5 Carne Crua temperada, resfriada ou congelada de aves 5.6 Carnes Embaladas à vácuo (Maturadas e Não Maturadas) 5.7 Carne Moída de Bovino, Suíno e outros mamíferos 5.8 Carnes resfriadas ou congeladas in natura de aves (carcaça e cortes) Copa Carnes Resfriadas ou Congeladas in natura de bovino, suíno e outros mamíferos (carcaça e cortes) 5.11 Crustáceos in natura resfriados ou congelados não consumido cru 5.12 Embutido Cozido (tipo Maria Rosa ) 5.13 Empanados 5.14 Fiambre (lanches, afiambrados, outros) 5.15 Hamburguer (cozido ou Cru) 5.16 Jerked beef / Charque (brasileiro) 5.17 Linguiça Colonial 5.18 Linguiças Cozidas / Defumadas, Linguiças Dessecadas, Linguiças Frescais 5.19 Lombo Cozido, Lombo Curado Dessecado, Lombo Temperado, Lombo Tipo Canadense 5.20 Miúdos de aves 5.21 Miúdos de Bovino, Suíno e outros mamíferos 5.22 Morcela 5.23 Mortadela, Mortadela Bologna, Mortadela Italiana, Mortadela de Ave, Mortadela Tipo Bologna 5.24 Paleta Cozida / Paleta Cozida Tender 5.25 Patê (Cozido ou pasteurizado / esterilizado) 5.26 Pepperoni 5.27 Pescado 5.28 Presunto Cozido, Presunto Cozido Superior, Presunto Cru (defumado ou não), Presunto Tenro, Presunto Tipo Parma, Presunto Tipo Serrano, Presuntos (outros: aves, defumados, etc.) 5.29 Produtos Cárneos Salgados 5.30 Quibe 5.31 Salaminho Salames (em geral), Salame Tipo Alemão, Salame Tipo Calabrês, Salame Tipo Friolano (defumado ou não), Salame Tipo Hamburguês, Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo Napolitano Salsicha, Salsicha de Carne de Aves, Salsicha Frankfurt, Salsicha Tipo Frankfurt, Salsicha Tipo Viena, Salsicha Viena 5.34 Toucinho, Peles e Banha 2

3 1. Á g u a d e A b a s t e c i m e n t o Portaria nº de 12/12/11 (Ministério da Saúde) Sensorial Odor Sabor Não objetável Não objetável Cor (uh) máximo de 15 Turbidez (UT) máximo de 5 Nitrato (mg/l N) máximo de 10 Nitrito (mg/l N) máximo de 1 Cloretos (mg/l Cl) máximo de 250 ph 6,0 a 9,5 Cloro residual livre (mg/l) mínimo de 0,2 Dureza total (mg/l CaCO 3 ) máximo de 500 Ferro total (mg/l) máximo de 0,3 Coliformes totais/100 ml ausência em 100 ml Escherichia coli/100 ml ausência em 100 ml Contagem de bactérias heterotróficas (UFC/mL) máximo de 5 x

4 2. 1 B e b i d a s L á c t e a s Instrução Normativa nº 16 de 23/08/05 (Ministério da Agricultura) Produto Bebida láctea sem adição ou bebida láctea sem produto(s) ou substância(s) alimentícia(s) Bebida láctea com adição ou bebida láctea com produto(s) ou substância(s) alimentícia(s) Teor de proteínas de origem láctea (g/100g) mínimo de 1,7 mínimo de 1,0 Bebida Láctea fermentada com leite fermentado (ver nota 1) mínimo de 1,4 Bebida láctea fermentada sem adições ou bebida láctea fermentada sem produto(s) ou substância(s) alimentícia(s) Bebida láctea fermentada com adições ou bebida láctea fermentada com produto(s) ou substância(s) alimentícia(s) mínimo de 1,7 mínimo de 1,0 Bebida láctea fermentada com leite fermentado mínimo de 1,4 Bebida láctea tratada termicamente após fermentação mínimo de 1,2 Nota 1: A bebida láctea sem adição deve ter no mínimo 2g/100g de matéria gorda láctea. Nota 2: Bebida láctea com adições, que apresente características organolépticas iguais ou semelhantes à bebida láctea sem adição, deve ter no mínimo 1,7g/100g de proteína de origem láctea e 2g/100g de matéria gorda de origem láctea. Contagem de micro-organismos específicos Requisito Bebidas Lácteas Fermentadas Contagem total de bactérias láticas viáveis (UFC/g) mínimo de Bebida Láctea Fermentada Coliformes a 35 C (/ml ou /g) n=5; c=2; m=10; M=100 Coliformes a 45ºC (/ml ou /g) n=5; c=2; m=<3; M=10 - Bebida Láctea Pasteurizada Contagem padrão em placas (/ml ou /g) n=5; c=2; m= 7,5 x 10 4 ; M= 1,5 X 10 5 Coliformes a 35ºC (/ml ou /g) n=5; c=2; m=5; M=10 Coliformes a 45ºC (/ml ou /g) n= 5; c=2; m=2; M=5 - Bebida Láctea UAT ou UHT Contagem padrão em placas (/ml ou /g) n=5; c=0; m=100 - Bebida Láctea Esterilizada Contagem padrão em placas (/ml ou /g) n=5; c=0; M=100 4

5 2. 2 C r e m e d e L e i t e Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) Requisito Acidez (% (m/m)/g de ac. lático/100g de creme) Matéria Gorda (% (m/m)/g de creme) Creme de baixo teor de gordura ou semicreme Creme Creme de alto teor de gordura máximo de 0,20 máximo de 0,20 máximo de 0,20 máximo de 19,9 mínimo de 10,0 máximo de 49,9 mínimo de 20,0 mínimo de 50,0 Fosfatase negativo negativo negativo Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m = < 3; M=10 Staphylococcus coagulase positivo /g n=5; c=1; m=10; M=100 Contagem padrão em placas (/g) n=5; c=2; m= M= D o c e d e L e i t e Portaria nº 354 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Requisito Doce de Leite Doce de Leite com Creme Matéria Gorda (g/100g) 6,0 a 9,0 maior de 9,0 Umidade (g/100g) máximo de 30,0 Cinzas (g/100g) máximo de 2,0 Proteína (g/100g) mínimo de 5,0 Doce de leite com consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada deverá apresentar a umidade de no máximo 20% m/m Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Bolores e leveduras (/g) n=5; c=2; m=50; M=100 5

6 2. 4 L e i t e s F e r m e n t a d o s Instrução Normativa nº 46, de 23/10/2007 Requisito Com Creme Integral Parcialmente Desnatado Desnatado Matéria Gorda Láctea (g/100g) mínimo de 6,0 3,0 a 5,9 0,6 a 2,9 máximo de 0,5 Acidez (g de ácido lático/100g) 0,6 a 1,5 para iogurte e 0,6 a 2,0 para coalhada Proteínas Lácteas (g/100g) * mínimo de 2,9 Amido 1% (exceto para iogurte natural) * Os leites fermentados com agregados, açucarados e/ou saborizados poderão ter conteúdo de matéria gorda e proteínas inferiores, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas, açúcares acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou aromatizantes/saborizantes adicionados. Contagem de micro-organismos específicos Requisito Iogurte Coalhada Contagem total de bactérias láticas viáveis (UFC/g) mínimo de 10 7 ** mínimo de 10 6 ** No caso em que se mencione o uso de bifidobactérias a contagem será de no mínimo 10 6 UFC de bifidobactérias/g Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=10;m=100 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m= < 3; M=10 Bolores e Leveduras (/g) n=5; c=2; m=50; M=200 6

7 2. 5 Q u e i j o d e C o a l h o Instrução Normativa nº 30 de 26/06/01 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) Umidade (média) (g/100g) entre 36,0 e 45,9 Umidade (alta umidade) (g/100g) entre 46,0 e 54,9 Matéria Gorda no extrato seco (semi gordo / gordo) (g/100g) entre 25,0 e 60,0 Fosfatase Residual negativo O padrão microbiológico do Queijo de Coalho será o relacionado com o teor de umidade encontrado na análise físico-química. : O queijo de coalho deverá obedecer aos critérios estabelecidos para queijo de médio a alto teor de umidade no "Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos s de Queijos" - Portaria n 0 146/96 - MAPA. Coliformes a 35 C (/g) Queijo de Coalho de média umidade (entre 36,0 e 45,9%) n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=100; M=500 Staphylococcus coagulase positivo /g n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 Coliformes a 35 C (/g) Coliformes a 45ºC (/g) Staphylococcus coagulase positivo (/g) Queijo de Coalho de alta umidade (entre 46,0 e 54,9%) n=5; c=2; m=5.000; M= n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 7

8 2. 6 Q u e i j o M i n a s F r e s c a l Portaria nº 352 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) Instrução Normativa nº 04 de 01/03/04 Umidade (muito alta umidade) (g/ 100g) acima de 55,0 Matéria Gorda no extrato seco (semi gordo) (g / 100g) entre 25,0 e 44,9 Fosfatase Residual negativo Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=3; m=100; M=1.000 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 Bolores e leveduras n=5; c=2; m=500; M= Q u e i j o M u s s a r e l a Portaria nº 364 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Umidade (g/100g) máximo 60,0 Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) mínimo 35,0 Fosfatase Residual negativo Nitrato de Na ou K para queijo de media umidade (mg/kg) máximo de 50,0 Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=5.000; M= Coliformes a 45 C (/g) n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5 c=0 m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5 c=0 m=0 8

9 2. 8 Q u e i j o P a r m e s ã o Portaria nº 353 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) Os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz, deverão cumprir com o estabelecido no "Regulamento Técnicos Geral de Requisitos s para Queijos", para Queijos de Baixa Umidade. (Portaria nº 146 de 07/03/96). Umidade (g/100g) máximo 35,9 Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) 25,0 a 44,9 Nitrato de Na ou K para queijo de media umidade (mg/kg) máximo de 50,0 Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=200; M=1.000 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=100; M=500 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5 c=0 m= Q u e i j o P r a t o Portaria nº 358 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) O Queijo prato deverá obedecer aos critérios estabelecidos para queijos de teor médio de umidade no "Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos s de Queijos". (Portaria nº 146 de 07/03/96). Umidade (média umidade) (g /100g) entre 36,0 e 45,9 Matéria Gorda no extrato seco (gordo) (g/100g) entre 45,0 e 59,9 Fosfatase Residual negativo Nitrato de Na ou K para queijo de media umidade (mg/kg) máximo de 50,0 Coliformes a 35 C (/g) Queijo de média umidade (entre 36,0 e 45,9%) n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=100; M=500 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5 c=0 m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5 c=0 m=0 9

10 Q u e i j o P r o c e s s a d o o u F u n d i d o Portaria nº 356 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) Umidade (g/100g) máximo de 70 Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) mínimo de 35 Nitrato de Na ou K para queijo de media umidade (mg/kg) máximo de 50,0 Os queijos processados deverão cumprir com o estabelecido no "Regulamento Técnico Geral MERCOSUL para Fixação de Requisitos s de Queijos" para Queijos Fundidos. Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=3; M=10 Staphylococcus coagulase positivo (/g) Bolores e Leveduras (/g) (para QUEIJO PROCESSADO RALADO) n=5; c=2; m=100; M=1.000 n=5; c=2; m=500; M= Q u e i j o M i n a s A r t e s a n a l Decreto estadual nº , de 05/06/2002 e alterações posteriores Umidade (g/100g) máximo de 45,9 Amido (g/100g) negativo Fosfatase residual positivo Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=100; M=500 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 L. monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 10

11 Q u e i j o R a l a d o Portaria nº 357 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) Umidade (g/100g) Com predominância (> 50% m/m) de queijos de baixa umidade máximo de 20 Com predominância (> 50% m/m) de queijos de média umidade máximo de 30 Nitrato de Na ou K para queijo de media umidade (mg/kg) máximo de 50,0 Fosfatase residual negativa A matéria gorda no extrato seco (g/100g) deve corresponder à média ponderada dos valores da matéria gorda no extrato seco estabelecidos para as variedades, nas proporções utilizadas. (queijo ralado elaborado com uma única variedade de queijo) Queijo Ralado de baixa umidade (máximo de 35,9%) Coliformes a 35 C (/g) Coliformes a 45ºC (/g) Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=200; M=1.000 n=5; c=2; m=100; M=500 n=5; c=2; m=100; M=1.000 Queijo Ralado de média umidade (entre 36,0 e 45,9%) Coliformes a 35 C (/g) Coliformes a 45ºC (/g) Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=1000; M=5.000 n=5; c=2; m=100; M=500 n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5 c=0 m=0 Salmonella spp. (/25g) n=5 c=0 m=0 Bolores e Leveduras (/g) n=5; c=2; m=500; M=5.000 Listeria monocytogenes (/25g) Bolores e Leveduras (/g) n=5 c=0 m=0 n=5; c=2; m=500; M=5.000 (queijo ralado elaborado com queijos de média umidade com ou sem queijos de baixa umidade) Coliformes a 35 C (/g) n = 5; c = 2; m = 1000; M = Coliformes a 45ºC (/g) n = 5; c = 2; m = 100; M=500 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n = 5; c = 2; m =100; M = Salmonella spp. (/25g) n=5 c=0 m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5 c=0 m=0 Bolores e Leveduras (/g) n = 5; c = 2; m = 500; M =

12 INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA L e i t e P a s t e u r i z a d o T i p o A Instrução Normativa nº 62 de (Ministério da Agricultura) Leite Pasteurizado Tipo A Requisito Integral Semidesnatado Desnatado Gordura (g/100 ml) mínimo de 3,0 0,6 a 2,9 máx. de 0,5 Acidez (g ácido lático/100 ml) 0,14 a 0,18 para todas as variedades Sólidos Não Gordurosos (g/100g) mínimo de 8,4 * Índice Crioscópico (ºH) Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) -0,530ºH a -0,550ºH (equivalente a -0,512ºC e a -0,531ºC) Estável para todas as variedades * Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Sólidos Não- Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g). e Enzimático Leite Pasteurizado Tipo A Fosfatase Alcalina Peroxidase negativo positivo Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) n = 5, c = 2, m = 5,0 x 10 2, M = 1,0 x 10 3 Coliformes a 35ºC (NMP/mL) n = 5, c = 0, m < 1 Coliformes a 45ºC (NMP/mL) Salmonella spp. (/25 ml) n = 5, c = 0, m = ausência n = 5, c = 0, m = ausência L e i t e P a s t e u r i z a d o Instrução Normativa nº 62 de (Ministério da Agricultura) Leite Pasteurizado Requisito Integral Semidesnatado Desnatado Gordura (g/100 ml) mín. de 3,0 0,6 a 2,9 máx. de 0,5 Acidez (g ácido lático/100 ml) 0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura Sólidos Não Gordurosos (g/100g) mínimo de 8,4 * Índice Crioscópico -0,530ºH a -0,550ºH (equivalente a -0,512ºC e a -0,531ºC) * Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG = Sólidos Não- Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g). 12

13 e Enzimático Leite Pasteurizado Fosfatase Alcalina negativa Peroxidase positivo Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) n = 5, c = 2, m = 4,0 x 10 4, M = 8,0 x 10 4 Coliformes a 35ºC (NMP/mL) n = 5, c = 2, m = 2, M = 4 Coliformes a 45ºC (NMP/mL) n = 5, c = 1, m = 1, M = 2 Salmonella spp. (/25 ml) n = 5, c = 0, m = ausência L e i t e d e C a b r a Instrução Normativa nº 37 de 31/10/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Leite Integral Leite Semidesnatado Leite Desnatado Gordura (% m/m) * teor original 0,6 a 2,9 máximo de 0,5 Acidez (g em ác. lático / 100 ml) 0,13 a 0,18 ** Sólidos Não Gordurosos (% m/m) mínimo de 8,20 Densidade 15/15º C 1,028 a 1,034 Índice Crioscópico (ºH) - 0,550 a - 0,585 ºH Fosfatase Peroxidase negativo positivo Proteína total (N X 6,38) % m/m mínimo de 2,8 Lactose % m/v mínimo de 4,3 Cinzas % m/v mínimo de 0,70 * Serão admitidos valores inferiores a 2,9% m/m para as variedades integral e semi-desnatada, mediante comprovação de que o teor médio de gordura de um determinado rebanho não atinge esse nível. ** A faixa normal para acidez titulável de leite cru congelado de cabra variará de 0,11 a 0,18%, expressa em ácido lático. Requisito Pasteurizado Esteriliz./UHT Contagem padrão em placas (UFC/mL): n= 5; c=2; m= 1 x 10 4 ; M= 5 x 10 4 n= 5; c=0; m= 10 Coliformes a 35ºC (NMP/mL) n= 5; c= 2; m= 2; M= 4 n = 5; c= 0; m= 0 Coliformes a 45ºC (NMP/mL) n= 5; c=2; m= 0; M= 1 n= 5; c= 0; m= 0 Salmonella spp. (/25 ml) n= 5; c= 0; m= 0 n= 5; c= 0; m= 0 13

14 M a n t e i g a Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga (Portaria nº 146 de 07/03/96 - Ministério da Agricultura) Resolução nº 04 de 28/06/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Manteiga Manteiga Comum Matéria Gorda (% m/m) mínimo de 82 * mínimo de 80 Umidade (% m/m) máximo de 16 máximo de 16 admite-se 18 para a variedade não salgada Extrato seco desengordurado (% m/m) máximo de Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda) máximo de 03 máximo de 03 Índice de peróxido (meq. de peróxido/kg matéria gorda) máximo de Cloreto de sódio para VARIEDADE SALGADA (g/100g) máximo de 02 máximo de 03 Fosfatase negativo negativa * No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% - Manteiga e Manteiga Comum Coliformes a 35ºC (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Coliformes a 45ºC (/g) m=5; c=2; m<3; M=10 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=10; M=100 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Bolores e leveduras (/g) (para MANTEIGA COMUM) n = 5; c = 2; m = 10 3 ; M =

15 R e q u e i j ã o Portaria nº 359 de 04/09/97 (Ministério da Agricultura) Requisito Requeijão Requeijão Cremoso Requeijão de Manteiga Matéria Gorda no extrato seco (g/100g) 45,0 a 54,9 mínimo de 55,0 25,0 a 59,9 Umidade (g/100g) máximo de 60,0 máximo de 65,0 máximo de 58,0 Coliformes a 35ºC (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m < 3; M=10 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M= Q u e i j o s s e m P a d r ã o d e I d e n t i d a d e e Q u a l i d a d e Para os produtos que não possuem Padrão de Identidade e Qualidade como Minas Padrão, Mussarela de Búfala, Provolone, Reino, Ricota, até que sejam publicados os respectivos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade serão exigidas as análises abaixo especificadas: Umidade * Nitrato de Na ou K para queijo de media umidade (mg/kg) máximo de 50 mg/kg Matéria Gorda * Fosfatase residual - negativa * De acordo com o declarado na tabela nutricional do produto As análises microbiológicas serão feitas de acordo com o valor de umidade do queijo, conforme a Portaria MAPA nº 146, de 07/03/1996. Queijos de baixa umidade (até 34,9%) Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=200; M=1.000 Coliformes a 45 C (/g) n=5; c=2; m=100; M=500 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 15

16 Queijos de média umidade (entre 36 e 45,9%) Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=100; M=500 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 Queijos de alta umidade (entre 46 e 54,9%) Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=5.000; M= Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 Queijos Quartiolo, Cremoso e Criolo (entre 46 e 54,9%) Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=2; m=10.000; M= Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1.000; M=5.000 Staphylococcus coagulasepositivo (/g) n=5; c=2; m=100; M=1.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 Queijos de muito alta umidade (acima de 55%) com bactérias láticas em forma viável e abundantes Coliformes a 35 C (/g) n=5; c=3; m=100; M=1.000 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=10; M=100 Bolores e Leveduras N=5; c=2; m=500; M=5.000 Salmonella spp. (/25g) n=5; c=0; m=0 Listeria monocytogenes (/25g) n=5; c=0; m=0 16

17 3. 1 M e l ( F l o r a l ) Instrução Normativa nº 11 de 20/10/2000 (Ministério da Agricultura) Minerais (g/100g) máximo de 0,6 HMF (Hidroximetilfurfural) máximo de 60,00 mg/kg Açúcares redutores (g/100g) mínimo de 65 Umidade (g/100g) máximo de 20 Sacarose aparente (g/100g) máximo de 6,0 Acidez máximo de 50 milequivalentes/kg 3. 2 P r ó p o l i s Instrução Normativa nº 3 de 19/01/2001 (Ministério da Agricultura) Perda por dessecação (% m/m) máximo de 8 Cinzas (% m/m) máximo de 5 Cera (% m/m) máximo de 25 Compostos Fenólicos (% m/m) mínimo de 5,0 Compostos Flavonóides (% m/m) mínimo de 0,5 Atividade de Oxidação máximo de 22 segundos Massa Mecânica (% m/m) máximo de 40 Solúveis em Etanol (% m/m) mínimo de E x t r a t o d e P r ó p o l i s Instrução Normativa nº 3 de 19/01/2001 (Ministério da Agricultura) Extrato Seco (% m/v) mínimo de 11 Cera (% m/m) máximo de 1 do extrato seco Compostos Flavonóides (% m/m) mínimo de 0,25 Compostos Fenólicos (% m/m) mínimo de 0,5 Teor Alcoólico (v/v) máximo de 70 º GL Atividade de Oxidação máximo de 22 segundos Metanol máximo de 0,4 mg/l 17

18 3. 4 G e l é i a R e a l Instrução Normativa nº 03 de 19/01/2001 (Ministério da Agricultura) Umidade (% m/m) 60 a 70 Cinzas (% m/m) máximo de 1,5 Sacarose (% m/m) máximo de 5 Açucares Redutores em Glicose (% m/m) mínimo de 10 Lipídeos Totais (% m/m) mínimo de 3 ph 3,4 a 4,5 Proteínas (% m/m) mínimo de 10 Índice de Acidez (m/m) 23 a 53 mg KOH (/g) HDA (% m/m na base seca) mínimo de 2 Coliformes a 45ºC (/g) Ausência Salmonella spp. e Shigella spp. (/25g) Ausência Bolores e Leveduras (UFC/g) máximo de G e l é i a R e a l L i o f i l i z a d a Instrução Normativa nº 3 de 19/01/2001 (Ministério da Agricultura) Umidade (% m/m) máximo de 3 Cinzas (% m/m) 2 a 5 Sacarose (% m/m) máximo de 5 Açucares Redutores (% m/m) mínimo de 27 Lipídeos Totais (% m/m) mínimo de 8 Proteínas (% m/m) mínimo de 27 Amido ausente 10 HDA (% m/m na base seca) mínimo de 5 18

19 3. 6 A p i t o x i n a Instrução Normativa nº 3 de 19/01/2001 (Ministério da Agricultura) Umidade (g/100g) máximo de 3,0 Teor Protéico (g/100g) 50 a 85 Fosfolipase A 17 a 19 U/mg proteína 3. 7 P ó l e n A p í c o l a Instrução Normativa nº 3 de 19/01/2001 (Ministério da Agricultura) Umidade (% m/m) Pólen apícola máximo de 30 Pólen apícola desidratado máximo de 4 Cinzas (% m/m na base seca) máximo de 4 Proteínas (% m/m na base seca) mínimo de 8 Açucares Totais (% m/m na base seca) 14,5 a 55 Lipídeos (% m/m na base seca) mínimo de 1,8 Fibra Bruta (% m/m na base seca) mínimo de 2 Acidez Livre máximo de 300 meq / Kg ph 4 a C e r a d e A b e l h a Instrução Normativa nº 3 de 19/01/2001 (Ministério da Agricultura) Ponto de Fusão 61 a 65 ºC Solubilidade em água insolúvel em óleos voláteis, éter, clorofórmio e benzeno solúvel Índice de Acidez 17 a 24 mg KOH (/g) Índice de Ésteres 72 a 79 Índice de Relação Ésteres e Acidez 3,3 a 4,2 Ponto de Saponificação Turva máximo de 65º C 19

20 4. 1 O v o Í n t e g r o C r u Salmonella spp. (/25g) n= 5; c= 0; m= C o n s e r v a d e o v o s * Coliformes a 45ºC (/g) n = 5; c=2; m=1; M = 10¹ Staphylococcus coagulase positivo (/g) n = 5; c = 2; m = 1,0 x 10 2 ; M = 5 x 10 2 Salmonella spp. (/25g) n = 5; c= 0; m= 0 * Semi-conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (ovos cozidos em salmoura ou outros líquidos). 20

21 5. 1 Almôndega (Cozida e Crua) Instrução Normativa nº 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Almôndega Cozida Almôndega Crua Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 18 máximo de 18 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,45 máximo de 0,10 Carboidratos Totais (%) máximo de 10 máximo de 10 Coliformes a 45ºC (/g) Requisito Almôndega Crua Almôndega Cozida n = 5; c = 3; m = 5 x 10 2 ; n = 5; c = 2; m = 1,0 x 10 2 ; M = 5 x 10 3 M = 1,0 x 10 3 Salmonella spp. (/25 g) n = 5; c = 0; m= 0 n = 5; c= 0; m= 0 Clostridium sulfito redutor a 46 C Staphylococcus coagulase positivo (/g) n = 5; c = 2; m = 5 x 10 2 ; n = 5; c = 1; m = 1,0 x 10 2 ; M = 3 x 10 3 M = 5 x 10 2 n = 5; c = 2; m = 1,0 x 10 3 ; n = 5; c = 1; m = 1,0 x 10 2 ; M = 5 x 10 3 M = 3 x Apresuntado Instrução Normativa nº 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Umidade (%) máximo de 75 Proteína (%) mínimo de 13 Gordura (%) máximo de 12 Amido (%) * máximo de 2 Carboidratos Totais (%) * máximo de 5 Nitrito / Nitrato Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x 10 3 * A somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 5%, sendo que o teor máximo de amido se limita a 2%. sim 21

22 5. 3 B a c o n e B a r r i g a D e f u m a d a Instrução Normativa nº 21 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Nitrito / Nitrato sim Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=5 x 10 2 ; M=3,0 x C a r n e s c r u a s t e m p e r a d a s d e b o v i n o, s u í n o e o u t r o s m a m í f e r o s - r e s f r i a d a s o u c o n g e l a d a s Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=5,0 x 10 3 ; M=1,0 x C a r n e C r u a t e m p e r a d a, r e s f r i a d a o u c o n g e l a d a d e a v e s Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=3; m=1,0 x 10 3 ; M=1,0 x C a r n e s E m b a l a d a s à V á c u o ( m a t u r a d a s e n ã o m a t u r a d a s ) Coliformes a 45ºC (/g) Requisito Maturadas Não Maturadas n=5; c=3; m=5 x 10 2 ; n=5; c=2; m=1,0 x 10 3 ; M=5,0 x 10 3 M=1,0 x 10 4 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=5 x 10 2 ; M=3,0 x

23 5. 7 Carne moída de bovino, suíno e outros mamíferos Instrução Normativa nº 83 de 21/11/2003 (Ministério da Agricultura) Requisito Carne moída de bovino Gordura (%) máximo C a r n e s resfriadas ou congeladas in natura de aves (carcaças e cortes) Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=3; m=5,0 x 10 3 ; M=1,0 x C a r n e s r e s f r i a d a s o u c o n g e l a d a s i n n a t u r a d e b o v i n o, s u í n o e o u t r o s m a m í f e r o s ( c a r c a ç a s e c o r t e s ) C o p a Instrução Normativa nº 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Umidade (%) máximo de 40 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Proteína (%) mínimo de 20 Gordura (%) máximo de 35 Staphylococcus coagulase Atividade de água (Aw) Máximo de 0,90 positivo (/g) Nitrito / Nitrato sim n=5; c=1; m=1,0 x 10 3 ; M=5,0 x

24 C r u s t á c e o s i n n a t u r a r e s f r i a d o s o u c o n g e l a d o s n ã o c o n s u m i d o c r u Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=5,0 x 10 2 ; M=1,0 x E m b u t i d o C o z i d o ( t i p o M a r i a R o s a ) Proteína (%) variável Amido (%) variável Gordura (%) variável Nitrito / Nitrato ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos No caso de Embutidos Cozidos do tipo Maria Rosa, para os quais não existe Padrão de Identidade e Qualidade, as análises físico-químicas serão de Proteína, Gordura e Amido (quantitativo), sendo que os valores adotados como referência para os dois primeiros (proteína e gordura) serão aqueles declarados na tabela de Informação Nutricional Obrigatória, enquanto para o amido vale o declarado no formulário de Registro de Rótulo. Neste ultimo caso é obrigatória a declaração na rotulagem do percentual de amido usado quando esta for superior a 5%. Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x

25 E m p a n a d o s Instrução Normativa nº 06 de 15/02/01 (Ministério da Agricultura) Proteína (%) mínimo de 10 Carboidratos Totais (%) máximo de 30 Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x F i a m b r e ( l a n c h e s, a f i a m b r a d o s, o u t r o s ) Instrução Normativa nº 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Umidade (%) máximo de 70 Proteína (%) mínimo de 12 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,45 Amido (%) *** máximo de 5 Carboidratos Totais (%) *** máximo de 10 Nitrito / Nitrato ** Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x 10 3 ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos. *** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%. 25

26 H a m b u r g u e r ( C o z i d o e C r u ) Instrução Normativa nº 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Hamburguer Cozido Hamburguer Cru Proteína (%) mínimo de 15 mínimo de 15 Gordura (%) máximo de 23 máximo de 23 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,45 máximo de 0,10 Carboidratos Totais (%) máximo de 3 máximo de 3 Coliformes a 45ºC (/g) Requisito Hamburguer Cozido Hamburguer Cru n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; n=5; c=3; m=5 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 M=5 x 10 3 n= 5; c= 0; m= 0 Clostridium sulfito redutor a 46 C Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; n=5; c=2; m=5 x 10 2 ; M=5 x 10 2 M=3 x 10 3 n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; n=5; c=2; m=1,0 x 10 3 ; M=3 x 10 3 M=5 x J e r k e d B e e f / C h a r q u e ( b r a s i l e i r o ) Instrução Normativa nº 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Decreto nº de 29/03/52 - RIISPOA (Ministério da Agricultura) Requisito Jerked Beef Charque Umidade (%) máximo de 55 máximo de 45 * Atividade de Água Aw máximo de 0, Matéria Mineral (%) máximo de 18,3 máximo de 15 * Nitrito / Nitrato sim --- * Tolera-se variação de 5%. Requisito Jerked Beef / Charque Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 3 ; M=5 x

27 L i n g u i ç a C o l o n i a l Instrução Normativa nº 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Proteína (%) mínimo 18 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 Gordura (%) máximo de 30 Nitrito / Nitrato sim Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 3 ; M=5 x L i n g u i ç a s C o z i d a s / D e f u m a d a s, L i n g u i ç a s D e s s e c a d a s, L i n g u i ç a s F r e s c a i s Instrução Normativa nº 04 de 31/03/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Linguiças Cozidas / Defumadas Linguiças Dessecadas Linguiças Frescais Umidade (%) máximo de 60 máximo 55 máximo 70 Proteína (%) mínimo de 14 mínimo de 15 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 30 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,30 máximo de 0,10 máximo de 0,10 Nitrato / Nitrito ** ** ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos Requisito Coliformes a 45ºC (/g) Linguiças Cozidas / Defumadas n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Linguiças Dessecadas n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Linguiças Frescais n=5; c=3; m=5,0 x 10 2 ; M=5,0 x 10 3 n= 5; c= 0; m= 0 n= 5; c= 0; m= 0 Clostridium sulfito redutor a 46 C Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x n=5; c=2; m=5,0 x 10 2 ; M=3,0 x 10 3 n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; n=5; c=1; m=1,0 x n=5; c=2; m=1,0 x M=3 x ; M=5 x ; M=5 x

28 L o m b o C o z i d o, L o m b o C u r a d o D e s s e c a d o, L o m b o T e m p e r a d o, L o m b o T i p o C a n a d e n s e Instrução Normativa nº 21 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Lombo Cozido Lombo Curado Dessecado Lombo Temperado Lombo Tipo Canadense Umidade (%) máximo de 72 máximo de 45 máximo de 75 máximo de 72 Proteína (%) mínimo de 16 mínimo de 20 mínimo de 16 mínimo de 16 Gordura (%) máximo de 8 máximo de máximo de 8 Carboidratos Totais (%) máximo de 1 máximo de 1 máximo de 2 máximo de 1 Nitrato / Nitrito ** ** ** ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos Requisito Coliformes a 45ºC (/g) Lombo Cozido / Defumado / Canadense Lombo Curado Dessecado Lombo Temperado (Cru) n=5; c=2; m=1,0 x n=5; c=2; m=1,0 x n=5; c=2; m=5 x 10 3 ; 10 2 ; M=1,0 x ; M=1,0 x 10 3 M=1,0 x 10 4 n= 5; c= 0; m= 0 n= 5; c= 0; m= 0 Clostridium sulfito redutor a 46 C Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x ; M=5 x 10 n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x 10 3 n=5; c=1; m=1,0 x 10 3 ; M=5 x M i ú d o s d e a v e s Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=3; m=1,0 x 10 4 ; M=1,0 x

29 M i ú d o s d e b o v i n o, s u í n o e o u t r o s mamíferos M o r c e l a Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x M o r t a d e l a, M o r t a d e l a B o l o g n a, M o r t a d e l a I t a l i a n a, M o r t a d e l a d e A v e, M o r t a d e l a T i p o B o l o g n a Instrução Normativa nº 04 de 31/03/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Mortadela Mortadela Bologna Mortadela de Ave Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 30 máximo de 35 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,9 máximo de 0,1 máximo de 0,6 Amido (%) máximo de 5 *** --- máximo de 5 *** Carboidratos Totais (%) máximo de 10 *** máximo de 3% máximo de 10 *** Nitrato / Nitrito ** ** ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos *** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%. 29

30 Requisito Mortadela Italiana Mortadela Tipo Bologna Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,1 máximo de 0,3 Amido (%) --- máximo de 5 *** Carboidratos Totais (%) máximo de 3 máximo de 10 *** Nitrato / Nitrito ** ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos. *** A somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 10%. Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x P a l e t a C o z i d a / P a l e t a C o z i d a T e n d e r Instrução Normativa nº 06 de 19/02/01 (Ministério da Agricultura) Requisito Paleta Cozida Paleta Cozida Tender Proteína (%) mínimo de 14 mínimo de 18 Relação Umidade / Proteína máximo de 5,2 máximo de 4,2 Carboidratos Totais (%) máximo de 2 máximo de 1 Nitrito / Nitrato sim sim Requisito Paleta Cozida Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x

31 P a t ê ( C o z i d o o u p a s t e u r i z a d o / e s t e r i l i z a d o ) Instrução Normativa nº 21 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Umidade (%) máximo de 70 Gordura (%) máximo de 32 Proteína (%) mínimo de 8 Amido (%)** máximo de 10 Carboidratos Totais (%) *** máximo de 10 Nitrito / Nitrato sim *** A Somatória de Carboidratos Totais (máx.) e Amido (máx.) não deverá ser superior a 10% Requisito Patê (Cozido ou pasteutizado) Patê (Esterilizado) Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Consultar letra a, item 9 da Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Resolução nº 12 de 02/01/2001 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x P e p p e r o n i Instrução Normativa nº 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Umidade (%) máximo de 38 Atividade de água Aw máximo de 0,92 Proteína (%) mínimo de 20 Gordura (%) máximo de 40 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 Nitrito / Nitrato sim Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Staphylococcus coagulase positivo/g n=5; c=1; m=1,0 x 10 3 ; M=5 x

32 P e s c a d o Requisito Peixe Resfriado Peixe Salgado Peixe Congelado Peixe Salgado e Seco Coliformes a 45ºC (/g) --- n=5; c=3; m=10; M=1,0 x 10 2 n= 5; c= 0; m= 0 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=2; m=5,0 x 10 2 ; n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 M=5,0 x P r e s u n t o C o z i d o, P r e s u n t o C o z i d o S u p e r i o r, Presunto Cru (defumado ou não), Presunto Tenro, P r e s u n t o T i p o P a r m a, P r e s u n t o T i p o S e r r a n o, P r e s u n t o s ( o u t r o s : a v e s, d e f u m a d o, e t c. ) Instrução Normativa nº 06 de 15/02/01 (Ministério da Agricultura) Instrução Normativa nº 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Instrução Normativa nº 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Presunto Cozido **** Presunto Cozido Superior **** Presunto Cru (defumado ou não) Proteína (%) mínimo de 14 mínimo de 16,5 mínimo de 27 Relação Umidade/Proteína máximo de 5,35 máximo de 4,5 --- Atividade de água Aw máximo 0,92 Gordura (%) máximo de 35 Carboidratos Totais (%) máximo de 2 máximo de Nitrato / Nitrito sim sim ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos **** O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura 32

33 INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA Requisito Presunto Tenro **** Presunto Tipo Parma Presunto Tipo Serrano Presuntos (outros) **** Proteína (%) mínimo de 18 mínimo de 27 mínimo de 27 mínimo de 14 Relação Umidade / Proteína máximo de 4, máximo de 5,2 Atividade de água Aw máximo 0,92 máximo 0,92 Gordura (%) --- máximo de 15 máximo de Carboidratos Totais (%) máximo de máximo de 2 Nitrato / Nitrito sim ** ** sim ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos **** O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura Requisito Coliformes a 45ºC (/g) Presunto Cozido ou Defumado Presunto Cru (defumado ou não) Tipo Parma Tipo Serrano n=5; c=2; m=1,0 x n=5; c=2; m=1,0 x n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x ; M=1,0 x ; M=1,0 x 10 3 n= 5; c= 0; m= 0 n= 5; c= 0; m= 0 Clostridium sulfito redutor a 46 C Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x ; M=5 x 10 n=5; c=1; m=1,0 x n=5; c=1; m=1,0 x n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x ; M=5 x ; M=5 x P r o d u t o s C á r n e o s S a l g a d o s Instrução Normativa nº 06 de 15/02/2001 (Ministério da Agricultura) Nitrito ** Nitrato **(expresso como nitrito total) 0,015 g/100g 0,030 g/100g ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x

34 Q u i b e Instrução Normativa nº 20 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Proteína (%) mínimo de 11 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,1 Quibe Cru Coliformes a 45ºC (/g) n = 5; c = 3; m = 5,0 x 10 2 ; M = 5,0 x 10 3 Clostridium sulfito redutor a 46 C n = 5; c = 2; m = 5,0 x 10 2 ; M = 3,0 x 10 3 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n = 5; c = 2; m = 1,0 x 10 3 ; M = 5,0 x S a l a m i n h o Instrução Normativa nº 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Umidade (%) máximo de 35 Proteína (%) mínimo de 25 Atividade de água Aw máximo de 0,90 Gordura (%) máximo de 32 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 Nitrato / Nitrito Sim Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 3 ; M=5 x

35 S a l a m e s ( e m g e r a l ), S a l a m e T i p o A l e m ã o, S a l a m e T i p o C a l a b r ê s, S a l a m e T i p o F r i o l a n o ( d e f u m a d o o u n ã o ), Salame Tipo Hamburguês, Salame Tipo Italiano, S a l a m e T i p o M i l a n o, S a l a m e T i p o N a p o l i t a n o Instrução Normativa nº 22 de 31/07/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Salames (em geral) Salame Tipo Alemão Salame Tipo Calabrês Salame Tipo Friolano (defumado ou não) Umidade (%) máximo de 40 máximo de 40 máximo de 35 máximo de 35 Proteína (%) mínimo de 20 mínimo de 25 mínimo de 25 mínimo de 25 Atividade de Água Aw máximo de 0,92 máximo de 0,92 máximo de 0,92 máximo de 0,90 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 35 máximo de 35 máximo de 30 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5 Nitrato / Nitrito sim sim sim sim Requisito Salame Tipo Hamburguês Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano Salame Tipo Napolitano Umidade (%) máximo de 40 máximo de 35 máximo de 35 máximo de 35 Proteína (%) mínimo de 23 mínimo de 25 mínimo de 23 mínimo de 23 Atividade de água Aw máximo de 0,92 máximo de 0,90 máximo de 0,90 máximo de 0,91 Gordura (%) máximo de 35 máximo de 32 máximo de 35 máximo de 35 Carboidratos Totais (%) máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5 máximo de 1,5 Nitrato / Nitrito sim sim sim sim Requisito Salames (em geral) Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 3 ; M=5 x

36 S a l s i c h a, S a l s i c h a d e C a r n e d e A v e, S a l s i c h a F r a n k f u r t, S a l s i c h a T i p o F r a n k f u r t, S a l s i c h a T i p o V i e n a, S a l s i c h a V i e n a Instrução Normativa nº 04 de 31/03/00 (Ministério da Agricultura) Requisito Salsicha Salsicha de Carne de Ave Salsicha Frankfurt Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 30 máximo de 30 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,9 máximo de 0,6 máximo de 0,1 Amido (%)*** máximo de 2 máximo de 2 máximo de 2 Carboidratos Totais (%)*** máximo de 7 máximo de 7 máximo de 7 Nitrato / Nitrito ** ** ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos *** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 7,0%. Requisito Salsicha Tipo Frankfurt Salsicha Tipo Viena Salsicha Viena Umidade (%) máximo de 65 máximo de 65 máximo de 65 Proteína (%) mínimo de 12 mínimo de 12 mínimo de 12 Gordura (%) máximo de 30 máximo de 30 máximo de 30 Cálcio (% na base seca) máximo de 0,6 máximo de 0,6 máximo de 0,1 Amido (%)*** máximo de 2 máximo de 2 máximo de 2 Carboidratos Totais (%)*** máximo de 7 máximo de 7 máximo de 7 Nitrato / Nitrito ** ** ** ** Para aqueles produtos que acusarem o uso de nitrato / nitrito em suas formulações / rótulos *** A somatória de Amido máximo e Açúcares Totais (Carboidratos Totais) não deverá ultrapassar a 7,0%. Salsicha Coliformes a 45ºC (/g) n=5; c=2; m=1,0 x 10 2 ; M=1,0 x 10 3 Salmonella spp.(/25 g) n= 5; c= 0; m= 0 Clostridium sulfito redutor a 46 C n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=5 x 10 2 Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=1,0 x 10 2 ; M=3 x

37 T o u c i n h o, P e l e s e B a n h a Staphylococcus coagulase positivo (/g) n=5; c=1; m=5 x 10 2 ; M=3,0 x