MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

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1 IDENTIFICAÇÃO MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS ITAJAÍ PLANO DE ENSINO Unidade Curricular: Processamento e Beneficiamento do Pescado Módulo: III CH:40 Ano: 2016 Professor:Mathias A Schramm Curso: Técnico em Aquicultura Modalidade: Subsequente mathias.schramm@ifsc.edu.br COMPETÊNCIAS: Conhecer as técnicas e equipamentos utilizados no beneficiamento e processamento do pescado. Conhecer o valor nutritivo do pescado e as técnicas de conservação. Conhecer os exames microbiológicos, químicos e físicos aplicáveis. Conhecer as normas e legislações higiênico-sanitárias aplicáveis ao pescado. Recepção do pescado na indústria; Higiene e sanidade; Conservação e estocagem; Evisceração e tipos de cortes; Produtos de pescado; Subprodutos de pescado; Embalagens para pescado; Mercados e estratégias de comercialização. Características físicas, químicas e organolépticas do pescado fresco; Avaliação sensorial de pescado; Exames microbiológicos; Manipulação e acondicionamento do pescado; Conservação com gelo, frio a salmoura; Inspeção sanitária das instalações e embarcações pesqueiras; Análise de risco e controle dos pontos críticos na indústria pesqueira HACCP. BASES TECNOLÓGICAS: CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS Apresentação da disciplina e discussão do plano de ensino Introdução ao Beneficiamento do Pescado. Aspectos Nutricionais do Pescado. Benefícios para a saúde. Riscos no consumo de pescado. C-H ESTRATÉGIAS DE ENSINO (teóricas e práticas) Estudo de caso. Estudo RECURSOS DIDÁTICOS Uso de quadro branco. Datashow. AVALIAÇÃO Instrumentos: Prova escrita. REF.

2 Captura e Manuseio do Pescado a Bordo. Higiene do barco. Barcos de Pesca. Métodos de Captura. Cuidados do pescado a bordo. Emprego de gelo nos barcos de pesca. Qualidade do gelo. Quantidade de gelo. Estocagem do pescado no gelo. Utilização de água do mar resfriada para conservação do pescado. Características e valor nutricional do pescado. Características físicoquímicas gerais do pescado, composição química e valor nutricional do pescado. Recepção do pescado na indústria. Evisceração e tipos de cortes. Princípios da conservação. Métodos de conservação de pescado. Artigos Artigos. Uso de quadro branco. Datashow.

3 Rigor Mortis e Resfriamento do pescado. Principais alterações no pescado pós-morte. Importância do resfriamento na qualidade do pescado (Armazenamento, Transporte e Expositores). Manutenção da cadeia do frio. Alterações resultantes do resfriamento. Congelamento. Congelamento (Prétratamento, Processo de Congelamento, Equipamentos, Criogênico, pós-tratamento, Armazenamento, Transporte e Expositores). Alterações resultantes do congelamento. Enlatamento de Pescado. Conservas de pescado enlatado. Princípios de enlatamento. Conservas de sardinha e de atum.

4 Secagem do Pescado. Umidade e atividade de água. Fundamentos. Fases de operação. Métodos de secagem. Aplicações e limitações. Salga de Pescado. Matériasprimas. Métodos de Salga. Fatores que influenciam a salga. Processo de Salga. Conservação do peixe salgado. Defumação do Pescado. Generalidades. Tipos de defumação. Composição da fumaça. Ação preservativa da fumaça. Tipos de defumadores. Principais orientações do processamento. Vida de prateleira de produtos defumados. Marinação do Pescado. Introdução. Marinados frios, cozidos e fritos. Estabilidade de produtos marinados.

5 Carne Mecanicamente Separada (CMS). Etapas do processamento de CMS de pescados. Produtos a base de CMS. Qualidade do CMS. Surimi. Formatados e reestruturados de pescado. Proteínas de Pescado. Carne triturada de pescado. Tecnologia de produção e equipamentos. Empanados. Processo de elaboração de produtos empanados. Embutidos de Pescado. Linguiça, salsicha e patê. Subprodutos de Pescado. Farinha de peixe, óleo de pescado, concentrado proteico, hidrolisado proteico, silagem, couro de peixe. Artigos Uso de quadro branco. Datashow. Instrumentos: Prova escrita.

6 Processo de Desenvolvimento de Novos Produtos. Desafios. Etapas de P&D. Fatores chave para o sucesso do produto. Ingredientes e Aditivos para o Pescado. Principais grupos de ingredientes. Principais grupos de aditivos. Embalagens para Pescado. Desempenho visando a qualidade. Materiais de embalagem. Sistemas de embalagens utilizados para pescado: desidratado, congelado, pronto para o consumo. Tecnologia de Obstáculos em Produtos Pesqueiros. Processos tradicionais utilizados na conservação do pescado. A conservação de alimentos por fatores combinados. Aspectos gerais, comportamento microbiológico, aplicações.

7 Vida de Prateleira do Pescado. Aspectos legais. Definição. Avaliação. Painéis Sensoriais. Princípios básicos. Projeto de experimentos de vida de prateleira. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Básica: 1. Vieira, R.H.S.F. Microbiologia, Higiene e Qualidade do Pescado: teoria e prática. São Paulo: Livraria Varela, Gonçalves, A.A. Tecnologia do Pescado: ciência, inovação e legislação. São Paulo: Editora Atheneu, BRASIL. Ministério da Marinha. Diretoria de Portos e Costas. Conservação do pescado. Rio de Janeiro, CARMO, João Laurindo do, SANTOS, Emilia dos. Tecnologia de Pescado. Recife: UFRPE, MACHADO, Zeneudo Luna. Tecnologia de Recursos Pesqueiros. Brasilia: Sudene, Complementar: 1. Cartilha de Boas Práticas de Manipulação do Pescado. Ministério da Pesca e Aquicultura. Brasil, Manual de Boa Práticas do Pescado. Governo do Estado do Ceará, ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de Nelson Avdalov. Manual de Control de Calidad y Manipulación de Productos Pesqueros para Pescadores y Procesadores Artesanales FAO/Infopesca, Nelson Avdalov. Manual para trabajadores de la industria pesquera, FAO/Infopesca, Nelson Avdalov. Manual de control de calidad de los produtos de la acuicultura, FAO/Infopesca.