Nedio Jair Wurlitzer Eng. Alimentos / DSc. 10 de dezembro de 2013.

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1 Nedio Jair Wurlitzer Eng. Alimentos / DSc. 10 de dezembro de 2013.

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3 Laboratórios Análise de solo, água e planta Biologia molecular Gestão ambiental e resíduos Cultura de tecidos e genética vegetal Análise de solo, água e planta Microbiologia de solos Fisiologia vegetal Fitopatologia Entomologia Fisiologia e tecnologia pós-colheita Microbiologia de alimentos Bioprocessos Análise Instrumental Análise sensorial de alimentos Processos agroindustriais Embalagens Biomassa (Valorização resíduos) Química de produtos naturais

4 PESQUISA & DESENVOLVIMENTO ÁREAS DE ATUAÇÃO Melhoramento e Biologia Vegetal Sistema de Produção Vegetal Proteção de Plantas Pós-Colheita Processos Agroindustriais Segurança dos Alimentos Gestão Ambiental Transferência de Tecnologia

5 Produção artesanal e conservação de alimentos Objetivos: - Evitar contaminação - Evitar deterioração - Aumentar a vida-de-prateleira Possibilitam: - Variação de gostos e sabores - Facilidade de preparo - Maior tempo para comercialização

6 - Refrigeração - Congelamento - Secagem - Desidratação - Liofilização - Concentração - Fermentação Processos de conservação em tecnologia de alimentos - Pasteurização - Cozimento - Esterilização - Salga - Uso de aditivos - Defumação

7 Alimentos: produtos que atendem às necessidades nutricionais dos seres vivos quanto à ingestão de nutrientes, indispensáveis à manutenção da vida. (água, proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas). - Deterioração - degradação microbiológica (***) - reações químicas (oxidação, rancificação, alteração de sabor) - reações bioquímicas (ação de enzimas) - Contaminação - por substâncias químicas ou micro-organismos patogênicos

8 O que pode acontecer com as pessoas que comem alimentos contaminados com perigos biológicos, químicos ou físicos?

9 Polpas e sucos de frutas: - Muitos são ácidos, diminuindo o risco de contaminação por microorganismos patogênicos; - Alta ocorrência de casos de deterioração.

10 Legislação técnica de alimentos saúde pública aspectos sociais relações comerciais proteção contra fraudes Registro e legalização (estabelecimento, produto, ambiental...) Normas gerais (BPF, APPCC, PPHO, POPs) PIQ (Instruções Normativas) Uso de aditivos Materiais de embalagens Normas de rotulagem

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14 CONSERVAÇÃO DE SUCOS E POLPAS DE FRUTAS - IN 12/2003 PIQ - Suco tropical, Néctar, fruta polposa - IN 01/2000 PIQ polpa de frutas

15 PRODUTOS DE PEDÚNCULO DE CAJU

16 CONSERVAÇÃO DE ÁGUA DE COCO PIQ : IN 27/ Resfriada - Pasteurizada - Congelada - Esterilizada - Concentrada - Desidratada - Reconstituída

17 Por que segurança de alimentos e bebidas? Estimativa do CDC (Estados Unidos): 76 milhões de casos/ano 5 mil óbitos aproximadamente 325 mil hospitalizações Casos relatados (European Food Safety Authority) em 2004: 320 mil casos de doenças com origem em alimentos 107 mortes por listeriose Ministério da Saúde (Sistema de Informações Hospitalares (SIH) 1999 a 2004 (*): 560 mil casos/ano (DTAs) óbitos/ano. custos de internação: 46 milhões de reais/ano (*) Boletim eletrônico Epidemiológico - ANO 5 - No 06-28/12/

18 ALIMENTOS SEGUROS? - Conhecer os perigos e fatores que afetam os consumidores - Conhecer:. Microbiologia e química de alimentos. Conservação de alimentos. Higiene, limpeza e desinfecção. Tecnologia de processo. Gestão de pessoas e processos - Aplicar os conhecimentos com responsabilidade BPF APPCC ISO 22000

19 Principais cursos de curta duração: - Higiene, Limpeza e Sanificação - Tecnologia de Conservação (como fabricar com qualidade) - Boas Práticas de Fabricação - APPCC / HACCP - Manejo Integrado de Pragas - Procedimentos operacionais Quem faz: Rede SENAI; Institutos Federais de Educação (Escolas Agroindústria) Universidades; SEBRAE; Associações; Empresas particulares.

20 TRANSFERÊNCIA DE TECNOLOGIA: - mini-fábrica - unidade móvel

21 - Queijo coalho artesanal: - Castanha, polpa, suco de caju e cajuína:

22 Embrapa Agroindústria Tropical Rua Dra Sara Mesquita, 2270 Campus Pici Fortaleza CE Nedio Jair Wurlitzer - Pesquisador Tel. (85)

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