AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MELÃO (Cucumis( melon var. inodorus) MINIMAMENTE PROCESSADO EM FUNÇÃO DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO

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1 Agroindústria Tropical AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MELÃO (Cucumis( melon var. inodorus) MINIMAMENTE PROCESSADO EM FUNÇÃO DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO Gurgel, T.E.P; Bastos, M.S.R.; Borges, M.F; Azevedo, E.H.F; Silva, J.B; Benevides, I.F. Embrapa Agroindústria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 Planalto Pici Fortaleza - Ceará socorro@cnpat.embrapa.br

2 OBJETIVOS Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de melão minimamente processado durante o período de armazenamento sob refrigeração.

3 RESUMO A busca dos consumidores por uma dieta saudável envolve o consumo de frutas e hortaliças frescas, ao mesmo tempo que há uma demanda crescente por alimentos de preparo fácil e rápido, como os minimamente processados. A ocorrência de microrganismo patogênicos e deterioradores em frutas minimamente processadas é influenciada pela espécie de fruta, tratos culturais, contaminação inicial e etapas de processamento. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de melão minimamente processado durante o armazenamento de 12 dias sob refrigeração. No processamento, adotaram-se os requisitos básicos de boas práticas de fabricação para reduzir os pontos críticos de controle e garantir a qualidade do produto final. Os cubos de melão foram embalados em bandejas de poliestireno expandido envolvidas em filmes de Polietileno (PE) e de Policloreto de Vinila (PVC) e armazenados à temperatura de 4 a 5 ºC.

4 A intervalos de 4 dias, três amostras de cada tratamento, foram coletadas e avaliadas quanto à presença de coliformes totais e fecais, contagem de bactérias aeróbias mesófilas e de bolores e leveduras (APHA, 1992). Ao longo do período de armazenamento, observou-se baixo número (7 a 118 NMP/g) de coliformes totais em todas amostras avaliadas. A presença de coliformes fecais (4 NMP/g) foi confirmada apenas no primeiro e quarto dia de armazenamento. Isto pode ser atribuído, a falhas na higienização em alguma das etapas do processamento. A população de bactérias aeróbias mesófilas oscilou entre 3,2 x 10 2 a 3,8 x 10 5 UFC/g, enquanto que a de bolores e leveduras variou de <10 a 8,2 x 10 4 UFC/g. O aumento da população desses microrganismos causou a deterioração do produto a partir do 8 0 dia de armazenamento, independente do tipo de filme empregado no envolvimento da embalagem.

5 INTRODUÇÃO Atualmente os consumidores estão em busca de alimentos com alto valor nutricional, fáceis de preparar e com boa qualidade higiênico sanitária. Frutas minimamente processadas obtidas sob condições adequadas de higiene garantem esses requisitos e, com isso, estão tornando-se cada vez mais populares. Frutos minimamente processadas são produtos preparados através de operações apropriadas de lavagem, seleção e classificação, descascamento, fatiamento, corte com ou sem branqueamento, acondicionamento e armazenamento, de forma obter um produto similar ao in natura.

6 O processamento mínimo favorece a contaminação do alimentos por microrganismos deterioradores e patogênicos, em razão do manuseio e do aumento das injúrias nos tecidos que podem diminuir a qualidade e o tempo de vida útil do produto, por acelerar mudanças degradativas durante a senescência (Wiley, 1994).

7 MATERIAIS E MÉTODOS O estudo foi realizado na planta piloto experimental da Embrapa Agro-Indústria Tropical em Fortaleza-CE, utilizando melão Amarelo (Cucumis melon var. inodorus) adquiridos no município de Mossoró-RN. O processamento envolveu etapas de seleção, prélavagem, imersão em água clorada (200ppm) durante 2minutos, resfriamento à 10 C por um período de 12 horas. A seguir procedeu-se o descascamento mecânico, corte manual em cubos e imersão em água clorada (20 ppm) durante 1 minuto.

8 Após drenagem os cubos foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido envolvidas em filmes de Polietileno (PE) e de Policloreto de Vinila (PVC) e armazenados em câmara fria a 5 C com 99% de umidade relativa por um período de 12 dias. A intervalos de 4 dias, três amostras de cada tratamento, foram coletadas e avaliadas quanto ao número de coliformes totais e fecais (NMP/g), contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) e bolores e leveduras (UFC/g) segundo metodologia descrita no Compendio de métodos para análises microbiológicas de alimentos (APHA,1992).

9 RESULTADOS E DISCURSSÃO Coliformes totais (NMP/g) Tempo (dias) 8 Figura 1 - Contagem de coliformes totais de melão minimamente processado durante armazenamento 12 Polietileno PVC

10 Contagem de bolores e leveduras (UFC/g) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Polietileno 1 2 Tempo (dias) 3 4 PVC Figura 2 - Contagem de bactérias aeróbias mesófilas de melão minimamente processado durante armazenamento

11 Cont 0 Polietileno 1 2 Tempo (dias) 3 4 PVC Figura 2 - Contagem de Bolores e leveduras de melão minimamente processado durante armazenamento

12 CONCLUSÕES A contagem de coliformes totais decresceu ao longo do período de armazenamento, sendo a presença de coliformes fecais (4 NMP/g) confirmada apenas no primeiro e quarto dia de armazenamento. A população de bactérias aeróbias mesófilas e de bolores e leveduras manteve-se baixa até o oitavo dia. A partir desse período observou-se o aumento desses microrganismos causando a deterioração do produto, independente do tipo de filme empregado no envolvimento da embalagem.

13 BIBLIOGRAFIA American Publuic Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 30 th. Washington: APHA, 1992, 1208p. Wiley, R. C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables, London: Chapman & Hall, p.