Processamento mínimo de mandioca: uma alternativa para os produtores familiares de Canoinhas SC e região (1).
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- Gabriel Henrique de Santarém Caetano
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1 Processamento mínimo de mandioca: uma alternativa para os produtores familiares de Canoinhas SC e região (1). Aline Aparecida de Lima (2) ; Cleoci Beninca (3) ; Ineuza Michels Marçal (4) Resumo Expandido (1) Trabalho executado com recursos do Edital de Pesquisa PIBIC-EM n 38/2011, da Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós- Graduação E Inovação (2) Aluna do Curso Técnico em Agroindústria; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina; Canoinhas, SC; alinedelima581@gmail.com; (3) Professora do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina; (4) Professora do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina. RESUMO: O Brasil representa cerca de um sexto da produção mundial de mandioca (Manihot esculenta Crantz). No entanto, aproximadamente 23% da produção é perdida após a colheita devida à inadequadas técnicas de armazenamento. A fim de aumentar a comercialização destas raízes no Município de Canoinhas-SC e região e melhorar a renda do produtor por meio de agregação de valor ao produto, estudouse a vida útil de mandioca minimamente processada por diferentes tratamentos (emprego ou ausência de antioxidante e sanitizante) e armazenadas em embalagem plástica comum e à vácuo, sob refrigeração (4-7 C). Todas as amostras foram analisadas quanto ao ph, acidez titulável e ºBrix nos períodos de 1, 7, 14, 21, 28 e 60 dias de armazenamento. As análises microbiológicas de Salmonella sp. e quantificação de coliformes termotolerantes foram realizadas nos mesmos períodos, desde que não fossem detectadas estrias nas amostras, quando avaliadas visualmente. Os resultados obtidos mostram que para as embalagens à vácuo houve um ligeiro aumento de acidez ao 7º dia de armazenamento devido ao início do processo fermentativo. Já para o ph e º Brix houve uma oscilação que ocorreu devido a adição de ácido cítrico e das condições de armazenamento. Com base nestes e nos resultados das análises microbiológicas, conclui-se que a mandioca da cultivar Dourada minimamente processada com antioxidante e sanitizante e armazenada em embalagem comum sob refrigeração possui vida útil de 7 dias, enquanto que se processada e armazenada nas mesmas condições, mas em embalagem à vácuo, tem seu prazo aumentado para 21 dias. Palavra Chave: Manihot esculenta Crantz, vida-de-prateleira, agregação de valor INTRODUÇÃO Produtos minimamente processados estão disponíveis no mercado norte americano desde os anos 30 mas foi com das redes de fast-food na década de 50 que o mercado se expandiu. No Brasil, inicialmente as técnicas de processamento eram quase todas copiadas de outros países. Com o passar do tempo e com o aumento da comercialização de hortaliças minimamente processadas, surgiram pesquisas para o desenvolvimento desse novo mercado nacional (MORETTI, 2007; RINALDI et al., 2010). Produtos minimamente processados são frutas, hortaliças, raízes e tubérculos frescos, que passaram pelo mínimo de processos, como por exemplo, cortar, ralar, descascar, sendo fisicamente alteradas, mas mantendo as características e frescor do produto in natura. Esses produtos apresentam algumas vantagens como, agregação de valor ao produto, praticidade para o consumidor, racionalização de tempo de preparo, menores desperdícios em restaurantes, hotéis e lanchonetes, qualidade sanitária, pois hortaliças minimamente processadas passam por etapas de higienização para diminuir a carga microbiana do alimento, evitando assim, contaminações indesejáveis. Além de diminuir custos com transporte e redução de perdas durante o armazenamento. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é considerada uma das fontes mais ricas em calorias e carboidratos, sendo cultivada mesmo em solos ácidos e pobres e utilizada por milhões de pessoas em países tropicais, às vezes constituindo-se seu principal alimento, sendo consumida tanto in natura como sob forma de diversos subprodutos, tais como farinha e fécula (PAIVA,1990). Estima-se que no Brasil são produzidos quase um sexto da produção mundial de mandioca, sendo que aproximadamente 23% da produção é perdida, devido a inadequadas técnicas de armazenamento e falta de conhecimento dos produtores, sobre como processa- lá de forma correta e segura, sem que ocorra desperdícios e contaminações indesejáveis (ARAÚJO, 2010). A mandioca descascada surgiu no mercado
2 como resposta à demanda por produtos de fácil preparo e maior conveniência. No entanto, a alta perecibilidade das raízes na pós-colheita e a facilidade de contaminação microbiológica constituem obstáculos para a maior utilização desse vegetal na forma minimamente processada (ALVES et al., 2005) O processamento mínimo de mandioca envolvem etapas como lavagem em água corrente, pesagem, seleção, descascamento, corte, sanitização, ácido cítrico para evitar o escurecimento (etapa não obrigatório), envase, armazenamento sob refrigeração e comercialização do produto, de preferência direto ao cliente. A mandioca de mesa tem potencial para o processamento mínimo, sendo um produto cuja filosofia é: Direto da embalagem para a mesa do consumidor (MORETTI, 2007). Mas ainda não possui uma grande aceitabilidade em feiras livres e supermercados devido à rápida deterioração póscolheita e pouca praticidade na sua utilização. Hoje em dia, esse problema tem sido uma preocupação tanto para a indústria quanto para o agricultor. Infelizmente, ações como o descascamento e corte podem provocar injúrias no alimento favorecendo o crescimento microbiano, aumento da respiração e produção de etileno, causando a deterioração fisiológica ou enzimática (chamada de deterioração primária) provocando escurecimentos vasculares, que inicia se 48 horas após a colheita. Isso causa o surgimento de estrias azuladas, trazendo um aspecto visual não aceitável pelo consumidor. Mas existem, agentes antioxidantes como o ácido cítrico que retardam essa deterioração se usados em concentração e tempo corretos (HENRIQUE; PRATI, 2011). Ainda existe a deterioração microbiológica (chamada de deterioração secundária), que inicia se do quinto ao sétimo dia após a colheita, que é provocada por microrganismos causando a decomposição do alimento, afetando a qualidade sensorial e trazendo riscos à saúde pública. Por isso, durante o processamento, a mandioca passa pela etapa de sanitização para a diminuição da carga microbiana (FENIMAM, 2004). Essas alterações do produto podem ser minimizadas com o uso de embalagens plásticas disponíveis no mercado nacional como polietileno, polipropileno, náilon, etc., empregando atmosfera modificada ou não, com sanitização e adição de antioxidantes e temperatura de armazenamento adequadas (ARAÚJO, 2010). Devido a importância da sua conservação, objetivou-se realizar processamento mínimo das raízes de mandioca com diferentes tratamentos e armazenadas sob refrigeração, e estudar a sua vida útil mediante análises físico-químicas e microbiológicas. Matéria prima METODOLOGIA As raízes de mandioca da cultivar Dourada foram fornecidas pela EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Canoinhas- SC), chegando ao laboratório de processamento algumas horas após a colheita. Processamento As amostras foram pesadas, lavadas em água corrente e todas as sujidades (terra, insetos, etc.) removidas, selecionadas, descartando se aquelas que apresentavam injúrias, descascadas (película externa), lavadas novamente em água corrente, e posteriormente foi retirada a entre casca, realizando corte em toletes de aproximadamente 8cm de comprimento. Realizadas essas etapas, os toletes foram submetidos aos seguintes tratamentos: 1. Lavagem somente em água corrente, sem sanitização e sem antioxidante (S1A1); 2. Imersão em solução de ácido cítrico a 50 ppm durante 5 minutos (S1A2), para minimizar escurecimentos vasculares; 3. Imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, durante 15 minutos (S2A1), para diminuição da carga microbiana, e logo após enxague em água corrente; 4. Imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, durante 15 minutos (S2A2), enxague em água corrente e imersão em solução de ácido cítrico a 50ppm durante 5 minutos. Após cada etapa, as raízes foram colocadas em peneiras, durante 5 minutos à temperatura ambiente de trabalho (15 +/- 2ºC), para retirada do excesso de água. Acondicionamento e estocagem As raízes de mandioca foram acondicionadas em quantidades de aproximadamente 200g por embalagem. Foram utilizados sacos (18 x 25cm) feitos de filme poliéster (espessura = 13,5 um) e polietileno (espessura = 100 um) multicamada. As amostras acondicionadas nos sacos foram divididas em tratamentos com e sem vácuo. As embalagens foram seladas a quente em seladora comercial (modelo DZ 400, Vacuum Package Machine). Todas as embalagens foram estocadas a temperatura de refrigeração (4-7 C). Nos tempos 7, 14, 21, 28 e 60 dias de estocagem uma embalagem de cada tratamento era retirada para as análises físico químicas, sólidos solúveis, microbiológicas (somente para o tratamento S2A2) e visual. O experimento foi realizado em três repetições.
3 Análises físico-químicas e microbiológicas As amostras foram raladas, em um ralador comum de inox. O ph foi determinado por método potenciométrico com calibração com soluções tampão entre ph 4 e 7 segundo a técnica estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), a acidez titulável pelo método volumétrico, seguindose a metodologia descrita pelo IAL (1985). Para determinação do teor de sólidos solúveis ( Brix), foi realizada a extração do suco celular com o auxílio de uma gaze e determinado com o emprego de um refratômetro Abee. As avaliações microbiológicas realizadas foram as seguintes: contagem de coliformes termotolerantes e detecção de Salmonella. Os procedimentos adotados para análise seguiram a metodologia de acordo com o manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e água (Silva, et al. 2010). RESULTADOS E DISCUSSÃO A característica que definiu se as análises continuariam foi o grau de escurecimento e putrefação das raízes de mandioca minimamente processadas. Assim, as raízes da embalagem de polietileno flexível foram descartadas a partir do 14º dia de armazenamento sob refrigeração, pois sofreram deterioração fisiológica e microbiológica. Entretanto as raízes acondicionadas na embalagem a vácuo permaneceram em condições adequadas para continuação das análises até 60º dias de armazenamento sob refrigeração. Na figura 1 estão apresentados os resultados das análises físico químicas da embalagem comum. armazenamento. Com relação às raízes de mandioca armazenadas em embalagem a vácuo, todos os tratamentos obtiveram aumento de acidez ao sete dias de armazenamento, permanecendo constante até 21 dias, resultados semelhantes foram obtido por Oliveira (2003). Observou-se que os maiores resultados foram encontrados para os tratamentos sem sanitização, indicando assim um possível desenvolvimento de microrganismos. A microbiota dos produtos minimamente processados é bastante variada com a presença de coliformes totais e fecais, leveduras, bolores, microbiotas mesofílicas, pectinolíticas e outras (RINALDI et al., 2010). Sendo que, de acordo com Andrade et al. (2004), apesar de todo o crescimento verificado no setor de minimamente processados no Brasil nos últimos anos, é crescente o relato de doenças infecciosas associadas ao consumo desses produtos. Segundo esses autores, na maioria dos casos, a redução na qualidade final do produto bem como alterações em suas características microbiológicas são frutos da utilização de procedimentos ineficazes de higiene e sanitização na cadeia de produção das hortaliças minimamente processadas. A lavagem e sanitização realizadas durante o processamento são efetivas para eliminação de microrganismos em apenas 1 a 2 ciclos logarítmicos (ZAGORY, 1999). O tratamento com sanitizante e antioxidante foi o que manteve o ph das raízes de mandioca minimamente processadas armazenadas em embalagem à vácuo praticamente constante (Figura 2) durante todo o período de armazenamento, os demais tratamentos apresentaram algumas variações de aumento e queda do valor de ph. Figura 1 Resultados das análises físico-químicas das raízes armazenadas em embalagem de polietileno flexível, ao 7 º dia de armazenamento sob refrigeração. O tratamento S1A1 foi o que apresentou os maiores valores de ph, devido a não utilização de sanitizante e antioxidante. Valores semelhantes foram encontrados em Oliveira et al. (2003). Já para os demais tratamentos a utilização desses agentes ocasionou a diminuição desse valores, até 7 dias de Figura 2 ph das raízes armazenadas sob refrigeração em embalagem a vácuo durante o período de armazenamento O teor de sólidos solúveis (ºBrix) das raízes de mandioca armazenadas em embalagem a vácuo sob refrigeração (Figura 3) para todos os tratamentos aumentou aos sete dias de armazenamento, principalmente os tratamentos com antioxidante, porém, aos 14 dias de armazenamento os tratamentos sem sanitizantes obtiveram uma pequena diminuição em seus valores, enquanto que
4 aos 60 dias de armazenamento o tratamento S2A2 foi o que obteve maior valor de sólidos solúveis. Parnaplast Indústria de Plásticos, pela doação das embalagens a vácuo e a EMBRAPA Canoinhas/SC, pela doação das raízes de mandioca. REFERÊNCIAS Figura 3 - Sólidos Solúveis ( Brix) das raízes armazenadas sob refrigeração em embalagem a vácuo durante o período de armazenamento As amostras do tratamento S2A2 apresentaram contagem de coliformes termotolerantes <3,0 NMP/g, aos 7º e 14º dias de armazenamento, respectivamente. Para Salmonella sp., todas as amostras apresentaram ausência dessa bactéria, que esta de acordo com os parâmetros recomendados pela ANVISA (2001). Os mesmos resultados foram obtidos para a embalagem à vácuo, até 60º dias de armazenamento, apresentando contagem <3,0 NMP/g e ausência de Salmonella sp. Coliformes totais e fecais, são microrganismos indicadores de más condições higiênicas, fato este que pode ser explicado em virtude de não realização do processo de lavagem e sanitização nos toletes de mandioca descascados. Esse fato é normal, tendo-se em vista que a matéria-prima é retirada do solo, que é uma fonte rica em microrganismos. Porém, por se tratar de um produto minimamente processado há necessidade de medida que reduza a carga microbiana, com a sanitização (LUND et al., 2007). CONCLUSÕES O tratamento com sanitizante por 15 minutos e antioxidante por 5 minutos (S2A2) foi o que apresentou maior eficiência para a redução da carga microbiana e a aparência visual das raízes de mandioca minimamente processadas, sendo eficientes até 14 dias de armazenamento para embalagem comum e 60 dias de armazenamento para embalagem a vácuo. Os resultados indicam que é possível comercializar estas raízes no Município de Canoinhas-SC e região e melhorar a renda do produtor por meio de agregação de valor ao produto. AGRADECIMENTOS Ao CNPq e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina IFSC, pelo apoio financeiro e condução deste trabalho. A ALVES, A.; CANSIAN, R. L., STUAR, G. et al. Alterações na Qualidade de Raízes de Mandioca (Manihot Esculenta Crantz) Minimamente Processadas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 2, p , mar./abr., ANDRADE, N. J.; ANTUNES, M. A.; BASTOS, M. S. R. Higiene nas Indústrias de alimentos minimamente processados. In: Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, 3., 2004, Viçosa. Palestras.Viçosa: UFV, p ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, RDC nº12, de 1 de janeiro de ARAÚJO, F. M. M. C. de.; MACHADO, A. V.; CENA, V. S. Estudo do branqueamento e do uso de embalagens na conservação de mandioca (Manihot Esculenta Crantz) minimamente processada. Revista Verde (Mossoró RN Brasil) v.5, n.1, p , out/dez, FENIMAN, C. M. Caracterização de raízes de mandioca (Manihot esculenta Cratz) do Cultivas IAC Quanto à Cocção, Composição Química e Propriedades do Amido em Duas Épocas de Colheita. Piracicaba SP, jul./ p. Tese (Mestrado) Escola Superior de Agricultura Luiz Queiroz, Universidade de São Paulo. HENRIQUE, C. M.; PRATI, P. Relato técnico: Processamento mínimo de mandioca. Pesquisa & Tecnologia, vol. 8, n. 51, setembro de INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, p. 27. LUND, D. G.; ZAICOVSKI, C. B.; PRIETO, L. M. et al. Qualidade microbiana e aspecto visual de mandioca minimamente processada. Acta Scientiarum Biological Sciences, Maringá, v. 29, n. 2, p , MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças: SEBRAE, p OLIVEIRA, M. A.; PANTAROTO, S.; CEREDA, M. P. Efeito da Sanitização e de Agente Antioxidante em Raízes de Mandioca Minimamente Processadas. Brazilian J. Food Technology, v.6, n.2,p , jul./dez., PAIVA, J. E. Estabilidade da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) estocada sob condições ambientais em diferentes tipos de embalagens. Viçosa: UFV, p.103. RINALDI, M. M.; BENEDETTI, B. C.; VIEIRA, E. A. et al. Processamento Mínimo: uma alternativa para os produtores de mandioca do Cerrado. Embrapa Cerrados. Planaltina DF, p. 29.
5 SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. São Paulo: Varela, ZAGORY, D. Effects of post-processing handling and packaging on microbial populations. Postharvest Biology and Technology, v. 15, p , 1999.
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