ESTUDO DAS POTENCIALIDADES DA UTILIZAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS PARA A CONSERVAÇÃO DE MORANGOS (FRAGARIA ANANASSA)

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1 ESTUDO DAS POTENCIALIDADES DA UTILIZAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS PARA A CONSERVAÇÃO DE MORANGOS (FRAGARIA ANANASSA) Autores :Thais Caroline ZATTERA 1, Karen Pamela HASS 2, Maria Eduarda da SILVA 2, Renata CONTINI 2, Fabiana Bortolini FORALOSSO 3, Nei FRONZA 3, Alvaro Vargas JUNIOR 3. Identificação autores: Bolsista PIBIT-EM/CNPq 1 ; Acadêmico do curso de Engenharia de Alimentos 2 ; Professor Orientador IFC-Campus Concórdia 3. Introdução Após a colheita, as frutas e hortaliças iniciam um processo acelerado de deterioração. São produtos altamente perecíveis, sendo necessária a utilização de diversas técnicas para aumentar seu tempo de conservação: uso de aditivos químicos, refrigeração, congelamento, desidratação, secagem, entre outros. Além destes métodos, os vegetais necessitam de uma proteção física, através do uso de embalagens. Visando buscar novas alternativas de conservação das frutas, muitos estudos têm abordado o uso de coberturas comestíveis. O morango é um fruto de grande aceitação no mercado. Porém, por se tratar de um fruto não climatérico, ocorre uma diminuição gradual da respiração após a colheita. Com isso, após o amadurecimento, iniciam as reações de deterioração, já que são frutos que continuam vivos após a colheita, acelerando as taxas de degradação e redução da vida útil. Os filmes comestíveis são películas constituídas por diferentes substâncias de natureza proteica, lipídica ou polissacarídica, que isolam o alimento, sem riscos à saúde do consumidor. Consistem numa fina camada de material comestível, formado diretamente como revestimento, ou como revestimento pré-formado e colocado sobre o alimento ou entre seus componentes. As principais funções são: inibir a migração de umidade, oxigênio, dióxido de carbono, diminuindo as taxas de respiração e transpiração; carrear aditivos e agentes antimicrobianos; melhorar as características sensoriais e manuseio (Krochta e Mulderjohns-ton, 1997; Fennema, 1991). A aplicação de coberturas pode ser feito de três formas: por imersão, aspersão ou filme pré-formado. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária não descreve uma legislação específica para revestimentos comestíveis. Assim, estes revestimentos são considerados ingredientes (melhoram a qualidade nutricional do produto), ou aditivos, (não incrementam o seu valor nutricional). Sendo assim, o objetivo do experimento realizado foi desenvolver coberturas comestíveis de fontes polissacaridicas e proteicas para a conservação pós-colheita de morango. Material e Métodos

2 O experimento foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do curso de Engenharia de Alimentos do IFC, Campus Concórdia, SC num período de 10 dias. No preparo da amostra realizou-se a lavagem, sanitização e posteriormente os frutos foram secos em temperatura ambiente. Para a aplicação dos revestimentos, foram feitas duas soluções: alginato (1%) e gelatina (2,5%), elas foram aquecidas e homogeneizadas, e então os frutos foram imersos em torno de 1 minuto, foram retirados e secos em temperatura ambiente em telas para que o excesso fosse drenado. Após receberem o revestimento, todas as amostras foram acondicionadas sob refrigeração em temperatura controlada de 4 C. As análises físico-químicas realizadas foram perda de massa por gravimetria, cor por colorímetro, ph por phmetro, sólidos solúveis totais por refratometria e acidez titulável por titulação. Todas as análises físico químicas foram realizadas em triplicata, análise estatística: ANOVA etukey-software Statistica versão 8 (Statsoft). A análise microbiológica realizada foi através da contagem total de bactérias, incubadas em BOD 36 C por 48 horas. As análises microbiológicas foram realizadas em duplicata. Resultados e discussão Perda de massa Os resultados mostram diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos e tempos no período de armazenamento (Figura 1). Figura 1. Perda de massa e teor de sólidos solúveis totais entre os tratamentos durante o período de armazenamento.

3 A presença da cobertura comestível diminuiu a perda de massa em comparação ao controle. Com relação ao teor de sólidos solúveis totais (SST), o tempo de armazenamento influenciou a concentração de SST do morango nos três tratamentos. (p<0,05) (Figura 1). Acidez titulável e ph Figura 2. Valores de acidez titulável em ácido cítrico e ph, respectivamente, dos tratamentos durante o período de armazenamento.. Um pequeno decréscimo foi observado nos valores de acidez ao longo do tempo de armazenamento, porém, não foram verificadas diferenças estatísticas significativas (p>0,05) para acidez, da mesma forma para o ph, o qual manteve-se constante. A acidez em morango, apresenta a tendência a diminuir durante o seu armazenamento devido ao processo respiratório e à conversão dos ácidos em açúcares, indicando senescência (Chitarra e Chitarra, 2005). Vargas et al., (2006) não observaram variação significativa de ph e acidez em morangos cobertos com quitosana e ácido oleico. Cor Não houveram diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos e tempos de armazenamento para L, a*, b* (Figura 3).

4 Figura 3. Médias dos valores de L, a e b, respectivamente, entre os tratamentos durante o tempo de estudo. Contagem microbiológica O tempo de armazenamento e os revestimentos utilizados influenciaram significativamente o crescimento microbiano (p<0,05). Para os tratamentos, gelatina e alginato, verificou-se valores muito próximos, e inferiores a 6,0 log de UFC/g (Figura 3). Figura 3. Médias dos valores da contagem microbiológica entre os tratamentos durante o estudo. No Brasil, não há limites máximos para CBT, porém, muitos trabalhos preconizam o valor de 1,0 x 106 UFC.g-1 com o um limite de qualidade para estimar a vida de prateleira dos alimentos (Maistro et al., 2012). Verificou-se ao final dos 10 dias

5 de análise uma diferença de 1 ciclo logarítmico da cobertura com a gelatina para os demais tratamentos. Aspecto visual A Figura 4 apresenta o aspecto visual dos morandos nos diferentes tratamentos, indicando que o tratamento com alginato apresentou uma aparência superior aos demais. Conclusão Figura 4. Aspecto controle, Alginato, Gelatina A aplicação de coberturas em morango reduziu a perda de massa, em comparação com o tratamento controle, utilizando-se alginato e gelatina. O tratamento com alginato apresentou resultados superiores. Pela análise de cor, o parâmetro L indicou que as coberturas mantiveram a aparência geral das amostras com brilho e luminosidade. Os valores de a* indicaram que a coloração vermelha permaneceu aceitável até o final do armazenamento. Os revestimentos reduziram a carga microbiana durante a conservação sob condições de refrigeração à 4ºC durante 10 dias. Sendo mais efetivo para o uso de gelatina, (<6 log UFC/g) mantendo uma qualidade muito significativa neste parâmetro. O aspecto visual dos frutos foi um parâmetro importante, indicando tornaremse atrativos ao consumidor. Os resultados obtidos durante a conservação morango foram satisfatórios, retardando as reações degradativas, sem alterar as propriedades sensoriais, especialmente com o uso de alginato como revestimento. Referências Chitarra, M. I. F.; Chitarra, A. B Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE. 735p. Fennema, O. R., Nelson. K. L Methycellulose films to prevent lipid migration in confectionery products. Journal of Food Scienc p.

6 Krochta, J. M.; de Mulderjohnston. C Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technolog. 6074P. Maistro, L. C.; Miya, N. T. N.; Sant Anna, A. S.; Pereira, J. L Microbiological quality and safety of minimally processed vegetables marketed in Campinas. Food Control P. Vargas, M.; Albors, A.; Chiralt, A.; González-Martinez, C Quality of cold stored strawberries as affected by chitosan-oleic acid edible coatings. Postharvest Biology and Technology p.