Taxa respiratória e produção de etileno de abóboras minimamente processadas em função da temperatura de armazenamento.

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1 Taxa respiratória e produção de etileno de abóboras minimamente processadas em função da temperatura de armazenamento. Fabiana Fumi Sasaki 1 ; Juan Saavedra Del Aguila 1 ; Ricardo Alfredo Kluge 1 ; Edwin Moisés Marcos Ortega 1 ; Angelo Pedro Jacomino 1 ; Thales Sandoval Cerqueira 1 1 Universidade de São Paulo - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, C. Postal: 9, CEP: , Piracicaba SP. RESUMO O presente experimento teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura de armazenamento sobre a respiração e a produção de etileno em abóboras minimamente processadas. A taxa respiratória e a produção de etileno foram avaliadas até 3 horas após o processamento e durante 12 dias de armazenamento, a 1 o C, 5 o C e 10 o C. As abóboras armazenadas a 10 o C apresentaram taxa respiratória (25,70mL CO 2 Kg -1 h -1 ) e produção de etileno (66,74 L Kg -1 h -1 ) significativamente maiores. As abóboras armazenadas a 1 o C e 5 o C tiveram comportamentos parecidos atingindo valores para taxa respiratória de 10,72mL CO 2 Kg -1 h -1 e 14,12mL CO 2 Kg -1 h -1, respectivamente, e valores <0,1 L Kg -1 h -1 e 3,64 L Kg -1 h -1, respectivamente, para taxa de produção de etileno. As temperaturas de 1 o C e 5 o C são as mais indicadas para melhor conservação de abóboras minimamente processadas. Palavras-chave: Cucurbita moschata Duch.; processamento mínimo; CO 2 ; refrigeração; pós-colheita ABSTRACT Respiration rate and ethylene production of minimally processed squash in function of the storage temperature The present experiment was carried out with the objective to evaluate the effect of temperature of storage on respiration and ethylene production of minimally processed squashes. The respiration rate and ethylene production were measured up to 3 hours from de processing and during 12 days of storage at 1 C, 5 C and 10 C. Precut squashes stored at 10 C presented higher respiration rate (25,70mL CO 2 Kg -1 h -1 ) and ethylene production (66,74 L Kg -1 h -1 ). Precut squashes stored under 1 C and 5 C showed similar behaviors, with respiration rates of 10,72mL CO2 Kg -1 h -1 and 14,12mL CO2 Kg -1 h -1, and ethylene production < 0,1 L Kg -1 h -1 and 3,6 L Kg -1 h -1 respectively. Therefore, the recommended storage temperatures for fresh-cut squashes is 1 C or 5 C.

2 Keywords: Cucurbita moschata Duch.; fresh-cut; CO 2 ; cold storage; postharvest. INTRODUÇÃO As frutas e hortaliças frescas minimamente processadas são produtos in natura que tornaram-se prontos para o consumo ou uso no preparo de outros pratos. Elas são geralmente descascadas ou cortadas se necessário, lavadas e submetidas a processos de sanitização (Nguyen-the & Carlin, 1994). O estresse causado pelo processamento resulta em aumento da respiração e produção de etileno, aumentando a atividade de enzimas responsáveis pelo escurecimento, desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis e amaciamento dos tecidos (Wiley, 1997; Cantwell, 1992). Varoquaux & Wiley (1997) afirmam que a produção de etileno por frutas e hortaliças processadas pode chegar a ser 20 vezes maior, quando comparada com vegetais inteiros. O frio tem importante papel na conservação dos alimentos, já que a diminuição da temperatura retarda as transformações provocadas por reações bioquímicas e diminui disseminação de bactérias e fungos (Vissoto et al., 1999). Temperaturas baixas reduzem o metabolismo e a taxa de respiração das hortaliças, além de retardarem outros processos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos, causadores da deterioração. De alto valor nutritivo a abóbora (Cucurbita moschata Duch,) contém grande quantidade de vitamina A, importante para a visão; possui ainda niacina, que faz parte das vitaminas do complexo B; além de ter sais minerais como cálcio e fósforo. O consumo de abóbora não é maior devido ao grande tamanho dos frutos e a dificuldade no descascamento, tornando seu preparo muito trabalhoso. Por isso há necessidade de minimamente processar este produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a taxa respiratória e a produção de etileno de abóboras minimamente processadas em função da temperatura de armazenamento visando manter a qualidade e aumentar o tempo de conservação. MATERIAL E MÉTODOS O presente experimento foi conduzido no Laboratório de Fisiologia Pós-colheita do Departamento de Ciências Biológicas/ESALQ-USP, em Piracicaba, SP. Foram utilizadas abóboras maduras (Cucurbita moschata Duch.), cv. canhão, proveniente da região de Tupã, SP. As abóboras, selecionadas quanto ao tamanho e livre de injúrias, foram trazidas ao laboratório, onde sofreram pré-lavagem com água corrente e sanitização inicial (200 ppm de cloro ativo). Após essa etapa, as abóboras foram colocadas em câmara fria a 10 o C onde permaneceram por aproximadamente 12 horas, antes de sofrerem o processamento mínimo.

3 O processamento mínimo consistiu em: corte em rodelas e retirada da placenta e sementes da cabeça, com auxílio de colher; descascamento; corte em cubos (3 x 3 x 3cm); lavagem inicial com água destilada; sanitização (200ppm cloro ativo) por 3 minutos; enxágüe (3ppm de cloro ativo); e drenagem em escorredor doméstico. O descascamento e cortes foram realizados manualmente, utilizando uma faca inoxidável afiada. Todas as etapas do processamento foram realizadas em câmara fria a 10 o C. Após o processamento, 150g de abóbora foram colocadas em frascos de vidro, com capacidade de 450mL, e armazenadas em BODs às temperaturas de 1 o C, 5 o C e 10 o C (+3 o C), com 80% UR, temperaturas estas que consistiram nos tratamentos. Sendo realizadas análises nas primeiras 3 horas após o processamento e diariamente, durante 12 dias. Para a determinação da taxa respiratória e produção de etileno, os frascos foram fechados, durante 1 hora, com tampas contendo septos de silicone por onde eram retiradas as amostras para análise dos gases. Com uma seringa foi coletada uma amostra de 1ml de cada frasco e injetada em cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama (FID). O delineamento experimental empregado foi inteiramente casualizado, com fatorial 3 x 13 (3 níveis de temperatura e 13 tempos de amostragem), foram utilizados 6 repetições por tratamento, tendo um frasco (150g) de produto minimamente processado, por repetição. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa SAS, onde foram submetidos à análise de variância pelo teste F e comparação de média pelo teste de Tukey (5%). RESULTADOS E DISCUSSÃO A temperatura de armazenamento tem grande influência na vida-de-prateleira das abóboras minimamente processadas. Logo após o processamento, houve um aumento da taxa respiratória das abóboras minimamente processadas. As abóboras armazenadas a 10 o C apresentaram maior taxa respiratória, atingindo valores de 18,18mL CO 2 Kg -1 h -1, enquanto que as mesmas armazenadas a 1 o C e 5 o C atingiram valores de 14,36mL CO 2 Kg -1 h -1 e 12,94mL CO 2 Kg -1 h -1, respectivamente (Fig. 1). As abóboras minimamente processadas armazenadas a 10 o C mantiveram uma taxa respiratória significativamente maior (p < 5%) ao longo de todo período de armazenamento, em relação às abóboras armazenadas a 1 o C e 5 o C (Fig. 1). O pico apresentado após 9 dias de armazenamento, nas abóboras mantidas a temperatura de 10 o C, é devido provavelmente a proliferação de microrganismos deterioradores (Cladosporium spp e Erwinia carotovora). As abóboras armazenadas a 1 o C e 5 o C, mostraram um pico respiratório no segundo dia de armazenamento, chegando valores de 10,72mL CO 2 Kg -1 h -1 e 14,12mL CO 2 Kg -1 h -1

4 respectivamente. Após este dia houve um decréscimo nos valores, ficando praticamente constante até o 12 o dia de armazenamento (Fig. 1). Habibunnisa et al. (2001) observaram redução da taxa respiratória de morangas minimamente processadas, de 155,7mg CO 2 Kg -1 h -1 para 24,3mg CO 2 Kg -1 h -1, com a redução da temperatura de 25 o C para 5 o C. Cenouras fatiadas produziram 6,0 e 10mg CO 2 Kg -1 h -1 a 0 o C e 10 o C, respectivamente (Cantwell, 1995). Dentro de uma variação fisiológica própria para cada espécie, a taxa de respiração, normalmente aumenta com o aumento da temperatura, principalmente na faixa de 5 o C a 20 o C (Chitarra & Chitarra, 1990). Dentre os fatores biológicos, a respiração, fenômeno fisiológico, é a, um só tempo, necessária para manutenção da vida dos tecidos vegetais, como também um mecanismo de degradação de suas reservas energéticas e nutritivas (Cortez et al., 2002). A redução da temperatura diminui a respiração e retarda a senescência (Varoquaux & Willey, 1997). ml CO 2 Kg -1 h (a) 1oC 5oC 10oC ml CO 2 Kg -1 h -1 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0, (b) 1oC 5oC 10oC Tempo (horas) Tem po (dias) Figura 1. Taxa respiratória de abóboras minimamente processadas, armazenadas em diferentes temperaturas. (a) Até 3 horas após o processamento. (b) Período de 12 dias de armazenamento. Barras verticais representam o erro padrão da média As abóboras armazenadas a 5 o C e 10 o C apresentaram um pico de produção de etileno no 5 o dia de armazenamento, alcançando valores de 3,64 L Kg -1 h -1 e 66,74 L Kg -1 h - 1, respectivamente. Foi observado que as abóboras minimamente processadas armazenadas a 10 o C tiveram uma taxa de produção de etileno significativamente (p < 5%) maior, quando comparadas às mesmas armazenadas a 1 o C e 5 o C, ao longo de todo o período de armazenamento (Fig. 3). Segundo Cortez et al., (2002) o estresse causado pelo processamento mínimo e a temperaturas crescentes até 30 o C, geralmente estimulam a produção de etileno. Por outro lado, a redução da temperatura até o limite de segurança, para cada espécie, reduz a produção deste hormônio.

5 Etileno ( L Kg -1 h -1 ) 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0, Tempo (dias) 1oC 5oC 10oC Figura 3. Taxa de produção de etileno de abóboras minimamente processadas armazenadas sob diferentes temperaturas. As barras verticais representam o erro padrão da média. Pudemos observar desse modo que a temperatura de armazenamento tem um efeito significativo nas taxas respiratórias e na produção de etileno de abóboras minimamente, influenciando no tempo de conservação da mesma. As temperaturas de 1 o C e 5 o C são as mais indicadas para melhor conservação de abóboras minimamente processadas. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pela bolsa de mestrado concedida à primeira autora. LITERATURA CITADA CANTWELL, M. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and vegetables. In: KADER, A.A. (Ed.) Postharvest technology of horticultural crops. Davis: University of California, p , CANTWELL, M. Fresh cut product biology requeriments. Perishables Handling Newsletter. University of California, v.81 p.4-6, CHITARRA, M.I.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de furtos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, p. CORTEZ, L.A.B.; HONÓTIO, S.L.; MORETTI, C.L. Resfriamento de frutas e hortaliças. Brasília-DF - Embrapa Informação Tecnológica, p.

6 HABIBUNNISA, R.B; PRASAD, R.; SHIVAIASH, M.K. Storage behaviour of minimally processed pumpkin (Cucurbita maxima) under modified atmosphere packaging condicions. Euro Food Res. Technology, v.212, p , NGUYEN, C.; CARLIN, F. The microbiology of minimaly processed fresh fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 34, n.4, p , VAROQUAUX, P.; WILEY, R.C. Cambios biológicos y bioquímicos en frutas y hortaliças refrigeradas minimamente processadas. In: WILEY,R.C. Frutas y hortaliças minimamente processadas y refrigeradas. Zaragoza: Acribia, p , VISSOTO, F.Z; KIECKBUSH, T.G.; NEVES FILHO, L.C. Pré-resfriamento de frutas e hortaliças com ar forçado. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), v. 33, n. 1, p , jan./jun