AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA DE PRESUNTO COZIDO FATIADO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS DE ARACAJU-SE.

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA DE PRESUNTO COZIDO FATIADO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS DE ARACAJU-SE. T.A.C. Aquino 1, R.A. Nascimento 2, J. Serio 3 1- Graduanda em Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Sergipe Campus São Cristóvão CEP: São Cristóvão SE Brasil, Telefone: 55 (79) Graduanda em Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Sergipe Campus São Cristóvão CEP: São Cristóvão SE Brasil, Telefone: 55 (79) Professora Dra. do curso superior em Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Sergipe Campus São Cristóvão CEP: São Cristóvão SE Brasil, Telefone: 55 (79) RESUMO A alta demanda de frios inteiros e fatiados, associados a manipulação e armazenamento inadequados, além de características físico-químicas favoráveis ao crescimento microbiano, refletem o presunto cozido como possível fonte de doenças transmitidas por alimentos. O trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica (presença de coliformes totais, contagem total de mesófilos, psicrófilos, bolores e leveduras) de presunto inteiro, fatiado assepticamente, em comparação a qualidade de presuntos fatiados comercializados, com data de validade determinada pelo estabelecimento comercializante, armazenados sob refrigeração, em Aracaju, Sergipe. Foram analisadas 9 (nove) amostras da peça inteira (controle), e 4 (quatro) amostras coletadas no comércio. Todas as amostras apresentaram resultado negativo para coliformes ou micro-organismos psicrófilos, entretanto o alto crescimento em mesófilos, bolores e leveduras reflete a importância da refrigeração do produto além de outros métodos de conservação do alimento e coloca em discussão o risco de se aplicar datas de validade diferentes do recomendado pelo fabricante. ABSTRACT The high demand of cold cuts, sliced or not, associated with inadequate handling and storage, as well as physicochemical characteristics favorable to microbial growth, show the cooked ham as a possible source of foodborne illnesses. This study aimed the microbiological quality evaluation (presence of total coliforms, total count of mesophilic, psychrophilic, yeast and mold) of ham, sliced under aseptic conditions, compared the quality of sliced hams commercially available, with store determined expiration date, stored under refrigeration, in Aracaju, Sergipe. Nine (9) samples of the whole piece were used as control samples and 4 (four) collected in stores were analyzed. All samples resulted negative for coliforms or psychrophilics micro-organisms, however the high growth in mesophilic, yeasts and molds reflects the importance of product refrigeration and the use of other food preservation methods, as well as brings to the discussion the risk of applying different expiration dates than the producers recommendation. PALAVRAS-CHAVE: Presunto cozido; segurança alimentar; microbiologia de alimentos. KEYWORDS: ham; food safety; food microbiology.

2 1. INTRODUÇÃO O presunto cozido é sem dúvida a especialidade mais importante no grupo de produtos cárneos tratados pelo calor. É definido como o produto elaborado a partir do pernil de suíno, sem osso, sem pele, curado em salmoura e cozido em seu pedaço original, com o valor de PH da peça original em torno de 5,8 (Pereda et al., 2007). Apresentando também valor máximo de ph de 6,1 (Jay, 2009). A atividade de água (aw) com valor mínimo encontrado 0,91 e máximo 0,977, na peça de presunto embutido cozido, favorece o crescimento de bactérias Gram positivas (Jay, 2009). O tratamento térmico tem o objetivo de aquecer a 70 C o interior da peça, o qual destrói formas vegetativas dos micro-organismos (72 C). Desenvolvendo também, características sensoriais desejadas, como sabor, textura e cor. Após esse tratamento térmico e a fim de assegurar sua eficácia, procede-se ao resfriamento rápido das peças, de preferência em duchas de água fria (0 a 4 C) seguido de armazenamento a temperaturas que nunca devem superar 10 c (Pereda et al., 2007). Além dos seus parâmetros intrínsecos favoráveis a multiplicação microbiana, a manipulação e o armazenamento inadequado podem torná-lo um importante veículo de gastroenterites alimentares. Superfícies mal higienizadas podem prover o contato inicial necessário para a adesão microbiana. Portanto o fatiamento pode ser considerado um fator determinante para a qualidade do presunto, já que a má higienização dos equipamentos pode representar uma importante fonte de micro-organismos deteriorantes ou patogênicos, trazendo riscos à saúde do consumidor, ocasionando ainda, a formação de biofilme em sua superfície comprometendo a qualidade sensorial do produto (Serio et al., 2009). Conhecidas as características físicas e químicas, e os fatores intrínsecos e extrínsecos ao comércio de presunto suíno cozido fatiado, entende-se o perigo e a importância do estudo da sua exposição em características não adequadas a longo prazo. Assim, esse trabalho buscou comparar os resultados obtidos para as análises microbiológicas realizadas na peça recém-aberta e fatiada em laboratório sob condições higiênicas controladas, nas validades encontradas nos centros de comercialização e as peças fracionadas expostas à comercialização. 2. MATERIAIS E METODOS No período entre maio e junho de 2016 foram adquiridas amostras de presunto suíno cozido (peça inteira lacrada e amostras fatiadas embaladas). A partir do fatiamento da peça padrão inteira em embalagem original e refrigerada, as 9 amostras (4 foram embaladas em bandejas de polietileno expandido envoltas por filme PVC e 5 embaladas a vácuo). Foram coletadas ainda para fim de comparação com a peça fracionada em condições assépticas, 4 (quatro) amostras comercializadas em bandejas de polietileno expandido envoltas por filme PVC, dentro do prazo de validade. As amostras foram acondicionadas em recipiente de isopor com gelo, sendo imediatamente encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal de Sergipe, campus São Cristóvão, para então serem analisadas. Todas as análises foram realizadas segundo a metodologia preconiza em Silva et al. (2001). As análises microbiológicas foram feitas para determinação da presença de coliformes totais, contagem total de mesófilos, contagem total de psicrófilos e contagem total de bolores e leveduras. A primeira análise é feita após o fatiamento da amostra padrão (t1), e as seguintes após três dias (t2), cinco dias (t3), sete dias (t4), dez dias (t5), e doze dias (t6), em cada tempo serão feitas análises do material embalado à vácuo e em bandejas de polietileno expandido envoltas por filme PVC (até t4).

3 Em comparação aos resultados encontrados no material padrão, foram feitas as mesmas análises, de presunto cozido fatiado exposto comercialmente com as mesmas características de composição, embalagem e temperatura de armazenamento e tempo de exposição e fatiamento não superior a 48 horas. Para a realização das análises, inicialmente foram preparadas diluições seriadas (10-1, 10-2 e 10-3) a partir de 25g de amostra e 225 ml de água peptonada, para cada amostra. Em seguida, procedeu-se às determinações de coliformes totais, pelo método de Número mais provável (NMP), em triplicata, incubadas em estufa a 35 c entre 24 e 48 horas. Contagem total de mesófilos e contagem total de psicrófilos pelo método spread plate em placas de Petri com ágar nutritivo, incubadas a 35 c e 10 c, respectivamente, entre 24 e 48 horas; e contagem total de bolores e leveduras, pelo método spread plate em placas de Petri com ágar batata, incubadas a temperatura ambiente, também entre 24 e 48 horas, de acordo com as metodologias descritas por Silva et al. (2001). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES A caracterização microbiológica completa do presunto cozido avaliado para micro-organismos mesófilos, bolores e leveduras está expressa na Tabela 1. Tabela 1 Caracterização microbiológica de presunto cozido fatiado Amostra Embalagem Bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) Bolores e Leveduras (UFC/g) Amostra controle T1 Bandeja 5, T2 T3 T4 Bandeja 7, , Vácuo Bandeja 2, , Vácuo 3, Bandeja 8, Vácuo 2, T5 Vácuo 1, , T6 Vácuo 1, Amostras comercializadas A1 Bandeja 6, , A2 Bandeja , A3 Bandeja 1, A4 Bandeja 1, ,5.10 2

4 Das 13 amostras analisadas, todas apresentaram resultado negativo para coliformes totais. Segundo Silva et al. (2001) o grupo coliformes inclui todas as bactérias na forma de bastonetes gramnegativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. São micro-organismos indicadores de condições higiênico sanitárias inadequadas, o que representa qualidade na higiene e sanitização de equipamentos, ambientes, e manipuladores das amostras. Na análise para determinação de micro-organismos psicrófilos também não houve crescimento em nenhuma das amostras, apresentando resultado negativo em 100%. Micro-organismos psicrófilos são aqueles capazes de se reproduzir em temperatura de refrigeração. Refletindo então na importância da refrigeração de produtos cárneos, mesmo que industrializados, como o presunto cozido até o momento de consumo como principal forma de preservação da segurança dos alimentos. A legislação vigente brasileira, Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, para padrões microbiológicos em alimentos não estabelece padrões de contagem para micro-organismos mesófilos ou bolores e leveduras, porém contagens elevadas de microorganismos mesófilos, que em sua maioria são bactérias patogênicas ou deteriorantes, em alimentos são indicadores de que houve condições inadequadas de temperatura durante o armazenamento. A deficiência no processo de equipamentos e utensílios, aumenta o risco de contaminação, que é um fator crítico na segurança alimentar principalmente por serem na maioria das vezes, áreas de grande circulação, favorecendo assim o risco de contaminação cruzada. Bressan et al. (2007) observou ainda o crescimento de bactérias aeróbias mesófilas durante o período de estocagem de presuntos fatiados em diversos tipos de embalagens e adotou o limite máximo de 10 3 UFC/g como controle de qualidade. O maior crescimento de bactérias mesófilas em bandejas de polietileno expandido envoltas por filme PVC, para amostra padrão foi de 5, UFC/g, e em embalagem a vácuo 3, UFC/g. Entre os mesófilos, as amostras comercializadas apresentaram o maior crescimento de bactérias aeróbias mesófilas com valor de 1, UFC/g em relação ao maior valor da amostra padrão de 5, UFC/g. Todas com valores acima do ideal de acordo com Bressan et al. (2007). Refletindo a possibilidade de contaminação durante o fatiamento comercial, que em sua maioria, não emprega as Boas Práticas de Fabricação. Como a legislação vigente Portaria nº 451 de 19/09/1997 do MAPA não apresenta limites microbiológicos para esse produto, Bressan et al. (2007) adotou o limite como inferior a 10 2 UFC/g. A presença de fungos em presunto fatiado também, foi descrita como indesejável na literatura, pois seu desenvolvimento acarreta alterações no odor, sabor e pode promover o estufamento da embalagem. O crescimento de bolores e leveduras em amostras padrão em bandeja foi de no máximo 2,6.10 2, em relação a vácuo que foi de 1, Já o crescimento em amostras comercializadas foi de 3, Definido em Bressan et al (2007) como possível alterador de características sensoriais no presunto cozido. Destacamos que o fabricante informa em sua embalagem que, após aberto manter sob refrigeração e ser consumido em até 5 dias, o que observamos comumente no comércio são estabelecimento de comercialização fracionando o produto e atribuindo prazos de validade diversos (5, 7, 10 e 15 dias), ação essa que gera ao consumidor, uma situação insegura ao consumir o produto. 4. CONCLUSÕES Embora a legislação brasileira não apresente valores para contagem de micro-organismos mesófilos e bolores e leveduras, a sua caracterização é de grande importância, principalmente em

5 produtos perecíveis e de características tão favoráveis ao desenvolvimento microbiano como o presunto cozido, a fim de definir quais são os pontos críticos do consumo. A manipulação para o fatiamento do presunto, e sua distribuição em diferentes embalagens favorece o contato inicial com os micro-organismos, sendo o possível ponto principal de contaminação, refletindo na importância das boas práticas de fabricação e higiene de manipuladores, bancadas, superfícies e equipamentos para a integridade do produto final, já que por muitas vezes o mesmo não sofre qualquer método de conservação pelo calor antes de ser consumido. A alta contagem de baterias mesófilas aeróbias, e bolores e leveduras, reflete a importância da refrigeração do alimento, o que neste caso, é constatado como o melhor método de conservação do alimento, aliado a higienização eficiente dos equipamentos antes da comercialização, evitando possíveis gastroenterites e surtos alimentares. 5. AGRADECIMENTOS Em agradecimento ao Instituto Federal de Sergipe campus São Cristóvão, pela disponibilidade do Laboratório de Microbiologia de alimentos e apoio na unidade de processamento de alimentos. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. (Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001). Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html>. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. (1997). Regulamento Técnico Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos e seus Anexos I, II e III. (Portaria n º 451, 19 Setembro de 1997). Disponível em: < LOGICO_ALIMENTOS_PRONTOS_PARA_CONSUMO.pdf>. Bressan, M. C., Lodi, F., Ferreira, M. W., Andrade, P. L., Boari, C. A., Piccoli, R.H. (2006). Influência da embalagem na vida útil de presuntos fatiados. Ciênc. agrotec., Lavras, (v. 31), n. 2, p , mar./abr., Disponível em: < Jay, J. M. (2009). Microbiologia de alimentos (6. ed.). Porto Alegre: Artmed. Pereda, J. A. O., Rodrigues, M. I. C., Álvarez, L. F., Sanz, M. L.G., Minguillón, G. D. G. F., Perales, L. H., Cortecero, M. D. S., Murad, F. (2007). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal (2. Vol.). Porto Alegre: Artmed. Serio, J., Muniz, C. R., Freitas, C. A. S., Lima, J. R., Neto, J. A. S. (2009). Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados. Alim. Nutr. Araraquara (v.20), n.1, p ,

6 jan./mar Disponível em: < 2010/11430/1/PB09011.pdf>. Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. (2.ed.). São Paulo: Varela, 2001.

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