PESQUISA DE SALMONELLA EM MOLHOS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO NA CIDADE DE MONTES CLAROS MG

Transcrição

1 PESQUISA DE SALMONELLA EM MOLHOS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO NA CIDADE DE MONTES CLAROS MG L. L. R. Borges 1, A. D. B. Guimarães², K. V. de Almeida³, R. T. Careli 4, L. A. Borges 5, M. D. Carvalho 6 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: (38) larissalrb@ hotmail.com 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: (38) aleciabarros@live.com 3 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: (38) klinger_vinicius@yahoo.com.br 4 Docente, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: (38) robertacareli@ufmg.br 5 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: (38) laragborges@hotmail.com 6 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciências Agrárias CEP: Montes Claros MG Brasil, Telefone: (38) mdcmatheus79@gmail.com RESUMO Considerando as preocupações estabelecidas pelo risco de intoxicação e infecção alimentar pelo consumo de produtos à base de maionese, com esta pesquisa objetivou-se verificar a incidência de Salmonella sp. em molhos à base de maionese comercializados em unidades de alimentação da cidade de Montes Claros, MG. Foram coletadas 10 amostras e verificada a presença de Salmonella sp. e coliformes a 45 C, conforme recomendado pela Resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. As análises foram realizadas segundo metodologias da American Public Health Association (APHA). Os resultados obtidos se enquadram nos critérios estabelecidos pela legislação vigente, visto que em nenhuma amostra foi verificada a presença de Salmonella sp. e os resultados para coliformes a 45 C estão abaixo da contagem máxima permitida. Esses resultados podem indicar que os estabelecimentos onde foram coletadas as amostras utilizam as práticas higiênico-sanitárias na manipulação dos produtos, não oferecendo perigo para os consumidores. ABSTRACT Considering the concerns established by the risk of foodborne by the consumption of mayonnaise based products, this study aimed to determine the incidence of Salmonella sp. in mayonnaise based sauces sold in food establishments in the city of Montes Claros, MG. Ten samples were collected, and it was verified the presence of Salmonella sp. and coliforms at 45 C, as recommended by Resolution RDC n 12 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). The analyses were performed according to the methods of the American Public Health Association (APHA).The results meet the criteria established by law, as in any sample was verified the presence of Salmonella and the results for coliforms at 45 C are below the maximum counting allowed. These

2 results may indicate that the establishments where the samples were collected use the hygienicsanitary practices in the product handling, offering no hazard to consumers. PALAVRAS-CHAVE: Maionese; patógenos; segurança alimentar. KEYWORDS: mayonnaise; pathogens; food security. 1. INTRODUÇÃO É cada vez mais constante o consumo de alimentos fora do âmbito doméstico, crescendo o número de restaurantes e estabelecimentos que comercializam alimentos. Esta mudança de hábito do consumidor tem como consequência o aumento do número de doenças veiculadas por alimentos (DVAs), sendo considerado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), provavelmente, um dos maiores problemas de saúde no mundo moderno (Rossi, 2006). De acordo com Cavalli e Salay (2007), no Brasil visualiza-se uma tendência de crescimento no número de refeições realizadas fora do domicílio. Em média a população brasileira gasta 24% das despesas alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Com a adoção deste hábito pelos brasileiros notou-se a incidência de algumas patologias relacionadas a intoxicação alimentar, onde estima-se que tal causa seja responsável por muitos episódios de doenças por ano e parte delas ligadas a molhos e condimentos oferecidos por estabelecimentos (Crispim e Oliveira, 2014). Um dos principais e mais consumidos molhos é a maionese que é provavelmente o molho mais utilizado no mundo segundo Seixas (2008). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 2001, a maionese esteve envolvida em 19,4% dos casos de infecção alimentar (Figueiredo, 2003). A produção de maionese de forma caseira gera muitas oportunidades de contaminação por microrganismos no produto final, iniciando pela escolha de insumos como o ovo cru que é o um dos principais alimentos envolvido em surto de doenças alimentares, pela produção em ambiente sem refrigeração necessária, utilização de utensílios comuns como liquidificador que pode facilmente ser contaminado por outros alimentos e armazenamento em frascos que são utilizados mutuamente onde ocorre a contaminação pelos consumidores e pela degradação da maionese devido a falta de refrigeração durante as utilizações (Crispim e Oliveira, 2014). A qualidade de uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, entre eles a qualidade da matéria-prima, a higienização dos utensílios utilizados e higiene dos manipuladores envolvidos no processo, bem como o monitoramento de parâmetros, como tempo e temperatura. A temperatura é um fator importante para a população microbiológica presente nos alimentos, por isso a distribuição deve ocorrer com controle de tempo e temperatura para minimizar a multiplicação microbiana e proteger de novas contaminações (Alves e Ueno, 2010). De acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 (ANVISA), os procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação devem garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. A disposição deste regulamento abrange as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres (BRASIL, 2004). Alguns microrganismos são ligados a infecção após o consumo da maionese, entre os mais importantes está a Salmonella sp. que é uma bactéria entérica responsável por graves doenças veiculadas por alimentos, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários

3 países (Tessari et al., 2003). A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde. Considerando as preocupações estabelecidas pelo risco de infecção e intoxicação alimentar pelo consumo de produtos à base de maionese, objetivou-se verificar a incidência de Salmonella sp. em molhos comercializados em unidades de alimentação da cidade de Montes Claros MG. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas 10 amostras de molhos à base de maionese em diferentes unidades de alimentação em Montes Claros MG. As amostras foram coletadas em embalagens de 25 a 30 g, acondicionadas em caixa isotérmica e transportadas para o Laboratório de Microbiologia do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG, para realização das análises. Realizou-se a verificação da presença de Salmonella sp. e coliformes a 45 C, conforme recomendado pela legislação. As análises foram realizadas segundo os padrões e metodologias da American Public Health Association (APHA, 2001), descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Para determinação de coliformes a 45 C foram realizadas análises pelo método do Número Mais Provável (NMP. g -1 ), onde foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, em série de três tubos. Para o teste presuntivo, o meio de cultura utilizado foi o Caldo Lauryl Sulfato Triptose (LST) e para o teste confirmativo o Caldo Escherichia coli (EC), que foram incubados na temperatura de 35 C e 45 C, respectivamente. Considerou-se como positivo os tubos que apresentaram turbidez com formação de gás no tubo de Durhan. Para análise de Salmonella sp., inicialmente adicionou-se 25 g de cada amostra em 225 ml de caldo Lactosado, que foi incubado a 35 C por 24 horas. Após esse período, 1 ml de cada amostra foi tranferido para caldo Tetrationato e 0,1 ml para caldo Rappaport, que foram incubados a 35 C e 45 C, respectivamente. Para verificação do crescimento de colônias típicas de Salmonella sp., foram realizadas estrias compostas em placas de petri contendo Ágar desoxicolato-lisina-xilose (XLD), Hektoen enteric Agar (HE) e Bismuth sulfite Agar (BS) que foram incubadas a 35 C por 24 horas. Os resultados foram determinados pela presença ou ausência desse microrganismo. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A RDC n 12 de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos e determina os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos (Brasil, 2001). De acordo com essa resolução para amostras indicativas de molhos à base de maionese deve-se apresentar ausência de Salmonella sp. em 25 g de amostra e contagem máxima de coliformes a 45 C de 1,0 x 10¹ NMP/g. Os resultados obtidos da análise microbiológica dos molhos estão apresentados na Tabela 1. Todas as amostras analisadas se enquadram nos critérios estabelecidos pela RDC n 12 da ANVISA, visto que em nenhuma amostra foi verificada a presença de Salmonella sp. e os resultados para coliformes a 45 C estão abaixo da contagem máxima permitida.

4 Tabela 1 Resultados das análises de Salmonella sp. em 25 g e de coliformes a 45 C para amostras de molhos à base de maionese comercializados em unidades de alimentação em Montes Claros, MG. Amostra Salmonella sp. (em 25 g) Coliformes a 45 C (NMP/g) 1 Ausência < 3,0 x 10 0 * 2 Ausência < 3,0 x 10 0 * 3 Ausência < 3,0 x 10 0 * 4 Ausência < 3,0 x 10 0 * 5 Ausência < 3,0 x 10 0 * 6 Ausência < 3,0 x 10 0 * 7 Ausência < 3,0 x 10 0 * 8 Ausência < 3,0 x 10 0 * 9 Ausência < 3,0 x 10 0 * 10 Ausência < 3,0 x 10 0 * Fonte: Próprio autor. *Estimado Legenda: NMP/g: Número Mais Provável por grama Um estudo feito por Marchi et al. (2007) no município de Chapecó Santa Catarina mostrou que em 2007, enterobactérias do gênero Salmonella foram os agentes de contaminação microbiológica mais frequentes, envolvidos com 53,2% dos surtos. Estes autores também relataram que em 2006 ocorreram cerca de 30,3% de notificações envolvendo este gênero e que a maionese foi o alimento mais frequentemente envolvido. Em contrapartida no presente estudo, a ausência de Salmonella sp. nas amostras de molho à base de maionese indica que o produto provavelmente foi preparado em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, não oferecendo perigo ao consumidor. Em trabalho realizado por Crispim e Oliveira (2014) foi verificada incidência em 60% das amostras de molhos das bactérias Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli e Staphylococcus sp., incidência de em 40% das amostras. Escherichia coli é uma enterobactéria patogênica que integra o grupo dos coliformes a 45 C (Evangelista, 2005). O resultado em conformidade com a legislação para coliformes a 45 C também demonstra que os molhos estavam em condições adequadas para o consumo. Para a prevenção das doenças de origem alimentar são preconizadas a educação e a formação dos operadores que trabalham em serviços de alimentação, pois se considera primordial a incorporação de práticas voltadas para o controle de qualidade e a segurança do alimento (Alves e Ueno, 2010). Segundo Germano e Germano (2001), o treinamento de manipuladores é um dos procedimentos de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, incluindo todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações. 4. CONCLUSÃO Com os resultados do presente trabalho observou-se que as amostras de molhos à base de maionese das unidades de alimentação de Montes Claros MG estavam em conformidade com a legislação quanto à presença de Salmonella sp. e coliformes a 45 C, o que pode indicar que os estabelecimentos onde foram coletadas as amostras utilizam de práticas higiênico-sanitárias na manipulação e armazenamento dos produtos, não oferecendo perigo para os consumidores.

5 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG, pelo apoio financeiro a esta pesquisa. 6. REFERÊNCIAS Alves, M. G.; Ueno, M. (2010). Restaurantes Self-Service: Segurança e Qualidade Sanitária dos Alimentos Servidos. Revista de Nutrição, 23(4), Disponível em Brasil, Ministério da Saúde (2001). Dispõe sobre o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº 12, de 12 de janeiro de 2001) Diário Oficial da República Federativa do Brasil. BRASIL, Ministério da Saúde (2004). Abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Cavalli, S. B.; Salay, E. (2007). Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição, 20 (6), Disponível em 20n6/a08v20n6.pdf Crispim, G. J. B.; Oliveira, V. M. (2014). Principais Bactérias de Interesse Médico Encontrados em Molhos e Condimentos de Lanchonetes Tipo Fast Food. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde. 18 (3), Disponível em ensaioeciencia/article/view/1113/2736 Downes, F. P., Ito, K. (2001). Compendium methods for the microbiological examination of foods. (4th ed.) Washington: American Public Health Association (APHA). Evangelista, J. (2005) Alimentos: um estudo abrangente. (1. ed.). São Paulo Editora Atheneu. Figueiredo, R. M. (2003). As Armadilhas de uma Cozinha. Coleção Higiene dos Alimentos. (1. ed.) São Paulo: Manole. Germano, P. M. L.; Germano, M. I. S. (2001). Agentes Bacterianos de Toxinfecções. (1. ed.) São Paulo: Livraria Varela. Marchi, M. D.; Baggio, N.; Teo, C. R. P. A.; Busato, M. A. (2011). Ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos no Município de Chapecó, Estado de Santa Catarina, 1995 a Epidemiol. Serv. Saúde, 20 (3),

6 Rossi C. F. (2006). Condições higiênico-sanitárias de utensílios, equipamentos, superfícies e mãos de manipuladores de restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. Seixas, F. R. F. (2008) Verificação das boas práticas de fabricação (BPF) e análise da qualidade microbiológica de saladas adicionadas de maionese comercializadas na cidade de São José do Rio Preto. (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto. Tessari, E. N. C.; Cardoso, A. L. S. P.; Castro, A. G. M. (2003). Prevalência de Salmonella enteritidis em carcaças de frango industrialmente processadas. Higiene Alimentar, 17(107),