DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALGUNS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NAS IMEDIAÇÕES DE HOSPITAIS PÚBLICOS EM ARAGUAÍNA, TOCANTINS

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1 DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALGUNS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS NAS IMEDIAÇÕES DE HOSPITAIS PÚBLICOS EM ARAGUAÍNA, TOCANTINS Tatiane Torcato de Oliveira 1, Lilyan Rosmery Luizaga² 1 Aluno do curso de Biologia; Campus de Araguaína, UFT; tatitorcato@uft.edu.br 2 Orientadora do Curso de Biologia; Campus de Araguaína, UFT; luizaga@uft.edu.br RESUMO Os salgados, geralmente ofertados em pontos fixos ou por ambulantes de forma típica em nossa cidade, são produtos muito apreciados por pessoas que precisam de um alimento rápido, relativamente barato e variado. O que objetiva a determinação da qualidade higiênica de alguns salgados comercializados em pontos de grande frequência de consumidores em Araguaina, Tocantins. Analisaram-se amostras dos alimentos mais consumidos em estabelecimentos fixos e ambulantes, quais são referências nas distribuições de alimentos nas proximidades de hospitais da cidade, centros de saúde e de postos de saúde, para determinar a presença de Escherichia coli. Utilizou-se um check list para averiguar a possibilidade de contaminação cruzada. Embora não tenha sido detectada a presença de coliformes fecais, os números elevados de bactérias aeróbias mesófilas em todas as amostras indicam a necessidade de controle e monitoramento das condições de manipulação destes salgados para minimizar os riscos a saúde dos consumidores. Palavras-chave: Análise microbiológica, Contaminação de alimentos, salgados. INTRODUÇÃO A segurança alimentar tornou-se um grande desafio tanto para os produtores de alimentos quanto para as autoridades envolvidas com a saúde dos mesmos. A Organização Mundial da saúde chama a atenção sobre o potencial que os manipuladores de alimentos apresentam para a transmissão de enfermidades relacionadas com alimentos, principalmente pelo despreparo e falta de instrução para seguir normas na preparação, armazenamento ou venda dos alimentos (OMS, 1982).

2 Muitas vezes a contaminação pode ter origem no próprio manipulador, qual atua como portador e/ou facilitador do crescimentos de microrganismos patogênicos que, eventualmente, chegam até os alimentos, causando doenças entre os consumidores. A ação de agentes biológicos patogênicos, como, bactérias, vírus, protozoários, parasitas e toxinas naturais, depende da precariedade das condições do meio e da susceptibilidade do hospedeiro humano, o que pode causar o óbito de três milhões de crianças menores de cinco anos a cada ano no mundo. A este fato soma-se a subestimação da incidência das gastroenterocolite aguda, porque somente 10% dos adultos com diarreia procuram os serviços médicos e somente 20% são submetidos a exames de coprocultura e pesquisa de vírus. BALBANI & BUTUGAN (2001). METODOLOGIA A amostragem considerou o levantamento qualitativo das características dos comerciantes e locais, baseado no check list de Sá et al (2010). Analisaram-se 15 amostras dos alimentos mais consumidos em estabelecimentos fixos e também por ambulantes nas proximidades de hospitais da cidade, centros de saúde e de postos de saúde. Os salgados escolhidos foram pastéis de carnes tanto fritos como assados, cachorros-quentes assados, pastel de linguiça frito, enroladinho de queijo e salgados de presunto e queijo tanto frito quando assado. Após as coletas as amostras foram acondicionadas em caixa térmica para serem analisadas no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia. As análises microbiológicas de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e termotolerantes feitas seguiram as recomendações da instrução normativa RDC N o 62/ MAPA/DAS (BRASIL, 2003). RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 A Resolução nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, entre eles para aqueles produtos de lanchonete e similares, prontos para consumo, esta resolução não apresenta limites para contagens de bactérias aeróbias mesófilas para este tipo de alimentos, entretanto, contagens acima de 10 6 UFC/g podem indicar que são produtos em condições sanitárias insatisfatórias. Todas as amostras analisadas apresentaram números elevados de bactérias aeróbias mesófilas, contagens maiores a 10 6 UFC/g (Tabela 1), considerando o produto fora do limite aceitável. Na contagem de coliformes a 45ºC, todas as amostras estão enquadradas nos padrões, com valores encontrados abaixo dos tolerados (10 2 NMP/g) então alimentos aptos para consumo humano, quando considerado somente este parâmetro (Tabela 1). A presença de valores significativos de bactérias aeróbias mesófilas nas amostras analisadas evidencia os diversos tipos de alimentos como potenciais propagadores de microrganismos patógenos, visto que, como indicado por FRANCO e LANDGRAF (1999) muitas bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Nos resultados também devem ser considerados os hábitos dos vendedores, pois o dinheiro manipulado pode ser fonte de contaminação importante, pois eles geralmente não costumam usar luvas e muitas vezes incluem o saché de Ketchup na mesma sacola em contato direto com o alimento, soma-se a isto a ausência de água corrente e material para limpeza das mãos e superfícies, o que pode representar contaminação cruzada e influenciar na qualidade higiênica do alimento. Baseado no check list de Sá et al(2010), detectou-se que apenas 20% dos locais cumprem os itens 1 e 10 (uniforme completo e a superfície de manipulação dos lanches limpa; 40% cumprem o item 3 (os cabelos estão curtos e ou presos corretamente); 30% cumprem o item 7 (os manipuladores usam jóias ou adornos); nenhum estabelecimento cumpre o item 9 (possuir lixeira adequada de tampa e pedal); 50% cumprem o item 12 (Os alimentos encontram-se em temperatura correta, quando considera igual ou superior a 37º C); 100% cumprem o item 17 (os alimentos estão sem alterações visíveis de suas características organolépticas e 90% cumprem o item 28 (a barraca está localizada em área pública).

4 CELAYA (2007) reconhece a importância do papel do governo e da administração pública em duas situações: na promoção do sistema APPCC e na execução de avaliação obrigatória, baseada em técnicas de auditoria que considerem mudanças frente a situações novas. Porém a garantia que um alimento seja seguro para o consumo requer mais do que leis e inspeções rígidas governamentais ou privadas, a qualidade se origina na educação preventiva de todas as pessoas envolvidas ao longo da cadeia alimentar. CONCLUSÕES Pelo estudo realizado, pode-se concluir que todas as amostras estavam em condicoes satisfatorias para consumo humano em relação a coliformes a 45 C, porém a presença de bactérias aeróbias mesófilas em todas as amostras. Além da precariedade das instalaçõess quanto à água potável e lixeiras nos locais, indicam a necessidade de controle e monitoramento das condicoes de manipulacao destes salgados, no sentido de minimizar os riscos a saúde dos pacientes dos hospitais, uma vez que pode existir a possibilidade de fluxo destes alimentos para o interior dos centros de saúde. AGRADECIMENTOS Ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal do Tocantins e à técnica deste, Cristiane, pelo suporte técnico no decorrer da pesquisa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BALBANI, P. S. A. & BUTUGAN, O. Contaminação biológica de alimentos. Pediatria. São Paulo. v. 23, n. 4. P BRASIL. Ministério de Saúde/Secretaria de Vigilância em Saúde. MS/SVS. Resolução RDC No 12, de 02 de janeiro de Aprova regulamento sobre padrões

5 microbiológicos para alimentos e seus Anexos I e II. Diário Oficial da União, Brasília, DF. n.7, p.45-53, de 10 de jan. de Seção 1. BRASIL. Ministério de Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária/ Secretaria de Defesa Agropecuária. MAPA/DAS. Instrução Normativa No 62, de 26 de agosto de Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p.14, de 18 de set. de Seção 1. CELAYA, C.; ZABALA, S.M.; MEDINA, G.; MAÑAS, J.; FOUZ, J.; ALONSO, R.; ANTÓN, A.; AGUNDO, N. The HACCP system implementation in small businesses of Madrid`s community. Food Control, Amsterdam, v.18, n.10, p , FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu, p. - ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Métodos de vigilância sanitária e gestão para manipuladores de alimento. Informe de uma reunião de consulta da OMS. Genebra, Disponível em: http//:whqlibdoc.who.int/ trs/who_trs_785_spa.pdf. Acesso em: Mai Sá, M. A. R.; Paiva, D. S.; Freitas, E. N.; Caixêta, H. J. Condições higiênico-sanitárias do comércio de ambulante de alimentos prontos para consumo, no entorno do Hospital das Clínicas de Uberlândia, MG. Higiene Alimentar, Vol 24, n 190/ SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos Ministério de Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária/Empresas Brasileiras de Pesquisa Agropecuária/Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos. Serviço de Produção de Informação-SPI. Brasília DF