AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE UBERLANDIA-MG.

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA 4ª Semana do Servidor e 5ª Semana Acadêmica 2008 UFU 30 anos AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE UBERLANDIA-MG. Luiz Faustino Silva Pereira Neto 1, Fazenda Sobradinho s/n - Caixa Postal 592 CEP , Uberlândia-MG. lfsp18@hotmail.com Gelder Alves Rosa¹ gelder_rosa@hotmail.com Suelen Gabrielle Pinheiro dos Santos 1 laninhaeafudi@hotmail.com Ana Carolina Oliveira Mesquita¹ carolmesquitapink@hotmail.com Elaine Barbosa de Morais 1 laninhaeafudi@hotmail.com Luciana Santos Rodrigues Costa Pinto 2 lucianas@eafudi.com.br Resumo: O leite é considerado um dos alimentos mais complexos e versáteis que existem e por ser um alimento de extrema importância para a alimentação humana, tem sua qualidade recebida grande atenção de vários segmentos do setor lácteo. O método do uso do calor para eliminar a flora microbiana patogênica, denominado de pasteurização, caracteriza-se como sendo a principal e mais importante operação do processamento do leite, sendo o seu uso obrigatório na legislação federal brasileira desde 1952 com a criação do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do processo de pasteurização do leite tipo C, comercializado no município de Uberlândia-Mg no período de julho de 2007, para isto, foram colhidas nos pontos de comercialização cinco unidades amostrais de leite pasteurizado tipo C de diferentes marcas, sendo todas inspecionadas pelo Sistema Federal de Inspeção (SIF). Para testar a eficiência da pasteurização foram realizados os testes de fosfatase alcalina, peroxidase, contagem de microrganismo aeróbios mesófilos e quantificação de microrganismos do grupo dos coliformes totais e termotolerantes. Palavras Chave: leite; pasteurização, Fosfatase; Peroxidase; microbiologia. 1 Acadêmico(s) do curso superior de Tecnologia em Alimentos. 2 Doutora, docente, orientadora.

2 1. INTRODUÇÃO Apresentando um alto valor biológico e nutricional o leite é considerado um dos alimentos mais complexos e versáteis que existem. O método de conservação mais utilizado para conservação do leite é a pasteurização que é obrigatória na Legislação Federal Brasileira (RIISPOA), desde A produção de leite em grande escala deve possuir métodos de controle da pasteurização com intuito de deixar o produto dentro das condições sanitárias ideais preconizadas pela IN nº51. O teste quantitativo enzimático de fosfatase alcalina e peroxidase é indicativo para o controle do binômio tempo/temperatura no processo de pasteurização, pois a peroxidase é desativada se o leite for superaquecido (80 ºC por alguns segundos), e a fosfatase é destruída através de pasteurização simples, onde sua ausência determina se foi atingida a temperatura de pasteurização (72 ºC por 15 segundos). Em 1952, a legislação federal estabeleceu condições mínimas da produção, identidade e qualidade do leite brasileiro no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que classificava o leite devido ao processo de transporte e beneficiamento, condições de saúde animal e a ordenha entre os tipos A, B e C, consideradas boas para a época. No entanto com o passar do tempo, o avanço da ciência e a descoberta de novas tecnologias era necessário aperfeiçoar os padrões e programar novos conceitos. Em meados dos anos 90 o Ministério da agricultura criou um grupo de trabalho composto por fiscais federais e professores universitários do setor, resultando na proposta do Programa Nacional para Melhoria e Qualidade do Leite (PNMQL), onde eram propostas mudanças na legislação para melhorar a qualidade do leite. Em foi aprovada a Instrução Normativa 51 (Portaria 56, 1999) que define leite Pasteurizado tipo C, como sendo o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa) semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 segundos (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle termo-registrador e termo-regulador automático, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se o resfriamento imediato em aparelhagem a placas ate a temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. Sendo permitido também para laticínios de pequeno porte o sistema de pasteurização lenta LTLT ( Low Temperature Longo Time equivalente Baixa Temperatura/ Longo tempo), que consiste no aquecimento do leite a C por 30 minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica lenta. A pasteurização e definida pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) como o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo de suas características organolépticas normais. Assim pode-se assumir que o principal objetivo da pasteurização e a total destruição dos microorganismos patogênicos e da maioria dos fermentadores, fato que contribui para aumentar a longevidade do produto (Shelf-life) e diminuir o seu risco potencial à saúde publica. No entanto, uma pasteurização mal feita (Ultrapassando a temperatura) pode resultar na alteração físico-química do leite, diminuindo seu valor nutricional, e ainda (Não alcançando a temperatura) pode não eliminar os microorganismos patógenos, representando alto risco a saúde. A eficiência da pasteurização é definida pelos testes de fosfatase alcalina e peroxidase, contagem de microrganismo aeróbios mesófilos e quantificação de microrganismos do grupo dos coliformes totais e fecais. A prova de fosfatase deve ser negativa e da peroxidase, positiva; o número de colônias de microorganismos aeróbios estritos e facultativos mesófilos por ml para o leite tipo C não deve ultrapassar a após pasteurização e, finalmente, deve ser constatada a ausência de coliformes em 1 ml (BRASIL, 1980). 2

3 O leite tipo C é um dos tipos mais baratos e é também um dos alimentos básicos mais consumidos pela população de baixa renda, principalmente crianças. Contudo, pesquisa recentemente publicada pelo Inmetro revelou a inadequação de várias marcas de leite tipo B e C, submetidas à inspeção federal, em amostras coletadas nos estados do Rio de Janeiro, São Paulo, Porto Alegre e Minas Gerais, causando preocupação na população consumidora desses produtos (INMETRO, 2007). 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram recolhidas nos locais de comercialização da cidade de Uberlândia cinco amostras diferentes de leite Pasteurizado tipo C, prontos para o consumo e dentro do prazo de validade, no período de Julho de Devidamente condicionadas em caixas isotérmicas, às amostras foram identificadas e transladadas para o laboratório de análises microbiológicas da EAFUDI, onde foram realizadas as análises de contagem de microrganismo aeróbios mesófilos e quantificação de microrganismos do grupo dos coliformes totais e fecais (SILVA; JUNQUEIRA, 1995). Em seguida no Laboratório de Análises físico-químicas da EAFUDI, foram realizados com as mesmas amostras os testes de fosfatase alcalina e Peroxidase segundo normas do Lanara (1981) Grupo coliforme A contagem do grupo coliforme e a contagem padrão de bactérias aeróbicas mesófilas são consideradas indicadores, pois avaliam as condições higiênicas no pós-processamento de alimentos, indicando também a possibilidade de ocorrerem outros organismos entéricos Prova presuntiva Inoculação da amostra em caldo lauril sulfato de sódio, em que a presença de coliformes é evidenciada pela formação de gás nos tubos de Durhan, produzido pela fermentação da lactose contida no meio. O caldo lauril sulfato de sódio apresenta, em sua composição, uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificação. A seletividade do meio se deve à presença do lauril sulfato de sódio, um agente surfactante aniônico que atua na membrana citoplasmática de microrganismos Gram positivos, inibindo o seu crescimento Prova confirmativa para coliformes totais A confirmação da presença de coliformes totais é feita por meio da inoculação dos tubos positivos para a fermentação de lactose em caldo verde brilhante bile lactose 2% e posterior incubação a 36 +/- 1ºC. A presença de gás nos tubos de Durhan do caldo verde brilhante evidencia a fermentação da lactose presente no meio. O caldo verde brilhante bile lactose 2% apresenta, em sua composição, bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsáveis pela inibição dos microrganismos Gram positivos Prova confirmativa para coliformes termotolerantes A confirmação da presença de coliformes termotolerantes é feita por meio da inoculação em caldo EC, com incubação em temperatura seletiva de 45 +/- 0,2ºC a partir dos tubos positivos obtidos na prova presuntiva. A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação da lactose presente no meio. O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificação. A seletividade do meio se deve à presença de sais biliares, responsáveis pela inibição dos microrganismos Gram positivos. 3

4 2.2- Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios Semeadura das diluições em Ágar padrão para contagem (PCA); para contagem seguida de incubação invertida em temperatura de 36 -/+ 1ºC por 48 horas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo a Instrução Normativa 51, a prova de fosfatase deve ser negativa e da peroxidase, positiva. O número de colônias de microorganismos aeróbios estritos e facultativos mesófilos por ml para o leite tipo C não deve ultrapassar de 3,0 x 10 5 após a pasteurização, finalmente, deve ser constatado NMP/ml de coliformes totais < 4 e NMP de coliformes termotolerantes <2 em 1 ml. Os resultados encontrados estão descritos nas tabelas a seguir: TABELA 1 Resultado do teste de fosfatase alcalina e peroxidase nas amostras de leite pasteurizado tipo C, comercializados no município de Uberlândia Teste Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Fosfatase alcalina. Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Peroxidase. Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo TABELA 2 Resultado das análises microbiológicas nas amostras de leite pasteurizado tipo C, comercializados no município de Uberlândia Amostra Coliformes Totais (NMP/ml) Coliformes Fecais (NMP/ml) Contagem total de microrganismos Aeróbios Mesofilos (UFC/ml) 1 < 3 <0,3 1,3 x >240 9,3 >6,5 x < 3 <0,3 2,9 x < 3 <0,3 2,2 x <0,3 3,5 x 10 6 Os resultados mostraram que todas as amostras eram oriundas de uma pasteurização correta, onde o uso da temperatura e do tempo foram apropriamente empregados, pois em todas as amostras o resultado foi negativo para a presença de fosfatase (ver figura 1) e positivo para presença de Peroxidase (ver figura 2). Quanto às analises microbiológicas, três (60%) das amostras se mostraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor, e duas (40%) mostraram contaminação de coliformes totais superior ao nível aceito, uma amostra (20%) mostrou presença de coliformes termotolerantes. 4

5 Figura 1- Resultado negativo para presença de Fosfatase Alcalina. Figura 2- Resultado positivo para presença de Peroxidase. 4. CONCLUSÕES Conclui-se com o presente trabalho, que o binômio Tempo/Temperatura do processo de pasteurização (72 C por 15 segundos) do leite tipo C, das amostras analisadas comercializadas em Uberlândia-MG está satisfatório em relação aos preceitos preconizados pela legislação. Para as análises microbiológicas a presença de microrganismos pode ser explicada pela contaminação pósprocessamento térmico, que ocorre devido à falta de boas práticas de fabricação. 5. AGRADECIMENTOS À Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia pelo incentivo à pesquisa científica. 6. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA. Brasília, p. BRASIL, Instrução Normativa nº. 51, M.A.P.A. de 18/09/2002. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de leite e produtos lácteos. Ministério da Agricultura e do Abastecimento/ Secretaria de Defesa Animal/ Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/ Divisão de Normas Técnicas. Brasília, D.F. Série Regulamentação Técnica de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal; n , 77p. INMETRO. Pesquisa de Leite em Estados Brasileiros. Disponível em < Acesso em 18 set de

6 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, v. 1, 533 p. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL - LANARA. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: métodos físicos e químicos. Brasília, p. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SIVEIRA, N. F. A.. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. São Paulo: VARELA, p. SOUZA, L. J. Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos.In Revista de Laticínios, SP,2002. PEREIRA,D B C. et al; Físico-Química do leite e derivados: métodos analíticos. 2ª edição. Juiz de Fora, EPAMIG,