AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA EM AMOSTRAS DE AÇAÍ NA TIGELA COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE CARUARU PE

Transcrição

1 AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA EM AMOSTRAS DE AÇAÍ NA TIGELA COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE CARUARU PE Silva, J. P. S.¹; Leal, V. M. A.¹; Jácome, A. T. J.² ¹Graduandos do Curso de Bacharelado em Farmácia no Centro Universitário Tabosa de Almeida (Asces-Unita). ²Docente-orientador no Centro Universitário Tabosa de Almeida (Asces-Unita). RESUMO O açaí na tigela é um prato de atual destaque no Brasil, devido ao seu valor nutritivo e elevado teor energético. No entanto, pode ser contaminado durante a sua preparação, favorecendo a presença de microrganismos, sendo este um dos fatores responsáveis não só pela deterioração do alimento, mas também pela possível transmissão de doenças. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade bacteriológica do açaí na tigela comercializado no município de Caruaru PE. Foram coletadas 10 amostras de açaí na tigela provenientes de diversos estabelecimentos, em seguida realizadas as análises quanto à presença de coliformes totais/fecais e Salmonella spp. no laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Universitário Tabosa de Almeida (Asces-Unita), no período de fevereiro a agosto de 2017, segundo a metodologia preconizada pela APHA Os resultados encontrados evidenciam que 100% das amostras apresentaram coliformes totais, com variações de 1,7 x 10 2 a maior que 1,6 x 10 3 NMP/g, enquanto 40% continham coliformes fecais. Uma amostra mostrou-se indicativa para presença de Salmonella spp., enquanto nove positivaram para a espécie Shiguella spp. Ambos os gêneros citados são patogênicos, capazes de causar graves problemas a saúde, enquanto o grupo coliforme são indicadores das condições higiênico-sanitárias inadequadas. Dessa forma, o açaí na tigela apresentou qualidade bacteriológica insatisfatória do ponto de vista sanitário. Assim, deve-se levar em consideração que apesar dos benefícios do açaí o mesmo é um alimento manipulado, sendo fundamental a adoção das boas práticas de manipulação para diminuir o risco de contaminação e garantir a segurança alimentar. Palavras-chave: açaí; contaminação; coliformes; salmonella; segurança alimentar. INTRODUÇÃO O açaí na tigela é um prato bastante frequente nos hábitos alimentares dos brasileiros, por ser uma refeição rápida, prática, de baixo custo e elevado teor energético, já que o fruto é fonte de vitaminas C, B1 e B2, além de conter grande quantidade de fósforo, ferro e cálcio, rico também em proteínas, fibras e lipídios (SOUSA et al., 2006). Portanto, no interior do Nordeste é comum encontrar vários estabelecimentos que comercializam o açaí na tigela. No entanto, o açaí se degrada em poucas horas na temperatura ambiente e mesmo sob refrigeração o tempo máximo de conservação é de 12 horas

2 (ALEXANDRE; CUNHA; HUBINGER, 2004). Segundo OLIVEIRA et al. esse fato deve-se a alta carga microbiana inicial presentes no fruto. Além disso, a polpa de açaí pode ser contaminada por microbiota proveniente das condições higiênicos sanitárias dos equipamentos, ambiente de processamento e dos manipuladores (FARIA; OLIVEIRA; COSTA, 2012). Os problemas relacionados à contaminação do açaí se dão desde a sua colheita e transporte, onde após o cachos de açaí serem cortados são depositados no solo, ficando propício a contaminação e posteriormente, transportados sem acondicionamento, o que favorece o desenvolvimento da microbiota natural (COHEN et al., 2011). Portanto, os frutos chegam ao local de processamento com alta carga microbiana, tais locais, na maioria das vezes, não apresentam os requisitos higiênicos sanitários exigidos pela legislação e associada à falta de aplicação das boas práticas de fabricação (BFF) o produto chega ao consumidor em condições inadequadas, favorecendo o risco de doenças. Em 2 de janeiro de 2001, a ANVISA colocou em vigor a RDC n 12, a qual regulamenta os padrões microbiológicos sanitários de alimentos destinados ao consumo humano. O açaí na tigela se enquadra no item 22, letra H Doces e sobremesas tipo caseiro, não industrializados, excluídas as frutas frescas não manipuladas. Assim a quantidade máxima tolerável para amostra indicativa de microorganismo é: contagem de coliformes 45 C/g (10²), estafilococos coagulase positiva/g (10³) e pesquisa de Salmonella sp/25g (ausente) (BRASIL, 2001). Portanto, diante dos fatores citados, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma análise bacteriológica da qualidade do açaí na tigela comercializado na cidade de Caruaru PE, verificando se os mesmos estão dentro dos padrões estabelecidos pela RDC de n 12, no que se refere aos limites estabelecidos pela mesma para coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp., garantindo assim a segurança alimentar desse produto ao consumidor. METODOLOGIA Realizou-se uma pesquisa de caráter experimental (laboratorial) de coorte transversal, no período de fevereiro a agosto de 2017, onde foram coletadas por conveniência, de maneira asséptica, 10 amostras de açaí na tigela incluindo frutas (banana ou morango) provenientes de lanchonetes, bombonieres, padarias, ambulantes, entre outros estabelecimentos na forma de consumidor, no município de Caruaru PE. Em seguida, as amostras foram transportadas em caixas térmicas, contendo gelo reciclável, até o laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Universitário Tabosa de Almeida (Asces-Unita) para a realização das análises microbiológicas. Para a pesquisa de Salmonella spp. utilizou-se 25g da amostra através da técnica de pré-enriquecimento em água peptonada 0,1%, enriquecimento seletivo em caldo tetrationato e isolamento em meio Ágar Salmonella-Shiguella (SS) pelo semeio em esgotamento, verificando se houve a formação de colônias características, confirmando assim a presença ou ausência da bactéria nas amostras de açaí (SOUSA et al., 2006).

3 Para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais (E. coli) por grama de produto realizou-se a técnica dos tubos múltiplos, constituída pela etapa presuntiva em caldo lactosado de concentração simples e dupla, confirmatória em verde brilhante bile de boi 2% e diferencial em caldo EC, tendo como base a tabela estatística de Hoskins (SILVA et al., 2007). Ao final os resultados obtidos foram analisados e comparados com os valores determinados pela RDC nº 12: contagem de coliformes 45 C/g (10²) e pesquisa de Salmonella sp/25g (ausente). Os valores encontrados que excederam aos descritos caracterizaram as amostras como impróprias para o consumo. RESULTADOS E DISCUSSÂO Os resultados encontrados evidenciam que 100% das amostras apresentaram coliformes totais (1,6 x 10 3 ± 1,7 x 10 2 NMP/g), enquanto 40% continham coliformes fecais (NMP inferior a 10 2 /g). Como mostra a tabela 1: Tabela 1: Resultado do Número Mais Provável de Coliformes AMOSTRA Coliformes Totais NMP/g Coliformes Fecais NMP/g 1 >1600 <1,8 2 >1600 <1,8 3 >1600 <1,8 4 >1600 <1,8 5 >1600 <1, <1, > >1600 1,8 O NMP baixo para coliformes fecais pode estar relacionado ao fato que o açaí é servido na forma de polpa congelada e os mesmos são termotolerantes, apresentando temperatura ótima de crescimento a 44,5-45,5 C, dessa forma, o seu crescimento pode ser inibido pela temperatura desfavorável. Uma amostra mostrou-se positiva para presença de Salmonella spp., enquanto nove positivaram para a espécie Shiguella spp.

4 SALMONELLA SPP. SHIGUELALLA SPP. Gráfico 1: Resultados quanto à presença dos microrganismos Salmonella spp. e Shiguella spp. Tanto a Salmonella spp. quanto a Shigella spp. são gêneros patogênicos, capazes de causar graves problemas de saúde, pois são responsáveis não só pela deterioração do alimento, mas também pela transmissão de doenças veiculadas aos mesmos. A mais comum entre elas é a diarreia causada pelas intoxicações alimentares, sendo este um problema de saúde pública no Brasil. No entanto, além dessa, podem ainda causar febres entéricas, cólicas, náuseas e vômitos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). O grupo coliforme são indicadores das condições higiênico-sanitárias inadequadas, apesar de não acarretarem diretamente doenças, são utilizados como parâmetros bacterianos para avaliação da qualidade de água e alimentos, pois a sua presença indica contaminação de origem fecal (FRANCO; LANDGRAF, 2008). CONCLUSÕES O açaí na tigela apresentou qualidade bacteriológica insatisfatória do ponto de vista sanitário, evidenciando que as condições higiênico-sanitárias da maioria dos estabelecimentos não estão adequadas para a manipulação de alimentos. Dessa forma, tais estabelecimentos devem adotar as boas práticas de manipulação e promover a conscientização dos profissionais envolvidos no processo a fim de diminuir o risco de contaminação e garantir a segurança alimentar. REFERÊNCIAS TOTAL DE AMOSTRAS Salmonella spp. Shiguella spp. Amostras 1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 12, de 2 de janeiro de Diário Oficial da União, 2001.

5 2. ALEXANDRE, D.; CUNHA, R. L.; HUBINGER, M. D. Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, São Paulo, v. 24, n. 1, p , BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12 de 8 de jan. de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, COSTA, E. A. Vigilância Sanitária e Proteção da Saúde Disponível em < Acesso em 10 agosto, FARIA, M.; OLIVEIRA, L.B.D.; COSTA F.E.C. Determinação da qualidade microbiológica de polpas de açaí comercializada na cidade de Pouso Alegre MG. Vol. 23. No. 2, FREIRE, E.S.; SOUZA, S.M.M.; MENDONÇA, M.A.S. Açaí (Euterpe oleracea Mart.). In: MOURA, C.F.H.; CANO, C.I.M.; FREIRE, E.S.; TEIXEIRA, G.H.A.; FILGUEIRAS, H.A.C.; DURIGAN, J.F.; MENDONÇA, M.A.S.; BORGES, M.F.; ARIAS, M.L.; ALVES, R.E.; SCHWAN, R.F.; SOUZA, S.M.M. Caracterização de frutas nativas da América Latina: Funep (Série Frutas Nativas), n. 9, p. 3-6, LANDGRAF, M. Microrganismos Indicadores. In: FRANCO, B. D G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos, São Paulo: Atheneu, cap. 3, p OLIVEIRA, M. de L.S.; SOUSA, C.L. OLIVEIRA, R.A. Qualidade microbiológica da bebida açaí (Euterpe oleracea Mart.) comercializada na cidade de Belém. In: ENCONTRO DE PROFISSIONAIS DE QUÍMICA DA AMAZÔNIA, , Manaus. Anais... Belém: CRQ, p SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3.ed São Paulo: Varela, SOUSA, M.A.C. et al. Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. Acta amazônica. v.36, n.4, p , SOUSA, C.L; MELO.