AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DAS POLPAS DE AÇAÍ COMERCIALIZADAS NAS FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS-MA.

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1 AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DAS POLPAS DE AÇAÍ COMERCIALIZADAS NAS FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS-MA. ALEXSANDRA IARLEN CABRAL CRUZ 1, LEIDIANA DE SOUSA LIMA 2, DEYDYANE SOUSA MOREIRA 3, NUBERLENE FEREIRA CARVALHO 4, ANTONIO JERONIMO DE ALMEIDA NETO 4. 1,2,3,4 Instituto Federal do Maranhão (IFMA) - Campus São Luís Maracanã RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas das polpas do açaí do tipo popular ou fino comercializado em quatro grandes feiras da cidade de São Luís - Maranhão. As determinações de ph, acidez titulável e sólidos solúveis (ºBrix) foram realizadas no Laboratório de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Maracanã conforme metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados obtidos nas avaliações das polpas de açaí mostram que somente o teor de sólidos solúveis apresenta-se com valores acima dos contidos na literatura consultada e os demais se encontram dentro dos padrões exigidos para consumo comprovando assim, a qualidade da polpa do açaí comercializado. Palavras-chave: qualidade; açaí; feiras. INTRODUÇÃO A Euterpe oleracea Martius conhecida como açaízeiro se destaca entre as espécies frutíferas nos estados do Amazonas, Maranhão, Pará, Acre e Amapá, devido ao seu potencial econômico, nutricional e agronômico. O fruto chamado juçara ou açaí é obtido a partir do processamento dos frutos da palmeira que é amplamente comercializado nas feiras de São Luis - MA. Trata-se de um alimento rico em proteínas, fibras, lipídios, vitamina E, e minerais como manganês, cobre, boro e cromo. Além disso, este fruto possui um elevado teor de pigmentos que são benéficos à saúde, pois favorecem a circulação sanguínea e protegem o organismo contra a arteriosclerose. (ALEXANDRE, 2004). No entanto, o fruto do açaizeiro não é consumido in natura, pois apresenta escasso rendimento de parte comestível e sabor relativamente insípido, quando comparado com a maioria das frutas tropicais. (OLIVEIRA, 2002.) Os frutos são utilizados na obtenção da bebida denominada de açaí, um refresco de consistência pastosa, obtido por extração mecânica (em máquinas despolpadoras) ou manual. Essa bebida é obtida com a adição de água durante o processamento dos frutos, o que facilita, sobremaneira, as operações de despolpamento e filtração. Quando o despolpamento é efetuado sem a adição de água, obtém-se a polpa integral de açaí, que deve conter, no mínimo, 40% de sólidos totais (OLIVEIRA, 2002). Dependendo da quantidade de água utilizada no processo de extração, a bebida é classificada, segundo as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento como: Açaí grosso ou especial, quando apresenta teor de sólidos totais superior a 14%; Açaí médio ou regular, quando apresenta teor de sólidos totais entre 11% e 14% e açaí fino ou popular, é o produto com teor de sólidos totais entre 8% e 11%. Além da forma tradicional de consumo, a polpa de açaí também é usada na produção industrial ou artesanal de sorvetes, picolés e na fabricação de geleias. Contudo, o açaí depois de processado, mesmo sob condições de refrigeração, sua polpa possui uma vida de prateleira muito curta de, no máximo, 12 horas. Tal processo de degradação pode ser associado a microrganismos e bolores presentes no fruto, bem como contaminações por coliformes fecais e salmonelas, devido ao manuseio inadequado na colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Além desses fatores externos, ocorre também a ação de enzimas presentes no próprio fruto, que provocam reações de degradação

2 das propriedades nutricionais e sensoriais do fruto (EMBRAPA 2006). Dentro deste contexto, a pesquisa tem por objetivo analisar as características físico-químicas ( Brix, ph, e acidez titulável) da polpa do açaí do tipo popular ou fino, comercializado em quatro grandes feiras da cidade de São Luís - Maranhão. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de polpa de açaí foram coletadas em quatro grandes feiras livres na cidade de São Luís do Maranhão, aqui denominadas F1, F2, F3 e F4. De cada feira foram adquiridas duas amostras de diferentes estabelecimentos comerciais. Todas as amostras foram processadas no momento da compra, seguida de sua identificação, acondicionamento em caixa térmica para manter a temperatura ente 18 a 20 C e encaminhadas ao Laboratório de Frutas e Hortaliças do Instituto Federa do Maranhão - IFMA - Campus Maracanã. As amostras estudadas foram identificadas como F1 - P1 e ; F2 - e C2, F3 - CO1 e e F4 - e J. As determinações físico-químicas obedeceram à metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz para os parâmetros ph, Acidez Titulável e Sólidos Solúveis, onde fez-se uso dos aparelhos phmetro e refratômetro devidamente calibrados e de soluções padronizadas. Todas as análises foram realizadas em triplicata. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nas determinações mostram que as polpas de açaí comercializadas nas feiras livres de São Luís - MA apresentam-se, em sua maioria, em bom estado para consumo uma vez que os valores obtidos para o parâmetro ph, Figura I, encontram-se dentro da faixa estipulada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA que estabelece uma valor mínimo de 4 e máximo de 6,2, assim observar-se que somente a amostra da feira F1 apresenta valor inferior ao mínimo estabelecido pela legislação, o que pode ser atribuído ao tempo de estocagem do fruto antes de seu processamento. As demais amostras apresentam valores próximos quando comparadas entre si, o que é justificado pela época de colheita do fruto. ph ,75 4,75 4,77 4,5 4,63 4,71 4,36 3,74 F1 F2 F3 F4 Figura I: ph das amostras de polpas de açaí. P1 C2 CO1 J Em relação aos valores de acidez titulável, expressos em mg de ácido cítrico /100 g de amostra, observa-se, por meio da Tabela I, que os resultados variaram entre 0,11 e 0,22 enquadrando-se nos valores estipulados pela legislação brasileira que estabelece o valor máximo de 0,27 mg de ácido cítrico /100 g de amostra. Estudo realizado por PAULA (2007)

3 apresentou valor próximo aos encontrados em nosso estudo. É importante ressaltar que a acidez das polpas de açaí é parâmetro que determina a qualidade e estado de conservação do alimento. Tabela I: Acidez volátil das amostras de polpas de açaí Parâmetro F1 F2 F3 F4 PAULA P1 C2 CO1 J (2007) Acidez Titulável * 0,11 0,22 0,17 ±0,10 0,18 0,11 0,13 0,16 ±0,00 0,17 ±0,10 0,27 *mg de ácido cítrico/100 g de amostra. ºBrix ,8 F1 5,9 5,6 4,8 5,2 5,3 5 5,4 P1 F2 F3 F4 J C2 CO1 P1 C2 CO1 J Figura II: º Brix das polpas de açaí Os sólidos solúveis, expressos em Brix, embora não seja um parâmetro exigido pela legislação para polpa de açaí é de grande importância, pois determina a quantidade aproximada de açúcares presentes e é citado como parâmetro de avaliação de polpas em vasto número de publicações. No entanto, os valores encontrados no presente estudo, Figura II, são elevados quando comparado com os trabalhos de PEREIRA (2006) e ALEXANDRE (2004) que revelam valor de 2,00 ºBrix e de 3,2 ºBrix, respectivamente. O alto teor de ºBrix presente nas amostras analisadas pode favorecer o processo fermentativo da produção de aguardente de açaí e a elaboração de geleia, produtos que agregam valor a matéria-prima e contribui para o aumento de renda do pequeno produtor.

4 CONCLUSÃO As polpas de açaí comercializadas nas feiras livres de São Luís do Maranhão mostraram teores de sólidos solúveis expressos em ºBrix ligeiramente acima dos valores encontrados na literatura, porém, trata-se de um parâmetro que não é exigido ou estipulado pela legislação. E em relação aos valores de ph e acidez total, ambos se encontram dentro dos padrões de qualidade exigidos pelo MAPA e obtiveram valores próximos ao da literatura consultada. Portanto, as polpas de açaí apresentam qualidade e estão aptas para o consumo. REFERÊNCIAS ALEXANDRE, Deise; CUNHA Rosiane L; HUBINGER Míriam D; conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.1, p , 2004 Campinas,2004. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Sistemas de produção do açaí, dezembro 2005, disponível em< s/processamento.htm> acesso em 20/04/2015. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amazônia Oriental. A cultura do açaí. In: Coleção plantar, v. 26. Brasília: EMBRAPA-SPI, INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed., 1ª ed. Digital., São Paulo, 2008 p MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Portaria n. 78 de 17 de mar Diário Oficial (da Republica Federativa do Brasil), Brasília, 18 mar MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Portaria n. 01 de 07 de Jan Diário Oficial (da Republica Federativa do Brasil), Brasília, 14 jul de OLIVEIRA, M. do S.P.; CARVALHO, J.E.U. de; NASCIMENTO, W.M.O. do; MULLER C.H.; Cultivo do Açaizeiro para Produção de Frutos- Circular Técnico, MAPA. Belém, PA Junho, PAULA, G. A. caracterização físico-quimica e estudo do escurecimento enzimático em produtos derivados de açaí ( Euterpe Oleracea Mart.) p. dissertação (mestrado em ciência e Tecnologia de alimentos) Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, PEREIRA, Joesse Maria de Assis Teixeira Kluge, Keily Alves de Moura OLIVEIRA, Nilda de Fátima Ferreira SOARES, Maria Paula Junqueira Conceição GONÇALVES, Cláudia Lúcia Oliveira PINTO, Edimar Aparecida Filomeno FONTES. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO- QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE VIÇOSA-MG Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.4, p , out./dez ROGEZ, H. Açaí: Preparo, Composição e Melhoramento da Conservação. Belém: EDUFPA, p.

5 AGRADECIMENTOS: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão- Campus- Maracanã. Autor a ser contatado: Alexsandra Iarlen Cabral Cruz, (iarlen007@gmail.com) Telefones: (98) / (98)