PROJETO DE PESQUISA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA

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1 PROJETO DE PESQUISA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA Análise microbiológica de alimentos em restaurantes self-service localizados no bairro de Taguatinga em Brasília, Distrito Federal. Aluna: Elaine Márcia Morais de Sousa Holanda Orientadora: Milena Mendonça dos Santos Brasília, 30 de abril de 2015

2 Análise microbiológica de alimentos em restaurantes self-service localizados no bairro de Taguatinga em Brasília, Distrito Federal. Atualmente, o modo de vida dos brasileiros, influenciado pelo capitalismo e pela globalização, vem provocando mudanças nos hábitos culturais da população, inclusive os hábitos alimentares. Cada vez mais as pessoas reduzem o tempo disponível para o preparo dos alimentos em suas residências o que leva a grande parte da população a optar por refeições mais rápidas fora do domicílio, aumentando a demanda por serviços de alimentação coletiva (GERMANO, 2003). Os serviços do tipo self-service são os preferidos, em função da facilidade e rapidez com que oferecem uma variedade de alimentos. Nesses estabelecimentos, rigorosas práticas de higiene envolvidas na manipulação dos alimentos são necessárias para garantir a segurança alimentar e evitar doenças transmitidas por alimentos aos consumidores (DTAs), principalmente porque nesses estabelecimentos, os alimentos desde o seu preparo, até o consumo, são submetidos a uma série de oportunidades de contaminação microbiana devido ao grande número de pessoas envolvidas nas áreas de exposição e consumo (SILVA, 2002). As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela da ingestão de alimentos ou água contaminada podendo ser de natureza tóxica ou infecciosa. Elas se manifestam em grande parte por sinais gastrointestinais como náusea, vômito, dores abdominais e diarreia, sendo que a intensidade de cada um desses sinais clínicos vai depender do agente etiológico envolvido, a quantidade de microrganismos ingeridos e da resistência do individual do hospedeiro (LACASSE, 2000). De acordo com Soares (2007) a incidência das DTA s é influenciada por diversos fatores como Industrialização, mudanças de hábitos, alterações ambientais, urbanização, estilo de vida, comércio internacional, alongamento da cadeia alimentar, conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimento, seja profissional ou doméstico, e pela própria informação do consumidor. Entre as principais bactérias patogênicas transmitidas

3 através dos alimentos podemos destacar a Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus que são frequentemente isolados de carne, ovos, alimentos frescos e outros produtos de origem animal (Centers for Disease Control and Prevention, 2010). Com isso aumenta-se e reforça a demanda crescente da implantação de medidas higiênicas de manipulação e preparo de alimentos eficazes que garantam a segurança alimentar, desde as etapas iniciais de produção até os processos industriais, além da manipulação direta momentos antes do consumo (HAVELAAR, 2010). O método de contagem de coliformes totais e termotolerantes em alimentos têm sido o mais indicado para avaliar as condições higiênico-sanitárias e inspecionar estabelecimentos (MATNER et al., 1990). A pesquisa de coliformes termotolerantes ou de Escherichia coli nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto sendo a melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Os coliformes também são indicadores de falhas durante o processamento ou contaminação pós-processamento em alimentos pasteurizados, devido às características conferidas a este gênero de não resistir a tratamentos térmicos (SILVA et al., 2010). Um outro fator importante relacionado as DTAs é que essas enfermidades geram sofrimento físico e prejuízos financeiros ao consumidor além dos prejuízos financeiros e morais aos estabelecimentos produtores, sendo esses últimos relacionados ao pagamento de indenizações, descarte de produtos, queda na produtividade e pela repercussão sobre a imagem do estabelecimento e gastos com tratamentos médicos e licenças trabalhistas (DOWNES, 2001). Com relação aos estabelecimentos com serviços do tipo self-service deve-se atentar para o tempo em que esses alimentos ficam expostos aos consumidores e a temperatura em que permanecem nos recipientes. Esses dois fatores nem sempre estão em condições ideais o que pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos que já estavam presentes no alimento durante o preparo ou que se desenvolveram depois. Outros fatores importantes relacionados ás condições sanitárias dos alimentos em restaurantes do tipo self-service são a qualidade da matéria-prima, o tempo de descongelamento e cozimento, o aproveitamento de sobras alimentares, os equipamentos e os instrumentos utilizados no preparo (ZOLI et al, 2002). Vale ressaltar que o manipulador de alimentos é um importante disseminador de micro-organismos que estão presentes na sua microbiota ou em sujidades presentes especialmente nas mãos (ALMEIDA et al., 1995).

4 A investigação relacionada a qualidade dos alimentos prontos permite verificar o atendimento à legislação, alertando sobre a importância do papel dos estabelecimentos produtores de alimentos e das autoridades sanitárias na segurança alimentar da população. Por esse motivo, tem-se verificado na literatura brasileira, alguns trabalhos que se dedicam a investigar o assunto, em diferentes localidades do país (POERNER et al., 2009). Considerando a importância da qualidade higiênica dos alimentos na preservação da saúde do consumidor, este trabalho vem contribuir para essa literatura, apresentando dados regionais. Dessa forma, o presente estudo tem o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias das refeições prontas comercializadas em restaurantes do tipo selfservice, localizados no bairro de Taguatinga no Distrito Federal, com base na presença e quantificação de coliformes totais e termotolerantes. 2 - Justificativa Levando em consideração a importância da fabricação e da comercialização de alimentos livres de contaminação por microrganismos capazes de causar doenças nos consumidores, este trabalho contribuirá com dados sobre a qualidade dos alimentos consumidos por pessoas que consomem os alimentos comercializados nos estabelecimentos localizados no bairro de Taguatinga localizado em Brasília, Distrito Federal. 3 - Objetivos O objetivo deste trabalho é o de avaliar as condições higiênico-sanitárias das refeições prontas comercializadas em restaurantes do tipo self-service, localizados no bairro de Taguatinga no Distrito Federal, com base na presença e quantificação de coliformes totais e termotolerantes. 4 - Metodologia

5 Serão coletadas 50 amostras de alimentos prontos provenientes de restaurantes do tipo self-service localizados no bairro de Taguatinga localizado no Distrito Federal. Os métodos de coleta, transporte e estocagem das amostras e sua posterior análise seguiram as exigências padronizadas pela American Public Health Association (APHA), descritas em Silva et al. (2010). As amostras serão coletadas em 10 restaurantes diferentes, e serão compostas de alimentos de origem animal, arroz e vegetais. Após a coleta, as amostras serão mantidas em um recipiente isotérmico de poliestireno expandido (EPS) com gelo. O preparo de todas as amostras e a realização do método ocorrerá nas dependências do Laboratório de Microbiologia da Faculdade ICESP- PROMOVE do campus de Águas Claras, localizada em Brasília, Distrito Federal. Para determinar o índice de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de presuntos será utilizada a técnica de tubos múltiplos (três tubos) e o método clássico do NMP (Número Mais Provável). O procedimento realizado pelo método de NMP é composto por três etapas: teste presuntivo, teste confirmativo para coliformes totais e teste confirmativo para termotolerantes. Para o teste presuntivo, 25 g de cada amostra serão diluídas e homogeneizadas em 225 ml de água peptonada. Alíquotas do material diluído foram adicionadas em três tubos contendo caldo lactosado e tubos de Durham invertidos, resultando em diluições de 10-1, 10-2 e 10-3 e posteriormente incubadas em estufa a 35 C, com leituras em 24 e 48 h. O teste confirmativo para coliformes totais será realizado para as amostras que se apresentarem positivas no teste presuntivo, mostrando formação de gás e turvação do meio. Alíquotas de 100 μl serão inoculadas em tubos contendo caldo lactosado verde brilhante e bile (CLVBB) e tubos de Durham invertidos, e em seguida incubadas a 35 C, com leituras em 24 e 48 h. Para a realização do teste confirmativo para coliformes termotolerantes, alíquotas de 100 μl das amostras positivas serão inoculadas em tubos contendo caldo EC e tubos de Durham invertidos e incubadas a 45 C em banho-maria. As leituras serão realizadas em 24 e 48 horas (SILVA et al., 2010).

6 5- Referências Bibliográficas ALMEIDA R.C.C, KUAYE A.Y, SERRANO A.M. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Rev Saúde Pública. 1995; 29: DOWNES F.P, ITO K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4aed. Washington: American Public Health Association; FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008, 182 p. GERMANO, M.I.S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: Fator de Segurança Alimentar e Promoção da Saúde. São Paulo: Varela; HAVELAAR, A. H.; BRUL, S.; DE JONG, A.; DE JONGE, R.; ZWIETERING, M. H.; TER KUILE, B. H Future challenges to microbial food safety. International Journal of Food Microbiology, 30 (139 - Suppl 1): S LACASSE, D.2000.Introdução à Microbiologia Alimentar. Instituto Piaget.389p. MATNER, R. R; FOX, T. L; MCIVER, D. Efficacy of petrifilm E. coli count plates for E. coli and coliform enumeration. Journal of Food Protection, v. 60, n.9, p , POERNER N, RODRIGUES E, PALHANO AL, FIORENTINI, AM. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009; 68(3): Silva Jr EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5a ed. São Paulo: Varela; SILVA, N. da.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. de A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S. dos.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4. ed. São Paulo: Varela. 2010, 624 p.

7 SOARES E Doenças de origem alimentar. Infecções e Intoxicações. [Internet]. Disponível em http ZOLI JA, NEGRETE IRA, OLIVEIRA TCRM. Avaliacao da Contaminacao por Staphylococcus aureus e Salmonella sp., de maionese de batata comercializada em Londrina, PR. Rev Hig Aliment. 2002; 16(96):