QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CALDO DE CANA EM FEIRAS LIVRES DO ESTADO DE RONDÔNIA

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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CALDO DE CANA EM FEIRAS LIVRES DO ESTADO DE RONDÔNIA INTRODUÇÃO Fernanda Rosan Fortunato Seixas 1 Bruna Leticia de Souza Nascimento; Elisangela dos Santos Vicente 2 A garapa é considerada um produto energético, refrescante, doce, com sabor agradável e de fácil acesso financeiro, podendo ser obtida através da prensagem da cana de açúcar em equipamentos específicos que podem ser elétricos ou manuais, após a prensagem é coada em peneiras e armazenada em jarras de plástico, o caldo apresenta coloração verde opaca, viscoso, sendo variável de acordo com a espécie da cana-de-açúcar (OLIVEIRA et al., 2006 ; SILVA, GALVÃO, SANTOS, CAMPOS, 2010). Por apresentar alta atividade de água e altas concentrações de açúcar é um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos (SILVA, MELO, SOUSA, CONCEIÇÃO, 2009) que também podem se desenvolver pela comercialização realizada de forma irregular em feiras livres, por ambulantes ou em barracas, apresentando vários fatores de risco para contaminação pela má higienização da matéria prima, que são armazenadas em condições favoráveis para proliferação de microrganismos (OLIVEIRA et al., 2006). Considerando o alto risco de contaminação microbiológica a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA aprovou a RDC nº 12 que define os padrões microbiológicos para alimentos, classificando o caldo de cana como suco in natura e também apresentando os limites aceitáveis de coliformes termotolerantes a 45ºC e Salmonela spp (BRASIL, 2001). Levando em consideração os riscos que este alimento pode trazer a saúde de que os consome, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de caldos de cana vendidos em feiras livres nos municípios de Cacoal RO e Ji-Paraná RO. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas 20 amostras de caldo de cana comercializado em feiras livres e por ambulantes nos municípios de Cacoal RO e Ji-Paraná RO, sendo 10 amostras de cada município no período de março a outubro de As amostras foram adquiridas sem 1 Graduada pelo Centro Universitário de Rio Preto. Especializada em Saúde Coletiva pela Faculdade de Medicina de Rio Preto. Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista Júlio Mesquita Filho. Doutoranda em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Paulista Júlio de Mesquita Filho. Coordenadora e Professora do curso de graduação em Nutrição da UNESC- Cacoal 2 Graduandas do 8º Período do curso de Nutrição pela Unesc Cacoal. XIV Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC 1

2 adição de gelo ou sucos cítricos na embalagem disponibilizada pelo comerciante e transferida para frascos esterilizados com capacidade para 300 ml e armazenadas em caixas térmicas, sendo encaminhadas para o laboratório de Microbiologia de Alimentos das Faculdades Integradas de Cacoal UNESC, campus Cacoal e mantidas sobre congelamento até o momento das análises. As análises microbiológicas realizadas no presente trabalho foram coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella ssp e Bolor e levedura. As analises de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas através da técnica de tubos múltiplos utilizando os meios de cultura Brilliant Green Bile Broth 2% para coliformes totais e EC-Broth para coliformes termotolerantes, e posteriormente os resultados foram analisados conforme o número mais provável através da tabela de Hoskins (ICMSF, 1978). Para a pesquisa de Escherichia coli utilizou-se as amostras que apresentaram positividade na analise de coliformes termotolerantes, sendo submetidas à técnica de esgotamento utilizando o meio de cultura EMB-Agar onde os resultados eram positivos para a presença de E. coli quando as colônias apresentavam cor metalizada (MARTH, 1978). Nas análises de Salmonella ssp. foi realizada a técnica de semeadura em placas contendo o meio de cultura Salmonella Shigella, ocorrendo a proliferação de colônias era realizado um teste sorológico utilizando solução salina e soro somático polivalente anti- Salmonella sendo que havendo a aglutinação as amostras seriam consideradas como positivas (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997). Para a enumeração de bolores e leveduras utilizou-se o meio de cultura Sabouroud Dextroxe Agar e a técnica de diluição seriada, sendo posteriormente realizada a contagem das colônias por um período de cinco dias (ICMSF, 1978). X Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC

3 RESULTADO E DISCUSSÃO Das vinte amostras analisadas, 75% (15 amostras) apresentaram altas contagens de Coliformes Totais, variando de 15 NMP\ML a >2400 NMP\ML classificados de acordo com a tabela Hoskins. As análises de coliformes Termotolerantes também foram classificados conforme os limites aceitáveis da tabela de Hoskins de < 1100 NMP/ml e de acordo com a Resolução RDC nº12 / 2001 com limite de Os resultados obtidos variaram de 15 NMP\ML a >2400 NMP\ML, sendo que 75% (15 amostras) das amostras estavam acima dos limites aceitáveis. Os resultados das analise de Escherichia coli confirmaram a presença desse microrganismo em 35 % (7 amostras) das amostras coletadas. CARVALHO e MAGALHÃES, 2007 realizaram um pesquisa com 20 amostras, sendo que destas 90 % estavam acima de > 1100 NMP/ML para coliformes totais. Em relação a coliformes termotolerantes 75 % estavam acima do padrão estabelecido pela legislação e destes 65 % apresentaram Escherichia coli. Outro estudo realizado por OLIVEIRA e colaboradores na cidade de Feira de Santana - BA (2008) observou que 45% amostras estavam com altas contagens para coliformes termotolerantes e 100% não apresentaram contaminação por Salmonella spp. Em suas pesquisas HOFFMAN et al (2006) observou 9,1% de coliformes termotolerantes, 81,1% com contaminação por Escherichia coli e 100% para negatividade por Salmonella ssp. Quanto à ausência ou presença de Salmonella spp. todas as amostras foram negativas em 25ml da amostra de acordo com os critérios de analises da RDC nº 12. Não existe uma legislação vigente que determina a contagem aceitável de bolores e leveduras no caldo de cana, porém amostras acima de 6 X 10 5 já são consideradas capazes de alterar as características sensoriais de um alimento (PRATI, 2004). XIV Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC 3

4 As analises apresentaram resultados que variaram de 9 x10 3 a 7,20 x 10 5, embora a Resolução - RDC nº12 (Brasil, 2001) não estabeleça limites aceitáveis para a contagem de bolores e leveduras, os resultados podem ser considerados elevados. GANDRA, et al, 2010 em um estudo realizado com 24 amostras de caldo de cana comercializado na cidade de Umuarama- PR constatou a presença de bolores e leveduras que variaram de 4,91 a 6,04 Log.UFC.mL-1. Já PRATI & CAMARGO (2008) encontraram a presença de bolores e leveduras no caldo de cana em uma contagem de 3,6 x 10 5 UFC / ml a 1,4 x 10 5 UFC / ml. Isso ocorre devido os comerciantes de alimentos não seguirem os padrões de higiene estabelecidos pela RDC Nº216/2004 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação) (BRASIL, 2004) e a RDC nº 218/2005, sendo assim necessárias as analises pra confirmar a qualidade do produto ( Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico Sanitário para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais) (BRASIL, 2005; AZEVEDO, et. al, 2014). CONCLUSSÃO Portanto, foi observado que os resultados obtidos através das analises desse estudo apresentaram altas contagens para coliformes totais e termotolerantes, presença de Escherichia coli em uma boa porcentagem das amostras, ausência total para Salmonella spp. e altas contagens para bolores e leveduras, tornando o produto inapropriado para o consumo humano. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria ANVISA. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos RDC nº12, de 2 de janeiro de Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 10 de janeiro de X Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC

5 BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria ANVISA. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação RDC nº 216, de 15 de Setembro de Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 16 de Setembro de BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria ANVISA. Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais RDC nº 218, de 29 de Julho de 2005.Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 01 de Agosto de CARVALHO, L. R.; MAGALHÃES, J. T. Avaliação da Qualidade Microbiológica dos Caldos de cana Comercializados no Centro de Itabuna BA e práticas de produção e Higiene de seus Manipuladores. Rev. Baiana de Saúde Publica. Vol. 31, nº 2, p Ilhéus BA, OLIVEIRA, A. C. G.; NOGUEIRA, F. A. G.; ZANÃO, C. F. P.; SOUZA, C. W. O.; SPOTO, M. H. F. Analise das Condições do Comercio de Caldo de cana em Vias Publicas de Municípios Paulistas. Rev. Segurança Alimentar e Nutricional. Vol. 13, nº 2, p Campinas SP, PRATI, P. Desenvolvimento de processo de estabilização de caldo de cana adicionado de sucos de frutas ácidas. Tese (Doutorado emtecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Campinas, PRATI, P.; CAMARGO, G. A. Característica do Caldo de Cana e sua Influencia na Estabilidade da Bebida. Rev: Bio Eng. v. 02. n. 1, p Campinas, SILVA, A. S.; GALVÃO, L. G. V.; SANTOS, J. C.; CAMPOS, M. C. Avaliação Microbiológica do Caldo de Cana Comercializado na Orla Marítima da Cidade de Salvador Bahia. Centro Universitário Jorge Amado UNIJORGE. Revista Virtual Candombá. V. 6, n. 2, p , jul dez, SILVA, K. K.; MELO, G. F. A.; SOUSA, J.P.; CONCEIÇÃO, M. L. Inserção da Monitoria no Contexto Avaliatório da Qualidade Higiênico-Sanitária de Caldo de Cana. XII Encontro de Iniciação à Docência. Universidade Federal da Paraíba UFPB. Paraíba, XIV Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC 5