ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CALDO DE CANA FELIPE, L. M 1 ; MIGUEL, D. P. 2

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1 Engenharia/Engineering 77 ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CALDO DE CANA FELIPE, L. M 1 ; MIGUEL, D. P. 2 1 Graduada em Licenciatura em Química, Faculdade Luterana do Brasil, Itumbiara (GO), leidifelipe@hotmail.com. 2 Graduada em Engenharia de Alimentos, Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos, Barretos (SP), e- mail: danyperes@terra.com.br. Resumo: O caldo de cana ou garapa como é conhecido é considerado um produto de sabor agradável e barato, além ser uma bebida de grande aceitação pelo consumidor, porém, a maioria dos vendedores ambulantes que comercializa o caldo de cana não possui condição higiênico-sanitária adequada para garantir um produto de boa qualidade, podendo transmitir doenças e trazer perigos para a saúde do consumidor, como por exemplo, a Salmonella que provoca diarreia. Nesse sentido, o objetivo trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana comercializadas por vendedores ambulantes e avaliar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores na cidade de Itumbiara GO, através do check-list. Foram realizadas análises de bolores e leveduras, coliformes totais, fecais, pesquisa de E.coli e Salmonella. Através das análises microbiológicas realizadas e da avaliação das condições higiênico-sanitárias, verificouse que as amostras coletadas dos vendedores ambulantes e as condições higiênicas sanitárias não estavam dentro dos padrões legais vigentes para a comercialização do caldo de cana in natura. PALAVRAS CHAVE: caldo de cana, higiênico-sanitária, microbiologia. ABSTRACT The sugar cane juice or garapa as it is known is considered a pleasant-tasting product and cheap as well as being a drink of great consumer acceptance, however, most street vendors who sells the sugar cane juice does not have adequate sanitary-hygienic conditions to ensure a good quality product and can transmit diseases and bring danger to the consumer s health, such as Salmonella that causes diarrhea. In this sense, the purpose of this study was to evaluate the microbiological quality of the sugarcane juice's samples commercialized by street vendors and evaluate the hygienicsanitary conditions of the vendors in the city of tumbiara - GO through the check-list. Were performed analysis of molds and yeasts, total coliforms, fecal, E.coli and Salmonella's search. Through microbiological testing conducted and the sanitary-hygienic conditions evaluation, it was found that samples collected from street vendors and the hygienic conditions were not within the current legal standards for the marketing of fresh sugarcane juice. KEY WORDS: sugarcane, hygienic and sanitary, microbiology INTRODUÇÃO As primeiras notícias sobre a cana-de-açúcar encontram-se nas escrituras mitológicas dos hindus. Porém, no século 18 que se iniciou a travessia da canade-açúcar para o Oceano Atlântico. Desde essa época houve uma crescente valorização e a partir dessas observações, originou-se a crescente aceitação pela sociedade da época, fato que perdura até os dias atuais. Nessa época o homem já a conhecia como algo que produzia mel sem o auxílio das abelhas (MARQUES, 2006). O caldo de cana é uma bebida extraída da cana de açúcar, além de produzir açúcar e álcool, é um produto altamente nutritivo, de sabor agradável e barato, geralmente, comercializado nas ruas por vendedores ambulantes que possuem moendas para a extração (LOPES et al., 2004). O comércio de alimentos nas ruas é uma atividade socioeconômica e cultural que vem aumentando consideravelmente nos últimos anos. Este comércio tem se consolidado como uma estratégia de sobrevivência, à medida que minimiza os principais problemas estruturais dos centros urbanos, contribui para aumentar a oferta de trabalho, garantindo assim, uma renda para grupos socialmente excluídos (CARDOSO et al. 2005). O comércio, dito clandestino, de alimentos, conta em grande parte com o respaldo da população. De um lado, existe o desconhecimento de que alimentos podem provocar doenças, e de outro, a crença de que produtos in natura ou caseiros são saudáveis (CARDOSO et al. 2005). Do ponto de vista microbiológico, a cana pode conter quantidade de microrganismos, em seus colmos, raízes e folhas. Desta forma a cana é considerada um meio favorável para o crescimento de microrganismos. Além de possuir microrganismos, durante a fase de extração permite o desenvolvimento de uma série de outros microrganismos, pois tem uma concentração de açúcares, ph e temperatura favoráveis (MARQUES, 2006). Assim, o caldo de cana é um meio favorável para o crescimento de microrganismos, mas a maior

2 Engenharia/Engineering 78 contaminação parece originar-se dos processos envolvidos em sua produção, equipamentos como: moenda, recipiente para coleta, além das condições errôneas de manipulação, ambiente e pessoal (LOPES et al., 2004). Para a manutenção da qualidade do caldo de cana consumido pela população, a ANVISA fiscaliza embasada na Resolução da Diretoria Colegiada RDC 12/2001, define os padrões microbiológicos para análises de alimento, classificando o caldo de cana como um suco in natura. Para avaliar sua qualidade microbiológica, deve ser realizada a contagem de bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes fecais à 45ºC), pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. Os bolores e leveduras constituem um grande grupo de microrganismos, a maioria originário de solo, ar, água e em matérias orgânicas em decomposição. Os bolores e leveduras são capazes de se desenvolverem em produtos com baixa atividade de água e ácidos, ph entre 2,0 e 8,5. A presença de bolores e leveduras em índice elevado nos alimentos pode fornecer várias informações, tais como: condições higiênicas deficientes de equipamentos, estocagem, matéria-prima com contaminação excessiva. O grupo de coliformes fecais é um grupo de bactérias que inclui pelo menos três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo que a Escherichia é a mais importante cepas de origem exclusivamente fecal, esses são capazes de fermentar a lactose com produção de gás, sendo a mais conhecida e a mais facilmente diferenciada dos membros do grupo, esses ainda são os melhores indicadores relacionados com o nível de higiene dos alimentos (SILVA e JUNQUEIRA, 2001). Já a Salmonella sp é uma bactéria patogênica e a mais comum entre os microrganismos causadores da diarreia bacteriana, por ser muito difundida, podendo estar presentes no solo, ar, na água, nos animais, nos seres humanos, nos alimentos, fezes, equipamentos, entretanto seu habitat é o trato intestinal dos seres humanos e dos animais, e para o homem provoca doenças caracterizadas por febre, diarréia, dores abdominais, desidratação e mal estar (SILVA e JUNQUEIRA, 2001). Segundo Momesso et al (2005) as doenças transmitidas por alimentos (DTA s) causam distúrbios gastrointestinais, como náuseas, vômitos e diarreia, que acometem pessoas que consumiram algum alimento contaminado. Isso ocorre devido à presença de microorganismos patogênicos, aos hábitos de higiene dos manipuladores e a utilização de matérias-primas de má qualidade, entre os outros. Sabendo da importância de um bom controle microbiológico do caldo de cana e bom controle higiênico-sanitário do ambiente e dos manipuladores envolvidos na extração do caldo de cana, o trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica de caldos de cana e avaliar as condições higiênico-sanitário dos vendedores ambulantes na cidade de Itumbiara GO, através do check-list. MATERIAL E MÉTODO Foram coletadas 15 amostras de caldo de cana, em cinco estabelecimentos ambulantes na cidade de Itumbiara-GO, sendo que em cada estabelecimento foram coletadas 3 amostras durante o mês de Janeiro de 2011 entre os dias 06 e 13. As amostras foram codificadas como: Primeiro estabelecimento-001/01, 002/01, 003/01 Segundo estabelecimento-001/02, 002/02, 003/02 Terceiro estabelecimento- 001/03, 002/03, 003/03 Quarto estabelecimento - 001/04, 002/04, 003/04 Quinto estabelecimento - 001/05, 002/05, 003/05 Após as coletas, as amostras de caldo de cana foram transferidas para frascos estéreis e acondicionadas em caixas isotérmicas para o transporte e encaminhadas ao laboratório de microbiologia de uma escola privada da cidade de Itumbiara, Goiás. Foram realizadas análises microbiológicas para a determinação de bolores e leveduras utilizando Agar dextrose batata (PDA), com incubação de 25ºC por 5dias. Para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais, fecais e pesquisa de E.coli, foi aplicada a técnica de fermentação em tubos múltiplos para a verificação, sendo a análise para coliformes totais teste presuntivo utilizando-se caldo lauril sulfato triptose (LST), com incubação de 35ºC por 48 horas e a partir do teste presuntivo, foi realizado o teste confirmativo para coliformes totais, sendo que para coliformes totais utilizou-se caldo verde brilhante com incubação de 35ºC por 48 horas. Já para coliformes fecais utilizou-se caldo EC, com incubação em banho Maria a 44,5ºC por 24 horas e para pesquisa de E.coli cada tubo de caldo de LST positivo, transferiu para um tubo de caldo triptona 1% com incubação de 35ºC por 24 horas, após a incubação para confirmação utilizou-se o reagente Kovacs. Para pesquisa de Salmonella sp primeiramente realizou-se o pré enriquecimento com água peptonada tamponada e incubou a 36ºC por 24 horas, em seguida realizou-se o enriquecimento seletivo utilizando caldo rappaport e selenito cistina, sendo que o caldo selenito foi incubado a 35ºC e o caldo rappaport a 42ºC por 24 horas, depois do tempo estipulado realizou-se o plaqueamento em meio seletivos (Agar verde brilhante-bg e Agar xilose lisina desoxicolato XLD) e incubou por 36ºC, transferido o período de incubação do plaqueamento, realizou-se a triagem das colônias utilizando o meio TSI e LIA, segundo a metodologia SILVA e JUNQUEIRA, Para registro e análise das condições físicas e higiênico-sanitárias foi utilizado um roteiro de inspeção do tipo observação, como mostra (FIG.1), as variáveis observadas referiam-se: Manipuladores: higiene pessoal (adornos, cabelos protegidos e unhas aparadas) Estrutura Física: limpeza e conservação das instalações.

3 Engenharia/Engineering 79 Higiene ambiental: limpeza e conservação dos equipamentos e presença de pragas. Os dados foram coletados nos cinco estabelecimentos e após a avaliação dos estabelecimentos, segundo cada critério dos aspectos higiênico-sanitários, os dados foram tabulados, como mostra (GRAF. 1, 2 e 3) e os estabelecimentos classificados de acordo com a porcentagem de adequação, da seguinte maneira: excelente (100%), muito bom (91-99%), bom (80-90%), regular (61-79%) e deficiente (até 60%). Localização: AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS MANIPULADORES Data da coleta: AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS MANIPULADORES SIM NÃO Usa joia e adornos nas mãos Unhas aparadas e curtas Cabelos protegidos por touca, boné ou rede Usa luvas para manipulação da garapa Quem manipula a garapa manipula o dinheiro Tem local para higienização das mãos Qual o estado geral do carrinho (quanto à limpeza e conservação) Presença de algum tipo de praga no local FIGURA 1 Modelo da ficha de avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores de garapa. RESULTADOS E DISCUSSÃO As amostras provenientes dos cincos pontos de coletas foram analisadas em triplicata e os resultados foram expressos em médias. Em todas as amostras constatou-se a presença de bolores e leveduras, confirmando que 100% das amostras apresentaram contaminação. A Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde não estabelece padrões para contagem de bolores e leveduras, no entanto a análise serve como um indicador da qualidade higiênica dos alimentos. Segundo Prati (2004) quando a contagem de padrão de placas está acima de 6x10-5 UFC/mL, indica que a matéria prima está excessivamente contaminada. A contagem de bolores apresentou carga microbiana de 3,0 x 10 5 UFC/mL a 7,8 x 10 5 UFC/mL, enquanto levedura foi observada um total de 1,5x10 5 a 3,8x10 5. Os bolores e leveduras são comumente comuns em sucos de frutas e caldo de cana e representam uma grande preocupação, pois se sabe do poder deteriorativo destes microrganismos e da capacidade de alguns produzirem microtoxinas (SILVA e JUNQUEIRA, 2001). fecais, sendo assim 100% apresentaram coliformes totais e 20% coliformes fecais confirmando que tanto coliformes totais e fecais estão fora dos padrões. De acordo com o Ministério da saúde as amostras analisadas são consideradas impróprias para o consumo humano, visto que a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 diz que o valor permitido e de 2NMP/mL e os valores encontrados foram >2.800 NMP/mL. Já no teste de confirmação de E.coli as três amostras contaminadas com coliformes fecais deram positivo para E.coli, de acordo com LOPES et al., 2004 essas amostras de caldo são considerados um risco potencial á saúde dos consumidores, evidenciando a falha no procedimento higiênico-sanitário do estabelecimento e do manipulador. Quanto à presença de Salmonella sp, não foi encontrada em nenhuma amostra. Outros estudos realizados com vendedores ambulantes mostram a falta de higiene-sanitária, como a pesquisa realizada com a água de coco e cachorro quente no estado da Bahia, onde 43,8% classificados como Péssimo; 3,0% como Ruim; 53,2% com Bom e nenhum classificado como Excelente (PRATI, 2004). Na TAB.1 encontra-se os resultados da análise do caldo de cana para bolores e leveduras, coliformes totais, fecais, pesquisa de E.coli e Salmonella sp. Constatou-se a presença de coliformes totais em todas as amostras e destas três apresentaram coliformes TABELA 1 Resultados da análise microbiológica do caldo de cana

4 Engenharia/Engineering 80 Amostra Contagem de Bolores (UFC/mL) Contagem de Leveduras (UFC/mL) Coliformes Totais NPM (100mL) Coliformes fecais NPM (100mL) Pesquisa de Escherichia coli Salmonella s.p 001/01 3,6x10 6 2,2x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 002/01 3,1x10 6 2,4x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 003/01 2,9x10 6 1,8x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 001/02 7,8x10 6 3,8x10 6 >2.800 > Presente Ausência 002/02 7,1x10 6 2,8x10 6 >2.800 > Presente Ausência 003/02 6,6x10 6 3,8x10 6 >2.800 > Presente Ausência 001/03 4,2x10 6 1,5x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 002/03 4,8x10 6 2,1x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 003/03 4,6x10 6 1,9x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 001/04 5,3x10 6 2,1x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 002/04 5,1x10 6 2,5x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 003/04 4,6x10 6 1,7x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 001/05 3,8x10 6 2,0x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 002/05 3,4x10 6 1,6x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência 003/05 3,3x10 6 1,8x10 6 >2.800 Ausência Ausência Ausência Os resultados das avaliações higiênico-sanitárias dos manipuladores estão apresentados no GRAF. 1, onde observou-se que 100% dos manipuladores não utilizava luvas, cabelos protegidos e manipula dinheiro; 66,7% não possui unhas limpas e 33,3% usa adornos e não possui lugar para higienização das mãos. A avaliação higiênico-sanitária dos carrinhos está apresentadas no GRAF. 2., observou-se que os carrinhos 1 e 5 dos itens avaliados foi o que obteve o maior percentual de itens com 66,7%; os carrinhos 3 e 4 obtiveram apenas 33,4% dos itens contemplados e o carrinho 1 dentre os itens avaliados não obteve nenhuma contemplação sendo assim o carrinho que possui piores condições higiênico-sanitárias. Ao fazer uma análise geral sobre as Boas Práticas de higiene dos ambulantes e carrinhos (GRAF. 3), os resultados mostraram que os carrinhos 1, 3, 4 e 5 classificados como regular com 66,7% e o carrinho 2 classificados como péssimo com 33,3% e nenhum foi classificado como bom e excelente. Com esses dados observou-se que dos cinco carrinhos de caldo de cana o carrinho do segundo estabelecimento foi o que teve as piores condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e carrinhos e o único que apresentou coliformes fecais e E.coli. Segundo PRATI (2004) a grande carga microbiana presente nos caldos de cana é atribuída a uma série de falhas, durante a obtenção do produto como: má manipulação, estocagem e acondicionamento de caldo por longos períodos. No ponto de vista higiênico, diversos procedimentos inadequados como: a manipulação de dinheiro, uso de panos sujos, roupas e unhas sujas, falta de toucas e luvas, medidas estas que propiciam a contaminação por microrganismos e que muitas vezes os vendedores ambulantes não tem conhecimento.

5 Engenharia/Engineering 81 GRÁFICO 1- Resultados dos itens analisados na observação (Check-list) GRÁFICO 2- Avaliação higiênico- sanitária dos carrinhos GRÁFICO 3- Classificação de geral das condições higiênico-sanitárias

6 Engenharia/Engineering 82 CONCLUSÃO As análises microbiológicas dos caldos de cana consumidos na cidade de Itumbiara demonstraram que as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e do ambiente estão inadequadas para a produção, tornando inevitável a contaminação microbiana. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: < Acesso em: 05 fev CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A.; SANTOS, P.Q. Unidade de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição. v.18, n , p LOPES, Gabriela; CRESTO, Renata; CARRARO, Carla Nunes Maron. Análise microbiológica de caldos de cana comercializados nas ruas de Curitiba- PR. Revista Higiene Alimentar. Volume 20, n 119, p.73-74, abr/2004. MARQUES, M. O.T. Tópicos em Tecnologia Sucroalcooleira. Jaboticabal, MOMESSO, Alexandre Panov; MATTÉ, Maria Helena; PRATI, P. Desenvolvimento de processo de estabilização de caldo de cana adicionado suco de frutas ácidas. São Paulo, SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria Christina Amstalden. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos: São Paulo, 2001.