AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE COMERCIALIZAÇÃO DE SUCOS DE LARANJA IN NATURA

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 3, p , jul./set AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE COMERCIALIZAÇÃO DE SUCOS DE LARANJA IN NATURA Márcia Liliane Rippel SILVEIRA* Silvana Maria Michelin BERTAGNOLLI** RESUMO: A estabilidade e a qualidade do suco de laranja in natura são influenciadas por diversos fatores, basicamente enzimáticos, químicos, físicos e microbiológicos. Desta forma, buscou-se neste estudo avaliar a qualidade microbiológica e as condições higiênico-sanitárias de sucos de laranja in natura comercializados no município de Santa Maria-RS. Para a coleta das amostras de sucos foram selecionados cinco estabelecimentos comerciais localizados na região central do município de Santa Maria-RS. Antes do transporte para o laboratório de Microbiologia de Alimentos, verificou-se a temperatura de comercialização das amostras e as condições higiênico-sanitárias. As análises microbiológicas consistiram na contagem de bactérias ácido láticas (BAL), bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável para coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella sp. A contagem de bolores e leveduras variou de 4,25x10 1 a 1,70x10 3 UFC/mL, as bactérias láticas variaram de 4,00x10 1 a 4,16x10 2 UFC/mL. A presença de coliformes totais foi confirmada em 60% das amostras e de coliformes fecais em 33,3% das amostras, mas nenhuma amostra de suco apresentava contaminação por Salmonella sp. Conclui-se, portanto, que há deficiência na higiene no preparo do produto, desta forma pode-se inferir que as condições higiênicas associadas a estocagem das laranjas e a etapa de extração comprometem a segurança microbiológica do suco e que boas práticas e higiene sanitária devem ser implantadas e monitoradas durante a produção e manipulação de alimentos. PALAVRAS-CHAVE: Suco de laranja; inocuidade de alimentos; condições higiênico-sanitária. INTRODUÇÃO Suco de laranja (Citrus sinensis) é um produto amplamente consumido, tanto no mercado nacional quanto no internacional. O desenvolvimento do comércio de suco de laranja e o amplo consumo deste produto se devem a fatores como o baixo custo de produção, fácil acesso ao público assim como a aceitabilidade proporcionada pelo seu sabor agradável combinada à conscientização sobre as propriedades nutricionais advindas do consumo desta fruta e dos seus derivados, pois é uma importante fonte de vitamina C, 7, 10, 13 minerais e carboidratos. O Ministério da Agricultura 1 define suco de laranja como uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja (Citrus sinensis) através de processo tecnológico adequado. Corrêa-Neto & Faria 5 descrevem o suco como um produto complexo formado pela combinação de diversos componentes orgânicos voláteis e instáveis, os quais são responsáveis pelo sabor e aroma além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. A qualidade do suco pode ser influenciada por diferentes fatores, basicamente enzimáticos, químicos, físicos e microbiológicos. A influência destes promove alterações no produto comprometendo as características organolépticas e nutricionais. 5 Estas modificações são suscetíveis de ocorrerem nas diferentes etapas da fabricação até o consumo final do suco. O suco de laranja natural é um meio de cultura adequado para micro-organismos, pois a sua composição proporciona nutrientes importantes como ácidos orgânicos, sais minerais e carboidratos. 9 Devido à característica ácida do suco de laranja a deterioração de caráter microbiológico se restringe a micro-organismos tolerantes a esta característica com predomínio de bactérias láticas, leveduras e fungos. 5, 14, 17 Além do ph, a temperatura de armazenamento do suco é outro fator que exerce efeito sobre os micro-organismos a estabilidade e a qualidade dos sucos de frutas. 5, 8 A legislação brasileira vigente 3 estabelece para suco in natura padrões microbiológicos apenas para coliformes de origem fecal e Salmonella sp. não estabelecendo padrões microbiológicos para bactérias láticas e leveduras. As condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processo de fabricação do suco são os principais indícios que comprometem a segurança microbiológica do produto. 10 Os fatores apontados por favorecer a contaminação dos sucos estão relacionados à estocagem e qualidade insatisfatória da matéria-prima, a superfície externa da fruta e a etapa de extração do suco como a inadequada * Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Curso de Mestrado Universidade Federal de Santa Maria UFSM Santa Maria RS Brasil. marciarippel@gmail.com. ** Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Curso de Doutorado Universidade Federal de Santa Maria UFSM Santa Maria RS Brasil. 461

2 SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Qualidade de suco de laranja in natura. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p , jul./set. higienização de equipamentos extratores e utensílios, podendo estes, serem fontes de contaminação principalmente 9, 10, 13 por bolores e leveduras. Outro fator importante na contaminação dos alimentos é a deficiência de capacitação dos manipuladores/ vendedores, pois a falta de higiene ou hábitos inadequados dos mesmos pode comprometer a qualidade do produto. A exposição do suco a temperatura ambiente por um tempo prolongado, a existência de canudos, copos e garrafas utilizados na comercialização do suco em locais inadequados, expostos ao ar livre e a manipulação destes materiais sem o uso de luvas são atitudes que favorecem a proliferação de 9, 13 patógenos e deteriorantes. A implantação das boas práticas de produção, bem como a promoção dos funcionários com informações e treinamento, uma vez que estes locais produzem, manipulam e distribuem alimentos torna-se importante pelo fato de que a carga microbiana e as condições higiênico-sanitárias do produto provavelmente irão refletir as condições da matéria-prima, do ambiente e do pessoal. 4, 6 Neste trabalho, objetivou-se avaliar as características microbiológicas e as condições higiênico-sanitárias de comercialização de sucos de laranja in natura, comercializados em estabelecimentos na região central do município de Santa Maria/RS. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de sucos de laranja in natura foram adquiridas de cinco estabelecimentos comerciais situados na região central do município de Santa Maria-RS no mês de julho de 2009, totalizando cinco amostras (n=5) identificadas com as letras A, B, C, D e E. As amostras foram coletadas em dias distintos e a medida da temperatura foi realizada após as amostras terem sido recolhidas em frascos estéreis. As condições higiênico-sanitárias de comercialização nos estabelecimentos foram avaliadas por meio de análise visual e os resultados registrados em uma ficha de verificação das condições higiênico-sanitárias, elaborada pelos autores e estruturada com perguntas abertas e fechadas. Os itens avaliados foram: manipuladores; equipamentos e utensílios; produção do alimento e infraestrutura. No item manipuladores, os parâmetros analisados foram vestuário e hábitos de higiene. Quanto aos equipamentos e utensílios, analisou-se a superfície e tipo de material dos equipamentos e quanto aos utensílios, quais foram de uso dos consumidores e dos manipuladores. No item produção de alimentos, observouse matéria-prima e ingredientes, armazenamento e conservação e, por último, no item infraestrutura, foi avaliada a área externa/interna do estabelecimento, bem como a higiene das instalações, o manejo dos resíduos e as instalações sanitárias. Os frascos contendo as amostras de suco foram acondicionados em caixa térmica, e encaminhados ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Universitário Franciscano-UNIFRA, onde foram realizadas as análises microbiológicas. Assepticamente, após homogeneização do suco, uma unidade analítica de 25mL de amostra foi transferida para 225mL de água peptonada 0,1% (Merck) e, a partir desta, foram preparadas diluições até As análises microbiológicas realizadas consistiram na contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella sp., segundo a Instrução Normativa n 62, 2 e investigação de bactérias láticas. 12 Enumeração de Bolores e Leveduras Para a quantificação dos bolores e leveduras utilizou-se o método tradicional de semeadura em Agar batata dextrose (Merck). Para tanto, alíquotas de 1mL das diluições decimais seriadas foram semeadas em placas de Petri (em duplicata) adicionadas de 15-20mL de agar batata dextrose acidificado com ácido tartárico (Vetec), solução aquosa 10% (p/v), seguindo de homogeneização. Em seguida, as placas foram incubadas a C durante 3-5 dias. Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por mililitro da amostra UFC/mL. Determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes Para a determinação dos coliformes totais e fecais foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP/ ml). Primeiramente, inoculou-se 1mL de cada diluição em uma série de três tubos, cada um contendo além de um tubo de Durhan, 9mL de caldo lactosado (Acumedia) (enriquecimento não seletivo), seguido de incubação a 37ºC por 48 horas (teste presuntivo). Dos cultivos em que foi observada a presença de gás nos tubos de Durhan, foi transferida uma alçada para tubos contendo 10mL de caldo verde bile brilhante 2% (Acumedia) e tubos com 10mL de caldo Escherichia coli (Acumedia), incubando-se os mesmos para verificação da formação ou não de gás a 37 C/48 horas e 45 C/24-48 horas para coliformes totais e termotolerantes respectivamente. O cálculo do NMP de coliformes totais e fecais foi feito a partir dos tubos positivos para o teste confirmativo, realizado com o auxílio da Tabela de Hoskins 16 e os resultados foram registrados como NMP/mL de coliformes totais e fecais. Pesquisa de Salmonella sp. A análise de Salmonella sp. iniciou-se com o préenriquecimento em caldo não-seletivo, em 225mL de água peptonada tamponada 1% (Merck) (p/v) adicionou-se 25mL da amostra, seguida de homogeneização. Após incubação a 37 C por 24horas, transferiu-se assepticamente alíquotas de 1mL para tubo contendo 9mL de caldo de enriquecimento seletivo Tetrationato verde brilhante (Acumedia) e outro tubo contendo 9mL de caldo Rappaport Vas- 462

3 SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Qualidade de suco de laranja in natura. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p jul./set. siliadis (Acumedia), incubados a 42,5 C por 24 horas em banho maria. Em seguida, com auxílio da alça de platina foram efetuadas semeaduras em placas de Petri contendo Agar Salmonella-Shigella (Merck) e Agar verde brilhante (Acumedia), incubadas a 37 C por 24 horas. Transcorrido o período de incubação, transferiu-se com auxílio de agulha de platina 3-5 colônias suspeitas de Salmonella, fazendo estrias no bisel e inoculação em profundidade nos meios Agar Tríplice Açúcar Ferro (TSI, Himedia) e Agar Lisina- Ferro (LIA, Himedia), incubados a 37 C por 24 horas. As colônias típicas suspeitas foram submetidas a testes bioquímicos (Enterokit B). Análise de Bactérias Láticas A contagem de bactérias láticas foi realizada através de semeadura por sobrecamada em Agar de Man, Rogosa e Sharp (MRS) (Acumedia), onde se pipetou assepticamente da série de diluições alíquotas de 1mL e semeou-se em placas de Petri (em duplicata). Adicionou-se a cada placa 15mL de meio Agar de Man, Rogosa e Sharp (MRS) (Acumedia) e após homogeneização do meio de cultura com o inóculo e solidificação do agar, acrescentou-se uma sobrecamada de 10 a 12mL do agar correspondente. Em seguida as placas foram incubadas a 37 C durante três dias. RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante a aquisição das amostras dos sucos in natura observou-se que em todos os estabelecimentos visitados os sucos eram preparados mediante solicitação do cliente. Em relação às condições higiênico-sanitárias de comercialização considerando-se o item manipuladores, 80% utilizavam uniformes que apesar de estarem em adequado estado de conservação eram de cor escura e apenas um manipulador fazia uso de touca descartável. A prática de higienização das mãos pelos manipuladores antes do preparo dos sucos não foi observada em nenhum estabelecimento, sendo que 80% dos cinco manipuladores conversavam durante o preparo do suco. Em relação aos materiais fornecidos aos consumidores para o consumo do produto, apenas um (20%) estabelecimento visitado forneceu copo de material descartável. Observou-se ainda que os canudos plásticos fornecidos para o consumo do suco estavam acondicionados em recipientes que se encontravam expostos ao ar livre e que, portanto, poderiam estar contaminados devido à exposição à poeira como também outros agentes contaminantes aumentando assim os riscos de contaminação. Os estabelecimentos escolhidos para a coleta localizavam-se na área central da cidade, local com intensa circulação de pessoas e veículos, com isso esperava-se que a higiene destes locais ficasse comprometida, o que não foi comprovado com a análise das fichas de verificação. Nesses estabelecimentos não havia presença de insetos e/ou roedores, contudo, a lavagem das frutas antes da extração do suco e a limpeza dos locais de preparo dos mesmos não foram visualizadas em nenhum dos estabelecimentos visitados. Todas essas características foram apenas observadas nas visitas e podem não refletir as condições reais dos estabelecimentos. A temperatura observada nas amostras de sucos recolhidas variou de 5 C a 16 C. Apesar de, o teor de vitamina C nos sucos coletados não ter sido analisado sabese que o conteúdo de ácido ascórbico em sucos de frutas cítricas varia em função de diversos fatores, dentre eles a temperatura. Segundo Raimundo et al., 11 esta característica física é considerada o fator mais importante na estabilidade e qualidade dos sucos cítricos, sendo o fator predominante na degradação do ácido ascórbico por via anaeróbia, onde o teor de vitamina C diminui com o aumento do tempo e temperatura de estocagem. Desta forma, o uso de baixas temperaturas é condição necessária para, minimizar a perda de ácido ascórbico e também prevenir o crescimento microbiano. Os resultados obtidos das diferentes análises microbiológicas efetuadas nas amostras de suco de laranja in natura coletadas em estabelecimentos comerciais estão demonstrados na Tabela 1. Apesar de, na legislação brasileira vigente 3 não existir para sucos de fruta in natura padrões microbiológicos para bolores e leveduras, bactérias ácido-láticas e coli- Tabela 1 Resultados obtidos após diferentes análises microbiológicas de suco de laranja in natura comercializados na região central do município de Santa Maria, RS. Amostras Bolores e Bactérias Coliformes Salmonella Coliformes Leveduras Láticas Totais sp a 45 C (NMP/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) (NMP/mL) (+/-) 2 A 1,70 x ,16 x 10 2 <3 <3 - B 4,25 x ,6 x ,30 x 10 2 <3 - C 3,42 x ,13 x ,60 x ,00 x D 1,70 x ,00 x ,30 x ,30 x E 1,42 x ,91 x 10 2 <3 <3-1 Máximo 10 2 NMP/mL (Brasil, 2001). 3 2 Ausência em 25 ml (Brasil, 2001)

4 SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Qualidade de suco de laranja in natura. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p , jul./set. formes totais, todas as amostras foram submetidas a estas determinações como forma de investigação da carga microbiana e das condições higiênicas e sanitárias deste produto, que possivelmente poderá refletir as condições da matériaprima, do ambiente e do pessoal. Neste estudo, as cinco amostras analisadas apresentaram algum grau de contaminação (Tabela 1). Para bolores e leveduras a contagem nas amostras variou de 4,25x10 1 a 1,70x10 3 UFC/mL e em relação às bactérias láticas a variação foi de 4,00x10 1 a 4,16x10 2 UFC/mL. Embora a Resolução n 12 de 2001 não faça referência a enumeração destes micro-organismos, 3 nos sucos analisados, 80% das amostras apresentaram contagens acima de 10 2 UFC/mL para bolores e leveduras e bactérias láticas. As leveduras são consideradas os agentes de maior potencial na deterioração de produtos ácidos 6 e a causa mais comum da deterioração de sucos de frutas. 14 A degradação por leveduras ocorre devido a sua elevada tolerância ao meio ácido, a capacidade de algumas se desenvolverem anaerobicamente e por apresentarem maior resistência térmica que as bactérias e a maioria dos bolores. 5 Santos & Ribeiro 14 salientam que a presença excessiva de bolores e leveduras indica manipulação inadequada, podendo ter havido falhas na limpeza das frutas e/ou manuseio realizado em condições insatisfatórias. Assim como as leveduras, as bactérias láticas são os micro-organismos que melhor se adaptam ao ambiente de baixo ph e altas concentrações de açúcar, ambiente característico do suco de laranja. 10 Essas bactérias produzem CO 2, ácido lático e derivados de diacetil, que induzem um forte odor e um gosto desagradável ao suco. 11 Trabalho semelhante foi realizado na cidade de Pelotas-RS, 14 e os resultados encontrados na contagem de bolores e leveduras foram mais expressivos quando comparados aos obtidos no presente trabalho. Em 60% das amostras analisadas os valores variaram entre 2x10 2 UFC/ ml e 2,2x10 6 UFC/mL com média aritmética de 2,2x10 5 UFC/mL. A variação destes micro-organismos também se mostrou bastante elevada nos sucos de laranja in natura comercializados na cidade de Uberlândia-MG quando comparadas a este trabalho, mas menores em relação trabalho de Santos & Ribeiro 14 onde nas amostras analisadas a contaminação de bolores e leveduras variou de 9,0x10 3 UFC/ ml a 6,4x10 4 UFC/mL. 4 Os valores encontrados nas análises efetuadas em amostras de sucos de laranja in natura comercializadas na cidade do Rio de Janeiro foram superiores aos encontrados no presente trabalho. O percentual de amostras que apresentou contagem entre 10 4 e 10 5 UFC/mL para bolores e leveduras foi de 41,7% e 52,1% para bactérias ácido-láticas. 10 Apesar de estes micro-organismos não constarem como parâmetros microbiológicos na legislação vigente 3 e a contagem dos mesmos no presente trabalho ser inferior ao de outros autores, nossos resultados são preocupantes, uma vez que este tipo de produto não sofre nenhum tipo de tratamento térmico que possa reduzir o número de microorganismos capazes de deteriorar o produto e/ou mesmo ocasionar danos à saúde dos consumidores. Em relação ao Número Mais Provável (NMP) verificou-se que 60% das amostras de sucos apresentaram coliformes totais e 33,3% (n=1) apresentaram contaminação por coliformes de origem fecal. Nesta amostra a contagem foi de 9,3x10 2 NMP/mL (Tabela 1), valor este superior ao limite permitido pela legislação vigente que estabelece contagem máxima de 10 2 NMP/mL, sendo, portanto um produto em condições sanitárias insatisfatórias, classificado por essa mesma legislação como produto impróprio para o consumo. Na legislação 3 não há registro determinando valores-limites para coliformes totais que permitam avaliar o grau de contaminação dos sucos in natura. Resultado semelhante foi demonstrado por Brito & Rossi 4 após a análise de sucos de laranja in natura na cidade de Uberlândia-MG, onde 6,67% das amostras estavam inadequadas para o consumo quanto ao número de coliformes fecais. Em outro trabalho realizado por Oliveira et al., 10 entre as amostras analisadas 74% apresentaram número detectável de coliformes totais sendo que em 38% destas amostras a contagem foi superior a 10 3 NMP/mL. Quanto à análise de coliformes termotolerantes, 30% apresentaram concentrações variando entre 36 e 1,1x10 4 NMP/mL; destas, 57% apresentaram contagens superiores a 10 2 NMP/ ml estando em desacordo com a legislação vigente. Em relação à pesquisa de Salmonella sp, nenhuma das amostras (100%) de suco in natura analisadas encontrava-se em desacordo com o padrão estabelecido na legislação, isto é, ausência em 25mL do produto. Resultado semelhante foi verificado no trabalho realizado por Hoffmann et al., 6 onde, não foi detectada a presença de Salmonella sp em nenhuma das cinco diferentes amostras de sucos de frutas in natura comercializadas e consumidas em São José do Rio Preto-SP. Nos estabelecimentos comerciais B, C e D visitados as contagens de bolores e leveduras associadas à presença de bactérias do grupo dos coliformes, sugerem problemas relacionados à qualidade, armazenamento e limpeza insatisfatória da matéria-prima, manipulação e/ou higienização 4, 10 dos equipamentos e utensílios de forma inadequada. Isto se deve ao fato de que, em nenhum dos estabelecimentos visitados foi observado por parte dos manipuladores à higienização das mãos, lavagem das frutas e limpeza dos locais de extração do suco antes do seu preparo. A contaminação por coliformes termotolerantes observada nos sucos de laranja coletados no estabelecimento D pode ter origem na parte externa das frutas, nos equipamentos e utensílios deficientemente higienizados ou por parte dos manipuladores, e indica contato direto ou indireto com material fecal, onde os manipuladores são o maior potencial de risco, pois na contaminação por esses microorganismos a principal via é a via oral-fecal. Dentre os estabelecimentos avaliados, em relação às condições higiênico-sanitárias e a carga microbiana dos sucos comercializados, o estabelecimento A foi o que apresentou o maior nível de contaminação por bolores e leveduras 464

5 SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Qualidade de suco de laranja in natura. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p jul./set. (>1,0 x10 3 UFC/mL) assim como de bactérias ácido-láticas (>4,0 x 10 2 UFC/mL), ao contrário dos estabelecimentos B e D que apresentaram as menores contagens para estes micro-organismos. Desta forma, conforme Nascimento & Furlanetto 9 há relação direta entre o grau de contaminação da superfície da laranja e a quantidade de micro-organismos encontrada no suco. Tanto a superfície externa como o interior do fruto e os equipamentos empregados na extração do suco são fatores que contribuem para uma alta contagem de micro-organismos 9, porém a multiplicação desses se deve a outros fatores como a ausência de limpeza imediata dos equipamentos e utensílios, bem como a exposição do suco a temperatura ambiente por um tempo prolongado. CONCLUSÃO Apesar da legislação vigente não estabelecer padrões para a contagem de bolores e leveduras e bactérias láticas, a presença destes micro-organismos nos sucos analisados pode ser indicativa de condições inadequadas de manipulação do produto. A contaminação por coliformes totais foi verificada em três amostras analisadas e uma amostra foi considerada imprópria para o consumo pela presença de coliformes fecais, de acordo com a legislação em vigor e nenhuma amostra se encontrava em desacordo com o padrão estabelecido na legislação em relação à pesquisa de Salmonella sp. Procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos e ações para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessários, dentre as quais se destaca a capacitação dos profissionais envolvidos na produção de alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores. Sugere-se ainda adoção de medidas que contribuam para a execução de trabalhos educativos junto a vendedores e comerciantes, de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo. SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Microbiological and hygienic-sanitary evaluation of in natura orange juice trading. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p , jul./set. ABSTRACT: The stability and the quality of in natura orange juice are influenced by several factors, such as enzymatic, chemical, physical and microbiological. Thus, this paper aimed to evaluate microbiological and hygienicsanitary conditions of in natura orange juice commercialized in the municipality of Santa Maria, Rio Grande do Sul state. For the sample collection, five commercial premises located in the center region of Santa Maria were selected. Before their transportation to the Laboratory of Food Microbiology, the temperature and the hygienic-sanitary conditions were assessed. Microbiological analyses consisted in counting lactic acid bacteria (LAB), molds and yeasts, determining the most probable number of total and fecal coliforms and presence of Salmonella sp. The mold and yeast counting ranged from 4,25x10 1 to 1,70x10 3 UFC/ ml, the lactic bacteria from 4,00x10 1 to 4,16x10 2 UFC/ ml. The presence of total coliforms was confirmed in 60% of samples and the presence of fecal coliforms in 33% of samples but no juice sample presented contamination by Salmonella sp. Therefore, it is concluded that there is a deficiency in hygiene when preparing the products, which shows that the hygienic conditions related to the orange extraction and storing implicate the microbiological safety, being necessary the implementation of good sanitary hygiene practices when manipulating food. KEYWORDS: Orange juice; food safety; hygienicsanitary conditions. REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 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6 SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Qualidade de suco de laranja in natura. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p , jul./set. 9. NASCIMENTO, D.; FURLANETTO, S. M. P. Determinação quantitativa de grupos de bactérias em sucos de laranja ao natural. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 15, p , OLIVEIRA, J. C. et al. Características microbiológicas do suco de laranja in natura. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 2, p , RAIMUNDO, E. et al. Cor, viscosidade e bactérias lácticas em suco de laranja pasteurizado e submetido ao efeito da luz durante o armazenamento. Alim. Nutr., Araraquara, v. 18, n. 4, p , ROBERTS, D.; HOOPER, W.; GREENWOOD, M. Microbiología práctica de los alimentos: métodos para el examen de microorganismos de los alimentos de interés para la salud pública. Zaragoza: Acribia, p. 13. RUSCHEL, C. K. et al. Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 2, n. 1, p , SANTOS, J.; RIBEIRO, G. A. Avaliação microbiológica de sucos de laranja in natura, comercializados na cidade de Pelotas,RS. Hig. Aliment., São Paulo, v. 20, n. 138, p , SILVA, P. T. et al. Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 3, p , SPECK, M. L. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, DC: APHA, p. 17. SUGAI, A. Y. et al. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, p , Recebido em: 07/12/2011 Aprovado em: 25/09/