ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM POLPAS DE FRUTA CONGELADA

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1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM POLPAS DE FRUTA CONGELADA OLIVEIRA, L.G. de 1 ; SILVA, C. V. da 2 1 Discente do Curso de Ciências Biológicas FAP 2 Docente da Faculdade de Apucarana RESUMO Uma grande parte das frutas sofre deterioração em poucos dias, o que dificulta sua comercialização. O sucesso na comercialização de polpas congeladas esta ligada a alguns fatores como: facilidade dos processos de produção e a praticidade que o produto oferece para o preparo. Este trabalho avaliou as características microbiológicas de amostras de polpas de frutas congeladas, para verificar a adequação às normas e padrões de Identidade e qualidade estipulados pela legislação brasileira. PALAVRAS CHAVE: Análise microbiológica; Polpas de fruta; Controle de qualidade. ABSTRACT A large part of the fruit suffers deterioration in a few days, which hinders their marketing. The successful commercialization of frozen pulp is linked to factors such as ease of production processes and the convenience that the product offers to prepare. This study evaluated the microbiological samples of frozen fruit pulp, to verify the adequacy norms and standards of identity and quality stipulated by Brazilian law. KEYWORDS: Microbiological Analysis; Fruit pulps; Quality control. INTRODUÇÃO

2 Uma grande parte das frutas sofre deterioração em poucos dias, o que dificulta sua comercialização in natura, com isso os produtores estão tendo uma alternativa em sua utilização pela produção de polpas congeladas o que evita desperdício e minimiza as perdas que podem ocorrer na comercialização in natura, e permite a estocagem das polpas fora da época de produção. Segundo a legislação brasileira do Ministério da Agricultura, polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado. Além disso, devem ser preparadas com frutas boas, limpas e isenta de materiais terrosos, de parasitas e detritos de animais ou vegetais (CHITARRA E CHITARRA, 2005). A finalidade dos Padrões de Identidade e Qualidade é a proteção do consumidor, que pode ser usado para prevenir a transmissão de doenças. Para isso, a análise microbiológica tem papel fundamental para garantir a qualidade destes produtos (RODRIGUES, 2006). O crescimento da produção de polpa de fruta congelada deixa dúvidas sobre a qualidade de fabricação do produto. Essas alterações podem ocorrer durante o processamento ou o armazenamento, colocando em risco a saúde do consumidor. A qualidade da polpa deve estar próxima da fruta in natura, em relação à preservação de nutrientes e suas características microbiológicas. Os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano estão ligados a capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes na fruta que é facilmente contaminada na natureza durante sua manipulação. REFERENCIAS TEÓRICOS METODOLÓGICOS A comercialização de polpas de frutas no mercado interno e externo é interessante para a agroindústria brasileira, pois, o néctar da fruta atende tanto as necessidades de praticidade para consumo final, quanto para a indústria de que levam a polpa como ingrediente. Outro fator que estimula a produção e comercialização de polpas é a atual e crescente conscientização dos consumidores sobre os benefícios dos produtos naturais em sua alimentação diária. (PRORURAL, 2010).

3 O Brasil, por sua amplitude territorial e sua diversidade ecológica, destaca-se no cenário mundial de agronegócio, sendo o maior produtor mundial de frutas in natura, porém, por ser perecível, grande parte dessas frutas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização dificultada, especialmente a longas distâncias. (MORAIS, 2010) Devido às frutas serem perecíveis, e o transporte dessas em distancias maiores, geram perdas, o que favorece a produção de polpas de frutas congeladas, podendo estas, serem armazenadas e comercializadas fora de sua época natural de colheita, além de favorecer a indústria de produtos que levam as frutas em sua formulação. (AMORIM, 2010). A legislação brasileira tem algumas determinações quanto à industrialização de polpas, De acordo com a Resolução CNNPA n 12/1978 ANVISA/MS (1978) o produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Será tolerada a adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo. (SANTOS, 2008) CONCLUSÃO Alíquotas de 1 ml de cada diluição foram inoculadas em séries de três tubos contendo 9 ml de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), com tubo de Duhran invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35 ºC por horas. Foi avaliada a qualidade microbiológica de 12 polpas de frutas congeladas, concluindo que todas as amostras atenderam à legislação por apresentar resultado negativo após a leitura do teste presuntivo (Tabela 1). A baixa contagem microbiana nas polpas pode ser atribuída à boa qualidade da matéria-prima usada na fabricação do produto, além da destruição de microrganismos causada pela pasteurização, resfriamento e congelamento. Conforme os resultados proporcionados, as polpas de frutas avaliadas estão apropriadas para o consumo, uma vez que estão de acordo com a legislação vigente, à qual estabelece um limite máximo para coliformes fecais de 1,0 NMP.g-

4 1 de amostra, conforme a Instrução Normativa Nº 1, DE 07 DE JANEIRO DE 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Tabela 1. Leitura realizada com as amostras de polpa de fruta congelada para a caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). Amostras de polpas Resultado obtido em caldo LST 1 Negativo 2 Negativo 3 Negativo 4 Negativo 5 Negativo 6 Negativo 7 Negativo 8 Negativo 9 Negativo 10 Negativo 11 Negativo 12 Negativo REFERÊNCIAS AMORIM, G.M; SANTOS, T.C.; PACHECO, C.S.V.; TAVARES; I.M.C.; FRANCO, M.; Avaliação Microbiológica, físico-química, e sensorial de polpas de frutas comercializadas em Itapetinga-BA. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.6, N.11; Pág. 1-8, BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento Instrução normativa nº 01/2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, seção 1, p54-58, BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 12 de Julho de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Aprovam as normas técnicas

5 especiais do estado de São Paulo, revistas pelo CNNPA, relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, p , Disponível em: < Acesso em: 20 agosto CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, p. 785, MORAIS, F.A.; ARAÚJO, F. M. M. C.; MACHADO, A.V. Influência da atmosfera modificada sob a vida útil pós-colheita do mamão formosa. Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró - RN, v.5, n 4, p.01-09, PRORURAL. Programa Estadual de apoio ao pequeno produtor rural. Acesso em: 15 de julho de Disponível em: RODRIGUES, M. A.S. FRUTAB Frutos da Bahia LTD. Itapetinga Julho de Relatório de Estágio Supervisionado apresentado à Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, para obtenção do título de Engenheira de Alimentos. MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise Sensorial. Viçosa, MG. Editora UFV. p 6-13, SANTOS, C.A.A.; COELHO, A.F.S; CARREIRO, S.C.; Avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, p , 2008.