TAPIOCA: nutritiva e saudável?

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1 TAPIOCA: nutritiva e saudável? M. R. G. Machado 1, R. M. Oliveira 2, L. S. Soares 3, L. B. Vilanova 4, R. S. Rodrigues 5 1- Docente Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA) Universidade Federal de Pelotas - CEP: Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) mgalvao@ufpel.edu.br 2- Discente Bacharelado em Química de Alimentos, CCQFA, UFPel raquelmoroli@gmail.com; 3- Discente Bacharelado em Química de Alimentos, CCQFA, UFPel e- mail:lianeslawskisoares@gmail.com 4- Bióloga Técnico em laboratório, Laboratório de Análise Microbiológica de Alimentos, CCQFA, UFPel, lbvilanova@gmail.com 5- Docente Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA) Universidade Federal de rosane.rodrigues@ufpel.edu.br RESUMO A fécula de mandioca é o amido obtido do processo de extração aquosa da massa ralada de mandioca a partir de lavagem, descascamento, moagem, extração com água, separação das fibras e do material solúvel e secagem. A partir desta é produzida a farinha de tapioca que apresenta elevado teor de amido e baixo teor de proteínas, lipídios e minerais, sendo um alimento altamente calórico. Devido a estas características tem conquistado a simpatia dos consumidores, entretanto, apresenta vários fatores predisponentes a contaminação microbiana. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de diferentes marcas de farinha de tapioca, através da enumeração de Coliformes termotolerantes (CTT) e Estafilococos coagulase positiva (ECP), e pesquisa de E. coli e Salmonella sp. Os resultados obtidos demonstram uma variação de CTT de <3,0 a 2,1x10² NMP.g -1, sendo detectada a presença de E. coli. As amostras apresentaram-se adequadas em relação a Estafilococos e Salmonella sp. ABSTRACT Cassava starch is the starch obtained from the aqueous extraction process of the grated cassava mass from washing, peeling, milling, water extraction, separation of the fibers and the soluble material and drying. From this is produced the tapioca flour that has high content of starch and low content of proteins, lipids and minerals, being a food highly caloric. Due to these characteristics has conquered the sympathy of consumers, however, presents several factors predisposing to microbial contamination. The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of different brands of tapioca flour by enumerating Coliforms thermotolerant (CTT) and Staphylococcus coagulase positive (ECP), and research on E. coli and Salmonella sp. The results obtained demonstrate a CTT variation of <3.0 to 2.1x10² MPN.g -1, and the presence of E.coli was detected. The samples were adequate for Staphylococcus and Salmonella sp. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta Crantz; qualidade microbiológica, segurança alimentar. KEYWORDS: Manihot esculenta Crantz; microbiology quality, food security. 1. INTRODUÇÃO

2 A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma importante fonte de amido para a indústria de alimentos e destaca-se tanto no cenário nacional quanto internacional, sendo o Brasil um dos principais países produtores. A maior parte da sua produção é destinada à fabricação da farinha de mandioca e o restante é utilizado na alimentação humana e animal e na obtenção da fécula (Silva et al., 2013; Silva, 2011). A fécula de mandioca é o amido obtido do processo de extração aquosa da massa ralada de mandioca a partir de lavagem, descascamento das raízes, moagem, extração com água, separação das fibras e do material solúvel e secagem. Apresenta como características 15% de umidade, 3% de acidez, 1,5% de cinzas e amido variando entre 70 e 75% (Silva et al., 2013; Dósea et al., 2010). A farinha de tapioca é produzida a partir da fécula da mandioca, desta forma apresenta elevado teor de amido e baixo teor de proteínas, lipídios e minerais, sendo um alimento altamente calórico (Silva et al., 2013). Nos últimos anos, tem crescido o consumo de Tapioca, ganhando um lugar de destaque na mesa de consumidores das regiões Centro-oeste, Sudeste e Sul. Este fato deve-se ao seu apelo saudável, apresentar menor teor calórico que o pão francês e o integral, não conter gordura, sal e não possuir glúten (Proteste saúde, 2016) O processamento da fécula apresenta vários fatores predisponentes a contaminação microbiana, tais como a obtenção artesanal, a precariedade dos estabelecimentos produtores, a presença de animais domésticos na unidade produtiva, a falta de higiene do pessoal da produção e a não higienização do maquinário (Dósea et al., 2010). O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de diferentes marcas de farinha de tapioca, comercializadas na cidade de Pelotas, RS, através da enumeração de Coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva, e pesquisa de E. coli e Salmonella sp. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas cinco amostras (n=5) de farinha de tapioca, de diferentes marcas, aleatoriamente, em supermercados no comércio da cidade de Pelotas, RS. Todas foram adquiridas na forma de venda ao consumidor, dispostas em embalagens plásticas de 500g, e transportadas ao laboratório de microbiologia de alimentos, do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, da UFPel, onde foram analisadas. A descrição das amostras, segundo dados do fabricante, encontra-se a seguir: Amostra 1 - Fécula de mandioca, água, acidulante ácido cítrico, conservante sorbato de potássio; Amostra 2 - Fécula de mandioca e água; Amostra 3 - Fécula de mandioca hidratada, sal, ácido cítrico, sorbato de potássio; Amostra 4 - Fécula de mandioca, água, sal, ácido cítrico; Amostra 5 - Fécula de mandioca hidratada, granulada. 2.1 Contagem de Coliformes Termotolerantes pela Técnica de Número Mais Provável (NMP) e Confirmação de E. coli Foram pesadas 25 gramas da amostra, em condições assépticas, e homogeneizadas com 225 ml de água peptonada 0,1% (diluição 10-1 ). A partir desta, foram feitas diluições decimais seriadas, até De cada diluição foram retirados 1mL e inoculados em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST), com tubo de Durhan invertido, em triplicata. Ao término do período de incubação, 37±1 C por 48h, dos tubos de CLST positivos (com produção de gás), transferiu-se uma alçada para tubos contendo Caldo E. coli (EC) que foram incubados a 45,5±0,2 C por 48h, em banho-maria. Após observou-se a ocorrência de crescimento e produção de gás, sendo realizada a leitura em tabela de

3 NMP. A confirmação de E. coli, de cada tubo de EC positivo, foi realizada através de alçada por esgotamento, em placas contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB), incubadas à 37±1 C por 24h, onde verificou-se o aparecimento de colônias típicas, ou seja, com centro negro, com ou sem brilho metálico (Silva et al., 2007). 2.2 Contagem de Estafilococos Coagulase Positiva O isolamento e identificação de Estafilococos coagulase positiva foi realizado pela semeadura de 1 ml das diluições, feitas anteriormente, em placas contendo Ágar Baird Parker (BP), em triplicata. Estas foram incubadas a 37±1 C por 48h, e após foi realizada a contagem de colônias típicas e atípicas (Silva et al., 2007). 2.3 Pesquisa de Salmonella Foram pesadas assepticamente 25g de amostra e homogeneizadas com 225mL de Caldo Lactosado (CL). Este foi deixado em repouso por 1h e em seguida incubado a 37±1 C por 18±2h. No enriquecimento seletivo transferiram-se alíquotas de 0,1mL e 1,0mL para tubos contendo 10 ml de caldo Rappaport Vassiliadis (RV) e caldo Tetrationato (TT), e incubados a 41,5±1 C, em banhomaria e 37±1 C, durante 24 horas, respectivamente. No plaqueamento seletivo e diferencial alíquotas dos meios RV e TT foram estriadas, por esgotamento, em placas contendo Agar Xilose-Lisina Desoxicolato (XLD) e Ágar Entérico Hecktoen (HE) e incubadas a 37±1 C por 24h. Ao término da incubação as colônias suspeitas foram submetidas aos testes bioquímicos para confirmação, onde foram inoculadas em Ágar Tríplice Açúcar e Ferro (TSI), Ágar Lisina e Ferro (LIA) e Caldo Ureia, incubadas a 37±1 C por 24h (Silva et al.,2007). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises microbiológicas em amostras de farinha de tapioca adquiridas no comercio local de Pelotas, RS, estão na Tabela 1. Tabela 1 - Enumeração de Coliformes termotolerantes (CTT) e Estafilococos coagulase positiva (ECP), pesquisa de E. coli e Salmonella spp. em farinha de tapioca, adquirida no comércio de Pelotas, RS. Amostra CTT (NMP g -1 ) E. coli (positiva/negativa) ECP* (UFC g -1 ) 01 3,6 x 10 positiva < 10 Ausência 02 <3,0 negativa <10 Ausência 03 2,1 x 10 2 positiva <10 Ausência 04 <3,0 negativa <10 Ausência 05 <3,0 negativa <10 Ausência NMP g -1 = número mais provável por grama UFC g -1 = unidades formadoras de colônia por grama * Colônias atípicas Salmonella (presença/ausência em 25g) A Resolução RDC n 12/2001 (Brasil, 2001) estabelece para amidos, farinhas e féculas a ausência de Salmonella spp. em 25g de produto e contagem máxima de 10 2 NMP g -1 de coliformes termotolerantes (45 C). Os resultados obtidos demonstram que a contagem de coliformes termotolerantes (CTT) variaram de <3,0 a 2,1x10² NMP.g -1, onde duas amostras evidenciaram a presença de E. coli.,

4 entretanto apenas uma amostra (20%) estava acima do permitido na legislação vigente. Cabe ressaltar que as amostras com contagens mais elevadas possuíam como ingrediente o aditivo sorbato de potássio. Este fato também foi observado em pesquisa de qualidade da Proteste saúde (2016) que, ao analisar diferentes marcas de tapioca, constatou que aquelas que continham conservantes apresentaram resultados negativos na analise de higiene inclusive com contagens acima da quantidade permitida. Contudo, sabemos que os sorbatos são os agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro de deteriorações por micro-organismos quando usados em produtos cujo ph é ligeiramente ácido, e sua eficácia aumenta com o aumento da acidez. Apesar de não existir parâmetro legal, em relação a Estafilococos as amostras apresentaramse adequadas, sendo as colônias detectadas todas atípicas. Não foi detectada a presença de Salmonella sp nas amostras analisadas. Teixeira et al. (2014) avaliando a qualidade micológica de tapiocas verificaram uma grande diversidade de fungos e contaminação em 40% das amostras analisadas, contudo atribuíram este fato aos manipuladores e ausência de condições higiênicas no preparo. Oliveira et al. (2017) avaliando gomas de mandioca produzidas em Rondônia não verificaram a presença de coliformes termotolerantes, contudo a amplitude de micro-organismos quantificados foi elevada destacando-se bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Tal fato, foi associado às condições de equipamentos, processamento, manipulação, estocagem, comercialização e distribuição. Em pesquisa de consumo foram avaliadas a qualidade de nove marcas de tapiocas industrializadas, prontas, nos aspectos teor de umidade, presença de glúten e de micro-organismos (bolores, leveduras e coliformes termotolerantes) e rotulagem nutricional e verificaram que duas amostras apresentavam bactérias acima do permitido na legislação (Proteste saúde, 2016). As variações da qualidade da farinha de tapioca, tanto tecnológica como higiênica, podem ser atribuídas a inexistência de padronização no processo de produção ocasionando diferenças altamente significativas entre as propriedades físicas, tecnológicas e morfológicas dos produtos (Silva et al., 2013). 4. CONCLUSÕES Os resultados obtidos foram classificados como satisfatórios em 80% das amostras, das diferentes marcas, de farinha de tapioca, analisadas e apenas 20% foi considerado impróprio ao consumo, devido a presença de coliformes termotolerantes superior ao permitido na legislação vigente. Convém salientar que foi detectada a presença de E. coli, sendo um alerta de qualidade higiênica e fator de risco a saúde do consumidor. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº12, de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 jan Seção I, p DÓSEA, R. R.; MARCELLINI, P.S.; SANTOS, A. A.; RAMOS, A. L. D.; LIMA, A. S. (2010). Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo. Ciência Rural, 40(2),

5 SILVA, P. A. (2011). Estudo do processamento e da qualidade física, físico-química e sensorial da farinha de tapioca (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal do Pará, Belém. SILVA, P. A.; CUNHA, R. L.; LOPES, A. S.; PENA, R. S. (2013). Caracterização de farinhas de tapioca produzidas no estado do Pará. Ciência Rural, 43(1), SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R. (2007). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos (3. ed.). São Paulo: Ed. Varela. TEIXEIRA, M. Y. P.; RODRIGUES, B. C.; JOVENTINO, A. J. P.; SILVA, E. B.; RESSURREIÇÃO, L. S.; PANTOJA, L. D. M. (2014). Análise micológica e das condições de preparo de tapiocas comercializadas no centro de Fortaleza, Ceará. Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 1(2), OLIVEIRA, B. N. K.; SAMPAIO, F. P.; BISCONSIN-JUNIOR, A. (2017). Avaliação microbiológica da goma de mandioca produzida no estado de Rondônia. Higiene alimentar, 31(266/267S), Nem tão saudável tapioca. (2016). Proteste saúde, 54, 6-9.