DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE REFRIGERANTE SABOR ABACAXI (ANANÁS COMOSUS) COM HORTELÃ (MENTHA X VILLOSA)

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1 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE REFRIGERANTE SABOR ABACAXI (ANANÁS COMOSUS) COM HORTELÃ (MENTHA X VILLOSA) M. M. O. Paula 1, M.P.Silva 2, D. J. Reis 3, V.R.O. Silva 4, F. C. Oliveira 5, M. H. L. Silva 6 1- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: (32) RESUMO- Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal e adicionada de açúcar. Objetivou-se neste trabalho elaborar diferentes formulações de refrigerante a partir da polpa de abacaxi com hortelã adicionado ou não de gengibre e avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas. Foram elaboradas quatro diferentes formulações de refrigerantes, sendo elas abacaxi com hortelã e açúcar, abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e açúcar, abacaxi com hortelã e adoçante e abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e adoçante. Estes foram submetidos a análises físico-químicas de ph, acidez titulável e sólidos solúveis (ºBrix) e análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, todos em três repetições. Os refrigerantes não diferiram entre si em relação aos parâmetros físico-químicos de ph e acidez titulável (p>0,05), porém houve diferença significativa para o teor de sólidos solúveis (p<0,05). Quanto à qualidade microbiológica todos atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação. ABSTRACT- Refrigerant is a carbonated drink produced by dissolving in drinking water, juice or vegetable extract and added sugar. The aim of this work develop different coolant formulations from pineapple pulp with added mint or no ginger and evaluate their physicochemical and microbiological characteristics. Were prepared four different soft drink formulations, which were pineapple with mint and sugar, pineapple with mint added ginger and sugar, pineapple with mint and sweetener and pineapple with mint added ginger and sweetener. These were subjected to physical and chemical analysis of ph, soluble titratable acidity and solids ( Brix) and microbiological analysis of total and fecal coliforms, all three repetitions Soft drinks did not differ in relation to the physico-chemical parameters of ph and titratable acidity (p> 0.05), but there was significant difference to the total solids content (p <0.05). Regarding microbiological quality all met the standards established by law. PALAVRAS-CHAVE: Abacaxi, Bebida, Refrigerante. KEYWORDS: Pineapple, Drink, Soda. 1. INTRODUÇÃO De acordo com o Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009(BRASIL, 2009), refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar.

2 A Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), em um de seus dados para uma pesquisa realizada entre os anos de 2010 e 2014 relatou que o consumo de refrigerantes pelos brasileiros houve um decréscimo de 88,9 para80,6 litros por pessoa, e o volume de produção do mercado passou de para (ABIR,2015). Atualmente o consumo de refrigerantes vem apresentando uma considerável queda, isto se deve pela população optar por um estilo de vida saudável e o produto ser considerado calórico, utilizando uma grande quantidade de açúcar para sua fabricação. Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo e diferencial possibilitar o desenvolvimento de um novo sabor de refrigerante de abacaxi com hortelã adicionado ou não de gengibre, agregando assim propriedades nutricionais ao produto, além da redução de açucares com utilização de edulcorantes, que são sugeridos para grávidas e crianças, e por fim avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do mesmo. 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo foi realizado no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba. Para a elaboração dos refrigerantes foram realizados pré-testes para identificação da quantidade necessária dos ingredientes utilizados com base em formulações encontradas em artigos. Foram preparados dois xaropes, um xarope simples e composto. O xarope simples foi preparado com água potável e açúcar ou adoçante (sucralose) e no xarope composto foi adicionada a polpa de abacaxi com hortelã e/ ou gengibre ralado, conservantes, acidulantes e completando com o volume desejado de água gaseificada comercial. Após o envase, o produto foi resfriado e armazenado a temperatura de refrigeração para efetuar as análises. Foram estabelecidas quatro diferentes formulações de xaropes compostos, com o intuito de averiguar qual das formulações tornaria o produto mais aceitável. A primeira formulação foi elaborada com suco de abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e açúcar (ABH+G+A), a segunda com suco de abacaxi com hortelã e açúcar (ABH + A). Já para a terceira e quarta formulação foram elaborados suco de abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e adoçante (ABH + G + AD) e abacaxi com hortelã e adoçante (ABH + AD). Após a elaboração dos refrigerantes, as características físico-químicas de ph, acidez titulável em % de ácido cítrico, seguindo metodologias estabelecidas por AOAC (2010) e sólidos solúveis (ºBrix)segundo Zenebom (2008) foram determinadas. Já para caracterização microbiológica foi determinado o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes

3 segundo Resolução RDC nº 12 (BRASIL, 2001). Todas as análises foram realizadas em três repetições. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Caracterização Físico-química dos Refrigerantes A tabela 1 apresenta valores médios para a caracterização físico-química dos refrigerantes. Tabela 1- Resultados médios da caracterização físico-química dos refrigerantes Amostra ph Acidez (% de ácido cítrico) Sólidos solúveis ( Brix) ABH+G+A 3,71 a 0,18 a 11,27 a ABH+A 3,67 a 0,17 a 11,12 a ABH+G+AD 3,80 a 0,15 a 2,83 b ABH+AD 3,74 a 0,14 a 2,30 b *Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem entre si pelo Teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade Constatou-se que em relação aos parâmetros físico-químicos de ph e acidez titulável os refrigerantes não diferiram entre si para nenhuma das amostras analisadas (p>0,05), já para o teor de sólidos solúveis as amostras ABH +G+ A e ABH + A que continham açúcar diferiram disso, nos refrigerantes tradicionais, não há limite para a adição de açúcar na fabricação dessa bebida. Porém, nos refrigerantes com adoçante o açúcar é totalmente substituído por edulcorantes significativamente das amostras ABH+G+AD e ABH +AD elaboradas com adoçantes, ao nível de 5% de probabilidade pelo teste tukey (p<0,05). Tal diferença pode ser explicada devido ao fato de que o edulcorante usado para substituição do açúcar é cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar e por isso bastou uma quantidade muito pequena para adoçar o refrigerante. Além disso, nos refrigerantes tradicionais, não há limite para a adição de açúcar na fabricação dessa bebida. Porém, nos refrigerantes com adoçante o açúcar é totalmente substituído por edulcorantes naturais e/ou artificiais. Essas observações explicam a diferença entre os teores de sólidos solúveis dos refrigerantes tradicionais em relação à versão com adoçante. De acordo com a Portaria n 544, de 16 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998), refrigerantes de abacaxi devem apresentar valores de acidez de no mínimo 0,07% de ácido cítrico e um teor de sólidos solúveis de no mínimo 10 Brix, quando produzidos com açúcar. Assim as formulações dos

4 refrigerantes de abacaxi com hortelã e gengibre e a de abacaxi com hortelã com açúcar estão de acordo com os parâmetros estabelecidos. Rodrigues et al, (2012) em seus estudos preliminares para elaboração de refrigerantes a partir de suco de abacaxi encontrou valores para ph, acidez titulável e sólidos solúveis no refrigerante de 3,715 a 3,615, 0,11 a 0,085% de ácido cítrico e 9,52 a 12,085 Brix, respectivamente. Já para as formulações de refrigerantes de abacaxi com hortelã adicionado de gengibre e adoçante e abacaxi com hortelã e adoçante apresentou valores de ph e acidez titulável semelhantes as que continham açúcar. Para os valores de sólidos solúveis, foram encontrados entre 2,30 a 2,83. Figueira et al (2010), em seu estudo avaliando suco, néctar e refrigerantes de laranja de diferentes marcas, encontrou valores de sólidos solúveis de 0,60 para uma marca de refrigerante light Caracterização Microbiológica dos Refrigerantes A tabela 2 apresenta os resultados médios da caracterização microbiológica dos refrigerantes elaborados. Tabela 2- Resultados médios da caracterização microbiológica dos refrigerantes Refrigerantes Coliformes totais (NMP/g) Coliformes a 45 C (NMP/g) ABH+G+A <0,03 <0,03 ABH+A <0,03 <0,03 ABH+G+AD <0,03 <0,03 ABH+AD <0,03 <0,03 A análise microbiológica realizada nos refrigerantes foi de coliformes totais e a 45 C,contudo, pode-se observar que elas apresentaram valores dentro dos estabelecidos pela legislação vigente. A RDC n. 12 (BRASIL, 2001) que aprova o regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, estabelece para refrigerante a ausência de coliformes totais a 35 C. Assim, todas as amostras se enquadram nos padrões estabelecidos. A continuidade da análise para coliformes a 45 C não é preconizada, mas foi realizada para comprovação da qualidade higiênico-sanitária das amostras.

5 4. CONCLUSÕES Os refrigerantes não diferiram entre si quanto aos parâmetros de ph e acidez, já para o teor de sólidos solúveis houve uma diferença significativa entre as amostras. Para todos os valores foram encontrados resultados próximos da literatura, evidenciando que a formulação do produto não entrou em discordância com a legislação atual para refrigerantes de abacaxi. Quanto aos resultados das análises microbiológicas estão de acordo com o preconizado pela legislação, obtendo-se, assim, um produto de boa qualidade. Constatou-se que os refrigerantes elaborados tiveram um bom potencial no mercado consumidor, ao se tratar de um produto diferenciado, com redução de açúcar e propriedades nutricionais agregadas pela adição de abacaxi com hortelã e gengibre, sendo então um produto com grande potencial e uma ótima proposta para quem busca um estilo de vida saudável. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIR - Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas. Brasil - Bebidas não alcoólicas - Principais categorias Evolução Brasília, Disponível em < Acesso em 15 de janeiro de BRASIL. Portaria nº. 544, de 16 de novembro de Regulamento técnico para fixações dos padrões de identidade e qualidade para refrigerantes. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus Anexos I e II. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasilia, Distrito Federal, n. 7, 10 de jan BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 6.871, de 04 de junho de Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 04 jun FIGUEIRA, Ricardo et al. Análise físico-química e legalidade em bebidas de laranja Physicalchemicalanalysisandlegality in orangebeverages. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 21, n. 2, p , RODRIGUES, F. M.; RODRIGUES, L. G. S. M.; SALES, V. H. G.; OLIVEIRA, E. M.; SALES, P. V. G. Estudos preliminares para a produção de refrigerantes a partir de suco de abacaxi (Ananás comosus): avaliação físico-química e sensorial. Acta Tecnológica, v. 7, n. 1, p

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