AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SURURU

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SURURU (Mytella falcata), SARNAMBI (Lucina pectinata) E CAMARÃO (Litopenaeus vannamei) in natura COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS- MA. A.N. Mouchrek 1, A.M.Teles 2, G.O. Everton 3, N. E. Mendes Filho 4, J.L.Serra 5, E.S. Oliveira 6 1-Departamento de Tecnologia Química Universidade Federal do Maranhão, Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água CEP: São Luís MA Brasil, Telefone: 55 (98) (adenild@bol.com.br) 2- Departamento de Tecnologia Química Universidade Federal do Maranhão, Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água CEP: São Luís MA Brasil, Telefone: 55 (98) (damarateles@hotmail.com) 3 - Departamento de Tecnologia Química Universidade Federal do Maranhão, Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água CEP: São Luís MA Brasil, Telefone: 55 (98) (gustavooliveiraeverton@gmail.com). 4 - Departamento de Tecnologia Química Universidade Federal do Maranhão, Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água CEP: São Luís MA Brasil, Telefone: 55 (98) (: nestormendesfilho@yahoo.com.br). 5-Departamento de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão - CEP: São Luis-MA- Brasil - (josilene.serra@ifma.edu.br) 6- Departamento de Tecnologia Química Universidade Federal do Maranhão, Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água CEP: São Luís MA Brasil, Telefone: 55 (98) (ericoliver.eo36@gmail.com) RESUMO Este estudo desenvolveu-se com a finalidade de informar aos consumidores as condições higiênico-sanitárias em amostras de camarão, sarnambi e sururu comercializados em feiras livres de São Luís-MA, determinando a presença de coliformes a 45ºC com identificação de Escherichia coli, Staphylocooccus coagulase positiva e negativa e Salmonella. Com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods APHA. Todas as amostras analisadas estão de acordo com a RDC nº12, 2 de janeiro de 2001, porém a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de coliformes a 45 C reflete condições higiênico-sanitárias inadequadas. Portanto, faz-se necessário uma necessidade de conscientização adequada de boas práticas de manipulação deste alimento visto que o mesmo está sendo comercializados em condições microbiológicas inadequadas, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização desses alimentos pelos órgãos competentes. ABSTRACT This study was developed with the purpose of informing consumers the conditions sanitary hygienic shrimp samples, sarnambi and sururu marketed in fairs free of São Luís-MA, determining the presence of coliforms to 45 ºc with ID Escherichia coli, coagulase positive and negative Staphylocooccus and Salmonella. Based on the methodology described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods-apha. All samples are analyzed according to the RDC No. 12, January , however the presence of coagulase negative Staphylocooccus and coliforms to 45 C reflects inadequate sanitary hygienic conditions. Therefore, it is necessary a need for adequate awareness of good practices of handling of this food since it is being marketed in microbiological conditions inadequate, as well as greater supervision during marketing of these foods by competent organs

2 PALAVRAS-CHAVE: higiênico-sanitárias; camarão; sarnambi; sururu. KEYWORDS: sanitary hygienic; shrimp; sarnambi; sururu. 1. INTRODUÇÃO. O pescado é um alimento de fácil digestão e fonte de proteína, minerais, principalmente cálcio e fósforo, vitaminas A, D e complexo B, o que o torna um produto de alto valor nutricional (Ferreira et al., 2002). Entretanto, a alta perecibilidade do pescado fresco favorece o crescimento microbiano. O camarão é muito apreciado e utilizado na preparação de pratos típicos da culinária baiana. A contagem de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos têm sido usados como indicador de qualidade higiênica dos alimentos e, quando presente em grande número, indica falha durante a produção (Argolo, 2005). O sururu, cientificamente recebe o nome de Mytella falcata, é um molusco bivalve, ou seja, envolvido por duas conchas. Considerado uma referência na culinária maranhense, bastante típico na costa nordestina do Brasil (Goméz, 2003) O sarnambi é um molusco bivalve, provido de concha, filtrador, que se enterra no substrato lodoso, na zona de águas calmas. É localizado especialmente em areia, na faixa úmida das praias, ou rochas próximas de mangues (Sande et al., 2010). Sua distribuição costeira e estuarina facilita a exploração comercial, o que prejudica o crescimento populacional desses organismos ou até mesmo leva suas reservas naturais à extinção (Delfino, 2005). Os moluscos bivalves são organismos filtradores, ou seja, bioacumuladores de poluentes, possuindo, portanto, a capacidade de absorver toxinas, poluentes químicos e biológicos, inclusive metais pesados e microrganismos presentes na água, filtrando de 19 a 50 litros de água por hora, com pouca ou nenhuma capacidade seletiva (Sande et al., 2010). Estudos com moluscos bivalves evidenciam que a origem ambiental é um fator preponderante para sua qualidade, nesse sentido a qualidade microbiológica elucida o estado dos mesmos, e identificam as possíveis fontes de contaminação, que em alguns casos podem ser consideradas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Inúmeras doenças de origem alimentar ocorrem devido ao consumo de moluscos bivalves crus, mal cozidos ou provenientes de ambientes aquáticos com qualidade sanitária inadequada. Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado se devem também às falhas higiênico-sanitárias durante o beneficiamento dos produtos (Daltro, 2013). A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto. As intoxicações alimentares bacterianas ocorrem quando um indivíduo consome alimentos contendo toxinas previamente produzidas durante o crescimento de colônias bacterianas nos alimentos. Geralmente essas toxinas não possuem odor nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais presentes no alimento (Moraes, 2016). A feira livre é uma modalidade de comércio importante no escoamento dos camarões, respondem pelos maiores volumes de venda desse produto no mercado interno. Apesar dessa importância na cadeia logística e da existência de legislações que regulamentem a manipulação de alimentos e o próprio funcionamento desses locais, muitas vezes o que se observa é que essa modalidade de comércio não é capaz de proporcionar as condições ideais para conservação e manipulação dos alimentos, principalmente dos produtos de origem animal, que são altamente perecíveis (Barbosa, 2013). Diante disto, o estudo em foco desenvolveu-se com a finalidade de informar aos consumidores essas condições, determinando a presença de coliformes a 45ºC com identificação de Escherichia coli,

3 Staphylocooccus coagulase positiva e negativa e Salmonella em amostras de camarão, sarnambi e sururu comercializados em feiras livres de São Luís-MA. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram realizadas analises para determinação do Número Mais Provável de Coliformes termotolerantes, identificação de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus sp. e pesquisa de Salmonella sp. em amostras de sururu (Mytella falcata), sarnambi (Lucina pectinata) e camarão (Litopenaeus vannamei). Com base na metodologia descrita no Compenduim of Methods for the Microbiological Examination of toods APHA. As cepas de Escherichia coli isoladas e confirmadas bioquimicamente tiveram sua sensibilidade frente a antibióticos convencionais testada. 2.1 Amostragem As amostras de sururu (Mytella falcata), sarnambi (Lucina pectinata) e camarão (Litopenaeus vannamei) foram coletadas e analisadas no período de outubro de 2017 a janeiro de 2018, em nove (5) feiras livres com grande fluxo de clientes no município de São Luís/MA. Foram analisadas cento e vinte (45) amostras, sendo sururu (15), sarnambi (15) e camarão (15). Após a coleta, as amostras foram assepticamente acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas, imediatamente, para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (UFMA) para o início das análises. Todas as análises microbiológicas foram realizadas conforme as técnicas recomendadas pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). 2.2 Pesquisa e quantificação de coliformes a 45 C (NMP/g) A determinação de coliformes a 45ºC foi feita através da técnica dos tubos múltiplos. Onde se diluiu 25g da amostra em 225 ml de solução salina estéril a 0,85% de NaCl, de modo a obter-se a diluição 10-1, posteriormente foram realizadas diluições sucessivas, 10-2 e Alíquotas de 1000µL de cada diluição foram inoculadas em série de três tubos contendo o caldo Lauril Sulfato Triptose e tubos Durham invertidos, sendo incubados a 35ºC por horas. A partir dos tubos onde foi evidenciado o consumo do meio e aprisionamento de gás no tubo de Durham, procedeu-se com teste confirmativo. Inoculou-se alíquotas de 100µL com auxílio de alça de platina para o caldo EC, sendo posteriormente incubados em banho-maria a 45ºC por 24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com auxílio da tabela de Hoskis. Isolamento e identificação de Escherichia coli: As análises realizadas para a identificação de Escherichia coli foram feitas a partir dos tubos positivos provenientes do caldo E.C., com seu inóculo semeou-se utilizando-se a técnica de esgotamento em placa com Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) e Ágar MacConckey (MC) incubou-se a 35ºC por 24 horas. Submeteram-se posteriormente as colônias características de bactérias fermentadoras de lactose às provas bioquímicas convencionais, sendo esta rosa em Ágar MC e verde metálico em Ágar EMB. Sendo previamente isoladas em superfície de Ágar TSA e incubadas a 35 C/24h. 2.3 Contagem de Staphylococcus sp. (UFC/g) Para contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa, inicialmente, 25 g de cada amostra foram homogeneizadas em 225mL de solução salina 0,85% de NaCl estéril (diluição 10-1 ). Após homogeneização, foram preparadas a partir da diluição 10-1, diluições sucessivas até a 10-5, empregando-se tubos de ensaio contendo 9 ml do mesmo diluente. O plaqueamento seletivo foi realizado utilizando-se a técnica de inoculação em superfície em Agar Baird-Parker empregando 100µL de cada diluição com incubação a 35 C/24h.

4 2.3 Pesquisa de Salmonella spp. Para Salmonella spp. inicialmente, 25 g de cada amostra foram homogeneizadas em 225mL de Água Peptonada Tamponada com posterior incubação a 37 C/24 horas, realizou-se enriquecimento em Caldo Tetrationato a 37 e 42 C/24 horas e isolamento em Ágar Hektoen por 24 horas/ 37 C. As colônias típicas foram confirmadas através de provas bioquímicas e sorológicas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das quarenta e cinco (45) amostras analisadas, todas apresentaram ausência de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., estando dentro dos padrões vigentes da legislação. Observou-se também em todas as amostras a presença de coliformes a 45 C, sendo 84,44% (38) confirmando a presença de Escherichia coli, conforme a Tabela 1, porém não existe legislação vigente para o parâmetro analisado. Tabela 1 % Coliformes a 45 C em amostras de sururu (Mytella falcata), sarnambi (Lucina pectinata) e camarão (Litopenaeus vannamei). % Presença de Alimento Coliformes a 45 C Escherichia coli Camarão (15) 100% (15) 73,33% (11) Sarnambi (15) 100% (15) 80,00% (12) Sururu (15) 100% (15) 100 %(15) Total (45) 100% (45) 84,44% (38) Fonte: (Autor, 2018). De acordo com Tôrres (2004), E. coli é uma bactéria do grupo dos coliformes termotolerantes e a principal causadora de doenças diarreicas via ingestão de água e alimentos contaminados. É a principal representante deste grupo que se desenvolve no trato intestinal do homem e animais de sangue quente e, portanto, sua presença no meio indica contaminação fecal. Figura 1 NMP/g de coliformes a 45 C NMP/g Amostras Camarão Sarnambi Sururu Fonte: (Autor, 2018).

5 Os coliformes têm baixa tolerância à salinidade das águas do mar, portanto quando encontrados nesses alimentos, denunciam problemas higiênico-sanitários na obtenção do pescado e/ou na qualidade inferior da água (Franco e Landgfraf, 2005; Batista et al., 2010). Das quarenta e cinco (45) amostras analisadas, todas apresentaram-se contaminadas por Staphylococcus coagulase negativa, conforme a Tabela 2. Tabela 2 % Staphylococcus em amostras de sururu (Mytella falcata), sarnambi (Lucina pectinata) e camarão (Litopenaeus vannamei) % Intervalo de contagem Alimento Staphylococcus sp. (UFC/g) Camarão (15) 100% (15) 6,8*10 4-2,0*10 8 Sarnambi (15) 100% (15) 1,85*10 6-6,5x10 9 Sururu (15) 100% (15) 3,8*10 4-4,5x10 9 Total (45) 100% (45) 3,8*10 4 6,5 *10 9 Fonte: (Autor, 2018). Mas a presença desses mesmos não deve ser ignorada em investigações de casos suspeitos de intoxicação estafilocócica, essa espécie que não coagula o plasma trata-se de uma comensal da pele e responsável por infecções hospitalares (VIEIRA, 2004). Mas a presença dos mesmos não deve ser ignorada em investigações de casos suspeitos de intoxicação estafilocócica, pois são considerados patógenos potencialmente causadores de infecções no homem, principalmente aquelas relacionadas ao uso de dispositivos médicos (TEIXEIRA, 2009). 4. CONCLUSÕES Portanto, faz-se necessário uma necessidade de conscientização adequada de boas práticas de manipulação deste alimento visto que o mesmo está sendo comercializados em condições microbiológicas inadequadas, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização desses alimentos pelos órgãos competentes. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Argolo, S.V. Higienização na Indústria do Camarão. Monografia apresentada ao Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Salvador, Bahia. Grupo Integrado de Aquicultura e Estudos Ambientais, Estudo Setorial para Consolidação de uma Aquicultura Sustentável no Brasil. 2005, p51. Disponível em: Acesso em: 05 de agosto de APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. Washington, Barbosa, Liliana José. Qualidade microbiológica de camarões resfriados e comercializados em feiraslivres do município de São Paulo/SP Daltro, A. C. S. Aspectos socioeconômicos e qualidade dos moluscos bivalves através do monitoramento microbiológico e genético. Dissertação (Mestrado). 117 f. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Cruz das Almas, BA, 2013.

6 Delfino, A.C.S. Estudos Complementares da Dinâmica de População de Lucina pectinata (Gmelim, 1791), no Ecossistema de Manguezal de Garapuá - Cairu Bahia. Monografia (Bacharelado em Ciências Biológicas). 79 f. Instituto de Biologia da Universidade Federal da Bahia, Bahia, Ferreira, M.W. et al. Pescados Processados: maior vida de prateleira e maior valor agregado. Boletim de Extensão Rural. Universidade Federal de Lavras, Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, MORAES, Paula Louredo. "Contaminação dos alimentos"; Brasil Escola. Disponível em < Sande, D.; Melo, T. A.; Oliveira, G. S.A.; Barreto, L.; Talbot, T.; Boehs, G.; Andrioli, J. L. Prospecção de moluscos bivalvez no estudo da poluição dos rios Cachoeira e Santana em Ilhéus, Bahia, Brasil. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, São Paulo, v. 47, n. 3, p , TEIXEIRA, C. Estafilococos coagulase-negativa: um risco real para a saúde pública. Disponível em: < Tôrres, R.C.O. Escherichia coli, p , in Vieira, R.H.S.F. (org.), Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. Varela Editora e Livraria Ltda., 380 p., São Paulo, VIEIRA, R.H.S.F.; Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Varela. 380p., 2004.