CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NA CIDADE DE IMPERATRIZ/MA

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1 ARS VETERINARIA, Jaboticabal, SP, Vol. 18, nº 2, , ISSN CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NA CIDADE DE IMPERATRIZ/MA (MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF TYPE C PASTEURIZED MILK, OBTAINED AT THE INDUSTRY AND AT THE MARKET IN DIFFERENT TIMES) F. N. COSTA 1*, J. C. ARAÚJO FERREIRA 2, L. M. COELHO ALVES 1 RESUMO Com o objetivo de verificar as condições higiênico-sanitárias do leite pasteurizado tipo C produzido e comercializado na cidade de Imperatriz-MA, foram analisadas 44 amostras desse produto, das quais 11 foram colhidas após o envase na indústria, enquanto três novas amostras da mesma partida foram obtidas no comércio em intervalos de 24, 48 e 72 horas após a pasteurização. Todas as amostras foram analisadas quanto à presença de coliformes totais (CT) e fecais (CF) e de bactérias aeróbias mesófilas (AM). Das 11 amostras de leite obtidas nas usinas, 27 estavam fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura para CT, e 18, para CF e AM. Por outro lado, das 33 amostras de leite obtidas no comércio, 33,3, 45,4 e 57,5 estavam fora dos padrões para CT após 24, 48 e 72 horas de prateleira, respectivamente. A presença de CF foi observada em 22,2, 57,5 e 45,45 das amostras, de acordo com os intervalos de colheita. Por último, 12, 18 e 36 das amostras estavam fora dos padrões estabelecidos para AM nos períodos de 24, 48 e 72 horas após o envase. Esses achados evidenciam que o leite pasteurizado tipo C analisado apresenta condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. PALAVRAS-CHAVE: Leite tipo C. Coliformes totais. Coliformes fecais. Microrganismos mesófilos. Vida de prateleira. SUMMARY In order to verify the hygienic conditions of type C pasteurized milk produced and commercialized in Imperatriz - MA, Brazil, 44 milk samples were analyzed in respect to the presence of total (TC) and fecal coliforms (FC), and mesophyllic bacteria (MB). Eleven milk samples were collected after packing at industry, whereas 33 additional samples, three from same lot, were obtained at market 24, 48 and 72 hours after pasteurization. Of the 11 milk samples obtained at industry, 26 and 18 presented higher bacteria counts in comparison to the patterns stablished by the Ministry of Agriculture respectively for TC, and for FC and MB. On the other hand, of the 33 milk samples collected at market, 33.3, 45.4 and 57.5 also presented higher bacteria counts for TC after 24, 48 and 72 hours shelf life. The presence of FC was observed in 22.2, 57.5 and 45.4 of samples according to the intervals of sample collection, while MB were present in 12, 18 and 36 of the milk samples 24, 48 and 72 hours after pasteurization. The results indicate that those products presented insatisfactory hygienic conditions. KEY-WORDS: Type C milk. Total coliforms. Faecal coliforms. Mesophyllic microrganisms. Shelf life. 1 Docente do Departamento de Patologia-Universidade Estadual do Maranhão-UEMA, São Luís-MA 2 Médico Veterinário do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Imperatriz-MA 137

2 INTRODUÇÃO O leite é um alimento que requer cuidados higiênicos especiais quando da sua manipulação, e estes devem ser iniciados antes da ordenha por meio da lavagem e desinfecção do úbere e das tetas, e a ordenha deve ser realizada em um ambiente limpo, arejado, sem odores estranhos, poeira e sujidades, utilizando utensílios limpos e conservados. Além desses cuidados, recomenda-se que o leite sofra uma filtragem imediata em tela plástica ou filtro de aço inox ou alumínio. As temperaturas ambientes constituem verdadeiro entrave para a obtenção de um leite de boa qualidade higiênica. Normalmente, quando os métodos de conservação, como o resfriamento após a ordenha, o transporte rápido da fonte de produção às usinas de beneficiamento e o armazenamento adequado após a pasteurização, não são utilizados adequadamente, a qualidade do leite fica comprometida (PANETTA, 1982). Falhas no processo de beneficiamento do leite e as precárias condições de refrigeração no comércio varejista são fatores que têm contribuído para a comercialização do leite tipo C com qualidade microbiológica inferior a sua especificação regulamentar (NADER FILHO et al., 1988). A sobrevivência dos mesófilos e dos coliformes no leite só é possível quando da utilização de temperaturas inadequadas durante o seu processamento ou pela recontaminação do produto após a pasteurização, devido às más condições de higienização das tubulações e /ou das embalagens ( WENDPAP et al., 1997). A qualidade do leite pasteurizado tem sido questionada, e pesquisas têm mostrado uma alta percentagem de amostras fora dos padrões microbio-lógicos recomendados, tanto nas indústrias quanto no comércio varejista. A esse respeito, podem-se citar os trabalhos realizados por WENDPAP et al. (1993), que, ao analisarem 50 amostras de leite tipo C, obtidas no comércio de Cuiabá- MT, verificaram que nove (18) das amostras estavam fora dos padrões para coliformes totais, 15 (30) para coliformes fecais, e oito (16), para bactérias aeróbias mesófilas; NADER FILHO et al. (1996) analisaram 48 amostras de leite tipo C obtidas no comércio varejista de Jaboticabal-SP, evidenciando que sete (15,6) das amostras estavam fora dos padrões para coliformes totais, nove (18,8), para fecais, e 30 (62,5), para bactérias aeróbias mesófilas. Diante das considerações apresentadas, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do leite tipo C na indústria, e no comércio, segundo a vida de prateleira do produto, 24, 48 e 72 horas, pela determinação do número mais provável de coliformes totais e fecais e pela contagem de bactérias aeróbias mesófilas. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 44 amostras de leite tipo C, de duas marcas diferentes, no período de julho a outubro de 1997, na cidade de Imperatriz-MA. Do total de amostras analisadas, 11 foram colhidas em duas usinas de beneficiamento, após o envase, e 33 amostras da mesma partida foram obtidas nos principais supermercados, em três dias consecutivos, a intervalos de 24, 48 e 72 horas. Após a colheita, as amostras foram identificadas, acondicionadas em caixa isotérmicas contendo gelo e transportadas para o laboratório de microbiologia da Cooperativa Agropecuária Vale do Tocantins (Cooperleite), sendo analisadas segundo a metodologia recomendada pelo Mara/ Lanara (BRASIL, 1993). No laboratório as amostras foram homogeneizadas fazendo-se inversão da embalagem por no mínimo 25 vezes consecutivas. Após a homogeneização de cada amostra, eram transferidas de forma asséptica, alíquotas de 1mL para tubos de ensaio contendo 9 ml de água peptonada a 0,1, obtendo-se a diluição A partir dessa diluição foram preparadas diluições sucessivas até Para determinar o número mais provável (NMP) de coliformes totais foi adotada a técnica dos tubos múltiplos; alíquota de 1 ml de cada diluição (10-1,10-2 e 10-3 ) era transferida para uma série de três tubos contendo caldo lactose verde brilhante bile a 2 (BGBL) e tubos de Durham invertidos. A série de tubos era incubada na estufa a 35º C por 48 horas, considerando-se como positiva a amostra que produzia gás nos tubos de Durham. A mesma técnica foi adotada para determinar o NMP de coliformes fecais. A partir dos tubos positivos para coliformes totais, alíquotas eram transferidas com o auxílio de alça de platina para tubos contendo 9mL de caldo Escherichia coli (EC), e a incubação feita em banho-maria à temperatura de 44,5ºC por 24 horas, considerando-se positivos os tubos com produção de gás nos tubos de Durham. O NMP de coliformes totais e fecais foi calculado de acordo com a tabela de Hoskins (SPECK, 1984). As bactérias aeróbias mesófilas foram quantificadas pelo método de contagem em placas, realizando-se semeadura em profundidade (pour plate); alíquotas de 1 ml das diluições 10-1,10-2 e 10-3 eram transferidas, em duplicata, para placas de Petri esterilizadas, e a seguir vertia-se 20 ml do meio ágar padrão para contagem (PCA), fundido e resfriado a 45ºC. As placas eram incubadas a 35ºC durante 48 horas, selecionando-se para contagem aquelas que apresentavam de 25 a 250 colônias. O número de colônias contado era multiplicado pelo inverso do fator de diluição, e o resultado expresso em unidade formadora de colônia por grama do produto analisado -UFC/g (ICMSF, 1978). 138

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 mostra o percentual de amostras de leite tipo C fora dos padrões microbiológicos obtidas em duas usinas da cidade de Imperatriz-MA. Do total de 11 amostras de leite tipo C obtidas nas duas usinas, 27 estavam fora dos padrões para coliformes totais, e 18 fora dos padrões para coliformes fecais e mesófilos. Estes resultados são semelhante aos encontrados por NADER FILHO et al. (1996), que analisaram 33 amostras de leite tipo C obtidas em usinas, no Estado de São Paulo, e verificaram que 30 estavam fora dos padrões para coliformes totais, 18,75 para fecais e 11,25 para mesófilos. Pelos resultados obtidos nas cinco amostras analisadas na usina A, pode-se verificar que uma amostra, representando 20 do total, apresentou contaminação por coliformes totais e fecais e bactérias aeróbias mesófilas em números superiores ao permitido pela legislação vigente. Na usina B, das seis amostras analisadas, duas (33,33) estavam contaminadas por coliformes totais, e uma (16,66), por coliformes fecais e bactérias aeróbias mesófilas, em números acima do permitido. Estes achados evidenciam um elevado percentual de amostras de leite pasteurizado tipo C fora dos padrões estabelecidos, sugerindo que as condições higiênico-sanitárias nas usinas são insatisfatórias e/ou ocorreram falhas durante o processo de beneficiamento, podendo essa contaminação ter ocorrido durante ou após a pasteurização e/ou no envase. Esse fato reforça a necessidade de uma ação mais incisiva por parte do serviço de inspeção nessas usinas e a determinação do preço do litro do leite para o produtor pela qualidade do produto, como vem sendo feito em alguns estados brasileiros. A Tabela 2 apresenta o percentual de amostras de leite tipo C obtidas no comércio varejista da cidade de Imperatriz -MA fora dos padrões microbiológicos recomendados pelo Ministério da Saúde para número mais provável de coliformes totais e fecais e bactérias aeróbias mesófilas, conforme o tempo de vida de prateleira do pro- Tabela 1- Percentual de amostras de leite tipo C fora dos padrões microbiológicos determinados pelo Riispoa (1997) obtidas em duas usinas da cidade de Imperatriz-MA. U sinas A m ostras analisadas C oliform es totais (N M P*/m L) Coliformes fecais (N M P/m L) M esófilos (UFC**/mL) Nº Nº Nº Nº A B , , ,66 Total * NMP/mL - Número mais provável por mililitro do produto **UFC/mL - Unidade formadora de colônia por mililitro do produto Tabela 2 - Percentual de amostras de leite tipo C de duas marcas diferentes contaminadas por coliformes, totais e fecais, e mesófilos, obtidas no comércio varejista da cidade de Imperatriz-MA, segundo o tempo de vida de prateleira. Marcas/Nº C oliform es totais C oliform es fecais (N M P /m L ) M esófilos (U FC /m L) de am ostras (N M P/m L) analisadas 24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h A/15 6(40) 9(60) 13(86,6) 3(20) 9(60) 13(86,6) 3(20) 3(20) 6(40) B/18 5(27,7) 6(33,3) 6(33,3) 4(22,2) 6(33,3) 6(33,3) 1(5,5) 3(16,6) 6(33,3) T otal 11(33,3) 15(45,4) 19(57,5) 7(21,2) 15(45,4) 19(57,5) 4(12,1) 6(18,1) 12(36,3) 139

4 duto. Pelos resultados apresentados verifica-se que, do total de 15 amostras de leite tipo C da marca A analisadas para coliformes totais, seis (40), nove (60) e 13 (86,6), com vida de prateleira de 24, 48 e 72 horas, respectivamente, estavam fora dos padrões microbiológicos, e das 18 amostras analisadas da marca B para coliformes totais, cinco (27,7), seis (33,3) e seis (33,3), também com vida de prateleira de 24, 48 e 72 horas, pela ordem, encontravam-se fora dos padrões recomendados. Quanto à determinação do número mais provável de coliformes fecais, verificou-se que, do total de 15 amostras analisadas da marca A, três (20), nove (60) e 13 (86,6) e, das 18 amostras da marca B, quatro (22,2), seis (33,3) e seis (33,33), com vida de prateleira de 24, 48 e 72 horas, respectivamente, estavam fora dos padrões. Para a quantificação de bactérias aeróbias mesófilas nas amostras da marca A, observou-se que, das 15 amostras analisadas, três (20), três (20) e seis (40), e, nas 18 amostras da marca B, um (5,5), três (16,6) e seis (33,3), ambas com vida de prateleira de 24, 48 e 72 horas, respectivamente, estavam fora dos padrões. Do total de 33 amostras obtidas no comércio e analisadas para coliformes, totais e fecais e bactérias aeróbias mesófilas em intervalos de 24, 48 e 72 horas, verificou-se que, em 24 horas, o percentual de amostras fora dos padrões para coliformes totais foi de 33,3, com 48 horas foi de 45,4 e com 72 horas o número foi de 57,5; já para coliformes fecais, em 24 horas o percentual foi 22,2, em 48 horas foi de 45,4 e em 72 horas foi de 57,5. Quanto à quantificação de bactérias aeróbias mesófilas, os percentuais de amostras fora dos padrões com 24, 48 e 72 horas foram de 12, 18 e 36, respectivamente. Estes dados evidenciam a ocorrência de amostras cuja qualidade microbiológica mostrou-se inferior àquela estabelecida na Portaria nº 001 de 28 de janeiro de 1987 DINAL do Ministério da Saúde. Os dados encontrados nas amostras obtidas no comércio sugerem prováveis falhas durante o processamento e/ou temperaturas inadequadas durante o transporte e armazenamento do produto no comércio, fatores que podem contribuir para uma maior multiplicação dos microrganismos quanto maior for o tempo de exposição deste na prateleira do comércio, como foi observado nesta pesquisa. Os percentuais de amostras fora dos padrões microbiológicos encontrados na presente pesquisa podem ser comparados aos encontrados por outros pesquisadores em diferentes regiões do país, como WENDPAP et al. (1993), que, ao analisarem 50 amostras de leite tipo C, obtidas no comércio de Cuiabá-MT, verificaram que nove (18) das amostras estavam fora dos padrões para coliformes totais, 15 (30), para coliformes fecais e oito (16), para bactérias aeróbias mesófilas; BELOTI et al. (1996), que analisaram 40 amostras de leite tipo C de quatro marcas diferentes, comercializadas em Londrina - PR, verificando que o percentual médio de amostras fora dos padrões legais estabelecidos para os coliformes totais foi de 35 e por coliformes fecais e bactérias aeróbias mesófilas foi de 17 e NADER FILHO et al. (1986), que, analisando 48 amostras de leite tipo C obtidas no comércio varejista de Jaboticabal-SP, evidenciaram que sete (15,6) das amostras estavam fora dos padrões para coliformes totais, nove (18,8), para fecais e 30 (62,5), para bactérias aeróbias mesófilas. É importante ressaltar que, apesar do leite pasteurizado tipo C apresentar número elevado de coliformes e mesófilos, conforme mostram os achados desta pesquisa, sua qualidade microbiológica é melhor que a do leite cru comercializado informalmente, como verificado por ALVES (1999), que, ao analisar 42 amostras de leite cru, observou que 38 (90,5), 36 (85,7) e 22 (52,4) das amostras apresentaram valores superiores aos padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde para coliformes totais, coliformes fecais e bactérias aeróbias mesófilas, respectivamente, enfatizando, portanto, a necessidade de ações para melhorar a qualidade do leite pasteurizado tipo C e coibir o comércio informal do leite cru, já que este apresenta um maior risco para a saúde do consumidor. CONCLUSÕES Das 33 amostras obtidas no comércio e analisadas quanto à presença de coliformes totais e fecais e bactérias aeróbias mesófilas em 24 horas de prateleira, o percentual de amostras fora dos padrões foi de 33,3, 22,2 e 12, quando analisadas em 48 horas foi de 45,4, 45,4 e 18, e em 72 horas de prateleira, 57,55, 57,5 e 36, respectivamente, enfatizando que a qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C tende a piorar à medida que aumenta o tempo de permanência na prateleira do supermercado; Das 11 amostras de leite pasteurizado tipo C obtidas nas usinas, 27 estavam fora dos padrões para coliformes totais e 18 para coliformes fecais e mesófilos, sugerindo que a temperatura utilizada durante o processamento foi inadequada ou que o produto foi recontaminado após a pasteurização; No comércio, as amostras de leite pasteurizado tipo C apresentaram maior contaminação que na indústria, su- 140

5 gerindo que o leite exposto à venda não é refrigerado adequadamente, o que contribui para uma rápida multiplicação dos microrganismos preexistentes no produto. ARTIGO RECEBIDO: SETEMBRO/2000 REFERÊNCIAS ALVES, L.M.C. Qualidade higiênico-sanitária do leite cru e do queijo coalho de produção artesanal comercializados informalmente na cidade de São Luís-MA. Jaboticabal, p. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista. BELOTI, V., BARROS, M.A.L., FREIRE, R.L., MARTINS, L.G.G., NERO, L.A., OLIVEIRA, A.E.S. Aspectos microbiológicos do leite pasteurizado tipo C consumido na cidade de Londrina-PR. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MEDICINA VETERINÁRIA, 24, 1996, Olinda: Anais... Olinda: SBMV, 1996, p.206. BRASIL, Lei, decretos etc. Portaria n O 101, de 11 de agosto de Aprova e oficializa os métodos analíticos para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes - métodos microbiológicos. Ministério da Agricultura. Laboratório de Referência Animal. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil, Brasília, 17 ago. 1993, seção 1, p INTERNATIONAL COMMITTEE ON MICROBIOLOGI- CAL SPECIFICATION FOR FOOD (ICMSF). Microrganisms in food. I Their significance and methods of enumeration. 2. ed. Toronto, University Press, p. NADER FILHO, A., SCHOCKEN-ITURRINO, R.P., ROSSI JÚNIOR, O.D. Características microbiológicas do leite pasteurizado do tipo C comercializado em Barretos - SP. ARS Veterinária, v.4, nº 2, p , NADER FILHO, A., AMARAL, L.A., ROSSI JÚNIOR, O.D., SCCHOCKEN-ITURRINO, R.P., MARTUCCI, R. Bacterial analysis of comercial pasteurized type C milk ditributed in town of Jaboticabal. Ars Veterinaria, v.2, nº 2, p.263-8, NADER FILHO, A., AMARAL, L.A., ROSSI JUNIOR, O.D., SCHOECKEN-ITURRINO, R.P. Características microbiológicas do leite pasteurizado tipo B e C processado por algumas usinas de beneficiamento do Estado de São Paulo. Higiene Alimentar, v.10, nº 43, p. 30-1, PANETTA, J.C. Higiene do leite de consumo. Higiene Alimentar, v.1, nº 1, p.17-20, SPECK, M. L. Compendium for the Microbiological Examination of Foods. Washington, D.C. American Public Health Association, p. WENDPAP, L.L., ROSA, O. Qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C comercializado em Cuiabá - MT. Higiene Alimentar, v.9, nº39, p. 11-4, WENDPAP, L.L., ROSA, O.O., LIMA, M. G. Avaliação microbiológica do leite pasteurizado tipo C comercializado em Cuiabá - MT, Higiene Alimentar, v.19, nº 47, p.34-7,