AVALIAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS INDICADORES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM QUEIJOS PARMESÃO RALADOS COMERCIALIZADOS EM CAMPOS DOS GOYTACAZES RJ

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1 AVALIAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS INDICADORES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM QUEIJOS PARMESÃO RALADOS COMERCIALIZADOS EM CAMPOS DOS GOYTACAZES RJ G. V. Aguiar 1, C. R. Nunes 2, S. M.F.Pereira 3 1- Faculdade de Farmácia Faculdade de Medicina de Campos (FMC) CEP: Campos dos Goytacazes RJ Brasil, Telefone: 55 (22) (gabrielavigneron@hotmail.com) 2 - Faculdade Redentor (FACRedentor) CEP: Campos dos Goytacazes RJ Brasil, Telefone: 55 (22) (clara_biol@yahoo.com.br) 3 - Faculdade de Farmácia Faculdade de Medicina de Campos (FMC) CEP: Campos dos Goytacazes RJ Brasil, Telefone: 55 (22) (silpeme@gmail.com) RESUMO - O queijo parmesão, que é consumido principalmente na sua forma ralada, é um alimento muito suscetível à contaminação. As infecções alimentares são causadas por micro-organismos patogênicos e por isso a importância de análises que verifiquem sua qualidade. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi avaliar os micro-organismos indicadores higiênico-sanitários, em amostras de queijos parmesão ralado disponíveis no comércio da cidade de Campos dos Goytacazes RJ. O presente estudo classificado como pesquisa observacional transversal, feito com 15 amostras de queijos parmesão ralados. Os micro- organismos avaliados foram Coliformes Totais e Termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Todas as amostras apresentaram-se com resultados dentro dos limites especificados pela legislação e, portanto, aptas para o consumo. Em três amostras (20%) da mesma marca, observou-se contagem para Coliformes Totais e Termotolerantes, e não foi detectada presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras. ABSTRACT - The Parmesan cheese, which is consumed mainly in its shredded form, it is a very sensitive food contamination. The Food infections are caused by pathogenic microorganisms and so the importance of tests to check its quality. Thus, the aim of this study was to evaluate the microorganisms hygienic-health indicators in samples of grated Parmesan cheese commercially available in the city of Campos dos Goytacazes - RJ. This study classified as cross-sectional observational study, done with 15 samples of grated parmesan cheese. Target microorganisms were Total Coliforms and thermotolerant and Salmonella sp research. All samples were presented with results within the limits specified by law and therefore suitable for consumption. In three samples (20%) of the same brand, there was count for Total and Fecal Coliforms, and has not detected the presence of Salmonella in any of the samples. PALAVRAS-CHAVE: Queijo parmesão, Queijo ralado, Salmonella sp. KEYWORDS: Parmesan cheese, grated cheese, Salmonella sp.

2 1. INTRODUÇÃO Dentre os derivados do leite os queijos são mais suscetíveis à contaminação, devido aos vários processos envolvidos na fabricação como, pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, retirada do soro, enformagem, salga, maturação e embalagem (Justus et al., 2011; Balbani e Butugan, 2001). Existem muitos tipos de queijo, sendo um deles o queijo parmesão (Brasil, 1997a; Brasil, 1997b). O queijo parmesão ralado poderá apresentar como ingredientes, além do queijo parmesão, até 25% m/m de outras variedades de queijos de baixa umidade. Ele pode ser classificado como desidratado ou não e ainda pela variedade, queijo de baixa umidade ou média umidade (Trombete et al., 2012). O queijo parmesão, na grande maioria das vezes, consumido na sua forma ralada, é um dos produtos mais fraudados. No queijo ralado, o esfarelamento ou ralagem da massa, pode apresentar até quatro variedades de queijos aptos para o consumo humano (Trombete et al., 2012). A lactose interage de diferentes maneiras com os outros componentes também distribuídos no queijo, apresentando elevada complexidade o que pode afetar a qualidade do produto final (Barros et al., 2011). Avaliar a presença de micro-organismos em alimentos tem grande importância devida os perigos que as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem trazer à saúde humana. Alguns micro-organismos patogênicos também podem ser encontrados nos laticínios e são eles os responsáveis pelas intoxicações alimentares, devido às toxinas que formam durante as fases de processamento e armazenamento dos produtos (Perry, 2004). Os Coliformes Totais e Termotolerantes estão dentro do grupo de micro-organismos indicadores higiênico-sanitários. A presença deste grupo em alimentos processados é considerada uma indicação de contaminação pós-sanitização ou pósprocesso, evidenciando práticas de higiene e sanitização abaixo dos padrões exigidos para o processamento de alimentos (Silva et al., 2010). A presença de Coliformes Termotolerantes é indicadora da probabilidade do contato do alimento com material de origem fecal. Outro gênero de fundamental importância é o gênero Salmonella. Os produtos lácteos são importantes veículos de transmissão de Salmonella sp, e tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento, é um micro-organismo que está dentre os agentes patogênicos mais frequentemente encontrados em surtos de DTAs (Aguilar, 2014). O queijo parmesão ralado é passível de apresentar micro-organismos indesejáveis, já que sua matéria prima é uma excelente fonte de nutrientes, e trata-se de um alimento processado e perecível. Porém, alguns micro-organismos podem estar em níveis inaceitáveis para os estabelecidos pela legislação vigente (RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001/ ANVISA/) (Brasil, 2001), que indica os parâmetros de qualidade para o alimento ser apropriado ou não para consumo. Quanto aos critérios microbiológicos, os limites aceitos para queijos de baixa umidade são de 5x10 2 para Coliformes a 45 C/g, ausência de Salmonella sp/25g e 10 3 para Estafilococcus coagulase positiva. Para queijos de média umidade e queijos ralados, os limites são os mesmos, de 10 3 para Coliformes a 45ºC, ausência de Salmonella sp/25g e 10 3 para Estafilococcus coagulase positiva (Brasil, 2001). A adulteração e fraude em produtos alimentícios são muito comuns, podem facilitar o desenvolvimento de micro-organismos tanto comuns a flora natural do homem quanto aos microorganismos patogênicos. As boas práticas de fabricação (BPF) fazem parte do sistema de controle de qualidade e são definidas como os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, que envolvem todo o processo de produção, desde a recepção de matérias-primas, as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos, os requisitos de higiene do estabelecimento e higiene pessoal. Essas contaminações microbianas dos alimentos, em específico do queijo parmesão ralado, tem importante

3 relevância no aspecto econômico das indústrias, e na saúde pública por serem possíveis transmissores de doenças (Santos e Hoffmann, 2010; Brasil, 1997c). Neste sentido, este trabalho tem como objetivo avaliar os micro-organismos indicadores higiênico-sanitário em amostras de queijos parmesão ralado disponíveis no comércio da cidade de Campos dos Goytacazes RJ. 2. MATERIAIS E MÉTODOS A pesquisa observacional transversal foi feita com queijos parmesão ralados, dentro do prazo de validade, armazenados nas condições especificadas pelo fabricante e com a embalagem íntegra. Foram utilizadas cinco marcas e/ou fabricantes diferentes de queijo ralados processados, comercializados em Campos dos Goytacazes RJ, sendo adquiridas três amostras de cada marca, totalizando 15 amostras. As análises microbiológicas realizadas de acordo com Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água (Silva et al., 2010), para contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes (45 C) e pesquisa de Salmonella sp. As amostras, oriundas de lotes de fabricação diferentes, foram adquiridas no segundo semestre de 2015 e transportadas em suas embalagens originais para o Laboratório Annelise Wilken da Faculdade de Medicina de Campos, onde foram codificadas as amostras e higienizadas, antes de sua abertura para análise. A homogeneização das amostras foi realizada na própria embalagem e, após a abertura das mesmas, foi retirada assepticamente 25g da amostra e transferida para frascos de diluição contendo 225mL de água salina peptonada autoclavada. A partir dessa solução, procedeu-se as diluições subsequentes necessárias a análise microbiológica do produto. As análises foram realizadas em triplicata. Para a determinação de coliformes totais e termotolerantes (45 ºC) foi utilizado o método do Número Mais Provável (NMP). No teste presuntivo utilizou-se o caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e no confirmativo o Caldo Lactosado Verde Brilhante (Bile 2 %) para coliformes totais e Caldo Escherichia coli (EC) para coliformes termotolerantes. Para a pesquisa de Salmonella, foram homogeneizados 25g de cada amostra e 225mL de Caldo Lactosado e incubados a 35 C em estufa bacteriológica durante 20 horas. Em seguidas as amostras foram transferidas para Caldo Tetrationato (35 ºC/6 a 8 h). Decorrido este tempo, as culturas obtidas foram homogeneizadas e semeadas, em duplicata, em Ágar Salmonella-Shigella (SS) e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD). A interpretação dos resultados ocorreu de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira, regida pela RDC N 12 (Santos e Hoffmann, 2010). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijos parmesão ralados estão apresentados a seguir, na Tabela 1.

4 Tabela 1 Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo parmesão ralado. Amostras Coliformes Coliformes Totais Termotolerantes Salmonella SP A1 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA A2 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA A3 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA B1 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA B2 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA B3 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA C1 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA C2 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA C3 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA D1 3 NMP/g 3 NMP/g AUSÊNCIA D2 3 NMP/g 3 NMP/g AUSÊNCIA D3 3 NMP/g 3 NMP/g AUSÊNCIA E1 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA E2 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA E3 <3 NMP/g <3 NMP/g AUSÊNCIA legislação** - 1,0x10 3 Ausência *Número mais provável (NMP); **RDC nº 12,(ANVISA) A presença de coliformes termotolerantes (45 ºC) é considerada como indicação de exposição a condição higiênica inadequada podendo favorecer a contaminação do alimento por bactérias patogênicas. A contagem dessas bactérias tem como finalidade revelar práticas higiênicas inadequadas e avaliar os procedimentos de manipulação e condições de tratamento dos alimentos, que possam representar um perigo em potencial (Salvador et al., 2001). Dessa forma, a legislação vigente estabelece para esse grupo de micro-organismos o limite de 10 3 por grama (10 3 UFC/g) (ANVISA). Em nosso estudo, a contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, RDC nº 12, (ANVISA). Estes resultados foram concordantes com Trombete (2012) e não concordantes com os obtidos por Salvador (2001). A presença de Salmonella spp. foi negativa para todas as amostras analisadas neste estudo. A Salmonella spp é uma bactéria que pode atingir o homem e os animais. Os alimentos são os principais veículos de transmissão, principalmente os de origem animal, como ovos, aves, carnes e produtos lácteos (SILVA et al., 2010). Pimentel et al. (2002), relata que queijos com baixa umidade, baixa atividade de água e presença de conservantes podem contribuir para ausência destes micro-organismos indicadores. 4. CONCLUSÕES Todas as amostras analisadas neste trabalho, apresentaram-se com resultados dentro dos limites especificados pela legislação e, portanto, aptas para o consumo. Desse modo, evidencia-se a importância das boas práticas de fabricação durante o processamento de queijos tipo parmesão ralado. A fiscalização por parte das entidades competentes é uma medida que contribui para o cumprimento da legislação garantindo a qualidade do produto para o consumidor.

5 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aguilar, C. E. G. (2014) Queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no ato da venda, adquiridos no comércio varejista, como fontes de agentes deteriorantes e patogênicos. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal. Balbani, A. P. S.; Butugan, O. (2001) Contaminação biológica de alimentos. Pediatria, 23 (4): Barros, J. J. C.; Azevedo, A. C.; Faleiros, L. R. J. ; Taboga, S. R.; Penna, A. L. B. (2011) Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31 (2), jun. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1997a). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Parmesão. (Portaria 353 de 4 de setembro de 1997). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção 1: Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (1997b). Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Ralado. (Portaria 357 de 4 de setembro de 1997). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção 1: Brasil. Ministério da Saúde (1997c ). Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de Alimentos. (Portaria n 326, de 30 de julho de 1997). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção 1: Brasil. Ministério da Saúde (2001). Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos (Resolução RDC ANVISA/MS nº 12, de 02 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 10 jan Seção 1: 45. Justus, A.; Ferrari, L. M. B., Rodrigues, L. R.; Ferreira, M. L., Pinto, S. M.,Abreu, L. R. (2011) Caracterização física e química de queijos parmesão ralado comercializados na Região Sul de Minas Gerais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, 66 (379): 16-24, mar./abr. Perry, K. S. P. (2004) Queijos: Aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, São Paulo, 27 (2): Pimentel, E. F.; Dias, R. S.; Ribeiro-Cunha, M.; Glória, M. B. A. (2002) Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 22 (3): , set./dez. Salvador, M.; Camassola, M.; Moschen, E.S.; Zanrosso, A.V. (2001) Avaliação da qualidade microbiológica de queijo prato e parmesão ralado. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, 19 (1): 65-74, jan./jun.

6 Santos, V. A. Q.; Hoffmann, F. L. (2010) Avaliação das boas práticas de fabricação em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, 69 (2): , abr./jun. Silva, N.; Junqueira, V.C.A; Silveira, N. F.A. (2010) Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água, 4. ed. São Paulo: Varela. Trombete, F. M.; Fraga, M. E.; Saldanha, T. (2012) Avaliação da qualidade química e microbiológica de queijo parmesão ralado comercializado no Rio de Janeiro. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, 67 (385): 11-16, mar./abr.