ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E INCIDÊNCIA DE AMIDO EM QUEIJOS RALADOS.

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1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E INCIDÊNCIA DE AMIDO EM QUEIJOS RALADOS. Silvana Ferreira Marques * Faculdade Nossa Senhora de Fátima, Caxias do Sul - RS Gertrudes Corção Departamento de Microbiologia, Imunologia e Parasitologia - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre - RS Márcia Keller Alves Faculdade Nossa Senhora de Fátima, Caxias do Sul - RS * silvanamarques11@yahoo.com.br RESUMO Foi realizado estudo experimental com 10 amostras de queijos tipo parmesão ralado adquiridas no comércio local do município de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, com o objetivo de analisar a qualidade microbiológica e a incidência de amido nesses produtos. As análises microbiológicas foram de característica qualitativa, verificando a presença ou ausência das bactérias Escherichia coli e Salmonella sp. Para verificar a incidência de amido, foi realizado o teste de reação ao Lugol. As análises microbiológicas detectaram a presença de E. coli em 50% das amostras, resultado que evidencia baixa qualidade higienicossanitária no produto. Em relação à análise da presença de amido, 10% das amostras estavam em desacordo com a legislação, ficando caracterizada fraude e a exposição dos consumidores a produtos de qualidade contenciosa. Diante dos resultados apresentados, torna-se necessário uma melhor fiscalização por parte dos órgãos sanitários responsáveis, para que o produto tenha sua qualidade e segurança garantidas. Palavras-chave: Contaminação. Fraude. Qualidade. Segurança. ABSTRACT It was conducted an experimental study of 10 samples of cheese type grated Parmesan purchased in local shops in the city of Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, in order to analyze the microbiological quality and the incidence of starch in these products. Microbiological analysis were of qualitative characteristic, verifying the presence or absence of the bacteria Escherichia coli and Salmonella sp. To verify the incidence of starch, the reaction was conducted by Lugol test. Microbiological analysis detected the presence of E. coli in 50% of the samples, a result that showed a low sanitary conditions in the product. Regarding the analysis of the presence of starch, 10% of samples were in disagreement with the legislation, leaving characterized fraud and consumer exposure the contentious quality products. On the results presented, it is necessary to improve supervision by the responsible health authorities, to that the product has the quality and safety guaranteed. Keywords: Contamination. Fraud. Quality. Safety. INTRODUÇÃO O queijo tipo parmesão ralado é considerado um alimento prático e pronto para consumo utilizado no acompanhamento de massas e molhos (TROMBETE et al., 2012). É definido como o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa umidade. Apresenta aspecto de grânulos ou filetes de cor branca amarelada a amarelo, dependendo das variedades de queijos que são utilizadas (BRASIL, 1997). Por ser considerado um alimento perecível, o queijo tipo parmesão ralado está susceptível à contaminação por diversos micro-organismos que podem favorecer alguns riscos à saúde da popu lação, uma vez que durante sua produção ocorrem várias etapas do processamento até chegar ao produto final (VIEIRA et al., 2009; 100

2 Higiene Alimentar - Vol.30 - nº 256/257 - Maio/Junho de 2016 MARTINS et al., 2011). A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visa a proteção da saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos, e estabelece a ausência de Escherichia coli e Salmonella sp. em 25g do produto (BRASIL, 2001). Dentre os micro-organismos que oferecem risco à saúde dos consumidores de stacam-se as enterobactérias E. coli e Salmonella sp., que são bactérias responsáveis por graves intoxicações alimentares (SILVA,1995). A presença destes micro-organismos no queijo ralado pode ser proveniente da microbiota da matéria-prima, do ar, do solo, do processamento, das instalações, dos equipamentos e/ou manipuladores (ABREU et al., 2010). Também é considerada contaminação a presença de outros ingredientes, que não queijos, e aditivos não autorizados no Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Ralado (BRA- SIL, 1997). A adição de outros ingredientes não listados no regulamento configura-se fraude (RIBEIRO et al., 2012). O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica e a incidência de amido em queijos tipo parmesão ralado. MATERIAL E MÉTODOS No mês de março de 2015 foram analisadas 10 marcas de queijos tipo parmesão ralado. As amostras foram adquiridas no comércio local do município de Caxias do Sul - RS, observando a data de fabricação e data de validade presentes nas embalagens, além da rotulagem contendo o registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF). Para análise microbiológica, os queijos ralados adquiridos foram transportados em suas embalagens originais até o Departamento de Microbiologia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), onde foram processados para análise. Nesse processo, 25 gramas de queijo ralado, pesadas assepticamente, foram homogeneizadas em 250mL de água peptonada tamponada estéril a 1%. Após homogeneização, para a identificação de E. coli as amostras foram semeadas, seguindo o método de esgotamento em placas Agar Eosina Azul de Metileno (EMB), e incubadas a 37 ºC por 48 horas de acordo com o Protocolo Operacional Padrão (POP) do Laboratório de Bacteriologia/UFRGS. As análises foram realizadas em triplicata. Para a análise de Salmonella sp. as amostras homogeneizadas em água peptonada tamponada foram incubadas a 37ºC por 24 horas. Após esse período foi adicionado em 9mL de caldo tetrationato 200 µl de iodo mais 1mL da amostra homogeneizada em água peptonada tamponada. Esses tubos de caldo tetrationato foram colocados em banho-maria a 42ºC por 48 horas. A semeadura do material coletado para identificação de Salmonella sp. foi realizada seguindo o método de esgotamento em placas de Petri, utilizando o meio de cultura Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD). As placas foram divididas e semeadas em duplicata utilizando uma pequena quantidade de material que foi semeado com auxílio da alça de platina. Após a semeadura, as placas foram incubadas em estufa bacteriológica a 37ºC por 24 horas, de acordo com o POP do Laboratório de Bacteriologia/UFRGS. A presença de E. coli e Salmonella sp. foi avaliada através da morfologia colonial típica das colônias nos meios de cultura Ágar EMB e Ágar XLD. O resultado observado na leitura das placas é qualitativo, ou seja, foi verificada presença ou ausência de bactérias. Foram verificados os valores de Tabela 1 Resultados das análises microbiológicas em amostras de diferentes marcas de queijo tipo parmesão ralado, Caxias do Sul, Marca Escherichia coli Salmonella sp

3 ph e realizado o teste de reação do Lugol, seguindo os métodos preconizados pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008). Para análise do ph, adicionou-se queijo ralado em água destilada e, após homogeneização, foi utilizado o phmetro micro processado marca phtek. Através do teste de reação do Lugol foi verificada a presença de amido e/ou material amiláceo nos queijos ralados. Para esse teste foi adicionado gotas de Lugol em uma colher de chá de queijo ralado. A presença da coloração azul escuro identifica adulterações no produto, enquanto que a coloração amarelada ou avermelhada identifica que os resultados são normais (sem presença de amido). Os resultados da análise de ph e reação de Lugol foram tabelados e analisados descritivamente. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises microbiológicas do queijo tipo parmesão ralado estão descritos na Tabela 1. Foi observada ausência de Salmonella sp., resultado que está em conformidade com a RDC nº 12/2001 da ANVISA, que es tabelece ausência dos micro-organismos analisados em 25 gramas de produto. No entanto, observou-se a presença de E. coli em 50% das amostras, resultado preocupante, que evidencia baixa qualidade higienicossanitária no alimento, podendo trazer sérios problemas para a saúde dos seus consumidores. A Salmonella sp. e a Escherichia coli são estudadas em alimentos por se tratarem de micro-organismos geralmente associados a processos infecciosos (VISOTTO et al., 2011). Esses micro-organismos estão entre os agentes etiológicos mais comuns responsáveis pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). As DTA são todas as ocorrências clínicas causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por micro-organismos patogênicos responsáveis por quadros clínicos graves (BRASIL, 2010; SILVA, 1995). Portanto, realizar análises para verificar a presença dessas bactérias em queijos ralados se torna necessário para avaliar a qualidade higienicossanitária do produto. Martins et al. (2011) analisaram 40 amostras de queijo ralado e 22 (55%) foram positivas para E. coli. Os autores associam a contaminação microbiológica ao processo de fabricação, comercialização e armazenamento do produto. Oliveira et al. (2012) também relatam que a contaminação por E. coli em queijos ralados pode estar associada a falhas na higienização das mãos dos manipuladores Tabela 2 - Resultados dos valores de ph encontrados nas amostras de queijo tipo parmesão ralado. Marca Valores de ph 1 5,0 2 4,8 3 5,0 4 5,0 5 4,8 6 5,0 7 5,1 8 5,3 9 5,2 10 5,1 durante o processamento ou à utilização de matérias-primas contaminadas. Trombete et al. (2012) não encontraram contaminações de origem microbiológica acima dos limites máximos permitidos pela legislação em amostras de queijo ralado analisadas, exceto para a contagem de fungos filamentosos e leveduras em 16,7% das amostras. Já Nogueira et al. (2012) analisaram 15 amostras de queijos ralados e constataram que 13,3% apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positiva, 6,66% indicaram a presença de Salmonella sp. e 13,3% apresentaram conta gem de bolores. Sabe-se que as boas práticas de fabricação são procedimentos necessários para a obtenção de alimentos seguros. Portanto, para obter produtos isentos de contaminação microbiológica as indústrias devem adotar procedimentos de higiene geral, verificando a procedência da matéria- -prima, limpeza e desinfecção de instalações e equipamentos, condições de saúde dos manipuladores e utilização de água de boa qualidade (PUGA et al., 2008). Os resultados das análises de ph estão descritos na tabela 2. Os valores de ph variaram de 4,8 a 5,3 com média de 5,03 (±0,15). Valores levemente ácidos também foram encontrados por Trombete et al. (2012) e Justus et al. (2011), que encontraram valores que variaram de 4,34 a 5,46 e 5,73 a 6,97, respectivamente. Análises do ph são importantes para verificar se esses valores são favoráveis para a ação dos conservantes utilizados nos queijos ralados, que deve ser inferior a 6,0 para garantir a eficácia dos conservantes (JAY, 2005). A Salmonella sp. tem como ph favorável para multiplicação entre 7,0 e 7,5, e, apesar dos extremos de ph 3,8 a 9,5, em amostra com micro- -organismos fermentadores de lactose, a redução do ph pode limitar a 102

4 Higiene Alimentar - Vol.30 - nº 256/257 - Maio/Junho de 2016 multiplicação das salmonelas (BRA- SIL, 2011). O ph favorável para o crescimento de E. coli em queijos é de 5,4, abaixo desse valor não ocorre o crescimento da bactéria (DOYLE et al., 1997). Portanto, valores elevados de ph em queijos ralados torna esse alimento suscetível à contaminação por essas bactérias. Valores de ph próximos a 7,0, também pode ser indício de fraude de diversas naturezas, pois o próprio processo de fabricação resulta em um produto de ph em torno de 5,0 (JUS- TUS et al., 2011). No presente estudo, o ph apresentou média desfavorável para o crescimento bacteriano e incompatível com indício de fraude. No entanto, a análise química de reação de Lugol, mostrou que, dentre as 10 amostras de queijos tipo parmesão ralado analisadas, uma marca (10%) apresentou resultado positivo para a presença de produto amiláceo. Nas marcas analisadas nenhuma apresentou a descrição de amido como aditivo alimentar em sua lista de ingredientes. Nesse caso, a adição de amido nos produtos analisados está em desacordo com a Lei 8078/90 do Ministério da Justiça, que define como fraude as modificações provocadas intencionalmente com finalidade de lucros que afeta, além dos caracteres organolépticos, o valor nutritivo do alimento (BRASIL, 1990). A legislação não permite adição de amido em queijos ralados, sendo apenas permitida a adição de conservante e antiaglutinante. Também define que os aditivos utilizados no produto devem ser declarados na lista de ingredientes do rótulo (BRASIL, 1997). Resultados semelhantes foram encontrados por Ribeiro et al. (2012) que, de oito amostras de queijo ralado analisadas, uma apresentou resultado positivo. Duarte et al. (2006) analisaram 120 amostras e 6 foram positivas para a presença de amido, caracterizando fraude no produto. O amido encontrado nos queijos parmesãos ralados, apesar de não causar danos à saúde do consumidor, não faz parte da tecnologia de fabricação do produto, ficando caracterizada a sua adição como fraude econômica, pois substitui a matéria-prima por uma substância de menor valor agregado (TEIXEIRA et al., 2014). Nesse sentido, tornam-se necessárias avaliações periódicas por parte dos órgãos fiscalizadores, pois a presença de micro-organismos indicadores de contaminação fecal, assim como a detecção de amido em queijos ralados deixa evidente a exposição dos consumidores a produtos de baixa qualidade. CONCLUSÃO Dentre as dez diferentes marcas de queijo tipo parmesão ralado comercializadas em Caxias do Sul, analisadas quanto à qualidade microbiológica, cinco apresentaram contaminação por E. coli, estando em desacordo com a legislação que define ausência dessa bactéria em queijos ralados. Em uma marca foi detectada fraude por presença de produto amiláceo. Tais resultados são preocupantes, pois, além de evidenciar condições de higiene insatisfatórias durante o processamento ou utilização de matérias-primas contaminadas, comprometendo o padrão microbiológico do produto, a detecção de fraude aponta para uma exposição dos consumidores a produtos de qualidade contenciosa. Diante dos resultados apresentados, torna-se necessário uma melhor fiscalização por parte dos órgãos sanitários responsáveis, para que o produto tenha sua qualidade e segurança garantidas. REFERÊNCIAS ABREU, ANI; BATISTA, LR; ABREU, LR; PINTO, SM; PEADO, G; OLIVEIRA, MS. Qualidade Microbiológica de Queijo Ralado Com ercializado no Estado de Minas Gerais, XIX Congresso de Pós-Gradu ação da UFLA, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n.12, de 02 jan Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. DOU, Brasília, 10 de janeiro, Seção 1, p BRASIL. CONGRESSO NACIONAL. 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