UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ. Campus Campo Mourão. Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. Wallace José Maia

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1 1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Wallace José Maia Controle de Qualidade na Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda BENEFICIAMENTO E CTERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTA CASCA ESTÁGIO SUPERVISIONADO Campo Mourão Fevereiro / 2014

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3 3 RESUMO Diante da realidade e da legislação vigente, todas as empresas de gênero alimentício devem se preocupar com problemas potenciais relativos ao enquadramento higiênico-sanitário de seus produtos. Sendo que o principal problema, no caso da Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda e demais indústrias de produtos derivados do amendoim, está relacionado com a possível presença de aflatoxinas nos produtos, visto que as mesmas são extremamente prejudiciais à saúde humana. A higiene e sanitização dos equipamentos e utensílios são, sem dúvidas, operações fundamentais no controle sanitário em fábricas de alimentos, entretanto, frequentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas. Além destes cuidados, somente o resfriamento e a aplicação de tratamento térmico pelo uso do calor, em tempo determinado, asseguram um efeito controlador sobre o crescimento microbiano nos alimentos.

4 4 INTRODUÇÃO Umas das consequências mais graves da má higienização nas indústrias de alimentos é a possível ocorrência de toxinfecções de origem alimentar causada pela ingestão dos produtos industrializados contaminados (ANDRADE; MACEDO, 2006). A higienização correta tem papel relevante quando se observam os aspectos econômicos e comerciais. A produção de doces seguindo normas adequadas de controle de qualidade contribui para aperfeiçoar os custos de produção e satisfazer aos anseios. A participação permanente dos colaboradores e direção da empresa no sucesso do sistema é essencial, visto a necessidade de implementar novas metodologias produtivas e em alguns casos investir na renovação de equipamentos e instalações. Atualmente, a preocupação principal das indústrias de alimentos deve ser a prevenção da contaminação das matérias primas, durante o processo e produto acabado, assim, o controle deve abranger desde a escolha da matéria prima, exigindo a certificação da qualidade pré-determinada, de acordo com o padrão de identidade e qualidade estabelecido. Durante o processo de elaboração do produto podem ser incorporadas ao alimento substâncias inibidoras de crescimento microbiano ou utilizar-se de mais de um tipo de tratamento, tais como: Uso do calor: O calor elimina as células dos microrganismos indesejáveis que se encontra no alimento, a aplicação deste processo está condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de exposição, às diferentes características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como também a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos. Portanto, a aplicação do calor como método de conservação necessita de um rigoroso controle, sob pena de destruir o alimento, ao invés de contribuir para sua conservação (EVANGELISTA, 2001).

5 5 Uso do açúcar: A adição de açúcar promove a conservação do alimento, agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes, pela redução da água disponível ao crescimento microbiano, em função do aumento da função osmótica do interior do alimento, sendo assim com a redução da atividade de água, o ambiente interno do produto torna-se hostil, principalmente para as bactérias (GAVA, 1984).

6 6 DESCRIÇÃO DA EMPRESA A Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda (Figura 1), fundada em 1994, está localizada no Município de Mamborê PR. Conta com duas unidades localizadas no Parque Industrial, uma que produz pipoca e pirulito e outra que produz doce de amendoim (que é comercializado em embalagens de 1,5 kg, 1,8 kg, 2 kg e 3 kg), geléia de frutas açucarada e doce de leite em casquinha. A indústria foi fundada em 1994, e inicialmente produzia apenas pipoca e pirulito, mas hoje em dia o principal produto produzido e comercializado é o doce de amendoim caseiro, onde as atividades do estágio foram focadas.. Figura 1. Indústria e Comércio de Doces Sorriso Ltda. Unidade situada no Parque Industrial de Mamborê.

7 7 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS As atividades desenvolvidas no estágio curricular, no período entre agosto e novembro de 2013, foram realizadas na Unidade do Parque Industrial e focadas, principalmente, na produção de doce de amendoim caseiro, devido sua produção ser em maior escala. A produção dos doces ocorre conforme a comercialização dos mesmos. A quantidade de doce a ser produzido é estipulada em relação ao número de pedidos feitos pelos clientes. PERIGOS PRESENTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS De acordo com a Société Générale de Survaillance SGS (2001), os perigos que podem causar danos à saúde do consumidor podem ser de origem química, física ou biológica, desta forma devem ser tomados alguns cuidados para que os produtos estejam a salvos destes contaminantes: Perigos Químicos: Este tipo de contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da produção de alimentos através de produtos químicos que podem, acidentalmente ou propositadamente, serem utilizados sem controle nos alimentos. Muitos derivados de plantas, animais ou microrganismos apresentam substâncias químicas naturalmente, como é o caso das histaminas, toxinas de produtos marinhos e de plantas. Perigos Físicos: Incluem qualquer material estranho não encontrado naturalmente nos alimentos e que frequentemente causam reclamações por parte dos consumidores, podendo sua presença ser percebida imediatamente após o consumo, ou antes, deste. No primeiro caso, o efeito pode ser grave. Perigos Biológicos: De extrema importância no que diz respeito à contaminação de alimentos, os perigos biológicos estão associados à ação dos microrganismos e são frequentemente associados a casos ou surtos de doenças de origem alimentar.

8 8 MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS Deve ser feito um ótimo controle de qualidade na produção dos doces, pois caso contrário, esses alimentos podem sofrer ataques de microrganismos. Os microrganismos são seres formados de uma célula e que tem vida própria, existem no mundo diversos tipos de microrganismos, cada espécie com características biológicas diferentes, alguns trazem prejuízos a sáude, podendo até mesmo levar à morte. Outros tipos são benéficos e necessários na indústria de alimentos (produção de alimentos e bebidas) (SILVA, 1995). Os microrganismos são classificados em: Bactérias: Geralmente, as bactérias podem se multiplicar muito bem nos alimentos, pois eles oferecem todas as condições necessárias para seu crescimento, como temperatura entre 5 e 63ºC, umidade, proteínas e ph muito próximos ao neutro (ROBERTS; HOBBS, 1998). Fungos: São divididos em bolores e leveduras. Podem se reproduzir em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcar. São encontrados também no intestino, bocas, mãos e no meio ambiente. Alguns fungos são produtores de micotoxinas, como as espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produtores de aflotoxinas, frequentemente presentes em amendoim (ROBERTS; HOBBS, 1998). Vírus: São diferentes dos demais microrganismos, pois não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem ou de animais (ROBERTS; HOBBS, 1998). RECEBIMENTO DO AMENDOIM A principal atividade realizada foi à aquisição da matéria-prima (amendoim), provenientes de vários lugares, como, Cascavel (PR), Presidente Prudente (SP) e Marília (SP), recebimento deste produto na Empresa acompanhado do laudo técnico que autorizava o uso deste produto. Quando o amendoim não chegava a Indústria com o laudo técnico, eram retiradas

9 9 amostras e encaminhado para análise em laboratório terceirizado, para verificação da possível existência de aflatoxinas, que geralmente ocorre nesse produto (Figura 2). Figura 2. Estocagem do amendoim. PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO AMENDOIM Este processo era iniciado quando o amendoim era inserido numa espécie de forma grande, onde era torrado e depois encaminhado para o moinho (Figura 3).

10 10 Figura 3. Processo de preparação do amendoim. COCÇÃO Nesta etapa foi realizado o acompanhamento de sua produção, observando se todos os ingredientes eram adicionados adequadamente e na sua quantidade correta. A indústria dispunha de tachos onde os ingredientes eram inseridos e logo após recebiam tratamento térmico pelo calor que era de origem da caldeira. Os próprios tachos eram equipados por hélices que misturavam os ingredientes enquanto eram cozidos (Figura 4).

11 11 Figura 4. Equipamentos para produção dos doces. CORTE E CONTROLE DE QUALIDADE Após o cozimento, o produto era colocado sobre a mesa de corte (Figura 5), era cortado e analisado, verificando se estavam no peso adequado e se não havia defeitos e em seguida encaminhado para a etapa de embalagem dos doces (Figura 6).

12 12 Figura 5. Corte dos doces. Figura 6. Controle de Qualidade e Embalagem.

13 13 EMBALAGEM Os doces eram embalados em pacotes plásticos com 50 unidades de doces cada pacote. Após eram inseridos em caixas de papelão, que acomodavam 10 pacotes de doces cada caixa (Figura 7). Figura 7. Embalagem dos doces. DOCE DE LEITE O doce de leite era obtido pelo tratamento térmico dos ingredientes em panelas grandes. Depois o doce de leite era inserido em uma máquina de injeção que inseria o doce nas casquinhas, que eram previamente colocadas em pallets de madeira (Figura 8). Outras atividades realizadas foram a produção e o controle da qualidade dos doces de leite, onde era feito o acompanhamento da sua produção, observando se todos os ingredientes eram adicionados adequadamente e na sua quantidade correta, e também, eram analisados os doces prontos, verificando se estavam no peso adequado e se não havia defeitos (Figura 9).

14 14 Figura 8. Produção de doce de leite. Figura 9. Controle de qualidade do doce de leite.

15 15 GELÉIA AÇUCARADA Para a produção de geléia açucarada, os ingredientes do doce eram homogeneizados, recebiam tratamento térmico e a massa era depositada em fôrmas e ficava cerca de sete dias descansando para adquirir a consistência adequada (Figura 10). Figura 10. Produção de geléia açucarada. Após os sete dias de descanso (Figura 11), a geléia era cortada, era passada no açúcar e depois seguia para a etapa de embalagem.

16 16 Figura 11. Descanço da massa da geléia. Durante o processo de produção dos diversos doces, verificou-se o controle da higiene dos equipamentos e das instalações da Indústria, para eliminar os perigos de proliferação de microrganismos e de contaminação dos produtos.

17 17 CONCLUSÃO Ao iniciar as atividades do estágio supervisionado o aluno começa a entender realmente o que será a profissão de Tecnólogo em Alimentos, e por isso essa é uma fase essencial e que tem que ser aproveitada da melhor maneira possível, buscando o maior número de informações que fazem conexão com a teoria aprendida e entendendo o dia-a-dia do profissional em relação aos procedimentos executados na indústria e ao grupo que se convive. No decorrer de cada dia e com cada etapa do processo pode-se diferenciar a característica de cada tipo de doce e assim fazer a destinação correta. Finalmente, para alcançar os padrões de qualidade exigidos, é essencial a ética e a responsabilidade no procedimento de produção e controle da qualidade dos produtos, que são pontos fortes aprendidos no estágio.

18 18 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, N. J; MACEDO, J. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, EVANGELISTA, J.Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, ROBERTS, D.; HOBBS, B. C. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, SILVA, JR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, SOCIÉTE GÉNÉRALE DE SURVAILLANCE. Manual de treinamento em boas práticas de fabricação e conceitos básicos de HACCP Programa pró-amendoim. São Paulo: SGS, 2001.