LEITE UHT. Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL
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1 LEITE UHT Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL
2 LEITE UHT HISTÓRIA NO BRASIL: 1972 Boom em 1998 hoje 78% do leite líquido consumido 5 bilhões de reais Fonte: ABLV
3 Brasil - Mercado Total de Leite Fluido Comportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida 1992/ em de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados) Total Leite Fluido: Leite Longa Vida e Leite Pasteurizado (inclui tipos A, B, Pasteurizado, desnatados, especiais, reidratado e bebidas lácteas - não inclui aromatizados) Fonte: ABLV
4 Brasil - Mercado de Leite Longa Vida Balanço: Produção, Importação, Exportação e Leite Longa Vida 1992/ em de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados Fonte: ABLV, MDIC
5 LEITE UHT 2011: 5,81 bilhões de litros de leite UHT 78% do leite fluido 89% das residências brasileiras 98% das residências no sul do país
6 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pasteurização Pré-aquecimento Clarificação Retirada da gordura Adição da gordura (teores diferentes) Homogeneização: Citrato de sódio Pasteurização efetiva (75 graus)
7 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pré-aquecimento a 80ºC/3 min UAT ou UHT o C por 2 a 4s. 148 o C - Bacillus sporotermodurans 138ºC Alteração de características Câmara de vácuo Cor: caramelização Odor: sulfeto/enxofre Sabor
8 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Embalagem Equipamentos automáticos Higienização por H 2 O o C para secagem Conservação em temp. ambiente
9 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Controle de qualidade Integridade da embalagem Esterilidade o C por 7 dias - Características normais UFC aeróbios mesófilos/ml
10 Embalagem: Leite UHT
11 Leite UHT Secagem a Esterilização 270 C Envase com H2O2
12 Leite UHT
13 Leite UHT
14 Leite UHT
15 Leite UHT
16 Leite UHT
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18 Leite UHT
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21 Leite UHT
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25 Leite UHT
26 Leite UHT
27 Leite UHT
28 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT) PORTARIA Nº DE SETEMBRO DE 1997
29 Definição: Leite UHT Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 C e 150 C, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
30 Definição: Leite UHT Ocorre eliminação de todos os patogênicos e da maioria dos deteriorantes. Resistente: Bacillus sporothermodurans (não patogênico, não deterriorante) Não destrói esporos.
31 Composição: Leite UHT Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca Ingredientes opcionais: Creme
32 Classificação: Leite UHT De acordo com a matéria gorda: Integral Semidesnatado Desnatado
33 Requisitos: Leite UHT
34 Características sensoriais: Leite UHT Aspecto: Líquido Cor: Branca Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.
35 Características físico-químicas Leite UHT Requisitos Integral Semidesnat. Desnatado Matéria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. de 0,5 Acidez Dornic 14 a a a 18 Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m) Estável Estável Estável Mín. 8.2 Mín. 8.3 Mín. 8.4
36 Características microbiológicas: Leite UHT Incubação na embalagem fechada C durante 7 dias Requisito Critério de Aceitação Aeróbios Mesófilos/ml n=5 c=0 m=100
37 Após Incubação: Leite UHT Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. Deve ser estável ao etanol 68% v/v. A acidez não deve ir além 2 D em relação a acidez determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia. Não extrapolar 18 D. As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar.
38 Aditivos e coadjuvantes: Leite UHT Estabilizantes: Citrato de sódio Monofosfato de sódio Difosfato de sódio Trifosfato de sódio Quantidade não superior a 0.1g/100ml
39
40 Psicrotróficos
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43 Psicrotróficos degradam a proteína do leite (caseína) degradam a gordura do leite (lipolíticos) alterações em derivados e leite UAT ruim para queijo não provocam acidez = alizarol, redutase
44 SEDIMENTAÇÃO Estabilidade térmica: vários fatores envolvidos: Calcio: promove instabilidade CCS: promove instabilidade Fósforo: promove estabilidade Uréia: promove estabilidade Citrato: promove estabilidade Desnaturação de soroproteínas: instabilidade CALOR DO TRATAMENTO UHT!!!
45 Conservação: Leite UHT Temperatura Ambiente
46 LEITE UHT Vigilância Sanitária (Comércio) RDC 12 (Resolução da Diretoria Colegiada) (02/01/2001). Critério: Após 7 dias de incubação a C da embalagem fechada, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto em condições normais de armazenamento
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