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1 LEITE UHT Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL

2 LEITE UHT HISTÓRIA NO BRASIL: 1972 Boom em 1998 hoje 78% do leite líquido consumido 5 bilhões de reais Fonte: ABLV

3 Brasil - Mercado Total de Leite Fluido Comportamento das Vendas Internas de Leite Longa Vida 1992/ em de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados) Total Leite Fluido: Leite Longa Vida e Leite Pasteurizado (inclui tipos A, B, Pasteurizado, desnatados, especiais, reidratado e bebidas lácteas - não inclui aromatizados) Fonte: ABLV

4 Brasil - Mercado de Leite Longa Vida Balanço: Produção, Importação, Exportação e Leite Longa Vida 1992/ em de litros Leite Longa Vida: Inclui desnatados, enriquecidos, especiais, bebidas lácteas, composto alimentar e esterilizados (não inclui aromatizados Fonte: ABLV, MDIC

5 LEITE UHT 2011: 5,81 bilhões de litros de leite UHT 78% do leite fluido 89% das residências brasileiras 98% das residências no sul do país

6 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pasteurização Pré-aquecimento Clarificação Retirada da gordura Adição da gordura (teores diferentes) Homogeneização: Citrato de sódio Pasteurização efetiva (75 graus)

7 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Pré-aquecimento a 80ºC/3 min UAT ou UHT o C por 2 a 4s. 148 o C - Bacillus sporotermodurans 138ºC Alteração de características Câmara de vácuo Cor: caramelização Odor: sulfeto/enxofre Sabor

8 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Embalagem Equipamentos automáticos Higienização por H 2 O o C para secagem Conservação em temp. ambiente

9 Beneficiamento Processo UAT ou UHT Controle de qualidade Integridade da embalagem Esterilidade o C por 7 dias - Características normais UFC aeróbios mesófilos/ml

10 Embalagem: Leite UHT

11 Leite UHT Secagem a Esterilização 270 C Envase com H2O2

12 Leite UHT

13 Leite UHT

14 Leite UHT

15 Leite UHT

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17 Leite UHT

18 Leite UHT

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24 Leite UHT

25 Leite UHT

26 Leite UHT

27 Leite UHT

28 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT) PORTARIA Nº DE SETEMBRO DE 1997

29 Definição: Leite UHT Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 C e 150 C, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

30 Definição: Leite UHT Ocorre eliminação de todos os patogênicos e da maioria dos deteriorantes. Resistente: Bacillus sporothermodurans (não patogênico, não deterriorante) Não destrói esporos.

31 Composição: Leite UHT Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca Ingredientes opcionais: Creme

32 Classificação: Leite UHT De acordo com a matéria gorda: Integral Semidesnatado Desnatado

33 Requisitos: Leite UHT

34 Características sensoriais: Leite UHT Aspecto: Líquido Cor: Branca Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.

35 Características físico-químicas Leite UHT Requisitos Integral Semidesnat. Desnatado Matéria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. de 0,5 Acidez Dornic 14 a a a 18 Estabilidade ao etanol 68% (v/v) Extrato seco desengordurado % (m/m) Estável Estável Estável Mín. 8.2 Mín. 8.3 Mín. 8.4

36 Características microbiológicas: Leite UHT Incubação na embalagem fechada C durante 7 dias Requisito Critério de Aceitação Aeróbios Mesófilos/ml n=5 c=0 m=100

37 Após Incubação: Leite UHT Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. Deve ser estável ao etanol 68% v/v. A acidez não deve ir além 2 D em relação a acidez determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia. Não extrapolar 18 D. As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar.

38 Aditivos e coadjuvantes: Leite UHT Estabilizantes: Citrato de sódio Monofosfato de sódio Difosfato de sódio Trifosfato de sódio Quantidade não superior a 0.1g/100ml

39

40 Psicrotróficos

41

42

43 Psicrotróficos degradam a proteína do leite (caseína) degradam a gordura do leite (lipolíticos) alterações em derivados e leite UAT ruim para queijo não provocam acidez = alizarol, redutase

44 SEDIMENTAÇÃO Estabilidade térmica: vários fatores envolvidos: Calcio: promove instabilidade CCS: promove instabilidade Fósforo: promove estabilidade Uréia: promove estabilidade Citrato: promove estabilidade Desnaturação de soroproteínas: instabilidade CALOR DO TRATAMENTO UHT!!!

45 Conservação: Leite UHT Temperatura Ambiente

46 LEITE UHT Vigilância Sanitária (Comércio) RDC 12 (Resolução da Diretoria Colegiada) (02/01/2001). Critério: Após 7 dias de incubação a C da embalagem fechada, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto em condições normais de armazenamento

47 LEITE UHT Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL

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