Avaliação microbiológica do queijo coalho produzido pela agricultura familiar. BATISTA, Samara Claudia Picanço¹; COSTA, Sarah Ferreira das Chagas 2

Transcrição

1 Avaliação microbiológica do queijo coalho produzido pela agricultura familiar BATISTA, Samara Claudia Picanço¹; COSTA, Sarah Ferreira das Chagas Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos Faculdade de Ciências Agrárias, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, samara_claudia18@outlook.com 2 - Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos Faculdade de Ciências Agrárias, Av. Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Coroado, Campus Universitário, sarah23caroline@gmail.com Resumo A avaliação da qualidade de alimentos produzidos é indispensável para segurança do consumidor e para o agricultor que o comercializa. A pesquisa objetivou verificar a microbiota presente em amostras de queijo coalho e sugerir melhorias nas condições higiênico-sanitárias com a adoção de boas pratica de fabricação. Foram analisadas amostras, proveniente de produtores artesanais de Manaus-AM. Quase todo queijo coalho é produzido pelas pequenas queijeiras e fazendas, de forma artesanal, proveniente de leite cru, não maturado, tendo-se no mercado produto de qualidade duvidosa, devido à ausência de pasteurização e carência de BPF s, que podem ser inseridas na produção de produtos artesanais. As amostras de queijo foram coletadas, posteriormente foi adicionado água peptonada e homogeneizadas. Logo após, inoculou-se 6 placas com meio PCA. Após 48 horas, realizou-se contagem das unidades formadoras de colônias. Todas as amostras do queijo coalho obtiveram crescimentos incontáveis de UFC. Observou-se de forma quantitativa que os microrganismos presentes não se enquadravam nos limites permitidos para o consumo.

2 Abstrat The assessment of the quality of food produced is indispensable for the safety of the consumer and for the farmer who markets it. The objective of this research was to verify the microbiota present in samples of rennet cheese and to suggest improvements in hygienic-sanitary conditions with the adoption of good manufacturing practices. Samples were analyzed, from artisanal producers of Manaus-AM. Almost all cheese curd is produced by small cheese and farms, artisanly, from raw milk, not matured, and the market has a product of dubious quality, due to the absence of pasteurization and lack of GMPs, which can be inserted in the production of handicraft products. The cheese samples were collected, then peptone water was added and homogenized. Subsequently, 6 plates were inoculated with PCA medium. After 48 hours, the colony forming units were counted. All of the curd cheese samples have obtained countless UFC growths. It was quantitatively observed that the microorganisms present were not within the limits allowed for consumption INTRODUÇÃO Entende-se por queijo de coalho aquele que se obtém pela coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, sendo comercializado normalmente com até dez dias de fabricação (Brasil, 2001). Os queijos têm sabor peculiar, característico da localidade em que foi produzido, resultado da soma de fatores como clima, solo, temperatura, pastagens, genética do gado, origem do coalho e do fermento e técnicas específicas de produção, uma diversidade encontrada em cada estado. A capacidade de transformar o leite em queijo trouxe uma série de vantagens para a humanidade como forma de estabilizar o leite, facilitar o transporte e diversificar a dieta (SOBRAL, 2008). A falta de critérios de qualidade da matéria prima e das técnicas de processamento permite que produtos de baixa qualidade cheguem ao mercado, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário quanto da falta de padronização (Nassu et al., 2001a). Apesar de a legislação brasileira estabelecer que o leite utilizado na fabricação de queijos deve ser submetido à pasteurização ou a tratamento térmico equivalente (Brasil, 1996).

3 Perry (2004), afirma que a classificação dos queijos baseia-se em função das características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação utilizado no processo de produção, do teor de umidade mantido no produto, da consistência da pasta, do teor de gordura final, do tipo de casca, do tempo de cura, dentre outros. As condições higiênico-sanitárias inadequadas da matéria prima, falhas no processamento, armazenamento, transporte e exposição do produto a contaminação durante a comercialização, trazem como conseqüência, queijos de baixa qualidade expondo o consumidor ao risco de DTA. O ar, o ambiente, as embalagens primárias, as mãos dos funcionários, bem como os equipamentos e os utensílios, constituem pontos importantes que devem ser ajustados às BPF de forma a não representarem risco de contaminação para o produto (PEIXOTO et al, 2007), e desta forma evitar os surtos decorrentes de alimentos contaminados. A demanda por produtos lácteos com maior vida de prateleira e a conservação das características sensoriais, nutritivas, físicas, químicas e microbiológicas são requisitos cada vez mais importantes para o consumidor e para a indústria, órgãos fiscalizadores e, consequentemente, para o produtor, visto que a qualidade do leite tem como ponto de partida o local de produção (FONSECA & SANTOS, 2007). O controle adequado da microbiota permitida na produção de queijo é indispensável para a saúde publica. Sendo, assim, avaliar o padrão microbiológico sanitário de alimentos tem tolerância máxima e os padrões são mínimos, para fins de registros e fiscalização de produtos alimentícios. As analises visam sugerir a aplicação de boas pratica de fabricação, bem como, garantir segurança e qualidade ao consumidor. Objeto: Verificar a microbiota presente em amostras de queijo coalho. Objetivos: Sugerir melhorias nas condições higiênico-sanitárias com a adoção de boas pratica de fabricação e APPCC. Propor um controle de qualidade da matéria prima obtida.

4 METODOLOGIA Analise da microbiota do queijo Foram analisada amostra de queijo coalho, proveniente de feiras de Manaus-Am que são comercializadas por agricultores familiares. Retirou-se assepticamente 2,5 g de queijo sendo transferidos para um saco plástico próprio para amostra de alimentos, onde foram posteriormente adicionados 22, 5 ml de água peptonada, foram homogeneizados, a fim de obter-se a diluição. Logo após inoculou-se 6 placas com meio PCA (Plate Count Agar) com 100μL e obedecendo aos cuidados de assepsia, transferiu o volume da amostra para as placas de Petri correspondentes. Após 48 horas analisou-se e realizou-se a contagem UFC. Figura 1- Pesagem do queijo Figura 2: Amostra de queijo RESULTADOS E DISCURSÃO A avaliação da qualidade do queijo, possibilitou verificar quanto à presença de microrganismos que interfere na sua qualidade do alimento. Todas as placas, tanto de amostras do queijo coalho de bufato obtiveram crescimentos incontáveis de unidades formadoras de colônias após 48 horas. Sendo que, o desenvolvimento de bacterias a partir da amostra do queijo coalho perpetuou toda a placa. O padrão permitido pela Anvisa, conforme Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, para coliformes fecais é de =5,0x10 2 NMP/g para os queijos

5 de coalho e minas frescal. Para o queijo colonial a portaria 001 de 28/01/1987, do Ministério da Saúde estabelece valores máximos de coliformes fecais (NMP) de 10 2 /g. Apesar de não estar estabelecido limite máximo de coliformes totais pelos órgãos competentes, Thatcher e Clarck (1973) e Guerreiro (1984), citam que estes microrganismos são considerados indicadores de qualidade sanitária e, segundo Thatcher e Clarck (1973), é permitida sua presença nos alimentos mas, quando em números elevados, os tornam de grande risco para o consumidor. (MENDES, 1999). Na legislação brasileira não possuem limites de bolores e leveduras para os queijos minas frescal, coalho, colonial, tipo minas e requeijão marajoara. O padrão permitido pela Anvisa, conforme Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, para S. aureus é de =5,0x10 2 NMP/g para os queijos de coalho e minas frescal. Para o queijo colonial a portaria 001 de 28/01/1987, do Ministério da Saúde estabelece valores máximos em contagem direta para S. aureus no limite 10 3 /g de amostra Sendo assim, avaliar o padrão microbiológico sanitário de alimentos tem tolerância máxima e os padrões são mínimos, para fins de registros e fiscalização de produtos alimentícios. As analises visam aumentar a vida útil dos produtos, bem como, garantir segurança e qualidade ao consumidor. Figura 3: Amostras inoluladas. Para atender os requisitos de idoneidade dos produtos lácteos, exigidos pelo mercado consumidor, pelos órgãos governamentais e, para garantir a segurança do alimento, de forma que não ofereçam riscos à saúde dos consumidores, as indústrias de lácteos brasileiras contam com vários sistemas de gestão da qualidade. Entre elas estão as Boas Práticas de Fabricação (BPF),

6 os Procedimentos Padrões de Higiene Operacionais (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). (BRASIL, 1997; 2002; 2003). As boas práticas de fabricação são um conjunto de normas e procedimentos exigidos na elaboração de produtos alimentícios industrializados para o consumo humano, cujo objetivo principal é assegurar que os produtos sejam sempre fabricados com qualidade exigida, com ênfase na segurança. São procedimentos necessários para obtenção de alimentos saudáveis. (BRASIL, 1997). Percebe-se que a elaboração do APPCC para indústrias de laticínios se faz necessária, uma vez que, durante o processo de produção de derivados lácteos, o produto fica susceptível às contaminações microbiológicas, por exigir em seu fluxo de produção uma grande manipulação, como ocorre durante a produção de queijo. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é também reconhecido em todos os países membros da Organização Mundial de Saúde, pela sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Consiste em um sistema baseado na identificação e avaliação de perigos específicos e na implementação de medidas para o seu controle, focadas na prevenção e não na análise do produto final, de forma a garantir a segurança dos alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2009). Outra forma de controle microbiológico é a manutenção da sanidade do rebanho, livre de tuberculose, brucelose e com baixos índices de mastite, o que reduz a disseminação de microrganismos patogênicos no leite (SILVA et al, 2007). Por este motivo, as indústrias de laticínios, em especial, devem estar atentas ao longo de toda a sua cadeia produtiva quanto à manutenção da qualidade do leite cru, a partir de sua obtenção, passando pelo beneficiamento do leite e de seus derivados, até a sua distribuição e comercialização. Estes produtos são consumidos por todas as faixas etárias, mas principalmente por lactentes, crianças e idosos. Por tanto, a qualidade destes produtos passa a ser uma exigência legal (ALVES, 2007). O controle de qualidade realizado desde a produção primária até a mesa do consumidor é o que garante a segurança do alimento na cadeia produtiva do leite, ou seja, a implementação de procedimentos de controle ao longo do processo produtivo é

7 a única forma de se estimar o grau de segurança ou de risco no consumo de um determinado alimento (MARTINS et al, 2009). CONCLUSÃO O controle microbiológico no alimentos é essencial para determina um produto de qualidade. Foi evidenciado de acordo com as análises realizadas, que o processamento foi inadequado, pois, observou-se de forma quantitativa que os microrganismos presentes não se enquadravam nos limiares permitidos, a contaminação do produto pode acontecer desde da extração da matéria prima até o seu produto final. Desta forma, a adoção de boas praticas de fabricação e o desenvolvimento de appcc (Analise de pontos críticos de controle), é indispensável para desenvolvimento de um produto. Bibliografia BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria nº 146, de 7 de março de Diário Oficial da União. Brasília, 11 de março de SOBRAL, D. História e evolução da fabricação de queijos no Brasil e no mundo (2008). Disponível em:. Acesso em 30 setembro de MENDES, E.S. et al. Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e coliformes em queijo de coalho comercializados em Recife. Higiene Alimentar, v.13, n.66/67, p , nov./dez BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n. 146, de 07 de março de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n.146, p. 3977, 11 mar Seção 1. BRASIL. M.S - RDC nº 10 de 22/05/2003. Programa Genérico de Procedimento de Higiene Operacional - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção

8 Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 28 de maio de Seção 1, p BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ Mistério da Saúde. RDC nº 12, de 2 de janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimento. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, p , 1 ago Seção I. CODEX ALIMENTARIUS. Food hygiene basics texts. World health organization, food and agriculture organization of the united nations. Rome, FONSECA, L.F.L.; SANTOS, M.V. Estratégias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Barueri : Manole, p.