COMPARAÇÃO DOS ÍNDICES DE PROTEÓLISE DE QUEIJOS ARTESANAIS DAS REGIÕES DO CERRADO E ARAXÁ

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1 COMPARAÇÃO DOS ÍNDICES DE PROTEÓLISE DE QUEIJOS ARTESANAIS DAS REGIÕES DO CERRADO E ARAXÁ Comparison of proteolysis index of artisanal cheeses from regions of Cerrado and Araxá Denise SOBRAL 1 Maximiliano Soares PINTO 2 Vanessa Aglaê Martins TEODORO 1 Antônio Fernandes de CARVALHO 3 Renata Golin Bueno COSTA 1 Elisângela Michele MIGUEL 1 1. Introdução O queijo Minas artesanal é produzido principalmente, nas regiões do Serro, Cerrado (Alto Paranaíba), Canastra, Araxá e Campo das Vertentes consideradas tradicionais e protegidas pela Lei no , de 31 de janeiro de 2002 que possibilita a legalidade desses produtos (MINAS GERAIS, 2002). O queijo artesanal, fabricado com leite cru, desenvolve sabor e aroma mais intensos se comparados aos fabricados com leite pasteurizado. A microbiota do leite cru é responsável pela diversidade de aromas, especialmente em queijos maturados por um longo período e que sofrem intensa profundidade da proteólise (%NS TCA 12%/NT) e lipólise (BACHMANN et al., 2011). Durante a maturação, as enzimas dos microrganismos presentes no leite cru e no pingo de cada região produtora e as enzimas do coalho residual atuam especificamente sobre os constituintes da massa de queijo, proporcionando o aroma, textura e sabor característico (BACHMANN et al., 2011). Diante deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar e comparar os índices de proteólise dos queijos artesanais fabricados nas regiões do Cerrado e de Araxá. 2. Material e métodos Foram selecionadas cinco unidades produtoras na região de Araxá e cinco na região do Cerrado, onde os queijos foram coletados. A maturação dos queijos foi realizada em câmara especial para queijos artesanais, no Instituto de Laticínios Cândido

2 Tostes Juiz de Fora MG, onde também foram realizadas as análises dos teores percentuais (m/m) de nitrogênio total, nitrogênio solúvel em ph 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA a 12 % (m/v) que foram obtidos pelo método Kjeldahl, conforme descrito por Pereira (2001), para se calcular: - teor percentual (m/m) de proteína: com base no teor de nitrogênio total. O fator utilizado foi 6,38; - índice de extensão de proteólise (relação % de NS ph 4,6 / NT); - índice de profundidade de proteólise (relação % de NS TCA 12 %/ NT). Os queijos Minas artesanais foram analisados nos tempos 3, 7, 14, 30 e 60 dias de maturação. 3. Resultados e discussão No presente estudo, os índices de %NSpH 4,6/NT (extensão da maturação) e de %NSTCA12%/NT (profundidade da maturação) estão representados nas Figuras 1 e 2. De acordo com a análise de variância, não houve efeito significativo entre os queijos das regiões Cerrado e Araxá em relação à extensão e profundidade (P 0,05), mas houve efeito nos tempos de maturação (P < 0,05).

3 Figura 1 Porcentagem de NS ph 4,6/NT dos queijos artesanais ao longo dos 30 dias de maturação fabricados com diferentes regiões: (---) Cerrado e ( ) Araxá. A extensão se deve principalmente a ação proteolítica do coalho residual sobre a caseína do queijo (POMBO & LIMA, 1989). No presente estudo, a extensão variou entre 8,54% e 18,57% para os queijos da região de Araxá e 9,72% a 16,86% para os queijos do Cerrado. Silva et al. (2011) e Costa Junior et al. (2009) encontraram valores de respectivamente de 12,28% e 9% de extensão para queijos artesanais da Canastra e Pinto et al. (2011) encontraram valores próximos de 12% para queijos artesanais do Serro, todos com 8 dias de maturação. Estes resultados são semelhantes aos encontrados no presente estudo (Figura 1). No entanto, comparar a maturação dos queijos artesanais de diferentes regiões é complexo, pois existem muitas fontes de variação que alteram a proteólise do queijo de maneira direta ou indireta, como a microbiota acidificadora de cada região, a quantidade de pingo utilizada, a umidade diferente dos queijos, as desigualdades nos teores de cloretos, as variações de temperaturas de maturação e umidade relativa do ar das câmaras. Figura 2 Porcentagem de NS TCA 12%/NT dos queijos artesanais ao longo dos 30 dias de maturação fabricados com diferentes regiões: (---) Cerrado e ( ) Araxá.

4 A profundidade da proteólise produz compostos característicos como aminoácidos, oligo-peptídeos, aminas (POMBO e LIMA, 1989). No presente estudo, a profundidade variou entre 5,09% e 11,91% para os queijos da região de Araxá e 6,35% a 11,52% para os queijos do Cerrado. Em outros trabalhos, foram encontradas médias de profundidade nos queijos de 4,66% (COSTA JUNIOR et al., 2009) e 9,47% (SILVA et al., 2011) para queijos artesanais da Canastra e aproximadamente 7% para queijos artesanais do Serro (PINTO et al., 2011), para queijos com 8 dias de maturação. Houve um aumento linear e quadrático para os resultados médios dos índices de extensão e de profundidade respectivamente até os 30 dias de maturação (Figuras 1 e 2). A proteólise ocorre em vários estágios na degradação da proteína e dos peptídeos pela ação das enzimas do leite, do coagulante residual, das bactérias do fermento lático, das bactérias não originadas do fermento (NSLAB) (FOX et al., 2004), por isso uma evolução dos índices de proteólise com o tempo é esperado. 4. Conclusões A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que não existe diferença significativa (P 0,05) nos índices de proteólise dos queijos artesanais das regiões do Cerrado e Araxá, mas houve diferença nos tempos de maturação (P < 0,05). Agradecimentos À FAPEMIG pelo financiamento da pesquisa, concessão das bolsas PCRH e PIBIC. À EMATER e ao IMA pelo apoio na pesquisa. Abstract This work evaluated the proteolysis índex of artisanal cheese produced in Cerrado and Araxá. The different regions where the cheeses were produced did not influenced significantly (P 0.05) the percentage of NS ph 4.6 / NT (extension) and NSTCA 12 % / NT (depth). Referências bibliográficas

5 BACHMANN, H. P.; FRÖHLICH-WYDER, M. T.; JAKOB, E.; ROTH, E.; WECHSLER, D. Raw Milk cheeses. In: Encyclopedia of dairy science. London: Elsevier, p , COSTA JUNIOR, L. C. G.; COSTA, R. G. B.; MAGALHÃES, F. A. R.; VARGAS, P. I. R.; FERNANDES, A. J. M.; PEREIRA, A. S. Avaliação da proteólise de queijo artisanal de uma unidade produtora da Serra da Canastra nas quarto estações do ano. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, nº 371, v. 64,p , 2009b. MINAS GERAIS. Assembléia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Lei n 14185, de 31 de janeiro de Dispõe sobre o processo de produção do queijo Minas artesanal e da outras providencias. Diário do Executivo e do Legislativo e Publicações de Terceiros, de 01. fev PINTO, M. S., CARVALHO, A. F.. PIRES, A. C. S., SOUZA, A. A. C., SILVA, P. H. F., SOBRAL, D., PAULA J. C. J., SANTOS, A. L.. The effects of nisin on Staphylococcus aureus count and the physicochemical properties of Traditional Minas Serro cheese. International Dairy Journal, v. 21, p , POMBO, A. F. W., LIMA A. Extensão e profundidade de proteólise em queijo Minas Frescal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 44, n , p , SILVA, J. G.; ABREU, L. R.; FERREIRA, E. B.; MAGALHÃES; F. A. R.; PICCOLI, R. H. Características físico-químicas do queijo Minas artesanal da Canastra.. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 66, n. 380, p , 2011.