Avaliação de diferentes formas de aplicação de resina na casca do queijo Canastra e seus efeitos durante a maturação

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1 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 9., 2012, Belo Horizonte Avaliação de diferentes formas de aplicação de resina na casca do queijo Canastra e seus efeitos durante a maturação Larissa Pereira Brumano (1), Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior (2), Paulo Henrique Costa Paiva (3), Renata Golin Bueno Costa (2), Fernando Antônio Resplande Magalhães (2), Laura Silva de Oliveira (4) (1) Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, larissabrumano@gmail.com; (2) Pesquisadores/Bolsistas BIP FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora, luizcarlos@epamig.br, renata.costa@epamig.br, fernando.magalhaes@epamig.br; (3) Pesquisador e Professor EPAMIG - Juiz de Fora, paulohcp@epamig.br; (4) Bolsista BIC JUNIOR FAPEMIG - Juiz de Fora, laura.soliveira@yahoo.com.br INTRODUÇÃO O queijo Minas artesanal é provavelmente o mais antigo e tradicional queijo brasileiro. Sua fabricação iniciou-se no século 19 (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994). A produção de queijos artesanais em Minas Gerais representa um fator social de grande importância para o Estado. As cinco microrregiões já demarcadas (Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes) possuem produtores familiares ocupando uma área de km 2, com uma produção anual estimada em t, gerando empregos diretos (EMATER-MG, 2011). O queijo Minas artesanal é regulamentado pela Lei n o e Decreto n o (MINAS GERAIS, 2002ab), onde está descrito que o queijo artesanal deve ser produzido na propriedade de origem do leite, a partir do leite cru, hígido, integral e recém-ordenhado, utilizando-se na sua coagulação somente a quimosina pura de bezerro e no ato da prensagem somente o processo manual, e que o produto final apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzido. As queijarias artesanais são estabelecimentos situados em propriedade rural, destinados exclusivamente à produção do queijo Minas artesanal, a partir

2 EPAMIG. Resumos expandidos 2 do leite cru obtido de um rebanho sadio, e que, no momento de sua utilização artesanal, atenda a padrões microbiológicos e físico-químicos específicos, bem como critérios de sanidade do rebanho. As queijarias artesanais só poderão funcionar para a manipulação de leite da própria fazenda (MINAS GERAIS, 2002b). São vários os problemas que ainda persistem na produção do queijo artesanal. Um deles é verificado durante a maturação, que gera produtos sem padronização, com perda na qualidade. Isso ocorre por causa da maturação dos queijos sem embalagens e da temperatura ambiente, o que leva a uma redução de peso considerável. Tanto a perda de umidade quanto o crescimento de mofos na casca, que normalmente é raspada para melhorar sua apresentação ao ser comercializado, traduzem em alterações e custos com mão de obra para toalete e viragens constantes dos queijos durante a maturação. Assim, a utilização de uma resina (dispersão de copolímeros livres de plastificantes) é autorizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) aplicada à casca dos queijos artesanais, visando à proteção do queijo durante sua maturação, seria uma alternativa para melhorar o aspecto geral do produto, reduzir custos e torná-lo mais atrativo ao consumidor. Este trabalho tem como objetivo, nessa primeira etapa, avaliar diferentes formas de aplicação da resina nos queijos, levando-se em conta a disponibilidade de material existente na região da Serra da Canastra e de baixo custo, e seus efeitos durante a maturação. Após definidas quantidade e forma de aplicação da resina, inicia-se o experimento propriamente dito, que consiste na avaliação do efeito da aplicação da resina na maturação e índices de proteólise, nos aspectos de qualidade, composição, rendimento e características sensoriais e microbiológicas dos queijos, durante as quatro estações do ano. MATERIAL E MÉTODO Este estudo foi conduzido no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), da EPAMIG, em Juiz de Fora, MG. A

3 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 9., 2012, Belo Horizonte 3 fabricação dos queijos Minas artesanais da Canastra e posterior aplicação da resina foram realizadas em uma unidade produtora típica da microrregião da Serra da Canastra, no município de Medeiros, MG, selecionada junto à equipe do projeto (EPAMIG, Instituto Federal Minas Gerais (IFMG) - Campus Bambuí, Emater-MG), por critérios de boas características de instalação, sanidade do rebanho, higiene na ordenha, boas práticas de fabricação (BPF), e que representa o processo tradicional de fabricação do queijo, além de estar cadastrada no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e Associação de Produtores local. Inicialmente, foram testadas diferentes formas de tratar a casca do queijo artesanal Canastra com aplicação de resina de grau alimentar. Após a secagem dos queijos (dois dias após a fabricação), e depois destes passarem por toalete (raspagem) para retirada de imperfeições na casca, aplicou-se resina de diferentes formas em queijos do mesmo lote, a saber: 1 - com uso das mãos; 2 - emprego de pincel; 3 - emprego de rolinho de espuma; e 4 - emprego de pano (morim usado para dessorar queijos). Para efeito de comparação, utilizou-se também um queijo do mesmo lote, porém, sem aplicação de resina (testemunha). Nesta etapa, foi definida a forma de aplicação mais viável e eficiente da resina, sendo avaliado o aspecto global do queijo, ou seja, a primeira impressão ao se deparar com o produto no mercado. A forma de aplicação foi avaliada por equipe treinada para as características desejáveis, de forma subjetiva, por meio da avaliação do aspecto global dos queijos (forma, apresentação, cor e textura externa) após aplicação e secagem da resina, sempre em comparação com a testemunha (sem aplicação de resina). A forma definida como a de melhor desempenho foi escolhida como aquela para se conduzir o experimento propriamente dito. Foram testados, posteriormente, a forma de aplicação e as diluições da resina, empregando-se os seguintes tratamentos em quantidade de 5 g/unidade de queijo (quantidade definida em razão do peso e formato): 1 - Resina pura, com emprego de 0,5 g de sorbato de potássio/unidade de queijo; 2 - Resina pura, sem emprego de sorbato de potássio; 3 - Resina e água na proporção 2:1, com emprego de 0,5 g de sorbato de potássio/unidade de queijo; 4 - Resina e água na proporção 2:1, sem emprego de sorbato de

4 EPAMIG. Resumos expandidos 4 potássio; 5 - Resina e água na proporção 1:1, com emprego de 0,5 g de sorbato de potássio/unidade de queijo; e 6 - Resina e água na proporção 1:1, sem emprego de sorbato de potássio. Os queijos submetidos aos tratamentos citados foram avaliados subjetivamente, por equipe treinada quanto ao aspecto global (forma, apresentação, cor e textura externa), incluindo-se nesta etapa da análise sensorial os atributos sabor e odor, aos 15 e 30 dias após a fabricação, durante a maturação, sempre em comparação com um queijo do mesmo lote e sem aplicação de resina na casca. RESULTADOS E DISCUSSÃO Por meio da avaliação do aspecto global dos queijos submetidos à aplicação de resina de diferentes formas, feita por equipe treinada quanto aos atributos característicos e peculiares do queijo artesanal Canastra, definiu-se o uso da mão como a forma mais viável e eficiente. O uso da mão na aplicação permitiu maior homogeneidade no espalhamento da resina na casca e menor desperdício. Quanto à quantidade de resina aplicada nos queijos, foi definido o melhor aspecto global pela equipe treinada e a forma mais viável, aquela cuja aplicação de 5 g resina/unidade de queijo, pura (sem dissolver em água) e também sem emprego de sorbato de potássio, tanto para queijos com 15 dias de maturação, como para aqueles com 30 dias. A adição de sorbato de potássio com a resina não se mostrou eficiente com relação ao controle do crescimento de mofo na casca ao longo do período de maturação estudado. CONCLUSÃO A quantidade de 5 g de resina/unidade de queijo evita desperdícios e torna-se eficiente a aplicação. O emprego das mãos foi definido como a forma mais viável e eficiente para a aplicação da resina nos queijos. A adição de sorbato de potássio em conjunto com a resina não se mostrou eficiente durante o período de maturação dos queijos. A resina diluída com água, embora econômica, não se mostrou eficiente no tratamento da crosta do queijo artesanal Canastra. A aplicação da resina pura, após toalete

5 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 9., 2012, Belo Horizonte 5 dos queijos, permitiu a melhoria do aspecto global e consequente apresentação do produto, sendo definida como a forma viável de tratamento da crosta do queijo para posterior condução experimental. AGRADECIMENTO Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo financiamento da pesquisa, e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) pelas bolsas concedidas. Aos colaboradores da EPAMIG (funcionários e bolsistas), Instituto Federal Minas Gerais (IFMG) - Campus Bambuí e Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) pelo apoio; ao Sr. Luciano e D. Helena, proprietários da unidade produtora, onde se fabricaram os queijos para o experimento, em Medeiros, MG. REFERÊNCIAS EMATER-MG. Mapa do queijo [Minas artesanal]. Belo Horizonte: [2011]. Disponível em: < downloads_vert&grupo=135&menu=59>. Acesso em: 14 nov FURTADO, M.M.; LOURENÇO NETO, J.P. de M. Tecnologia de queijos: manual técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar, MINAS GERAIS. Decreto n o , de 5 de junho de Aprova o regulamento da Lei n o de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de queijo Minas artesanal. Minas Gerais, Belo Horizonte, 6 jun. 2002a. Diário do Executivo. MINAS GERAIS. Lei n o , de 31 de janeiro de Dispõe sobre o processo de produção do queijo Minas artesanal e dá outras providências. Minas Gerais, Belo Horizonte, 1 fev. 2002b. Diário do Executivo.