ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE CONDIMENTO PREPARADO 1

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1 ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE CONDIMENTO PREPARADO 1 BRASIL, C. C. B. 2 ; FRIGHETTO, J. M. 2 ; NOAL, V. R. 3 ; SILVA, R. M. 4 1 Trabalho de Pesquisa, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 2 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 3 Curso de Farmácia, Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 4 Curso de Nutrição, Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil carlacristina@brturbo.com.br; juanfrighetto@hotmail.com; RESUMO O queijo Minas frescal é consumido por todas as camadas da população ao longo do ano, em lanches, cafés da manhã ou sobremesas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de formulações de queijo Minas frescal adicionado de condimento preparado (mangerona, orégano, pimenta, alho e salsa desidratado). Foram desenvolvidas quatro formulações de queijo Minas frescal: padrão, com 1% de condimento preparado, com 5% de condimento preparado e com 10% de condimento preparado. Os atributos cor, sabor, aroma e textura foram avaliados pelo teste de aceitação por escala hedônica estruturada verbal numérica e analisados estatisticamente pela análise de variância e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%. Considerando as médias obtidas para os atributos sensoriais das quatro formulações de queijo Minas frescal, é possível concluir que nenhuma das formulações apresentou rejeição por parte dos julgadores, sendo que formulação com 10% de condimento preparado destacou-se positivamente das demais formulações em relação ao aroma, sem apresentar diferença significativa para os atributos cor, sabor e textura. Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Orégano; Aceitação; Aroma. 1. INTRODUÇÃO O queijo é o produto fresco ou maturado resultante da separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho (BRASIL, 1996). O processo de fabricação de queijos é essencialmente um processo de concentração do leite por um fator de 6 a 12 vezes, dependendo da variedade do queijo (FOX ET AL., 1990; FOX & McSWEENEY, 1998). A primeira etapa da tecnologia de fabricação de queijo é 1

2 constituída pela coagulação, primeiramente lenta e depois rápida, do leite após o seu tratamento com enzimas coagulantes, como quimosina, pepsina ou proteinases microbianas. Esse fenômeno resulta de dois processos, o primeiro deles sendo o ataque à κ-caseína, proteína responsável pela estabilização das micelas de caseína e o segundo, a subseqüente coagulação das micelas desestabilizadas pelo ataque enzimático. Um terceiro processo envolve as modificações das propriedades e da estrutura do coágulo após a sua formação (DALGLEISH, 1993). A produção mundial desses produtos alimentícios é de cerca de 15 milhões de toneladas por ano, equivalendo a cerca de 35% da produção total de leite. Nos últimos 30 anos o incremento dessa taxa anual ocorreu próxima de 4% (FOX ET AL., 2000). Apesar dos Estados Unidos e da União Européia representarem 80% do consumo mundial de queijo, o mercado brasileiro é considerado um mercado em franca expansão, assim como o japonês (JOHNSON & LAW, 1999). O queijo Minas frescal é definido pela legislação brasileira como sendo o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas (BRASIL, 1997). É um queijo para o consumo imediato e de curta durabilidade no mercado, sendo produzido em fábricas tanto de pequeno e médio quanto de grande porte e consumido por todas as camadas da população ao longo de todo o ano, em lanches, cafés da manhã ou sobremesas (FURTADO, 1999). As perspectivas de um incremento ainda maior nas vendas de queijo mundialmente, em particular no que diz respeito a valor agregado, surgem com o aumento da utilização desse produto como ingrediente alimentar e com o desenvolvimento de queijos inovadores, através da adição de condimentos, da fortificação com cálcio, da redução no teor de gordura, do aumento no teor de vitaminas através da adição de novas culturas e da adição de culturas probióticas. (JOHNSON & LAW, 1999). O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de formulações de queijo Minas frescal adicionado de condimento preparado (mangerona, orégano, pimenta, alho e salsa desidratado). 3. METODOLOGIA Foram desenvolvidas quatro formulações de queijo Minas frescal, conforme Tabela 1. Para cada uma das formulações, foram utilizados 6 L de leite integral pasteurizado, 60 ml 2

3 de iogurte natural integral, 2,4 ml de cloreto de cálcio (CaCl 2 ), 1,5 ml de ácido láctico; 0,12 g de coalho e 10 g de sal (NaCl). Tabela 1 Formulações de queijo Minas frescal utilizadas. Tratamento Queijo Minas frescal T1 Padrão T2 Com 1% de condimento preparado* T3 Com 5% de condimento preparado* T4 Com 10% de condimento preparado* * Mangerona, orégano, pimenta, alho e salsa desidratado (Duas Rodas Industrial Ltda., Jaraguá do Sul, SC, Brasil). As formulações foram elaboradas na Usina Escola de Laticínios da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e encaminhadas ao Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) para realização da análise sensorial. Os atributos cor, sabor, aroma e textura das formulações foram avaliados segundo o teste de aceitação por escala hedônica estruturada verbal numérica de 5 pontos, contendo termos definidos situados entre gostei muito (5) e desgostei muito (1), e um ponto intermediário com o termo não gostei, nem desgostei (3) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A equipe sensorial compreendeu 20 julgadores não treinados. Os julgadores receberam cerca de 20 g de cada uma das amostras em pratos plásticos codificados e preencheram a ficha de análise sensorial. Os resultados do teste de aceitação foram analisados estatisticamente pela análise de variância e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%, utilizando o aplicativo Sistema para Análise e Separação de Médias em Experimentos Agrícolas (SASM-Agri), versão 4 (ALTHAUS ET AL., 2001; CANTERI ET AL., 2001). 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados obtidos através do teste de aceitação das formulações de queijo Minas frescal adicionado de ervas finas encontram-se na Tabela 2. Tabela 2 Aceitação de queijo Minas frescal adicionado de condimento preparado. Tratamento Cor Sabor Aroma Textura T1 3,90 a 3,90 a 3,35 b 4,70 a T2 3,45 a 4,00 a 3,60 b 4,80 a T3 4,05 a 4,00 a 3,75 ab 4,90 a T4 4,05 a 4,40 a 4,30 a 4,90 a 3

4 a,b Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%. As formulações não apresentaram diferença significativa entre si, em relação aos atributos cor, sabor e textura. Apenas em relação ao aroma, a formulação com 10% de condimento preparado (T4), apresentou diferença significativa em relação às formulações padrão (T1) e com 1% de condimento preparado (T2). As formulações apresentaram, para todos os atributos, escores que expressam o grau de aceitação entre não gostei, nem desgostei e gostei muito. A maior aceitação da formulação T4, em relação ao aroma, pode indicar o nível de condimento preparado necessário para aumentar significativamente a aceitação do aroma deste produto, diferenciando esta formulação das demais. 5. CONCLUSÃO Considerando as médias obtidas para os atributos sensoriais das formulações de queijo Minas frescal no teste de aceitação, superiores a 3, é possível concluir que nenhuma das formulações apresentou rejeição. A formulação de queijo Minas frescal com 10% de condimento preparado destacouse positivamente das demais formulações em relação ao aroma, sem apresentar diferença significativa para os atributos cor, sabor e textura. REFERÊNCIAS ALTHAUS, R. A. ET AL. Tecnologia da informação aplicada ao agronegócio e ciências ambientais: sistema para análise e separação de médias pelos métodos de Duncan, Tukey e Scott-Knott. Anais do X Encontro Anual de Iniciação Científica, Parte 1, Ponta Grossa, p , BRASIL. Portaria nº. 146, de 7 de março de O Ministério de Estado da Agricultura e Abastecimento e da Reforma Agrária institui o regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos. In: SANTOS, J.A., ed. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos para fins especiais, diet, light e enriquecidos. São Paulo: Fonte, p BRASIL. Portaria nº. 352, de 4 de setembro de O Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento institui o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do 4

5 queijo minas frescal. In: SANTOS, J. A., ed. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos para fins especiais, diet, light e enriquecidos. São Paulo: Fonte, p CANTERI, M. G. ET AL. SASM - Agri: Sistema para análise e separação de médias em experimentos agrícolas pelos métodos Scoft - Knott, Tukey e Duncan. Revista Brasileira de Agrocomputação, v.1, n.2, p DALGLEISH, D. G. The enzymatic coagulation of milk. In: FOX, P.F., ed. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Chapman & Hall, v.1, p INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, FOX, P. F. ET AL. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen, p. FOX, P. F. ET AL. Glycolisis and related reactions during cheese manufacture and ripening. CRC Crit. Food Sci. Nutr., Fort Lauderdale, v.29, n.4, p , FOX, P. F. & McSWEENEY, P. L. H. Dairy chemistry and biochemistry. London: Blackie Academic & Professional, p. FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo: Fonte, p. JOHNSON, M. & LAW, B. A. The origins, development and basic operations of cheesemaking technology. In: LAW, B. A., ed. Technology of cheesemaking. Boca Raton: CRC, p