PERFIL FISICO-QUIMICA DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL DO SERTÃO DA PARAIBA, NORDESTE, BRASIL.

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1 1 PERFIL FISICO-QUIMICA DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL DO SERTÃO DA PARAIBA, NORDESTE, BRASIL. MEDEIROS, R.S. 1 ; GONÇALVES, M.M.B.P. 2 ; NETO,V.Q. 3 Universidade Federal de Campina Grande(UFCG)/Centro de Saúde e Tecnologia Rural (CSTR)-Patos(PB)-Doutoranda; 2 Universidade Nova de Lisboa (UNL)/Faculdade de Ciências e Tecnologia (FCT)-Lisboa (PT) Orientadora; 3 Universidade Federal de Campina Grande(UFCG)/Centro de Saúde e Tecnologia Rural (CSTR)-Patos(PB)- Co-orientador. 1. INTRODUÇÃO Originalmente produzido nos estados do Nordeste do Brasil a partir de leite cru, o queijo de coalho atualmente vem conquistando espaço e interesse nas outras regiões do Brasil. O queijo de coalho é obtido através da coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado em ate dez dias (BRASIL, 2001). A Paraíba possui mais de 50 municípios produtores de queijos artesanais, como queijo de Coalho e/ou queijo de manteiga. Essa produção concentra-se a maior parte na mesorregião Sertão, distribuídos nas suas sete microrregiões, Catolé do Rocha, Cajazeiras, Sousa, Itaporanga, Patos, Piancó e Serra do Teixeira. Desta forma, esta mesorregião concentra a maior parte da produção de queijo de Coalho da Paraíba ( acessado em 01/06/15). Para tanto, esta pesquisa teve por objetivo determinar os principais componentes físico-químicos dos queijos de Coalho produzido na mesorregião da Paraíba, Nordeste do Brasil. 2. MATERIAL E METODOS 2.1. Amostragem As 28 amostras do queijo de Coalho produzidas com leite sem pasteurização foram coletadas em queijeiras e comercio local no período de junho de 2013 a agosto de 2014, nas sete microrregiões que compõe a Mesorregião do Sertão Paraibano: Catolé do Rocha, Cajazeiras, Souza, Patos, Itaporanga, Piancó e Serra do Teixeira. As amostras acondicionadas em caixas de isopor contendo gelo e transportadas para o Laboratório Multiusuário de Pesquisas Ambientais (LAMPA), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Patos, Paraíba, Brasil Parâmetros físico-químicos Após o queijo ser triturado e homogeneizado, o material foi submetido às determinações de ph, acidez titulável, umidade, proteína, gordura, cinzas e

2 REGIÕES cloretos Association of Official Analytical Chemists AOAC (AOAC, 1995).. As analises foram realizadas em triplicatas ph phmêtro, método direto Acidez em ácido lático - foi determinada pelo método titulométrico. Os resultados foram expressos em percentuais de acidez em ácido lático (g/ 100g amostra) Umidade no queijo - determinado pelo método gravimétrico, em estufa a 105 ºC por 4 horas Nitrogênio no queijo e Proteína total determinou-se N da porção preparada (2g) como na determinação de N total no leite, método de Kjeldahl. Em seguida multiplicou-se o valor de N pelo fator de Gordura no queijo- método volumétrico GERBER de Van Gulik para queijo Cinzas no queijo - Método gravimétrico Cloreto de sódio método de doseamento nas cinzas Analise Estatística Os dados obtidos nas análises físico-química e sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para verificar se os resultados encontrados foram estatisticamente diferentes. Para efetuar comparações múltiplas entre médias foi utilizado o Teste de Tukey com nível de significância de 5%. (Chris, 1978). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das sete microrregiões que compõem a mesorregião Sertão, foram coletadas quatro amostras totalizando 28 amostras de queijo de Coalho produzido na Paraíba. A tabela 1 mostra as medias e desvio padrão do ph, acidez, umidade, proteína, gordura, cinzas e cloretos dessas amostras agrupadas por microrregião. Tabela 1. Media e desvio padrão do ph, acidez, umidade, proteína, gordura, cinzas e cloretos dos queijos de Coalho produzido nas microrregiões do Sertão da Paraíba. AMOSTRAS PH ACIDEZ (% de ac. lático) UMIDADE (%) PROTEINA (%) GORDURA (%) CINZAS (%) CLORETOS Catolé do Rocha R1A1 5,57(0,04) 0,13 (0,00) 42,81(0,12) 23,48(0,23) 33(0,0) 4,27(0,03) 1,62(0,23) R1A2 6,06(0,02) 0,07(0,00) 36,4(0,36) 26,37(0,32) 32,3(0,57) 4,42(0,03) 1,36(0,03) R1A3 5,55(0,03) 0,20(0,00) 34,39(1,02) 24,35(0,20) 34,8(0,28) 4,56(0,04) 1,55(0,03) R1A4 5,85(0,01) 0,12(0,01) 36,18(0,59) 25,6(0,21) 36(0,0) 4,84(0,15) 2,01(0,04) Cajazeiras R2A1 6,48(0,06) 0,10(0,02) 35,44(1,12) 26,16(0,14) 32(0,0) 4,9(0,02) 2,14(0,06) R2A2 6,12(0,01) 0,17(0,00) 38,88(0,66) 25,45(0,37) 35(0,0) 4,91(0,08) 2,18(0,0) R2A3 6,14(0,01) 0,13(0,01) 48,8(0,12) 21,95(0,02) 35(0,0) 4,44(0,04) 2,26(0,01) R2A4 6,24(0,02) 0,07(0,01) 46,25(0,09) 23,41(0,16) 30(0,0) 4,45(0,01) 2,07(0,01) Sousa R3A1 6(0,05) 0,09(0,01) 45,45(1,14) 22,83(0,14) 37(0,0) 5,24(0,15) 2,77(0,04) R3A2 5,3(0,03) 0,27(0,01) 40,8(0,30) 23,99(0,08) 32,6(0,57) 4,57(0,07) 2,35(0,04)

3 R3A3 6,34(0,08) 0,09(0,01) 49,09 (0,11) 22,76(0,10) 35(0,0) 4,51(0,13) 2,01(0,04) R3A4 6,24(0,03) 0,07(0,00) 38,1(0,07) 23,23(0,17) 34,3(0,57) 4,1(0,06) 1,16(0,0) Patos R4A1 6,15(0,01) 0,09(0,01) 44,88(0,29) 22,41(0,04) 35(0,0) 5,64(0,19) 3,07(0,08) R4A2 6,39(0,14) 0,07(0,00) 41,48(0,64) 22,81(0,14) 30(0,0) 3,37(0,03) 0,95(0,04) R4A3 5,72(0,02) 0,18(0,01) 47,11(0,44) 21,57(0,11) 35(0,0) 3,53(0,14) 1,85(0,03) R4A4 5,72(0,04) 0,24(0,00) 53,23(0,21) 22,24(0,06) 37(0,57) 3,01(0,05) 0,89(0,01) Piancó R5A1 6(0,04) 0,07(0,00) 45,27(0,50) 23,07(0,06) 36(0,0) 5,35(0,19) 1,92(0,01) R5A2 6,08(0,04) 0,06(0,00) 47,35(0,58) 20,35(0,23) 35(0,0) 4,57(0,01) 1,76(0,02) R5A3 5,57(0,05) 0,10(0,02) 42,40(0,17) 21,16(0,10) 35(0,0) 5,01(0,15) 2,14(0,03) R5A4 5,82(0,02) 0,14(0,02) 43,91(0,26) 23,36(0,05) 34,3(0,57) 5,8(0,64) 1,74(0,02) Itaporanga R6A1 4,67(0,01) 0,45(0,02) 43,77(0,34) 24,71(0,07) 36(0,0) 3,01(0,07) 0,89(0,02) Serra do Teixeira R6A2 5,52(0,02) 0,14(0,01) 41,14(0,18) 19,01(0,22) 35(0,0) 4,28(0,17) 1,31(0,02) R6A3 5,43(0,06) 0,14(0,01) 43,45(0,33) 23,41(0,23) 33(0,0) 4,69(0,28) 1,90(0,02) R6A4 5,53(0,01) 0,16(0,01) 37,39(0,10) 22,1(0,02) 37(0,0) 3,77(0,09) 1,07(0,04) R7A1 5,37(0,03) 0,14(0,00) 45,57(0,22) 20,54(0,03) 36(0,0) 3,98(0,15) 2,42(0,03) R7A2 5,21(0,01) 0,15(0,01) 47,34(0,46) 22,52(0,06) 36(0,0) 3,83(0,09) 1,98(0,02) R7A3 6,02(0,04) 0,09(0,00) 47,19(0,16) 25,35(0,08) 36(0,0) 3,63(0,03) 1,82(0,95) R7A4 6,09(0,02) 0,09(0,00) 44,12(0,59) 20,95(0,04) 32,3(0,57) 4,14(0,08) 2,39(0,08) O ph do queijo de Coalho variou 4,67(Itaporanga) a 6,48 (Cajazeiras). O ph do queijo de Coalho normalmente fica em torno de 6,0. No entanto, não houve diferença significativa do ph das amostras entre regiões. Cavalcante (2007) encontrou media de ph semelhante 6,30 pesquisando sobre queijo de Coalho do Ceará. Nassu e colaboradores (2006) pesquisando queijos produzidos no Rio Grande do Norte, também encontrou resultado de ph semelhante, 6,50. Expressa em percentual de ácido lático, o maior valor da acidez 0,45% foi verificada na amostra que apresentou o menor ph (4,67) da microrregião de Itaporanga. Andrade (2006) encontrou resultado semelhante analisando amostras de queijo de Coalho produzido no Ceará encontrou 0,42% de acidez. O valor máximo de acidez de 0,45% foi citado por Sousa e outros (2014) em sua pesquisa com queijo de Coalho produzido no Nordeste. O teor de umidade variou de 34,39% a 53,23%. De acordo com analise de variância não houve diferença significativa de umidade entre grupos. De acordo com a Portaria nº 146 do MAPA (1996) o queijo de Coalho produzido na Paraíba é classificado como de média umidade (36 a 45,9%). Resultados semelhantes foram encontrados por outros autores trabalhando com queijo de Coalho produzido no Ceará (Andrade, 2006; Cavalcante, 2007) e no Rio Grande do Norte (Nassu e colaboradores, 2006). O percentual de proteína nas amostras variou de 19,01% a 26,37%. O teor de gordura encontrado nos queijo de Coalho artesanal da Paraíba variou de 30% a 37%. Resultados semelhantes foram encontrados por Filho e colaboradores (2009) no queijo de coalho de Jucati, Pernambuco. Quanto ao teor de cinzas verificadas nos queijos de Coalho neste trabalho são observadas variações desde 3,01% a 5,64%. De acordo com o teste de Tukey houve diferença significativa maior que 0,05 entre as microrregiões. O

4 sal é utilizado no processo de fabricação de queijos principalmente para contribuir com o sabor, melhorar a textura e controlar a fermentação láctica inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis. O percentual de cloretos encontrados no queijo de Coalho produzido no Sertão paraibano variou de 0,89% a 3,08%. Filho e colaboradores (2009) encontraram percentuais semelhantes no queijo de coalho de Pernambuco. Resultados encontrados por Nassu e outros (2006) no queijo de coalho do Rio Grande do Norte foi similar. Os valores médios e desvio padrão do ph, acidez, umidade, gordura, proteína, cinzas e cloretos por microrregião dos queijos de Coalho produzidos no Sertão da Paraíba estão apresentados na tabela 2. Tabela 2. Média e desvio padrão por microrregião dos componentes físico-químicos dos queijos de Coalho produzido no Sertão da Paraíba. ACIDEZ UMIDADE PROTEINA GORDURA CINZAS CLORETOS REGIÕES PH (%) (%) (%) (%) (%) (%) Catolé do Rocha 5,74(0,23) 0,13(0,05) 37,42(3,64) 24,95(1,28) 34,02(1,68) 4,52(0,24) 1,63(0,27) Cajazeiras 6,24(0,16) 0,11(0,04) 42,33(6,22) 24,24(1,92) 33(2,44) 4,67(0,26) 2,16(0,08) Sousa 5,97(0,47) 0,28(0,09) 41,88(3,19) 23,17(0,56) 34,72(1,82) 4,62(0,47) 2,07(0,68) Patos 6,07(0,27) 0,14(0,07) 46,43(5,29) 22,25(0,51) 34,25(2,98) 3,88(1,18) 1,69(1,02) Piancó 5,86(0,23) 0,09(0,03) 44,72(2,10) 21,98(1,46) 35,07(0,69) 5,18(0,52) 1,89(0,18) Itaporanga 5,28(0,41) 0,21(0,15) 41,43(2,93) 22,3(2,44) 35,25(1,70) 3,93(0,72) 1,29(0,44) Serra do Teixeira 5,67(0,44) 0,07(0,03) 46,05(1,52) 22,35(2,18) 35,07(1,85) 3,89(0,21) 2,15(0,29) O queijo de coalho da microrregião de Catolé do Rocha apresentou a menor media de umidade com 37,42% e o maior percentual de proteína com quase 25%. A quantidade máxima de sódio recomendado é de 2,4 gramas por dia. O consumo de elevada quantidade de sal é considerado uma preocupação para a população mundial. A microrregião de Cajazeiras foi a que apresentou o maior teor de cloreto de sódio determinado em cinzas com 2,16% sendo, com isso, considerado o que apresentou o maior de teor de sal. O queijo de coalho da microrregião de Sousa apresentou a maior media de acidez com 0,28% de acido lático. A microrregião de Patos apresentou o queijo de Coalho com maior media de umidade (46,43%), menor media de cinzas (3,88) e consequentemente de cloreto de sódio (1,69%). Esses valores sugerem que este baixo teor de sal somado a um elevado teor de umidade venha a proporcionar um ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos. O queijo de coalho produzido na microrregião de Piancó foi a que apresentou o maior teor de minerais com 5,18%. O ph médio (5,86) encontrado nesta microrregião está de acordo com os resultados encontrados por Sousa e outros (2014). O queijo de coalho produzido na microrregião de Itaporanga foi o que apresentou menor ph de 5,28. Os valores de ph e de acido lático está associado com o processo de maturação. De acordo com o teste de Pearson houve correlação significativa de 0,01% entre o ph e a acidez das amostras. De acordo com a legislação que normatiza o queijo de Coalho não há referencia para os parâmetros ph e acidez.

5 4. CONCLUSÃO Diante dos resultados desta pesquisa pode-se concluir que: - existe diferença físico-química dos queijos de Coalho artesanal entre as microrregiões; - o queijo de Coalho artesanal produzido na Paraíba pode ser considerado como de ph ácido, umidade média a alta, proteína e gordura média; 5. REFERENCIAS - AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists. 11. ed. Washington: AOAC International, p. - ANDRADE, A. A. Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de Coalho produzido no Ceará Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. - BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 7 de março de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 mar p BRASIL. SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA (SDA). Instrução Normativa n 30 de 26 de junho de Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de Manteiga da Terra, queijo de Coalho e queijo Manteiga. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 jul Seção 1, p CAVALCANTE, J. F. M. et al. Queijo Coalho produzido com pool de culturas lácticas isoladas de leite cru da Região do Vale do Jaguaribe, Ceará, Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 59, n. 339, p , CAVALCANTE, J.F.M.; ANDRADE, N.J.; FURTADO, M.M. et al. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): , jan.-mar CHRIS, L. Introduction to statistics: A nonparametric approach for the social science. John Wiley & Sons FILHO, J.R.F.; FILHO, J.S.S.; OLIVEIRA, H.B. et al. Avaliação da qualidade do queijo coalho artesanal fabricado em jucati PE. EXTENSIO: Revista Eletrônica de Extensão, v. 6; n. 8; dezembro de ISSN acessado em 01/06/15. - MENEZES, S.S.M.; CRUZ, F.T.; MENASCHE, R. QUEIJO DE COALHO CASEIRO: a tradição como ativo territorial no município de Porto da Folha. Ateliê Geográfico, Goiânia-GO v. 6, n. 3 (Ed. Especial) Out/2012 p Página NASSU, R. T.; SILVA, M. A. A. P. da; VIOTTO, W. H. Variações sensoriais em queijo de Coalho artesanal e industrial consumido em Fortaleza, Ceará. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2004, Recife. Anais. Recife: SBCTA, CDROM. - PEREZ, R. M. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado no município de Campinas, S.P. Dissertação (Mestrado)

6 Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos p - SOUSA, A.Z.B.; ABRANTES, M.R.; SAKAMOTO, S.M. et al. Aspectos físicoquímicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.81, n.1, p , 2014.

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