AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE CRU E QUEIJO DE COALHO PRODUZIDOS NO ESTADO DA PARAÍBA

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1 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0 5 ISSN AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE CRU E QUEIJO DE COALHO PRODUZIDOS NO ESTADO DA PARAÍBA Wilma Carla de Freitas, Antônio Eustáquio Resende Travassos, Janeeyre Ferreira Maciel RESUMO As características microbiológicas e físico-químicas de leite cru e de queijo coalho, de três propriedades (A, B e C), situadas respectivamente nas regiões do Brejo, Sertão e Cariri paraibanos, foram avaliadas com o objetivo de verificar a qualidade higiênico-sanitária e o atendimento aos padrões da legislação. Em nove amostras de leite e nove de queijo foram realizadas às seguintes análises: contagem padrão em placas (CPP), NMP de coliformes totais e termotolerantes, contagem de S. aureus, pesquisa de Salmonella, ph, atividade de água, acidez, proteínas, lipídios, extrato seco total, extrato seco desengordurado, gordura nos sólidos totais, umidade, cinzas e densidade. Nas amostras de leite e de queijo, os coliformes termotolerantes e S. aureus estiveram presentes em números acima do recomendado pelo Ministério da Agricultura (MAPA) em pelo menos, uma das três amostras de cada produtor, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias da matéria-prima e produto final. A presença de Salmonella não foi confirmada. Para as análises físico-químicas, foi verificada acidez elevada nas amostras de leite dos produtores B e C e baixos teores de proteínas e extrato seco desengordurado nas do produtor A. Quanto ao queijo coalho, somente as amostras do produtor B estavam fora do padrão estabelecido para umidade. Palavras-chave: leite cru, qualidade higiênico-sanitária, segurança alimentar e nutricional MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND PHYSICO-CHEMICAL OF RAW MILK AND COALHO CHEESE PRODUCED IN STATE OF PARAIBA ABSTRACT The microbiological and physical-chemistry characteristics of raw milk and coalho cheese of the three producers (A, B and C) respectively, located in the regions of the State of Paraiba, Brazil, were evaluated with the aim to verify the sanitary higienic quality and the attend to the standards legislation. Nine samples of raw milk and nine of cheese were submitted the following tests: standard plate count (SPC), the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, S. aureus, Salmonella; and analysis of ph, water activity, acid, protein, fat, total solids, nonfatty solids, fat in dry matter, humidity, ashes and density. The samples of milk and cheese, thermotolerant coliforms and S. aureus were present in numbers above the recommended level in a at least one, of the three samples from each producer, indicating inadequate sanitary conditions of the raw milk and the final product. The presence of Salmonella was not confirmed. Regarding the physical-chemical analysis, was found high acidity in milk samples from the producers B and C and low levels of protein and nonfatty solids in the producer A. As for the coalho cheese, only samples from producer B were outside the established standard for humidity. Keywords: raw milk, sanitary hygienic quality, food and nutritional security Protocolo de 5/0/0 Aluna de pós-graduação. Endereço para correspondência: Cidade Universitária, s/n, Campus Universitário I, Bairro Castelo Branco, CEP: , João Pessoa, PB, Brasil, Telefone: (8) 6.784/ wilmacf@hotmail.com Laboratório de Microbiologia, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras, Paraíba (PB), Brasil. Laboratório de Microbiologia, Centro de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba, Campus I, João Pessoa, Paraíba (PB), Brasil.

2 6 Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba Freitas et al. INTRODUÇÃO O leite é um alimento que pode ser consumido em seu estado líquido ou como matéria transformada em vários produtos como queijos, manteiga, iogurte e sorvete, entre outros. Dentre os derivados, os queijos se destacam, detendo cerca de % do volume total de leite industrializado no Brasil, sendo os mais produzidos os queijos mussarela e prato (Teixeira & Fonseca, 008). Na Região Nordeste o queijo coalho é um dos produtos mais difundidos, principalmente nos Estados do Ceará, Pernambuco, Paraíba e Rio Grande do Norte, participando consideravelmente da economia local. Na Paraíba em 008, a produção dos queijos de coalho e de manteiga gira em torno de 5 toneladas por mês, sendo que o queijo coalho representa 8% dessa produção (Sebrae, 008). A maioria desses produtos é obtida de forma artesanal e suas características sensoriais variam de acordo com o local onde são produzidos, pois normalmente são adotados processos de elaboração diferentes (Carvalho, 007). O queijo coalho é tradicionalmente obtido a partir de leite cru, sem tratamento térmico, contrariando a recomendação descrita na Portaria n. 46 de 7 de março de 996 (Brasil, 996), que preconiza a pasteurização do leite usado na obtenção do queijo. Essa pasteurização contribui para a redução do número de microrganismos no leite e, consequentemente, no queijo. Inúmeras pesquisas evidenciam problemas de contaminação em queijo coalho com bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus aureus (Santana et al., 008; Borges et al., 008). A contaminação do queijo coalho também pode ser devida as condições precárias de higiene dos manipuladores, dos utensílios e do local de elaboração. Considerando que o queijo coalho é um produto tradicional, típico brasileiro, que faz parte do hábito alimentar, sendo fonte de renda e de trabalho para uma parcela de pequenos e médios produtores com infra-estrutura precárias, e que há poucos artigos científicos publicados a seu respeito, faz-se necessário investir na assistência técnica ao produtor, fornecendo informações e orientações que promovam a melhoria da qualidade e auxiliem no processo de padronização desse produto. Neste trabalho o objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de leite cru e de queijo coalho, provenientes de três pequenas propriedades rurais (Regiões do Brejo, Sertão e Cariri), localizadas no estado da Paraíba PB, comparando os resultados obtidos com a legislação brasileira de regulamentos técnicos. MATERIAL E MÉTODOS Amostras indicativas de leite cru e de queijo coalho foram obtidas em pequenas propriedades rurais, localizados nas microrregiões do Brejo (A), Sertão (B) e Cariri (C) paraibanos, no período de Março a Julho de 009. As amostras de leite cru e queijo coalho foram coletadas três vezes, logo após o processamento do queijo, para cada produtor, no período da manhã a cada quinze dias. Essas propriedades funcionavam de forma artesanal, sem registro e sem adoção de boas práticas de fabricação, ficando a responsabilidade pela elaboração e venda dos produtos fabricados a cargo do proprietário. Todos esses produtores não pasteurizavam o leite, e cada um deles processavam, em média, 50L de leite cru, obtendo cerca de 5 unidades de kg de queijo coalho, por dia. Com exceção do produtor A, que adquiria o leite cru em duas propriedades próximas ao seu estabelecimento, o leite cru usado na elaboração dos queijos era proveniente da mesma propriedade produtora do queijo. O leite cru foi acondicionado em frasco com tampa rosqueável esterilizado, enquanto uma peça de queijo coalho foi embalada em saco plástico esterilizado. As amostras identificadas foram transportadas até o laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba- UFPB, em caixas isotérmicas contendo gelo. No laboratório, as amostras de leite cru e queijo coalho foram homogeneizadas e diluídas, utilizando-se solução salina peptonada 0,%. A partir das diluições foram realizadas às seguintes análises microbiológicas: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais (5 C) e termotolerantes (45ºC), contagem padrão em placas (CPP), contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella. A metodologia adotada foi a recomendada pelo Ministério de Agricultura, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0

3 Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba Freitas et al. 7 Pecuária e Abastecimento-MAPA (Brasil, 996). Foram determinadas as seguintes análises para o leite cru: umidade, proteínas, lipídios, cinzas, lactose, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), densidade a 5ºC, ph e acidez (expressa em % de ácido lático), utilizando-se os métodos oficiais exigidos pela legislação vigente (Brasil, 006). O ph foi determinado em potenciômetro Quimis, modelo 0i, previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do fabricante. Para o queijo coalho, foram determinados: umidade, proteína, lipídios, cinzas, extrato seco total (EST), gordura no extrato seco (GES), ph, teor de cloretos, que foi determinado diretamente na amostra pelo método de Volhard e a atividade de água (Aa) foi determinada com o auxílio do aparelho Aqualab (Decagon Devices Inc, modelo CX-), previamente calibrado com sais saturados de K SO 4. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância e ao teste de Tukey (0,05), para fins de comparação das médias das amostras dos três produtores. RESULTADOS E DISCUSSÃO A contagem padrão em placas (CPP) no leite cru variou de,8x0 5 a 5,4x0 7 UFC/mL (Tab. ). Todas as amostras do produtor B estavam com contagem total acima de 0 6 UFC/mL, limite máximo estabelecido pelo MAPA (Brasil, 00). Tabela - Análises microbiológicas do leite cru obtidas nas três propriedades no Estado da Paraíba. Análises Ensaios Produtor A Produtor B Produtor C Bactérias Aeróbias mesófilas (UFC/mL)*,5x0 7,7x0 7 9,4x0 5 5,4x0 7,5x0 6,8x0 7,8x0 5 9,8x0 5 8,8x0 6 Coliformes totais (NMP/mL)**,4x0 4 <,4x0 4,4x0 4 9,x0 9,x0 <,x0,x0 Coliformes Termotolerantes (NMP/mL),4x0 4 <,4x0 4,4x0 4,4x0 9,x0 <,x0,x0 Staphylococcus aureus (UFC/mL) 8,0x0 4,0x0 4,0x0,x0 6 8,0x0,x0 6,x0 4,0x0 4,0x0 Produtor A: Brejo, B: Sertão e C: Cariri paraibanos *UFC/mL: unidade formadora de colônia por ml; **NMP/mL: número máximo provável por ml;. Os demais produtores apresentaram pelo menos uma das amostras com contagem acima desse padrão. Lima et al. (004) ao analisarem 40 amostras de leite cru coletados em propriedades rurais, localizadas na microrregião de Patos, no estado da Paraíba, verificaram que 50% das amostras estavam com contagem padrão em placas de 0 4 UFC/mL ou acima deste valor, apesar das amostras terem sido obtidas logo após a ordenha. Ataíde et al. (008) verificaram CPP elevada, ao avaliarem leite cru de uma indústria de laticínios, na Paraíba, sendo a média 5,4x0 6 UFC/mL. Com relação ao NMP de coliformes termotolerantes, as amostras dos produtores A e B se apresentaram com maior contaminação, estando pelo menos uma amostra acima de 0 NMP/mL (Brasil, 00) (Tab.), indicando deficiências de higienização durante o processo de obtenção do leite. Altas contagens de coliformes no leite cru têm sido verificadas em diversas regiões do país (Catão e Ceballos, 00; Nero et al., 005; Maciel et al., 008), comprometendo a qualidade do produto final. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva variou de,x0 a,x0 6 UFC/mL (Tab.), sendo um outro fator preocupante, especialmente quando atingem números iguais ou maiores a 0 5 UFC/mL, tendo em vista que a partir desse valor aumenta-se o risco de Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0

4 8 Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba Freitas et al. ocorrência de intoxicação estafilocócica (Carmo et al., 00). Uma vez pré-formada no leite cru, as enterotoxinas poderão permanecer ativas após o processamento do queijo, tendo em vista a sua termoresistência. Com base neste critério somente as amostras do produtor B representariam riscos ao consumidor. Fatores como a ocorrência de mastite nos rebanhos e as condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos locais onde foram feitas as ordenhas, bem como os maus hábitos dos ordenhadores, podem ter sido as causas mais prováveis para a verificação da contaminação por este microrganismo no leite e seus derivados. Borges et al. (008), verificaram contagens elevadas de S. aureus entre,7x0 5 e,x0 7 UFC/mL, em 5 amostras de leite cru no estado do Ceará. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que as amostras de leite cru dos três produtores apresentaram contagens elevadas de bactérias totais, incluindo microrganismos indesejáveis como S. aureus e coliformes termotolerantes, em números que dificultam a obtenção de produtos derivados dentro dos padrões exigidos pela legislação. A baixa qualidade desta matéria-prima pode ser atribuída à uma higienização deficiente na ordenha, ao uso de água não potável, limpeza inadequada de utensílios e equipamentos, falta de armazenamento do leite a baixas temperaturas (Antunes et al., 00). Em relação às análises microbiológicas do queijo coalho, a contagem padrão em placas (CPP) no queijo coalho variou de,0x0 5 a 7,x0 7 UFC/g (Tabe. ). Tabela - Análises microbiológicas do queijo coalho obtidas nas três propriedades no Estado da Paraíba. Análises Ensaios Produtor A Produtor B Produtor C Bactérias Aeróbias mesófilas (UFC/mL)*,0x0 7,x0 7 6,x0 7 8,x0 6 5,8x0 6,0x0 5,9x0 7 4,9x0 6 7,x0 7 Coliformes totais (NMP/g)**,4x0,4x0,4x0,4x0,4x0,4x0,x0,x0,4x0 Coliformes Termotolerantes (NMP/g),4x0,4x0,4x0,4x0,4x0,4x0,x0,x0,4x0 Staphylococcus aureus (UFC/g) 4,0x0 5 8,0x0 5,x0 5 8,0x0 5,x0 6,x0 8,0x0 4 4,0x0 8,0x0 Produtor A: Brejo, B: Sertão e C: Cariri paraibanos.*ufc/g: unidade formadora de colônia por grama. **NMP/g: número máximo provável por grama. Esses resultados não podem ser interpretados do mesmo modo que foi feito para leite cru, onde elevadas contagens foram consideradas indicadoras de condições deficientes de higiene na obtenção da matériaprima. No caso do queijo coalho, algumas bactérias benéficas, como as bactérias láticas, podem estar presentes em números elevados, sendo encontradas na ordem de até 0 8 UFC/g. Essas bactérias, por sua vez apresentam propriedades acidificantes que exercem participação ativa quanto às características sensoriais desses queijos, além de serem importantes para a padronização, garantindo a qualidade do produto artesanal regional (Carvalho, 007). Quanto aos coliformes termotolerantes, os valores variaram entre,x0 e,4x0 NMP/g, sendo verificadas uma amostra do produtor C, duas do produtor B e todas do produtor A, com contagens acima do padrão estabelecido na legislação (5x0 NMP/g) (Tab. ). Esse grupo de microrganismos tem sido frequentemente encontrado em números elevados, em pesquisas envolvendo queijo coalho no estado da Paraíba, alcançando valores de 9,8x0 a,x0 5 NMP/g (Antunes et al., 00). Borges et al.(008), também Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0

5 Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba Freitas et al. 9 encontraram em todas as amostras deste produto, comercializado no estado do Ceará, a presença de coliformes termotolerantes, com valores de até,4x0 NMP/g. Alves et al. (009) verificaram que 0 amostras (66,6%) de queijo coalho comercializados informalmente em São Luiz-MA, estavam em desacordo com os padrões vigentes para coliformes termotolerantes. As contagens elevadas desses microrganismos no leite cru e no queijo coalho indicam possível presença de patógenos, representando risco à saúde do consumidor. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva nas amostras de queijo coalho dos três produtores variou de 4,0x0 a,x0 6 UFC/g (Tab. ), tendo somente uma amostra do produtor C, atendido o padrão da legislação (5x0 UFC/g). O uso do leite cru contaminado com essa bactéria, em números acima de 0 UFC/g, pode ter contribuído para esse resultado. Portanto fica evidente a necessidade de controle de mastite no rebanho e melhoria da higiene para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade. Aliado a estes fatores, a adoção da pasteurização do leite cru usado no processamento dos queijos é fundamental para a melhoria da qualidade desses produtos. Outros artigos relatando a presença de S. aureus em queijos coalho também foram verificados na Paraíba, bem como em outros estados do nordeste (Leite Júnior et al., 000; Alves et al., 009). Borges et al. (008), detectaram níveis de contaminação por S. aureus, em números que variaram entre,0x0 4 a,0x0 9 UFC/g, em amostras de queijo coalho produzidos no estado do Ceará. Santana et al. (008) estudando a qualidade microbiológica de queijo coalho comercializado em Aracajú-SE, verificou que 46,7% das amostras estavam contaminadas com esse patógeno sendo a média de 6,x0 5 UFC/g. Com relação à pesquisa de Salmonella, foram detectadas culturas com reação positiva em ágar tríplice açúcar ferro (TSI) e ágar lisina ferro (LIA) em,% das amostras, sugestivas de bactérias pertencentes a este gênero. Todavia, a alta incidência de colônias suspeitas não assegura a ocorrência deste microrganismo. Por ser capaz de provocar infecção alimentar, a presença dessa bactéria no queijo classifica-o como produto impróprio ao consumo. Com base nos resultados todas as amostras dos produtores A e B, estavam impróprias ao consumo, por conterem coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, em números acima do permitido pelo Ministério da Agricultura- MAPA. Das nove amostras de queijo coalho analisadas do produtor C, somente uma estava própria ao consumo estando as demais com pelo menos uma análise fora dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação (Brasil, 996). Nas análises físico-químicas do leite cru produzido nas três regiões (A, B e C) do estado da Paraíba, com exceção da umidade e do extrato seco total foram verificadas diferenças nas características físico-químicas entre pelo menos duas das três amostras avaliadas (Tabela). Tabela - Valores médios das análises físico-químicas do leite cru das três propriedades do Estado da Paraíba Variável Produtor A Produtor B Produtor C Umidade (%) 87,6 a ±,5 87,7 a ±,9 88, a ±0,49 Proteína (%),75 a ±0,,8 a ±0,7,0 b ±0, Gordura (%) 5,04 a ±,,86 b ±,8, b ±0,5 Cinzas (%) 0,7 a ±0,0 0,59 b ±0,05 0,58 b ±0,05 EST(g),7 a ±,5,7 a ±,9,78 a ±0,49 %SNG 7,68 a ±0,7 8,40 b ±0,6 8,66 b ±0,6 Acidez (% de ácido láctico) 0,7 a ±,80 0, b ±,9 0,0 c ±0,95 ph 7, a ±0,0 6,5 b ±0,04 6,7 b ±0,05 Densidade (g/ml).09 a ±0,0.0 b ±0,0.05 c ±0,0 Produtor A: Brejo, B: Sertão e C: Cariri paraibanos. EST: extrato seco total; SNG: sólidos não gordurosos. Analisadas 09 amostras em triplicata, com média e o desvio-padrão. Médias seguidas de letras iguais na mesma linha, não diferem signitivamente entre si, pelo teste Tukey, com nível de 5% de significância Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0

6 40 Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba Freitas et al. O leite do produtor A apresentou elevado teor de gordura (5%) e baixo teor de extrato seco desengordurado, não tendo sido verificados na literatura valores semelhantes (Garrido et al., 00). Outros nutrientes presentes no leite deste produtor que se apresentaram em baixas concentrações foram proteínas e lactose. O leite dos demais produtores apresentaram teor de gordura entre % e 4%, com extrato seco desengordurado variando de 8,4 a 8,6, valores comumente verificados para leite cru (Zocche et al., 00; Nascimento et al., 005). Com relação aos padrões da legislação MAPA (Brasil, 006), o teor de proteínas nas amostras dos produtores A e B e o de extrato seco desengordurado nas amostras do produtor A estavam abaixo do recomendado. Para a acidez, foram verificados valores elevados nas amostras dos produtores B e C (0, e 0,0, respectivamente), estando acima do padrão recomendado. Alguns dos fatores que contribuem para a ocorrência do leite ácido são condições precárias de higiene durante e após a ordenha, utensílios mal higienizados, deficiência de refrigeração e tempo prolongado de estocagem. Nos queijos foram verificadas diferenças em pelo menos duas das três amostras analisadas, em todas as análises físico-químicas (Tab. 4). O queijo do produtor B apresentou umidade elevada (59,%), acima de 54,9%, valor máximo recomendado na legislação para queijo coalho. Em inúmeras pesquisas foram observados valores de umidade abaixo desse limite, estando os queijos avaliados dentro dos padrões recomendados (Brasil, 996). Possivelmente, o uso de leite ácido e/ou falhas na etapa da prensagem foram os fatores responsáveis pela ocorrência de queijo de muito alta umidade nessa pesquisa. O leite ácido pode causar problemas na elaboração de queijos, tais como aspecto quebradiço, dificuldade na prensagem, resultando em baixo rendimento (Furtado, 999). Com relação ao teor de gordura nos sólidos totais (%GES) os valores médios encontrados para os produtores A, B e C foram, respectivamente, 50,40%, 47,08% e 45,% (Tab. 4), sendo todos classificados como queijos gordos, atendendo, portanto, ao padrão estabelecido (entre 5,0% e 60,0%) (Brasil, 996). Tabela 4- Valores médios das análises físico-químicas do queijo de coalho produzido nas três propriedades do Estado da Paraíba Variável Produtor A Produtor B Produtor C Umidade (%) 49,5 a ±,49 59, b ±4,56 4,7 c ±,8 Proteína (%) 8,98 a ±0,57 7,7 b ±0,84,64 c ±,40 Gordura (%) 4,86 a ±,58 9,04 b ±,96 5,8 a ±, Cinzas (%), a ±0,6,88 b ±0,9,54 a ±0,0 EST(g) 49,40 a ±,04 40,68 b ±4,56 56,7 c ±,8 % GES 50,70 a ±,56 47,08 b ±4,95 45, b ±,5 Acidez (% de ácido láctico) 0, a ±0,0 0,56 b ±0,4 0,78 c ±0, ph 4,8 a ±0,04 5,6 b ±0,0 4,9 a ±0,0 Aa 0,970 a ±0,0 0,980 b ±0,0 0,97 a ±0,0 Produtor A: Brejo, B: Sertão e C: Cariri paraibanos. EST: extrato seco total; GES: gordura no extrato seco; Aa: atividade de água. Analisadas 09 amostras em triplicata, com média e o desvio-padrão. Medias seguidas de letras iguais na mesma linha, não diferem signitivamente entre si, pelo teste Tukey, com nível de 5% de significância. Os teores médios de proteínas e cinzas nas amostras dos três produtores variaram, respectivamente, de 7,7% a,64% e de,88% a,54%, estando próximos dos valores verificados por Sena et al. (000). As variações entre os queijos coalho se refletem na matériaprima, bem como no processamento utilizado. Nassu et al. (006), pesquisando características físico-químicas de queijos de coalho, verificaram grande variabilidade entre as amostras, o que indica formas diversas de processamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0

7 Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba Freitas et al. 4 CONCLUSÃO Os resultados das análises microbiológicas indicaram que as amostras de leite cru dos três produtores apresentaram baixa qualidade higiênico-sanitária, contendo microrganismos indesejáveis como S. aureus e coliformes termotolerantes em números que dificultam a obtenção de produtos derivados dentro dos padrões exigidos pela legislação. Como esperado, esses microrganismos também estiveram presentes em pelo menos uma das três amostras de queijo coalho analisadas por produtor. Com relação às análises físico-químicas, foi verificado que o leite cru do produtor A apresentou baixos teores de proteínas e de extrato seco desengordurado, e os dos produtores B e C, leite com acidez elevada. Quanto ao queijo coalho, todas as amostras atenderam ao padrão para teor de gordura, sendo classificadas como queijos gordos, entretanto, o mesmo não ocorreu para o teor de umidade, tendo as amostras do produtor B apresentado valores elevados, acima do permitido na legislação. O queijo coalho é um produto típico e tradicional, representando um importante patrimônio para a região nordeste. Entretanto, o conhecimento da matéria-prima representa o primeiro passo em direção à melhoria da qualidade, e consequentemente para a expansão deste produto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, L.M.C; Amaral, L.A.; Correa, M do R. et al. Qualidade microbiológica do leite cru e de queijo coalho comercializados informalmente na cidade de São Luiz MA. Pesquisa em Foco, v. 7, p. 0-, 009. Antunes, V.C.; Junior, W.M.S.; Barros A.P. et al. Contagem total de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos no leite cru e pasteurizado, transportado via latão ou granelizado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 57, p. 98-0, 00. Ataíde W.S. de; Maciel, J.F.; Lima, P.L.A. de. Avaliação microbiológica e físico-química durante o processamento do leite pasteurizado. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 67, p. 7-77, 008. Borges M.F.; Nassu, R.T.; Pereira, J.L. Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo coalho. Ciênc. Rural, Santa Maria, v. 8, p. 4-48, 008. Brasil. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria Nº. 46, de 7 de março de 996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos... Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, p.977, de março 996, Seção. Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n. 5, de 8 de Setembro de 00. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte de Leite. Brasília; p. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n 68 de //006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para controle de Leite e Produtos lácteos. Brasília, 006. Carmo, L. S.; Dias, R.S.; Linardi, V.R. Food poisoning due to enterotoxigenic strains of Staphylococcus present in Minas cheese and raw milk in Brazil. Food Microbiology, v. 9, P. 9-4, 00. Carvalho, J. D. G. Caracterização da microbiota lática isolada de queijo coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo. Catão, R.M.R.; Ceballos, B.S.O. Listeria spp., coliformes totais e fecais e E.coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no Estado da Paraíba (Brasil). Ciênc Tecnol Aliment., v., p. 8-87, 00. Furtado,M.M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo, p. Garrido, N.S.; Morais, J.M.; Briganti, R. de C. et al. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da região de Ribeirão Preto/SP. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 60, p. 4-46, 00. Leite Júnior, A.F.S.; Florentino, E.R.; Oliveira, E.B.D. de. et al. Qualidade microbiológica do queijo coalho comercializado à temperatura ambiente ou sob refrigeração, em Campina Grande (PB). Revista Higiene Alimentar, v.4, p. 5-59, 000. Lima, S.C.P. de; Carvalho, M.G.X. de; Filho, J.M.P. et al. Características microbiológicas Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0

8 4 Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba Freitas et al. do leite in natura produzido e comercializado clandestinamente na microrregião de Patos PB. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 59, p. 7-0, 004. Maciel, J.F.; Carvalho, E.A.; Santos, L.S. et al. Qualidade microbiológica de leite cru comercializado em Itapetinga-BA. Rev. Bras. Saúde Prod, v. 9, p , 008. Nascimento, I.R. do; Santos, A dos; Sá, C.O. et al. Avaliação de parâmetros físicoquímicos, contagem de células somáticas (CCS) e detecção de resíduos de antibióticos no leite. Nossa Senhora de Glória SE. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 60, p.56-58, 005. Nassu, R.T.; Andrade, A.S.A. De; Silva, A.C. et al. Caracterização físico-química de queijos regionais produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 6, p. 0-05, 006. Nero, L.A.; Mattos, M.R.; Beloti, V. et al. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: Perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa 5. Ciênc Tecnol Aliment, v. 5, p. 9-95, 005. Santana, R.F.; Santos. D.M.; Martinez, A.C.C. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju SE. Arq. Bras. Méd. Vet. Zootec., v. 60, p. 57-5, 008. Sebrae/PB. Perfil tecnológico das queijeiras no cariri e agreste paraibano. Serviço de apoio às micro e pequenas empresas do Estado da Paraíba. João Pessoa, 008. Sena, M.J.; Cerqueira, M.M.O.P.; Morais, C.F. de A. et al. Características físico-químicas de queijo coalho comercializado em Recife, PE. Revista Higiene Alimentar, v.4, 000. Teixeira, L.V.; Fonseca, L.M. Perfil físicoquímico do soro de queijos mozarela e minas-padrão produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v. 60, p. 4-50, 008. Zocche, F.; Bersot, L.S.; Barcellos, V.C. et al. Qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido na região oeste do Paraná. Archives of Veterinary Science., v. 7, p , 00. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n., p.5-4, 0