DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE UMIDADE E CINZAS DE PEIXE SALGADO-SECO COMERCIALIZADO NA ZONA OESTE DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO RJ

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1 1 DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE UMIDADE E CINZAS DE PEIXE SALGADO-SECO COMERCIALIZADO NA ZONA OESTE DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO RJ DETERMINATION OF MOISTURE LEVELS AND ASHES OF SALT- DRIED FISH MARKETED IN THE WEST ZONE OF RIO DE JANEIRO CITY RJ MARINA PEREIRA MARTINS GARCIA 1, MARCIO REIS PEREIRA DE SOUSA 2, CAROLINA VICTOR DE OLIVEIRA OCCHIONI 3, VALÉRIA MOURA DE OLIVEIRA 4 1 Discente UNESA, 2 Docente UNESA/UFRRJ, 3 Docente UNESA, 4 Docente UFRRJ RESUMO A comercialização do peixe salgado-seco deve atender a determinados padrões preconizados pela legislação para garantir a qualidade e a identidade do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos de umidade e cinzas do peixe salgado-seco. Foram coletadas dez amostras de peixe salgado-seco em estabelecimentos varejistas na zona oeste do município do Rio de Janeiro RJ. O teor de umidade detectado nas amostras variou de 38,68% a 63,48%, indicando que 100% das amostras analisadas apresentavam valores acima do limite máximo permitido pela legislação, que é de 35%. Com relação aos valores de cinzas, duas amostras excederam o limite máximo de 25% estabelecido pelo Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Concluiu-se que houve aumento de peso causado por uma maior quantidade de água e de sal, com perda da qualidade e das características de identidade do produto e prejuízo ao consumidor. Palavras-chave: pescado, físico-química, qualidade. ABSTRACT The commercialization of the dried-salted fish must meet certain standards recommended by the legislation to ensure the quality and properties of the product. The goal of this work was to evaluate the physical and chemical parameters of humidity and ashes from the driedsalted fish. Ten samples of dried-salted fish were collected at retailers in the west zone of the city of Rio de Janeiro - RJ. The moisture detected in the samples ranged from 38.68% to 63.48%, indicating that 100% of the samples had values above the maximum limit permitted by law, which is 35%. Regarding the ash samples, two exceeded the maximum limit of 0562

2 2 25% set by the Technical Regulations of Industrial Health and Inspection of Animal Products - RIISPOA. It was concluded that there was a weight increase caused by a greater amount of water and salt in the dried-salted fish samples with loss of quality and product characteristics causing consumer detriment. Keywords: fish, physical and chemical, quality. INTRODUÇÃO O principal produto de pescado importado pelo Brasil em 2011 foi o bacalhau. Houve um crescimento nas importações do bacalhau, passando de 43 mil toneladas, em 2010, para mais de 45 mil toneladas em 2011, representando uma elevação de 6%. Em termos de valor, o crescimento foi de aproximadamente 11%, passando de US$ 292 milhões em 2010 para mais de US$ 323 milhões em 2011(Brasil, 2011). A comercialização desse tipo de produto deve atender a determinados padrões. No caso de peixes salgados ou salgados-secos a sua qualidade está intrinsecamente ligada à matéria-prima, ao método de salga, ao controle da temperatura e da umidade durante o transporte, entre outros requisitos do processamento (Brasil, 2013). Outro importante parâmetro de qualidade é o teor cinzas, que expressa o conteúdo de sais minerais presente no pescado. No entanto, nesse tipo de alimento, o percentual de cinzas será influenciado pela quantidade de cloreto de sódio adicionado durante o seu processamento tecnológico (Mársico et al., 2009). A salga é um processo de conservação de alimentos que se conhece desde a antiguidade, no entanto, ainda hoje é bastante utilizada, não apenas para preservar, mas também para conferir propriedades sensoriais especiais ao alimento (Cichoski et al., 2004; Aiura et al., 2008). O objetivo do trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos de umidade e cinzas do peixe salgado-seco. 0563

3 3 MATERIAL E MÉTODOS Durante o mês de julho de 2015 foram coletadas dez amostras de peixe salgado-seco em estabelecimentos varejistas na zona oeste do município do Rio de Janeiro - RJ. As amostras foram acondicionadas em recipiente isotérmico e transportadas ao laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estácio de Sá Unidade Barra III Vargem Pequena RJ. Foram determinados os valores de umidade e de cinzas de acordo com as metodologias oficiais descritas nos Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Pescado e seus Derivados (Brasil, 2011). RESULTADOS E DISCUSSÃO O teor de umidade detectado nas amostras variou de 38,68% a 63,48% (Tabela 1), indicando que 100% das amostras analisadas apresentavam valores acima do limite máximo permitido pela legislação que é de 35%. Com relação aos valores de cinzas, duas amostras excederam o limite máximo de 25% estabelecido pelo RIISPOA (Brasil, 1997). Amostras 1A 2A 3A 4A 1B 2B 3B 1C 2C 3C Cinzas 22,47 19,33 32,81 21,86 18,38 24,21 20,26 20,87 20,52 33,34 (%) Umidade 47,51 46,46 47,71 63,48 44,92 56,98 38,68 46,75 48,21 56,34 (%) Tabela 1 Resultados de umidade e cinzas obtidos por amostra. As amostras analisadas excederam o padrão preconizado dos parâmetros avaliados, gerando um desvio de qualidade e descaracterizando a identidade do produto. O teor de umidade, a qualidade e quantidade de sal devem ser observados com cautela em produtos salgados-secos, pois podem influenciar na conservação destes. 0564

4 4 A Portaria n o 52 de 29 de dezembro de 2000 submeteu a consulta pública o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco (Brasil, 2000), o prazo para críticas e sugestões já foi encerrado, neste documento os parâmetros de umidade e resíduo mineral fixo serão alterados, e constará também a identificação das espécies que poderão ser comercializadas com a denominação de Bacalhau, porém está legislação ainda não é vigente. CONCLUSÃO Concluiu-se que houve aumento de peso causado por uma maior quantidade de água e de sal das amostras, com perda da qualidade e das características de identidade do produto e prejuízo ao consumidor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AIURA, F. S. et al. Conservação de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca úmida. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. v. 60, n. 6, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 1255 de junho de 1962, 1236 de 02 de setembro de 1994, 1812 de 08 de fevereiro de 1996 e 2244 de 04 de junho de Aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 52, de 29 de dezembro de Submete à Consulta Pública o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado Seco. D.O.U., 04/01/2001. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 25, de 2 de junho de 2011 aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle de Pescado e seus Derivados. D.O.U., 03/06/

5 5 BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura. Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura Disponível em: Acesso em 19 de agosto de BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha orientativa sobre comercialização de pescado salgado e pescado salgado-seco Disponível em: Acesso em 19 de junho de CICHOSKI, et al. Teoria dos obstáculos em produtos cárneos curados. Higiene Alimentar, v. 18, n. 116/ 117, p MÁRSICO, E. T.; SILVA, C.; BARREIRA, V. B.; MANTILLA, S. P. S.; MORAES, I. A. Parâmetros físico-químicos de qualidade de peixe salgado e seco (bacalhau) comercializado em mercados varejistas, SP/ Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.68, n. 3, p ,