Camila Bonissoni. Profª Drª M. Manuela C. Feltes Profª Drª Giniani C. Dors Me Andréia Dalla Rosa Catia Lohmann Erig Luana Gonçalves Dorli M.
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- Eugénio Barbosa Bastos
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1 Camila Bonissoni Profª Drª M. Manuela C. Feltes Profª Drª Giniani C. Dors Me Andréia Dalla Rosa Catia Lohmann Erig Luana Gonçalves Dorli M. Da Croce
2 Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o Azeite de Oliva é um dos mais importantes e antigos do mundo. Obtido a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.).
3 Existem milhares de variedades de oliveira utilizadas para a produção de azeite em todo mundo. Variedade Koroneiki.
4 Composição aproximada do azeite de oliva: 90% de ácidos graxos insaturados; Aproximadamente 10% de ácidos graxos polinsaturados, tocoferóis, compostos fenólicos, minerais e vitaminas do complexo B. O azeite de oliva é uma fonte rica de compostos antioxidantes naturais com elevado poder biológico.
5 Devido a alta composição de ácido oleico, o azeite de oliva favorece o controle do colesterol, permitindo um equilíbrio saudável entre o LDL e o HDL. O azeite de oliva também é eficaz na redução da incidência de doenças crônicas não transmissíveis, enfermidades cardiovasculares, hipertensão, reumatismo, osteoporose, cânceres e diabetes.
6 O azeite de oliva no Brasil é classificado basicamente em quatro tipos: Azeite de oliva; Azeite de oliva virgem; Azeite de oliva refinado; Óleo do bagaço de oliva. De acordo com a Instrução Normativa nº 1, de 30 de Janeiro de 2012, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
7 Fatores que influenciam a qualidade e estabilidade do azeite de oliva: Práticas de cultivo; Variedade da azeitona; Condições climáticas; Tipo de solo; Métodos de extração; Condições de armazenamento.
8 O objetivo geral do presente trabalho foi caracterizar amostra de azeite de oliva produzida na unidade experimental da Epagri SC localizada no Oeste do Estado, através de análises físicas e químicas, de forma a avaliar a qualidade e verificar a identidade do produto.
9 Caracterização da Amostra Colheita dos frutos Caracterização da amostra na semana da extração Análises em triplicata Armazenamento em local adequado ao abrigo de luz Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos 4ª Ed. - Instituto Adolfo Lutz (IAL) AOCS Official Method - American Oil Chemist's Society (AOCS)
10 A amostra foi avaliada e caracterizada quanto aos seguintes parâmetros: Qualidade Índice de Acidez (em ácido oleico) Índice de Peróxido Teste de Kreis Identidade Índice de Saponificação Densidade Relativa (25 C) Índice de Refração (20 C) Umidade e matéria volátil Resíduos por incineração - cinzas
11 Resultados Tabela 1 - Características físicas e químicas de azeite de oliva (cultivar Koroneiki) e dados da literatura para comparação. TÉCNICA Extração COI CODEX STAN ANVISA MAPA Índice de Acidez (% em ácido oleico) 0,32 ± 0,03 0,8 0,8 0,8 0,8 Índice de Peróxido (meq O 2 /g amostra) 0,2277 ± 0, Saponificação (mg KOH/g azeite) 201,8633 ± 4, Densidade Relativa (25/25 C) Índice de Refração (20 C) 0,9175 ± 0, ,910-0, ,4679 ± 0, ,4677-1, ,4677-1,4705 Teste de Kreis Figura Umidade 0,2% ± 0,024 0,2% 0,2% -- 0,2% Resíduos por Incineração 0,1731% ± 0,
12 Figura 1 Teste de Kreis A, B, C: Triplicata da amostra de Azeite de Oliva Cultivar Koroneiki O: Azeite de Oliva Oxidado para comparação dos resultados D: Permanganato de Potássio para comparação da coloração
13 Os resultados obtidos mostraram que a amostra atende o padrão de qualidade para azeite de oliva, entretanto, quanto aos parâmetros de identidade, houve variações entre a amostra analisada e os dados reportados na legislação nacional e internacional, bem como na literatura disponível.
14 ANVISA. Resolução nº. 270, de 22 de setembro de Agência Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. Diário Oficial da União, (2005). AOCS. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society. Champaign, IL: American Oil Chemists' Society,( 2011). Cardoso, L.G.V. et al (2010). Características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas no Sul de Minas Gerais Brasil. Disponível em: Acesso em 19 de Maio de CODEX Alimentarius Commission. Codex Standards for olive oils, and olive pomace oils, CODEX STAN 33, Codex Alimentarius, Rome: FAO/WHO, (2003), rev.2. COI. International Olive Oil. Disponível em: aaspanish/oliveworld/aceite1.html. Acesso em 15 de maio de 2013.
15 EMBRAPA. Cultivo de Oliveira (Olea europae L.). Disponível em: m. Acesso em 19 de maio de IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, p. MAPA. Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de Disponível em: Acesso em 29 de Março de Mello, L.D.; PINHEIRO, M.F. (2012). Aspectos físico-químicos de azeites de oliva e de folhas de oliveira provenientes de cultivares do RS, Brasil. Alim. Nutr., Araraquara. Volume 23. n. 4, p , out./dez MORETTO, Eliane; FETT, Roseane.Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, (1998).
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17 Obrigada!
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