QUEIJO MINAS ARTESANAL DA SERRA DA CANASTRA: INFLUÊNCIA DO AMBIENTE NA MATURAÇÃO.

Transcrição

1 QUEIJO MINAS ARTESANAL DA SERRA DA CANASTRA: INFLUÊNCIA DO AMBIENTE NA MATURAÇÃO. W.M. Ferraz 1, I.F. Gonçalves 1, M. L. F. Freitas 1, I.C. Soares 1, M. T. A. Franco 1, J.M. Martins 1 1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba Minas Gerais MG Brasil, Telefone: (32) Fax: (32) jose.manoel@ifsudestemg.edu.br. RESUMO O queijo Minas artesanal é um produto típico fabricado em Minas Gerais e apreciado por muitos consumidores do país. A segurança alimentar deste tradicional produto é de vital importância para garantir os avanços conseguidos nos últimos anos. Em meados de 2013 foram construídos em Minas Gerais dois Centros de Qualidade a fim proporcionar aos produtores um local para maturação do produto. O presente estudo comparou as características físico-químicas e microbiológicas de queijo Minas artesanal submetido à maturação no Centro de Qualidade de Medeiros região da Serra da Canastra e nas propriedades de origem. O estudo acompanhou amostras pertencentes ao mesmo lote de fabricação de 5 produtores cadastrados. Foi verificado que as amostras maturadas no Centro de qualidade atingiram os padrões exigidos pela legislação após 17 dias de maturação. PALAVRAS-CHAVE: queijo artesanal; queijaria; centro de qualidade. ABSTRACT The artisanal Minas cheese is a typical product made in Minas Gerais and enjoyed by many of the country's consumers. The food security of this traditional product is of vital importance to ensure the progress made in recent years. In mid-2013 it was built in Minas Gerais two quality centers to provide farmers a place to maturation of the product. This study compared the physicochemical and microbiological characteristics of artisanal Minas cheese submitted to maturing in Medeiros quality center Serra da Canastra region and the source properties. The study followed samples belonging to the same production batch of 5 registered producers. It was found that the aged samples in Quality Center reached the standards required by law after 17 days of maturation. KEYWORDS: artisanal cheese; cheese factory; quality center. 1. INTRODUÇÃO O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um produto típico fabricado de forma artesanal por muitas famílias no estado de Minas Gerais, a partir de leite cru adicionado do pingo e de coalho. Este produto vem passando por transformações importantes nos últimos anos, respaldados por legislações estaduais (MINAS GERAIS, 2002; MINAS GERAIS, 2006; MINAS GERAIS, 2008) e federais (BRASIL, 2000; BRASIL, 2013) que objetivam a segurança alimentar e a sua padronização. Martins et al. (2015) e Dores (2007) realizaram estudos pioneiros em QMA s fabricados nas regiões do Serro e Canastra respectivamente, indicando que a maturação à temperatura ambiente conseguia sim reduzir, a níveis aceitáveis, a contagem de contaminantes nos queijos, em um tempo inferior ao exigido por lei, atendendo com maior rapidez às exigências. Com base nestes trabalhos a Portaria nº 1305 (MINAS GERAIS, 2013), definiu período mínimo de maturação de QMA em 17 dias

2 para QMA fabricado na região do Serro e 22 dias para QMA fabricado na região da Canastra e demais regiões reconhecidas como tradicionais produtoras. Dentro deste contexto, foram construídos em 2013, no estado de Minas Gerais, dois centros de qualidade de QMA, sendo um localizado no município de Medeiros (região da Serra da Canastra), e outro no município de Rio Paranaíba (região do Cerrado). O Centro de Qualidade do QMA de Medeiros possui capacidade para maturar aproximadamente kg de queijos por mês. Ele recebe, classifica, matura, rotula e expede em média 3,5 toneladas de queijos por mês. O produto permanece armazenado por um período mínimo de 3 semanas antes de ir para o mercado, sendo manuseado por profissionais treinados em boas práticas de manipulação. O presente estudo foi desenvolvido a fim de se verificar a influência do local de maturação (propriedade onde o queijo foi elaborado e Centro de Qualidade) nas características físico-químicas e microbiológicas do QMA da região da Canastra. Buscou-se ainda verificar se o tempo de maturação seria suficiente para garantir a segurança alimentar do produto. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas amostras dos cinco produtores de QMA que submetem seus produtos ao Centro de Qualidade do município de Medeiros. Foram separadas 9 amostras (devidamente identificadas com o código aleatório de 3 dígitos) de um mesmo lote de fabricação em cada produtor avaliado. Imediatamente após o término da fabricação, 1 amostra de cada produtor foi coletada para análises físico-químicas e microbiológicas no tempo 1 (1 dia de fabricação). As 8 amostras restantes de cada produtor foram separadas em dois grupos de 4 amostras, das quais 4 foram maturadas na própria propriedade de origem e as outras 4 levadas ao Centro de Qualidade a fim de se promover a maturação. Estas amostras foram coletadas diretamente nas propriedades e no Centro de Qualidade de Medeiros nos tempos 8, 14, 21 e 28 dias de maturação e devidamente transportadas ao Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, para a realização das análises. As análises físico-químicas realizadas foram: proteína, umidade, gordura, cloretos, Aw e ph (BRASIL, 2006). As análises microbiológicas de coliformes a 30 o C, coliformes a 45ºC, salmonella sp e listeria monocytogenes foram realizadas conforme Brasil (2003). A contagem de Staphylococcus aureus foi realizada pelo método rápido Petrifilm 3M (AOAC Staphy Express Count Sistem), de acordo com metodologia indicada pelo fornecedor. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1 estão presentes os resultados médios encontrados nas análises físico-químicas das amostras de QMA maturados em Centro de Qualidade e nas propriedades de origem onde os queijos foram fabricados, nos tempos 1, 8, 14, 21 e 28 dias de maturação. A média do teor de proteína das amostras após 28 dias de maturação no Centro de Qualidade foi de 29,6%. Já o teor médio das amostras maturadas na propriedade após 28 dias de maturação foi de 28,7%. Tais resultados encontram-se próximos da média dos valores encontrados por Dores (2007), que analisando QMA da região da Canastra, obteve médias de 29,33% (período da seca) e 32,3% (período chuvoso) no teor de proteína em amostras com 29 dias de maturação.

3

4

5 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais. À Associação dos Produtores de Queijo Canastra de Medeiros, MG (APROCAME). Ao Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO, R. A. B. M. Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo Minas artesanal da região de Araxá p. (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 30, de 30 de agosto de Permite que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. Brasília, 30 de agosto de BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução normativa nº 68, de 12 de dezembro de Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Brasília, BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução n 62, 26 de agosto de Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicos para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Resolução nº 07, de 28 de novembro de Anexo I: Critérios de Funcionamento e de Controle da Produção de Queijarias, para Seu Relacionamento Junto ao Serviço de Inspeção Federal. Brasília, CARDOSO, V. M.; DIAS, R.S.; SOARES, B.M.; CLEMENTINO, L.A.; ARAÚJO, C.P.; ROSA, C.A.. The influence of ripening period length and season on the microbiological parameters of a traditional Brazilian cheese. Braz. J. Microbiol. São Paulo, v. 44, n.3, p , Set COSTA, H.H.S.; SOUZA, M.R.; ACÚRCIO, L.B.; CUNHA, A.F.; RESENDE, M.F.S.; NUNES, Á. C. Potencial probiótico in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo-de-minas artesanal da Serra da Canastra, MG. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. Belo Horizonte. V. 65, n. 6, p , Dec COSTA JÚNIOR, L. C. G.; COSTA, R.G.B.; MAGALHÃES, F.A.R.;VARGAS, P.I.R.; FERNANDES, A.J.M.; PEREIRA, A.S. Variações na composição de queijo Minas artesanal da

6 Serra da Canastra nas quatro estações do ano. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [S.l.], v. 64, n. 371, p , dez DORES, M.T. Queijos artesanais da Canastra maturado a temperatura ambiente e sob refrigeração. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Viçosa, MG: UFV, p. FOX, P. F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. Journal of Dairy Science, v. 72, n. 6, p , FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. 2ª ed. São Paulo: Globo, 295p MARTINS, J. M.; GALINARI, E.; PIMENTEL FILHO, N. J. RIBEIRO JR, J. I.; FURTADO, M. M.; FERREIRA, C. L. L. F. Determining the minimum ripening time at room temperature and under refrigeration of Minas artisanal cheese, a traditional Brazilian cheese. Brazilian Journal of Microbiology. 46, 1 (2015). ISSN DOI: MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria nº Estabelece diretrizes para a produção do queijo Minas artesanal. Belo Horizonte, 30 de abril de MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Decreto nº , de 1º de agosto de Altera o Regulamento da Lei nº , de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte, 01 de agosto de MINAS GERAIS. Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Portaria nº 818, de 12 de dezembro de Baixa o regulamento técnico de produção do queijo Minas artesanal e dá outras providências. Belo Horizonte, 12 de dezembro de MINAS GERAIS. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Decreto nº , de 05 de junho de Aprova o regulamento da lei nº , de 31 janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção de queijo Minas artesanal. Belo Horizonte, PINTO, M. S.; MARTINS, J. M.; ARAÚJO, R. A. B. M.; SILVA, M. C. C.; FERREIRA, C. L. L. F. Queijo Minas Artesanal da região do Serro: Avaliação de Staphylococcus aureus e suas enteroxinas. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, v. 59, n. 336, Resende, M.F.S. Queijo Minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude e do nível de cadastramento das queijarias nas características físico-químicas e microbiológicas p. Dissertação Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. SILVA. J. G. Características físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanais da Canastra Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, SOARES, D. B. Caracterização físico-química e microbiológica do queijo minas artesanal da região de Uberlândia-MG. 2014, 124f. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias). Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia.