DIFERENTES NÍVEIS DE INCLUSÃO DE FARINHA AROMATIZADA DE PESCADO EM SNACKS EXTRUSADOS: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ANÁLISE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA

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1 DIFERENTES NÍVEIS DE INCLUSÃO DE FARINHA AROMATIZADA DE PESCADO EM SNACKS EXTRUSADOS: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ANÁLISE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA Alex Paulino Justen (PIBIT/CNPq-UEM), Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco (Orientadora) Antonio R. Giriboni Monteiro (Co-orientador), Jane M. Graton Mikcha. Universidade Estadual de Maringá/Departamento de Zootecnia, Engenharia de Alimentos e Análises Clínicas. Maringá, PR. Ciências Agrárias/ Ciência e Tecnologia de Alimentos Palavras-chave: carcaças de peixes, resíduos de filetagem, proteína. Resumo: A piscicultura tem sido um destaque, pelo seu elevado crescimento. E dentre as espécies cultivadas encontra-se a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) muito utilizada para filetagem, porém gera elevada quantidade de resíduo. O objetivo foi elaborar snacks extrusados com a inclusão de farinha aromatizada de pescado e verificar suas características quanto à composição química, sensorial e microbiológica. Foram utilizadas 200 carcaças lavadas e imersas em salmoura a 20% com extrato de alecrim (1 erva: 25 água), por 45 minutos. As carcaças foram submetidas à secagem parcial e adicionado a fumaça, após, moídas, prensadas, desidratadas e trituradas para obtenção da farinha para a inclusão no snacks extrusados (T1 = 0%; T2 = 3%; T3 = 6%; T4 = 9% e T5 = 12% de adição de farinha aromatizada). Não houve efeito significativo da inclusão de farinha na análise sensorial (sabor, aroma, cor, textura e aceitação geral). Quanto à composição não foram observadas diferenças para umidade e proteína bruta. Mas se observa um ligeiro aumento em minerais onde os níveis de Ca tiveram um aumento de 0,28 g/100g (T1) para 0,66g/100g (T5), o fósforo de 0,04 mg/100g (T1) para 0,43mg/100g (T5) e o ferro de 1,80mg/100g (T1) para 3,07mg/100g (T5). A inclusão da farinha traz uma melhora no valor nutritivo dos snacks extrusados e ocorre aumento de minerais à medida que eleva o nível de inclusão da farinha. A inclusão não alterou nas características sensoriais e microbiológicas. Os snacks estão aptos a alimentação humana, estando dentro dos padrões exigidos. Introdução Uma das espécies de peixes mais utilizada para a filetagem é a tilápia, além de ser considerada de grande importância na aqüicultura mundial e indicada para o cultivo intensivo. Ela é apropriada para a indústria de filetagem devido à inexistência de espinhos em forma de Y no seu filé, sendo amplamente aceita pelo mercado consumidor (Hildsorf, 1995). Com a filetagem a

2 quantidade de resíduos gerada é significativa, sendo de 60 a 70% de resíduos, constituindo um grave impacto ambiental. O subproduto da filetagem necessita de aplicabilidade tecnológica para o desenvolvimento de produtos que venha a agregar valor à atividade aquícola. É importante considerar que dentre os constituintes dos peixes destacam-se: o elevado teor protéico (aproximadamente 20%), sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) e gordura que é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da família ômega-3. Estes componentes destacam-se pela elevada importância nutricional para seres humanos. Snacks extrusados expandidos apresentam grande aceitação, principalmente por parte de crianças e adolescentes. O trabalho teve como objetivo elaboração de "snacks" extrusados com níveis de inclusão de farinha aromatizada de pescado, sendo avaliados quanto à composição química, sensorial e microbiológica. Materiais e métodos Foram utilizadas 200 carcaças lavadas e imersas em salmoura a 20% com extrato de alecrim (1 erva: 25 água), por 45 minutos. Após as carcaças foram submetidas à secagem parcial e adicionado a fumaça. Foram moídas, prensadas (prensa hidráulica de 10 toneladas), desidratadas e trituradas para obtenção da farinha para a inclusão no snacks extrusados (T1 = 0%; T2 = 3%; T3 = 6%; T4 = 9% e T5 = 12% de adição de farinha aromatizada de pescado). Os snacks extrusados, foram produzidos utilizando a extrusora Inbramaq (Modelo IB-50, fabricação 2009, capacidade nominal de 50 kg/h), instalada no Laboratório de Tecnologia de Grãos do curso de Engenharia de Alimentos (UEM). Foram incluídos níveis de farinha de peixe no gritz de milho (T1 = 0%; T2 =3%; T3 = 6%; T4 = 9% e T5 = 12% de inclusão de farinha aromatizada de pescado). Para avaliar os efeitos dos níveis de inclusão de farinha sobre a composição centesimal, utilizou-se sistema computacional SAS proc GLM, aplicando o teste de DUNNET e análise de regressão para avaliar o comportamento dessa inclusão. Para análise sensorial (aroma, cor, textura, aparência, e aceitação geral), utilizou-se sistema computacional SAS, proc GENMOD, considerando a distribuição das variáveis como sendo gamma, com função de ligação inversa. Considerou-se o efeito de tratamento e degustadores, testando os níveis de inclusão contra o controle, por meio de teste de médias e o comportamento das notas dos degustadores, em função dos níveis de inclusão da farinha de peixe, a partir de análise de regressão. Amostras dos snacks extrusados (± 20 g) foram avaliadas por um painel de 40 provadores não treinados, visando atingir o consumidor comum. Para tanto, foi utilizada uma ficha com escala hedônica de nove pontos com os extremos 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) (Stone e Sidel, 1993). A composição química foi de acordo com AOAC (1995), cálcio e ferro (Zhou et al.,1998), fósforo total (Eijsink et al.,1997) e análises microbiológicas

3 (Coliformes totais, Salmonella sp e Sthapylococcus aureus) de acordo com APHA (1992). Resultados e Discussão Não houve efeito da inclusão da farinha de pescado nos snacks quanto à umidade e proteína bruta (Tabela 1), porém observou-se que houve incremento nos níveis de proteína bruta com a inclusão de farinha de peixe, este comportamento foi estimado a partir da equação, PB = 6, ,398(níveis de inclusão), com R 2 =42,0 % ao nível de significância 8%. Indicando tendência de aumento dos níveis de proteína bruta nos snacks com a inclusão de farinha. Também ocorreu aumento para cinzas (Tabela 1) e minerais (cálcio, fósforo e ferro) (Tabela 2), onde os níveis de Ca tiveram um aumento de 0,18 g/100g (T1) para 0,66g/100g (T5), o fósforo de 0,04 mg/100g (T1) para 0,43mg/100g (T5) e o ferro de 1,80mg/100g (T1) para 3,07mg/100g (T5). Bombo (2006) relata que snacks de milho apresenta 7,5% de proteína e snacks de milho com linhaça 14,5%, valores estes superiores aos snacks padrão neste experimento e quando comparados os snacks com linhaça ao com inclusão de farinha de peixe. Tabela 1 - Valores médios da composição centesimal dos snacks. Tratamento Umidade (%) PB (%) EE (%) Cinzas (%) T1 = 0% farinha de peixe* 7,03 7,14 6,88 1,65 T2 = 3% farinha de peixe 7,67 8,01 6,83 2,11 T3 = 6% farinha de peixe 6,82 8,94 7,13 3,20 T4 = 9% farinha de peixe 7,07 10,00 7,49 3,76 T5 = 12% farinha de peixe 7,21 11,14 8,37 4,46 Farinha de peixe 5,04 45,50 14,60 26,31 * nível de inclusão de farinha de peixe nos snacks extrusados Tabela 2 - Valores médios dos minerais dos snacks extrusados Tratamento Cálcio g/100g Fósforo mg/100g Ferro mg/100g T1 = 0% farinha de peixe* 0,18 0,04 1,80 T2 = 3% farinha de peixe 0,28 0,13 2,45 T3 = 6% farinha de peixe 0,33 0,16 2,49 T4 = 9% farinha de peixe 0,49 0,33 3,71 T5 = 12% farinha de peixe 0,66 0,43 3,07 Farinha de peixe 6,57 2,89 6,52 * Nível de inclusão de farinha de peixe nos snacks extrusados

4 Não houve efeito significativo da inclusão de farinha de peixe, sobre as variáveis avaliadas na análise sensorial, indicando inexistência de diferenças no sabor, aroma, cor, textura e aceitação geral, dos snacks extrusados nos diferentes tratamentos (Tabela 3). Sendo assim, as notas obtidas correspondem ao gostei regularmente a gostei muito para o produto avaliado. Tabela 3 - Média das notas da analise sensorial dos snacks extrusados. Tratamento Aroma Sabor Aparência Textura Cor Aceitação geral T1 = 0% farinha de peixe* 6,92±027 7,25±0,29 7,82±0,17 7,82±0,24 7,97±0,21 7,45±0,26 T2 = 3% farinha de peixe 7,00±0,22 7,42±0,17 7,75±0,16 7,50±0,23 7,92±0,23 7,57±0,16 T3 = 6% farinha de peixe 7,25±0,27 7,62±0,19 7,95±0,17 7,97±0,20 7,95±0,22 7,80±0,19 T4 = 9% farinha de peixe 7,52±0,20 7,57±0,21 7,82±0,20 8,15±0,16 7,85±019 7,72±017 T5 = 12% farinha de peixe 7,25±0,28 7,42±0,24 7,70±0,20 7,92±0,21 7,50±0,23 7,65±0,21 * nível de inclusão de farinha de peixe Os resultados obtidos da análise microbiológica dos snacks extrusados com inclusão de farinha indicaram baixo número de coliformes, Sthapylococcus aureus e ausência de salmonela, mostrando que os snacks estão aptos à alimentação humana, estando dentro dos padrões exigidos. Conclusões Os snacks extrusados com a inclusão da farinha aromatizada de pescado, apresentam maiores teores de minerais e proteína bruta à medida que se eleva os níveis da inclusão da farinha. Os snacks extrusados com farinha de peixe são uma alternativa para alimentação das crianças, por consumirem um produto mais nutritivo. Com a inclusão da farinha aromatizada de pescado não alterou as características sensoriais, como o sabor, aroma, cor e textura. Os snacks extrusados estão dentro dos padrões microbiológicos exigidos para alimentação humana. Apoio: Embrapa Projeto Aquabrasil, CNPq e MPA. Referências Association of official analytical chemistry. Official methods of analysis. 16.ed. Arlington: AOAC International, p. American public health association. Standard methods for the examination of dairy products. 16 ed. Washington: APHA, Bombo, A.J. Obtenção e caracterização nutricional de snacks de milho (Zea mays L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.). Dissertação de mestrado. Universidade Estadual de São Paulo Eijsink, L. M.; Krom, M. D.; Lange, G. J. The use of sequential extractiontechniques for sedimentary phosphorus in eastern. Medit. Sed. Mar. Geol. 1997,

5 Hildsorf, A. W. S. Genética e cultivo de tilápias vermelhas, uma revisão. Boletim do Instituto de Pesca, São Paulo, 1995, 22, Stone, H., Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices, 2 ed. San Diego:Academic Press, p. Zhou, H. Y.; Cheng, R. Y. H.; Chan, K. M.; Wong, M. H. Metal composition in sediments and tilapia collected from Island water of Hong Kong. Water Research, 1998, 32,

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