FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM AÇOUGUES E FIAMBRERIAS

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1 Governo do Estado do Rio Grande do Sul Secretaria Estadual da Saúde Centro Estadual de Vigilância em Saúde Divisão de Vigilância Sanitária FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM AÇOUGUES E FIAMBRERIAS Méd. Vet. Ayres Chaves Lopes Neto Méd. Vet. Francine Balzaretti Cardoso DVS/CEVS/SES

2 NOVAS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS ESTADUAIS SOBRE AÇOUGUES E FIAMBRERIAS Decreto Estadual , de 24 de novembro de 2016 Portaria SES nº 66/2017, de 31 de janeiro de 2017 Portaria SES 146/2017, de 29 de março de 2017 O QUE MUDOU? Classificação dos estabelecimentos: Novos ramos de atividades (AÇOUGUE TIPO I, AÇOUGUE TIPO II, FIAMBRERIA TIPO I, FIAMBRERIA TIPO II) Classificação baseada em: - Estrutura mínima exigida, atividades desenvolvidas

3 DECRETO , de 24 DE NOVEMBRO DE 2016 Altera o Anexo do Decreto nº , de 24 de outubro de 1974, que aprova o regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da Saúde Pública - Inclui as atividades de fracionamento e porcionamento de alimentos em geral - Estabelece como atividades privativas de minimercados, supermercados, hipermercados, açougues, entrepostos e indústrias de carnes ou matadouros o fracionamento, o porcionamento, e a moagem de carnes resfriadas, assim como o fracionamento e o porcionamento de vísceras resfriadas em geral, para a sua comercialização. - Classifica os estabelecimentos como AI e AII (deve constar no A.S) - Atividades de açougue e de fiambreria em um mesmo estabelecimento!!!

4 PORTARIA SES Nº 66/2017, de 31 DE JANEIRO DE 2017 Estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento, licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos segmentos de açougue e fiambreria, em todo o Estado do Rio Grande do Sul. Açougue Tipo I Açougue Tipo II IV - Fiambreria: estabelecimento que realiza o comércio de fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem para venda direta ao consumidor, não sendo permitida a sua produção e/ou qualquer outra atividade industrial. Fiambreria Tipo I Fiambreria Tipo II Centrais de Fatiamento e Fracionamento de Produtos de Origem Animal: licenciamento e fiscalização por Órgãos da Agricultura

5 PORTARIA SES Nº 66/2017, de 29 DE JANEIRO DE 2017 Contribuições: - Exigência de áreas de manipulação de alimentos climatizadas, POPs e RT para Açougue Tipo I e Fiambreria Tipo I; -Carne moída: somente das espécies bovina e bubalina; deve atender os requisitos de identidade e qualidade (MAPA); -Proibição do descongelamento de produtos para comercialização como resfriados; -Proibição do fracionamento de carnes temperadas; -Sistema de rastreabilidade (=procedência); - Exigências de informações obrigatórias de rotulagem para produtos embalados em estabelecimentos Tipo I.

6 PORTARIA SES Nº 146/2017, de DE MARÇO DE 2017 Contribuições: XI - Boas Práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. XII - Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original. XIII - Beneficiamento de carnes: processo pelo qual ocorre o corte da matéria-prima (carne), permitindo a retirada da carne aderida aos ossos (desossa), gorduras em excesso, sem modificar a natureza do produto." Art. 5º As instalações de manipulação do Açougue tipo AI e Fiambreria Tipo AI deverão ser climatizadas, com temperatura ambiente máxima de 16ºC. Para a área de produção de carne moída a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 10ºC

7 Art.6º... Parágrafo único. É proibido o armazenamento, em câmaras frias e/ou outros dispositivos de armazenamento com sistema de frio, de fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite, já inspecionados na origem, fatiados e fracionados nas Fiambrerias tipo AII, devendo as sobras do dia serem inutilizadas." IV - o art. 8º passa a ter a seguinte redação: "Art. 8º Aos estabelecimentos Açougue tipo AI, Açougue tipo AII, Fiambreria tipo AI e Fiambreria tipo AII ficam proibidas as seguintes atividades: I - a industrialização de alimentos, tais como a produção de carnes temperadas, carnes salgadas, produção de embutidos e carnes empanadas; II - a abertura das embalagens originais de miúdos de todas as espécies e das embalagens de carne de aves; III - o fracionamento de carnes temperadas; IV - a produção de alimentos preparados, prontos para o consumo, tais como carnes e derivados assados (churrasco), bem como quaisquer outros tipos de produção de alimentos."

8 PORTARIA SES Nº 146/2017, de DE MARÇO DE 2017 Contribuições: "Art. 9º... Parágrafo único. Para os produtos dispostos nos balcões de venda deverão estar expostas à vista do consumidor informações mínimas de rastreabilidade (denominação de venda do produto, identificação da origem/registro de inspeção no Órgão competente, identificação do fabricante, lote, data do fracionamento do produto), que poderão estar em formato de etiquetas, placas, cartazes ou dispositivos eletrônicos. VI - o art. 20. passa a ter a seguinte redação: "Art. 20. Os fiambres, embutidos e derivados lácteos tais como queijos, nata e doce de leite a serem fracionados devem ser conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de produção de frio, conforme temperatura estabelecida pelo fabricante."

9 DECRETO , de 24 DE NOVEMBRO DE 2016 E O S.I.M.??? ESTABELECIMENTO AI x S.I.M. AI Fracionamento e moagem de carnes, fracionamento/fatiamento de frios; Produtos só podem ser comercializados no próprio estabelecimento. SIM, CISPOA, SIF Também fracionam / fatiam carnes e frios Processamento de produtos com alteração da sua composição e/ou utilização de tecnologias consideradas industriais (ex: congelamento, salga, utilização de aditivos como corantes, conservantes) ex: produção de charque, embutidos, empanados, temperados, defumados... Produtos podem ser fornecidos a outros estabelecimentos.

10 -Produto carne moída deve atender os requisitos de identidade e qualidade dispostos na Instrução Normativa 83/2003, do Ministério da Agricultura; IN 83 estabelece requisitos em relação a: Designação (denominação de venda) Água: até 3 % Gordura: até 15 % Matéria-prima: deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos linfáticos, etc; Temperatura local moagem: até 10 ºC Temperatura produto ao sair do equipamento: 7 ºC Deve imeduatamente ser resfriada

11 AÇOUGUES E FIAMBRERIAS AÇOUGUE * produtos: carnes de animais de abate FIAMBRERIA *produtos: fiambres, embutidos, derivados lácteos (queijos, nata e doce de leite) ESTABELECIMENTO TIPO AI ESTABELECIMENTO TIPO AII **S.I.M/CISPOA/CENTRAIS DE FATIAMENTO *local específico: climatizado (10ºC para carne moída e 16º demais atividades); *sem local específico; *local específico de acordo com normativas de Órgãos da Agricultura; *armazenar, beneficiar, fracionar, fatiar, moer, embalar e rotular; *fracionar, fatiar e moer na presença do consumidor e/ou em balcões expositores com produtos identificados; *fracionar, fatiar, moer curar, salgar, temperar, embutir, embalar e rotular; *responsável técnico; * sem responsável técnico; * RT - médico veterinário; *vender somente no próprio estabelecimento; ********* *pode vender para outros estabelecimentos; *proibida a abertura de embalagem de: CARNE DE FRANGO E MIÚDOS DE QUALQUER ESPÉCIE *proibida a abertura de embalagem de: CARNE DE FRANGO E MIÚDOS DE QUALQUER ESPÉCIE *permitida a abertura de embalagem e manipulação de CARNE DE FRANGO E MIÚDOS DE QUALQUER ESPÉCIE

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