UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO UNIRIO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE ESCOLA DE NUTRIÇÃO PROGRAMA DE DISCIPLINA

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO UNIRIO CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE ESCOLA DE NUTRIÇÃO PROGRAMA DE DISCIPLINA CURSO: Bacharelado em Nutrição DEPARTAMENTO: Tecnologia dos Alimentos DISCIPLINA:Tecnologia dos Alimentos CÓDIGO: STA 0055 CARGA HORÁRIA: 90 horas CRÉD. TEÓR.: 4 CRÉD. PRÁT.: 1 PRÉ-REQUISITO: Composição de Alimentos. EMENTA Introdução da Industrialização dos Alimentos. Principais métodos de conservação de alimentos. Estudo sobre fluxogramas de processamento de alimentos de origens vegetal e animal. Importância da embalagem para a vida útil do produto alimentício. OBJETIVOS DA DISCIPLINA Geral Estudar a Tecnologia de Alimentos, sua evolução e importância no aumento da vida útil do alimento. Estudar o alimento como matéria-prima alimentar, suas modificações por fatores físicos, químicos e biológicos, provocadas ou acidentais. Conhecer os Métodos de Conservação de Alimentos (físicos, químicos e biológicos). Específicos Identificar as etapas do processamento dos principais grupos de alimentos. Identificar os efeitos do processamento sobre o valor nutricional dos alimentos. Diferenciar métodos de conservação de alimentos. Conceituar e discernir as etapas evolutivas da Tecnologia de alimentos.

2 METODOLOGIA O conteúdo programático da disciplina de Tecnologia dos Alimentos é desenvolvido, utilizando as seguintes técnicas de ensino: Estudo dirigido com leitura de textos e artigos extraídos de livro indicado pelo professor, revistas relacionadas aos assuntos de cada unidade, informativos fornecidos pelas Indústrias de alimentos acerca das diferentes linhas de processamento dos grupos de alimentos orientados através de questionário. Fichamento e resumos sobre os diferentes métodos de conservação de alimentos com exercício de fixação. Seminários técnico-cientifico com revisão da literatura sobre a Industrialização de cada grupo de alimentos descrito no conteúdo programático (alimentos de origem animal e vegetal). Visita a Indústria de Alimentos. Grupos de discussão. Discussão Circular. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidade I INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. I.1 Tecnologia de Alimentos: conceito, evolução, objetivo, importância da Industrialização. I.2 Conceito de alimento; alimento in natura, matéria prima alimentar, produto alimentício, alimento enriquecido, alimento fortificado, alimento dietético, produto dietético e dietoterápico. I.3 Conceito de: Alteração, Adulteração, Falsificação e Fraudes. Unidade II CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS. II. 1 Métodos de Conservação de Alimentos. Conservação pelo uso de: Aquecimento; Resfriamento Refrigeração e Congelamento; Secagem natural e artificial; Defumação; Concentração; Irradiação;

3 Fermentação; Conservadores; Adição de Elementos Sal, Açúcar; Alta Pressão Hidrostática; Ultra filtração. II. 2 Efeitos dos Métodos de conservação sobre o valor nutricional dos alimentos. II. 3 Aditivos e Coadjuvantes Definição, importância, normas e padrões regulamentares para alimentos. II. 4 Embalagens para alimentos Definição, função, importância, características dos diferentes tipos de materiais. II. 5 Alterações de Alimentos: Alimentos alterados; Causas de alterações de alimentos; Alterações por enzimas; Alterações por agentes físicos e químicos. Unidade III INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL. III. 1 Processamento de leite e derivados. Classificação e Tipos de Leite. Fases de Beneficiamento, Armazenamento e Comercialização. III Processamento de leites fermentados e iogurtes. Classificação e tipos. Fases de beneficiamento e comercialização. III Processamento de creme, manteiga e margarina. Classificação e Tipos. Fases de Beneficiamento, Conservação e Comercialização. III Processamento de queijos Classificação e Tipos. Fases de Beneficiamento, Conservação e Comercialização. III. 2 Processamento de carnes e derivados. Maturação e conservação.

4 Cortes e preparo. III Processamento de carnes e derivados salgados Conservação (enlatados) e comercialização. III Processamento de embutidos III Processamento de frios III. 3 Processamento de aves e derivados III Processamento de subprodutos avícolas. III. 4 Processamento de ovos e derivados. III. 5 Processamento de pescados e derivados.

5 Unidade IV INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL. IV. 1 Processamento de cereais (arroz, milho, trigo, aveia e cevada) e subprodutos. Conservação e industrialização. Massas alimentícias e produtos de panificação. IV. 2 Processamento de grãos e leguminosas (feijão, soja, amendoim, ervilha, grão de bico). Conservação e industrialização. IV. 3 Processamento de hortaliças. IV. 4 Processamento de frutas IV. 5 Processamento de óleos e gorduras comestíveis. Conservação e industrialização. IV. 6 Processamentos do açúcar, mel e xaropes. IV. 7 Processamento de cacau e derivados. IV. 8 Processamento de Infusos. Definição e classificação. Aspectos tecnológicos dos diferentes tipos de chá e do café. Conservação, Industrialização e Comercialização. IV. 9 Processamento de bebidas alcoólicas, fermentadas, destiladas, semi-destiladas,

6 fermento-destiladas. IV. 10 Água de consumo. Definição. Critérios de potabilidade. Padrões microbiológicos recomendados. Controle de qualidade. Unidade V SEGURANÇA ALIMENTAR E O EMPREGO DE ADITIVOS. Alimentos diet x light Definição, classes dos aditivos, função dos aditivos. Legislação, resoluções, portarias (ANVISA) Importância, vantagens e desvantagens do uso em alimentos. Necessidade de ordem tecnológica. AVALIAÇÃO Aplicação de duas provas de caráter somativo, sendo os resultados comunicados em notas de 0 a 10. Valerá também de 0 a 10 um fichamento sobre método de Conservação de Alimentos e um trabalho de pesquisa bibliográfica sobre Processamento de Alimentos a ser realizado durante o semestre. Média aritmética entre as provas das aulas práticas e teóricas, incluindo os Seminários. BIBLIOGRAFIA: BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos, R.J. Kosmos, p. SIMÃO, A. M. Aditivos para alimento BEHMER, M.L. A Tecnologia do Leite, REIS, F. M. A utilização do frio alimentar. CAMARGO, R. et al., Tecnologia Dos Produtos Agropecuários, CHEFTEL, J.C. Introdução a la bioquímica y tecnologia de los alimentos, vol.1 e 2,1992. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

7 PARDI, C.M; SANTOS, I. F; SOUZA, E.R; PARDI H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne, vol. 1 e 2, MADRID.A; CENZANO I; VICENTE J.M. Manual de Indústrias dos Alimentos, RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos, BRASIL, Ministério da Agricultura. Decreto n , de 29/03/1952, alterada pelo Decreto n 1255, de 25/06/1968. BRASIL, Ministério da Saúde SNVS. Decreto n 986 de 21/10/1969 Normas básicas sobre alimentos. BELITZ,H. D.; GROSCH, W. Química de los alimentos, Ed. Acribia,1985. FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, p. ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, v. I: 294 p., v. II: 279 p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, p. SILVA, J. A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Varela, p. HERSOM, A. C.; HULLAND, E. D. Conservas Alimentícias. Zaragoza: Acribia, p. Assinatura do Professor: Maria Aparecida Campos

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