ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE SUCO DE CAJU. Iwalisson Nicolau de Araújo 1 Graduando em Licenciatura em Química pela Universidade Estadual da Paraíba.

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1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE SUCO DE CAJU Iwalisson Nicolau de Araújo Graduando em Licenciatura em Química pela Universidade Estadual da Paraíba. Maria Janaina de Oliveira Mestranda em Engenharia em Engenharia Química pela Universidade Federal de Campina Grande. Wanda Izabel Monteiro de Lima Marsiglia Engenheira Química. Mestre em Engenharia Civil. Professora do DQ/CCT/UEPB. Joelma Dias Mestranda em Engenharia em Engenharia Química pela Universidade Federal de Campina Grande. Edilma Rodrigues Bento Dantas Graduanda em Engenharia Sanitária e Ambiental pela Universidade Estadual da Paraíba. RESUMO Os consumidores de sucos industrializados têm se preocupado cada vez mais com a qualidade nutricional e sensorial dos mesmos, demandando produtos nutritivos, saborosos e que não contenham conservantes químicos. Os sucos de caju (Anacardium occidentale, L.), com alto teor de polpa (amostra A) e pronto para beber (amostra B), foram analisados a fim de se averiguar se estes produtos atendiam aos parâmetros físico-químicos estabelecidos pelo o M.A.P.A. (Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento). Os resultados obtidos revelaram que as amostras de sucos industrializados estão em conformidade com os padrões estabelecidos para comercialização. PALAVRAS-CHAVES: Sucos industrializados, Caju, Parâmetros físico-químicos. INTRODUÇÃO A demanda por alimentos mais saudáveis tem aumentado continuamente por parte dos consumidores, o que contribui para o crescente consumo de sucos de frutas observado nos últimos anos. O caju é uma fruta tropical, cuja produção, no Brasil, está concentrada no Nordeste, sendo de grande importância social e econômica para a região. Segundo (CIANCI et al., 2005), seu aproveitamento atualmente se dá tanto em escala industrial como em escala doméstica,gerando os mais diversos produtos. Em 2003, o Brasil consumiu 2,2 bilhões

2 de litros de sucos. Deste total, 579 mil L foram de sucos integrais, com destaque para caju (5%) e maracujá (24%) (PINHEIRO, 2006). O caju apresenta alto teor de vitamina C, taninos, sais minerais, carboidratos, ácidos orgânicos, sendo amplamente consumido em virtude de suas propriedades antioxidantes. De acordo com Instrução Normativa nº 2/03 (BRASIL, 2003) suco de caju é a bebida não fermentada, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju (Anacardium occidentalis, L.), através de processo tecnológico adequado. A legislação estabelece como padrões para suco de caju: teor de polpa de no mín. 60% para o não adoçado e de 25% para o adoçado. Para sólidos solúveis totais o mín. de 5 Brix para o suco de caju não adoçado e de Brix para o adoçado, acidez titulável expressa em ácido cítrico de mín. de 0,5 (g/00g) para o suco não adoçado e de no mínimo 0,2 (g/00g) para o adoçado e açúcares totais de no máx. 5 g/00g para o não adoçado e de no mín.8 g/00gg para o adoçado. Desta forma, com base nos dados apresentados, o objetivo desse trabalho foi avaliar físico-quimicamente dois tipos de suco de caju industrializado. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de suco de caju foram adquiridas no comércio local da cidade de Campina Grande, sendo estas da mesma marca mesmo lote e dentro do prazo de validade, as mesmas permaneceram em temperatura ambiente e posteriormente foram encaminhadas para o Laboratório de Química Analítica Aplicada II do Departamento de Química da Universidade Estadual da Paraíba. Foram realizadas as determinações da Densidade Relativa, Sólidos Totais, Teor de Cinzas, Acidez Total (% ácido cítrico), ph (método potenciométrico), Brix Refratométrico e Açúcares Totais, de acordo com os métodos preconizados pelas Normas Analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ,(2008).

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados obtidos das análises químicas e físico-químicas estão apresentados na Tabela, sendo que a amostraa A refere-se ao suco concentrado de caju (não adoçado) e a amostra B ao suco de caju (adoçado) pronto para beber. Tabela - Parâmetros químicos e físico-químicos das amostras de suco de caju. PARÂMETROS Densidade Relativa Sólidos Totais (%) Cinzas (%) Açúcares Totais (%) Ácido Cítrico (%) ph Sólidos Solúveis Totais ( Brix) AMOSTRA A, , 0,30 8,58 0, ,39 0,26 AMOSTRAA B, ,75 0,38 4,93 0, 20 3,55 2,43 Os valores de acidez titulável variaram de 0, 9049 % a 0, 20 %, sendo estes valores concordantes com a legislação. Segundo (FORNELLI et al.,2007 ) a diferença significativa dos resultados pode está associada ao fato da amostra B possuir menor teor de polpa. Quanto aos valores de ph não há referência à este parâmetro na legislação. Os resultados referentes ao teor de cinzas variaram de 0,30 a 0,38%, embora este parâmetro seja de suma importância, pois determina a quantidade de mineraisis presentes nas amostras avaliadas, não foi encontrado nenhum valor padrão para ser usado como referência, nem na literatura, nem na legislação, o mesmo ocorreu com a densidade relativa do produto. A quantidade dos açúcares totais presentes numa amostra de suco de frutas tem por objetivo verificar se houve a adição de sacarose ao produto. Os açúcares totais revelaram teores de 8,58g/00g para o suco concentrado e 4,93g/00g para o suco adoçado. Os sólidos solúveis totais (ºBrix) indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares. A

4 amostra A apresentou menor valor de Brix, como era de se esperar, pois o suco não possui adição de açúcar, diferentemente do que ocorre com a amostra B. Costa et al. (999), acompanhando a estabilidade do suco de caju com alto teor de polpa, encontraram valores médios semelhantes às amostras avaliadas para as determinações de ph (3,55), sólidos solúveis totais em ºBrix a 20ºC (,2 ºBrix), acidez em ácido cítrico (0,76 g/00g) ) e para açúcares totais (8,9 g/00g). CONCLUSÃO Avaliando os resultados desse trabalho, podemos concluir que: Os parâmetros avaliados das amostras de suco de caju comercial apresentaram valores satisfatórios, dentro dos padrões fixados pela legislação brasileira em vigor. Quanto às determinações da densidade relativa e teor de cinzas, não foram encontrados valores de referência na literatura pesquisada. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 2, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003.Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, 04 set CIANCI, F. C.; SILVA, L. F. M.; CABRAL, L. M. C. et al. Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 3, p , jul./set COSTA, M.C.O. Estudo da estabilidade do suco de caju (Anacardium occidentale L.) preservado pelos processos hot fill e asséptico. Dissertação de mestrado (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza 999.

5 FORNELLI, A.; ZAFALON, A.A.F.; SEGALA, C.S.; VENDRAMETTO, G.R.; SOUZA, J.L.; BARIN, C.S.; CUNHA, M.E.T. Análise físico-química do suco de acerola. XV Encontro de química da região Sul (XV SBQ Sul). Universidade Estadual de Ponta Grossa, Paraná INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Químicos para Análise de Alimentos. Normas Analíticas. V.. 3ª ed. São Paulo, PINHEIRO, A. M., FERNANDES, A. G., FAI, A. E. C. et al. Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá., v. 26, n., p , jan./mar 2006.